Sülze von gesalzenen Schweinebäckle mit Linsen, eingelegtem Gemüse und Senfsauce

Vorspeisen-Rezept für 2 Personen von Sternekoch Marius Fallert & Peter Wagner

Sülze von gesalzenen Schweinebäckle mit Linsen, eingelegtem Gemüse und Senfsauce

Dieses Gericht des Sasbachwaldener Sternekoch Marius Fallert erscheint hier als Originalrezept aus dem Buch „Die neue deutsche Küche – eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs“ und wurde für Kochmonster von Peter Wagner kommentierend in der häuslichen Hobbyküche nachgekocht.

 

Dieses unglaublich leckere, tiefbadische Pökelfleischrezept ist selbst von erfahrenen Hobbykochschaffenden nicht einfach mal auf einer Arschbacke nachkochbar. In unserem Fall standen sich die Kochfüße alles in allem gut zehn Stunden in der Küche platt, so manche Komponente wanderte zwei Mal in den Müll, bis sie erst halbwegs gelang, Unter Beachtung der Kochmonster-Nachkoch-Anmerkungen lässt sich dieses wunderschöne und preiswerte Rezept (Wareneinsatz unter 15 € für 2 Portionen) im Team mit 2-3 Hobbyköchen innerhalb von etwa zweieinhalb Stunden realisieren, ein konzentriert arbeitender Alleinkoch schafft es in vier Stunden (zzgl. Marinier- und Gelierzeiten).

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Topinamburmantel
100
g
Topinamburpüree
siehe "Zubereitung"
Topinamburpüree
2,5
Bund
Gelatine, Blätter, weiss
Schweinebäckle, Gelee und Sülzenkern
1-2
Stück
Gepökelte Schweinebäckle
Alternativen: siehe "Zubereitung"
Gepökelte Schweinebäckle
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
1
Stück
Nelken
Reingold wählt nur Gewürznelken von höchster Qualität von den verschiedenen Lieferanten aus - die Nelkenknospen werden aufgrund des intensiven Geschmacks zurückhaltend dosiert. Ihr Einsatzgebiet ist sehr vielseitig: viele Saucen, Eintöpfe und Fleischspeisen werden mit Nelken abgeschmeckt. Idealerweise verwendet man nur den wohlschmeckenden Nelkenkopf und entfernt den bitteren Stiel.
Nelken
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas
Gemüse-Kräuter-Bouquet
z.B. Salbei, Thymian, Majoran, Karotte, Zwiebel, Sellerie
Gemüse-Kräuter-Bouquet
etwas
Petersilie, glatt, fein gehackt
160
g
Schweinebäckleconsommé
aus dem Schweinebäckle-Rezept
Schweinebäckleconsommé
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Spritzer
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sherryessig
Sherryessig
Einkausftipp Sherryessig
3,5
Bund
Gelatine, Blätter, weiss
50
ml
Geflügeljus mit weißem Portwein reduziert
25
g
Gänseleberterrine
Anleitung von Andreas Krolik: Ca. 200-250g je nach Form ideal wäre eine Gänseleberterine als Rolle von mindestens 6,5cm Durchmesser ein rechteckiger Block von mindestens 6,5cm Kantenlänge geht auch.
Die Gänseleberterrine in 6 gleiche Scheiben schneiden und mit einem 6cm Ausstechring, ausstechen, die Scheiben sollten dann ca. 30g schwer sein.
Gänseleberterrine
0,5
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
Linsenboden
40
g
Alb-Leisa Linsen
Bio-Qualität
Alb-Leisa Linsen
Einkausftipp Alb-Leisa Linsen
1
Stück
Schalotte
5-6
EL
Gelierflüssigkeit der Schweinebäckle
siehe "Zubereitung"
Gelierflüssigkeit der Schweinebäckle
Eingelegtes Gemüse
0,5
Stück
Karotte
0,25
Stück
Sellerie, Knolle
0,5
Stück
Rote Bete, roh
100
g
Hokkaido-Kürbisfleisch
ausgelöst
Hokkaido-Kürbisfleisch
100
g
Süßkartoffeln
0,5
Stück
Beta-Sweet-Karotte
Violette Ur-Möhre
Beta-Sweet-Karotte
1
Stück
Schwarzwurzeln
die länglichen Wurzeln werden in den Wintermonaten ("Winterspargel") als Gemüse gegessen.
Schwarzwurzeln
1
Stück
Petersilienwurzel
2
Stück
Schalotten
1
Stück
Knoblauchzehe
150
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
90
g
Zucker, fein
6
Stück
Malagueta-Pfeffer
auch als Paradieskörner, Guineapfeffer oder Malegattenpfeffer bekannt; warmer, pikant scharfer Geschmack, leicht herber Nachgeschmack
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Malagueta-Pfeffer
Malagueta-Pfeffer
Einkausftipp Malagueta-Pfeffer
10
Stück
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
15
Stück
Senfkörner
6
Stück
Kardamomkapsel
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Kardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kardamomkapsel
Kardamomkapsel
Einkausftipp Kardamomkapsel
6
Stück
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig

Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.

Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau

Verpackungsart: Beutel
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pimentkörner
Pimentkörner
Einkausftipp Pimentkörner
etwas
Thymian, frisch
etwas
Chilischote
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Senfsauce & Anrichten
50
g
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
20
g
Yoghurt
0,5
EL
Senf, grobkörnig
z.B. aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Senf, grobkörnig
Senf, grobkörnig
Einkausftipp Senf, grobkörnig
1
Spritzer
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sherryessig
Sherryessig
Einkausftipp Sherryessig
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2
Stück
Kartoffelchips zum Garnieren
siehe "Zubereitung"
Kartoffelchips zum Garnieren
etwas
Kochfond von den Schweinebäckle
siehe "Zubereitung"
Kochfond von den Schweinebäckle

Wein-Tipp

Fritz Haag Riesling trocken 2014

 

Der Fritz Haag Riesling trocken kommt mit zartem Strohgelb ins Glas. Sein Bukett ist ein Musterbeispiel für einen Mosel-Riesling und wird bestimmt von Pfirsich- und Zitrusnoten, denen feine Kräuteranklänge, etwas Minze und zarthefige Aromen zur Seite stehen. Am Gaumen zeigt der Fritz Haag Riesling trocken eine feingeschliffene Fruchtsäure, zarte Fruchtsüße und eine schöne Nachhaltigkeit. Ein feiner Gutsriesling, wie man ihn sich wünscht.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 88+ Punkte für 2013 "genial - dieser Einstieg ist schon der Wahnsinn"

Wine Spectator: 90 Punkte für 2012

Wein-Plus: 83 Punkte (sehr gut) für 2012

 

Zubereitung

Die Zutatenliste entspricht dem Originaltext des Buch-Rezeptes, bei den Zubereitungsanweisungen werden  Rezepttext und  Hobbykochrealität gegenüber gestellt. Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner hatte Gelegenheit, im Rahmen der Buchvorstellung eines der mit Abstand schönsten und leckersten Kochbücher des Jahres, Die neue deutsche Küche – eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs“, dieses Gericht gemeinsam mit seinem Erfinder Marius Fallert in einer Profi-Gastronomieküche zu kochen. Die dabei entstandenen Fotos sind entsprechend gekennzeichnet. Alle anderen Fotos entstanden beim Nachkochen in der Kochmonster-Küche.


Topinamburmantel

Rezept: „In einem kleinen Topf das Püree erhitzen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und zu dem Püree geben. Die Masse dünn auf ein Stück Backpapier aufstreichen und kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, einige Streifen in der Größe der Sülzeform ausschneiden und die Form damit auslegen.“

 

Realität: Fallert hat beim Showkochen in Hamburg keine Topinambur bekommen und statt dessen Knollensellerie benutzt. Dessen Püree ist etwas strahlender weiß, doch der Topinambur aus dem Originalrezept mit seinen strengen, leicht bitteren Wurzelaromen passt hier viel besser. Problem: Die Zubereitung des Pürees ist nicht beschrieben, und das Gelieren ging komplett in die Hose.

 

Für das Topinamburpüree empfehlen wir:  die Wurzeln sehr sorgfältig schälen, in Würfel schneiden

 

 

und mit etwas Salz und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Wassertopf) sehr weich garen.

 

 

Mit der ausgedrückten Gelatine

 

 

und 4 El Sahne im Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren

 

 

und durch Haarsieb passieren.

 

Mit Palette auf Backpapier streichen und gelieren lassen.

 

 

Mit den rezeptierten 2,5 Gelatineblätter gelierte die Masse zwar (über Nacht im Kühlschrank), ließ sich aber noch nicht mal vom Backpapier abheben, ohne in etliche Teile zu zerreißen. Während bei klaren Gelees viele Köche ungern mit fester wirkenden Geliermitteln (Agar-Agar; vegetarische Gelatine; diverse Molekularküchenpulver) arbeiten, weil ihnen das Gelee dadurch zu Gummi-artig wird, brauchte unser Püree ordentlich Agar-Agar-Zugabe, um elastisch und zugleich belastbar zu werden. Immerhin: Die nach Rezept gekochte instabile Schicht konnten wir vom Backpapier abkratzen, einschmelzen und mit 2 g Agar-Agar vermischt erneut aufstreichen – dann hielt sie bombenfest und sah ihrem Mimikry-Vorbild (weißer Bardierspeck) perfekt ähnlich.

 




Schweinebäckle

Rezept: „In einem Topf die Schweinebäckle mit etwas Lorbeer, Nelke, Pfeffer und mit einem kleinen Gemüse-Kräuter-Bouquet in ca. 500 ml Wasser langsam in ca. 2 Stunden weich garen.

 

 

Die Bäckle dann aus dem Sud nehmen.

 

 

Den Sud durch ein Tuch passieren,

 

 

die Bäckle wieder hinein legen und auskühlen lassen.

 

 

Die abgekühlten Schweinebäckle wieder herausnehmen, den Fond beiseite stellen und die Bäckle aufschneiden. Eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden, die andere in feine Würfel zerteilen. Die Würfel mit gehackter Petersilie vermischen und für die Einlage beiseite stellen.“

 

Realität: Das Problem ist hier nicht die Zubereitung, sondern die Beschaffung. Je weiter man vom Badischen weg fährt, umso geringer wird die gepökelte Schweinebäckchenhäufigkeit im Fleischfachhandel. Man könnte nun, um dem regionalen Primat dieses Rezepts genüge zu tun, ein anderes langfasriges Pökelfleisch vom Schwein nehmen (also kein Rücken/Kassler), landet dann aber meist bei der Haxe, und die ist geschmacklich wie texturell doch etwas zu weit weg von der Backe. Schweinebäckchen (roh, nur das schiere Fleisch, nicht zu verwechseln mit der fetten geräucherten norddeutschen Schweinebacke) aber kann mit etwas Vorlauf jeder gute Metzger besorgen – uns schaffte er 350 Gramm rohe Spanferkelbäckchen heran

 

 

und verkaufte uns freundlicherweise auch noch das zum Pökeln benötigte Nitritsalz. Damit (vorsichtig arbeiten, Pulver nicht einatmen, nicht essen!) wird eine 8-prozentige Pökellauge (z.B. 160 g Nitritsalz/2 l kaltes Wasser/40 g Zucker – aufkochen & abkühlen lassen) hergestellt,

 

 

 

in der die Bäckchen mindestens 24 Stunden eingelegt werden müssen.

 

 

Bäckchen anschließend sehr sorgfältig abwaschen, wenn nötig parieren  und zubereiten wie im Rezept beschrieben.

 

Für das von Fallert ja eher frei bestimmbar rezeptierte Gemüse-Kräuter-Bouquet benutzten wir neben den Gemüsen, Thymian und Mayoran allerdings 4 El klein geschnittener Liebstöckel-Stengel plus 1 El seiner Blätter. Diese als „Maggi-Gewürz“ bekannte Pflanze (die im echten Maggi übrigens gar nicht enthalten ist), eignet sich geschmacklich zum Schweinchen besser als Salbei.

 

Nach dem Ruhen der Bäckle im Kühlschrank ist dei Flüssigkeit durch dei ausgekochten Collagene bereits leicht geliert:

 

 

Tipp: Vor dem Aufschneiden die Bäckchen 20 Min. in den Tiefkühler legen (dann ziehen sich die sonst eher fledderigen Fleischfasern etwas zusammen) und in der Zwischenzeit das Fleischmesser schärfen, denn es muss für die Backen rasierklingenscharf sein – sonst gibt’s Matsch statt Scheibchen

 

 

oder Würfelchen.

 





Sülzenkern

Rezept: „In einem Topf die Geflügeljusaufkochen und die Gänseleberterrine mit einem Stabmixer hineinmixen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und unterrühren. Alles durch ein Tuch passieren und beiseite stellen.“

 

...und so sieht das bei Marius Fallert aus...

 

 

Realität: Problemlos, außer, dass es zu wenig Masse für den Stabmixer ist und für etwas größere Förmchen (ideal: Servierringe, unten mit Alufolie abgeschlossen)  knapp wird . Also besser die doppelte Menge zubereiten und 2 Blatt Gelatine nehmen.

 

 

Den „Geflügeljus“ haben Profiköche stets aus eigener Herstellung zu Hand, man kann sich aber auch mit mild gesalzenem Geflügelfond aus dem Glas helfen, die mit ein paar Spritzern weißem Sherry auf ein Drittel reduziert wird.


Gelee

Rezept: „In einem kleinen Topf die Consommé aufkochen und mit etwas Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Essig abschmecken. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und unterrühren.“

 

Realität: Mit „ Consommé“ meint Fallert die Kochbrühe, in der die Bäckchen erkaltet sind. Auch hier ist die Menge ziemlich knapp, also eher etwas mehr vorbereiten und für beide Verwendungen (Linsenboden & Sülze) 3 g Agar-Agar zusätzlich zur Gelatine unterrühren.

 





Linsenboden

Rezept: „In einem Topf die Alblinsenin leicht gesalzenem Wasser in ca. 25-30 Minuten weich kochen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und kurz vor Ende der Garzeit zu den Linsen geben.

 

 

Die garen Linsen durch ein Sieb schütten und die Linsen mit kaltem Wasser abspülen. Schließlich auf einem Tuch abtropfen lassen.

 

 

Die Linsen auf ein tiefes Backblech geben, mit einem Teil des Gelees übergießen und auf dem Blech gekühlt fest werden lassen.“

 

Realität: Die Sorte „Alb-Leisa“ ist jenseits vom Ländle meist nur online beziehbar, man kann aber auch andere kleine dunkle Linsen-Sorten von Top-Qualität (z.B. aus Frankreich) benutzen.

 

 

„Backblech“ kommt aus Fallerts Großküchenalltag, dafür ist die rezeptierte Linsenmenge viel zu klein. Deshalb besser einen Teller nehmen.

 


Herstellung der Sülze

Rezept: „Den Linsenboden in der Größe der Sülzenform ausstechen.

 

 

Den Linsenboden anschließend auf den Topinamburmantel, der schon die Form auskleidet,

 

...und so sieht das bei Marius Fallert aus...

 

legen

 

 ...und so sieht das bei Marius Fallert aus...

 

und dann ein bisschen von der Einlage mit den Petersilie-Bäckle-Würfeln in die Form geben und mit etwas Gelee aufgießen. Wenn die Masse leicht anzieht, die Schweinebäcklescheiben darauf legen.

 

 ...und so sieht das bei Marius Fallert aus...

 

Anschließend die Füllung für den Kern darüber gießen. Wenn die Sülze leicht anzieht, wieder eine Schicht der Würfelmischung darauf geben und mit Gelee aufgießen, dann wieder eine Schicht Bäcklescheiben legen. Abschließend noch mal Gelee darüber geben und alles für einige Stunden kalt stellen.

 

...und so sieht das bei Marius Fallert aus...

 

Realität: Das Problem dieser Sülzenherstellung ist, dass die Profis die jeweiligen Schichten im Schock-Gefrierschrank bei Minus 50 Grad blitzgelieren lassen können. Otto Normalkocher behilft sich, wie gesagt, mit Beigabe von Agar-Agar, was die Schichten im Kühlschrank binnen ca. 5 Min. gelieren lässt. Wichtig beim Auftürmen der Schichten ist, die jeweils nächste Lage auf noch nicht ganz gelierten Untergrund zu legen

 

 

und dabei ein bisschen anzudrücken.

 

 

Wenn die komplette Sülze dann 2 Stunden kühl gestellt wird, ist sie garantiert schnittfest.

 






Eingelegtes Gemüse

Rezept: „Die verschiedenen Gemüsesorten jeweils putzen oder schälen und in Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzel und die Beta Sweet-Karotte nur in Streifen schneiden. Aus den Scheiben kleine runde Ringe ausstechen. Alle ausgestochenen Gemüsescheiben beiseite legen. Für den Einlegefond die Schalotten sowie die Knoblauchzehe schälen und beides in feine Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einen Topf mit 600 ml Wasser geben und aufkochen. Kurz ziehen lassen und dann durch ein Tuch passieren. Nun die ausgestochenen Gemüsescheiben pro Sorte schrittweise in dem passierten Fond bissfest kochen, dann den Fond zurück in den Topf mit dem gesamten gekochten Gemüse geben. Den Topf vom Herd nehmen, abkühlen und somit das Gemüse noch gut ziehen lassen.“

 

Realität: Recht unscharf beschreiben. Wichtig ist, dass alle Gemüse

 

 

sehr dünn geschnitten werden – am besten auf einem guten Küchenhobel mit sehr scharfen Messern. Zum Ausstechen der Taler eignet sich ein kleiner Plätzchen-Ausstecher.

 

 

 

 

Beim Hantieren mit der violetten Rübe, der Roten Bete und der Schwarzwurzel unbedingt Silikonhandschuhe tragen und alle Arbeitsgeräte incl. Messer und Hobel sofort nach Gebrauch unter heißem Wasser abspülen. Die Rüben und die Schwarzwurzel lassen sich am besten mit einem Sparschäler in die Längsstreifen schneiden, die Schwarzwurzelstreifen müssen bis zum Kochen sofort in Zitronenwasser gelegt werden, sonst laufen sie blitzschnell hässlich braun an.

 

 

Generell empfiehlt sich, wirklich alle Gemüsesorten (wir nahmen noch weiße Rüben, Pastinaken und Streckrüben dazu)

 

 

nacheinander getrennt bissfest zu garen – beim Showkochen in Hamburg arbeitete Fallert aus Zeitmangel sogar mit acht kleinen Sauteusen gleichzeitig.

 

...und so sieht das bei Marius Fallert aus...



Zuhause langt auch eine Sauteuse, in der dei Sorten sequentiell nacheinander gegart werden. Unbedingt darauf achten, mit den weißen Sorten anzufangen,

 

 

dann die orangen,

 

 

die violetten Rüben

 

 

und erst am Ende die Bete.

 

 

Zum rezeptierten Nachziehen ebenfalls nach hellen und dunklen Sorten trennen.

 

Wir ließen versehentlich den Topf, aus dem wir am Ende die Bete gefischt hatten, ein paar Minuten auf dem Herd stehen. Es bildete sich ein feiner, honigzäher, tiefroter Karamell, der so gut schmeckte, dass wir ihn am Ende beim Anrichten in dünnen Fäden über das Gemüse zogen.

 

 

Tipp: Es entstehen durch das Ausstanzen hier viele unbrauchbare Gemüseabschnitte. Bis auf Bete/Kartoffel und Beta-Karotte haben wir sie einfach klein geschnitten und einen Gemüsefond daraus gekocht,

 

 

 

den wir nach dem Abseihen

 

 

an Stelle des rezeptierten Wassers für den Einlegefond der Gemüsetaler benutzen konnten.





Senfsauce

Rezept: „Alle Zutaten in einer Schüssel

 

...und so sieht das bei Marius Fallert aus...



miteinander verrühren und mit Sherryessig, Pfeffer und Salz fein abschmecken. Zum Dressieren beim Anrichten in einen Spritzbeutel geben und bis dahin kalt stellen.“

 

Realität: Problemlos, allerdings hängt die Viskosität von der eingesetzten Mayonnaise ab.

 

 

Wird die Mischung zu fest, einfach mit ein paar Esslöffeln Milch verdünnen.

 

 

Tipp: Mit „Sherryessig“ ist hier nicht der dunkle PX-Balsamico, sondern einfacher, dünnflüssiger Essig aus Sherry-typischen Trauben gemeint.

Anrichten

Rezept: „Die Sülze auf einen großen Teller stürzen und halbieren.

 

...und so sieht das bei Marius Fallert aus...


Eine Seite mit der Schnittfläche nach oben in die Mitte eines Tellers geben, mit einigen Salatblättern garnieren.

 

...und so sieht das bei Marius Fallert aus...



Die ausgestochenen Gemüsescheiben abgießen und abtropfen lassen, dann auf dem Teller verteilen. Die Senfsauce mit Spitzbeutel dazwischen spritzen. Ein paar Tropfen Kochfond dazugeben

 

...und so sieht das bei Marius Fallert aus...




und mit 1 Kartoffelchip garnieren“.

Fertiger Fallert-Teller beim Showkochen in Hamburg:

 

 


Fertiger Fallert-Teller aus dem JRE-Buch:

 



Realität
: Bei der Sülze müssen nach dem Halbieren noch die überstehenden Topinambur-Ränder abgeschnitten werden.

 

 

 

 

...und so sieht das bei Marius Fallert aus...


 

...und etwas weniger schön beim Kochmonster:

 

 

Die plötzlich auftauchenden „Salatblätter“ (stehen nicht auf der Zutatenliste) schmecken roh zu fad, wir nappierten sie mit etwas Vinaigrette (Sherryessig/Walnussöl/Pfeffer&Salz).

 

 

Auf dem Buch-Foto ist ein kaum nachkochbarer „Kartoffelchip“ zu sehen: Fallert streicht dafür Kartoffelpüree hauchdünn auf Backpapier, trocknet es im Ofen und fügt dem „Chip“ mittels einer nur im Patisserie-Fachbedarf erhältlichen Abziehbild-Folie ein buntes Konfettimuster bei – um die bunten runden Gemüsescheiben optisch so wieder aufzugreifen.

 

 

Wir haben statt dessen einfach ein Kräuterblatt

 

 

zwischen zwei rohe Kartoffelscheiben gepresst

 

 

und sie kurz frittiert.

 

 

Scheiben nur kurz frittieren, dann sofort mit viel Druck zwischen vier Lagen Krepp pressen, was zugleich degraissiert, und anschließend noch 15 Min. bei 80 Grad Umluft im Backofen trocknen. Dadurch ist am Ende das Liebstöckelblättchen gut zu sehen:

 

 

Zusätzlich zu der Senfsauce

 

 

und dem Kochfond

 

 

haben wir noch ein paar Fäden von dem Bete-Karamell (siehe „Gemüse“) über den Salat gezogen.

 



Fazit

Unter Beachtung der Nachkoch-Anmerkungen lässt sich dieses wunderschöne und preiswerte Rezept (Wareneinsatz unter 15 € für 2 Portionen) im Team innerhalb von etwa zweieinhalb Stunden realisieren, ein konzentriert arbeitender Alleinkoch schafft es in vier Stunden (zzgl. Marinier- und Gelierzeiten)

Chef de Cuisine

Seit Generationen ist die „Talmühle“ im Besitz der Familie Fallert. Liebevolle Gastfreundschaft in entspannter Atmosphäre haben hier eine lange Tradition, die Marius Fallert gerne fortsetzt. Für seine Küche sind Frische und eine hohe Qualität der Produkte unverzichtbar. Mit viel Sorgfalt und Liebe zum Detail kreiert er daraus lukullische Genüsse, mit denen er seine Gäste im Restaurant verwöhnt.

 

 

Hotel Talmühle

Talstraße 36

77887 Sasbachwalden

 

 

TEL (49) 07841 1001

 

FAX(49) 07841 6282999

 

 

 

Öffnungszeiten: täglich geöffnet (ab 7. November, Montag, Dienstag ganztags und Mittwoch mittag geschlossen )

Mittagessen von 12:00 Uhr bis 14:00 Uhr

Abendessen von 18:00 Uhr bis 21.30 Uhr

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Marius Fallert, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Marius Fallert steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@talmuehle.de
www.talmuehle.de