Sülze von gesalzenen Schweinebäckle mit Linsen, eingelegtem Gemüse und Senfsauce

Die Zutatenliste entspricht dem Originaltext des Buch-Rezeptes, bei den Zubereitungsanweisungen werden  Rezepttext und  Hobbykochrealität gegenüber gestellt. Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner hatte Gelegenheit, im Rahmen der Buchvorstellung eines der mit Abstand schönsten und leckersten Kochbücher des Jahres, „Die neue deutsche Küche – eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs“, dieses Gericht gemeinsam mit seinem Erfinder Marius Fallert in einer Profi-Gastronomieküche zu kochen. Die dabei entstandenen Fotos sind entsprechend gekennzeichnet. Alle anderen Fotos entstanden beim Nachkochen in der Kochmonster-Küche.

Topinamburmantel

Rezept: „In einem kleinen Topf das Püree erhitzen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und zu dem Püree geben. Die Masse dünn auf ein Stück Backpapier aufstreichen und kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, einige Streifen in der Größe der Sülzeform ausschneiden und die Form damit auslegen.“

 

Realität: Fallert hat beim Showkochen in Hamburg keine Topinambur bekommen und statt dessen Knollensellerie benutzt. Dessen Püree ist etwas strahlender weiß, doch der Topinambur aus dem Originalrezept mit seinen strengen, leicht bitteren Wurzelaromen passt hier viel besser. Problem: Die Zubereitung des Pürees ist nicht beschrieben, und das Gelieren ging komplett in die Hose.

 

Für das Topinamburpüree empfehlen wir:  die Wurzeln sehr sorgfältig schälen, in Würfel schneiden

 

 

und mit etwas Salz und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Wassertopf) sehr weich garen.

 

 

Mit der ausgedrückten Gelatine

 

 

und 4 El Sahne im Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren

 

 

und durch Haarsieb passieren.

 

Mit Palette auf Backpapier streichen und gelieren lassen.

 

 

Mit den rezeptierten 2,5 Gelatineblätter gelierte die Masse zwar (über Nacht im Kühlschrank), ließ sich aber noch nicht mal vom Backpapier abheben, ohne in etliche Teile zu zerreißen. Während bei klaren Gelees viele Köche ungern mit fester wirkenden Geliermitteln (Agar-Agar; vegetarische Gelatine; diverse Molekularküchenpulver) arbeiten, weil ihnen das Gelee dadurch zu Gummi-artig wird, brauchte unser Püree ordentlich Agar-Agar-Zugabe, um elastisch und zugleich belastbar zu werden. Immerhin: Die nach Rezept gekochte instabile Schicht konnten wir vom Backpapier abkratzen, einschmelzen und mit 2 g Agar-Agar vermischt erneut aufstreichen – dann hielt sie bombenfest und sah ihrem Mimikry-Vorbild (weißer Bardierspeck) perfekt ähnlich.

 

Schweinebäckle

Rezept: „In einem Topf die Schweinebäckle mit etwas Lorbeer, Nelke, Pfeffer und mit einem kleinen Gemüse-Kräuter-Bouquet in ca. 500 ml Wasser langsam in ca. 2 Stunden weich garen.

 

 

Die Bäckle dann aus dem Sud nehmen.

 

 

Den Sud durch ein Tuch passieren,

 

 

die Bäckle wieder hinein legen und auskühlen lassen.

 

 

Die abgekühlten Schweinebäckle wieder herausnehmen, den Fond beiseite stellen und die Bäckle aufschneiden. Eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden, die andere in feine Würfel zerteilen. Die Würfel mit gehackter Petersilie vermischen und für die Einlage beiseite stellen.“

 

Realität: Das Problem ist hier nicht die Zubereitung, sondern die Beschaffung. Je weiter man vom Badischen weg fährt, umso geringer wird die gepökelte Schweinebäckchenhäufigkeit im Fleischfachhandel. Man könnte nun, um dem regionalen Primat dieses Rezepts genüge zu tun, ein anderes langfasriges Pökelfleisch vom Schwein nehmen (also kein Rücken/Kassler), landet dann aber meist bei der Haxe, und die ist geschmacklich wie texturell doch etwas zu weit weg von der Backe. Schweinebäckchen (roh, nur das schiere Fleisch, nicht zu verwechseln mit der fetten geräucherten norddeutschen Schweinebacke) aber kann mit etwas Vorlauf jeder gute Metzger besorgen – uns schaffte er 350 Gramm rohe Spanferkelbäckchen heran

 

 

und verkaufte uns freundlicherweise auch noch das zum Pökeln benötigte Nitritsalz. Damit (vorsichtig arbeiten, Pulver nicht einatmen, nicht essen!) wird eine 8-prozentige Pökellauge (z.B. 160 g Nitritsalz/2 l kaltes Wasser/40 g Zucker – aufkochen & abkühlen lassen) hergestellt,

 

 

 

in der die Bäckchen mindestens 24 Stunden eingelegt werden müssen.

 

 

Bäckchen anschließend sehr sorgfältig abwaschen, wenn nötig parieren  und zubereiten wie im Rezept beschrieben.

 

Für das von Fallert ja eher frei bestimmbar rezeptierte Gemüse-Kräuter-Bouquet benutzten wir neben den Gemüsen, Thymian und Mayoran allerdings 4 El klein geschnittener Liebstöckel-Stengel plus 1 El seiner Blätter. Diese als „Maggi-Gewürz“ bekannte Pflanze (die im echten Maggi übrigens gar nicht enthalten ist), eignet sich geschmacklich zum Schweinchen besser als Salbei.

 

Nach dem Ruhen der Bäckle im Kühlschrank ist dei Flüssigkeit durch dei ausgekochten Collagene bereits leicht geliert:

 

 

Tipp: Vor dem Aufschneiden die Bäckchen 20 Min. in den Tiefkühler legen (dann ziehen sich die sonst eher fledderigen Fleischfasern etwas zusammen) und in der Zwischenzeit das Fleischmesser schärfen, denn es muss für die Backen rasierklingenscharf sein – sonst gibt’s Matsch statt Scheibchen

 

 

oder Würfelchen.

 

Sülzenkern

Rezept: „In einem Topf die Geflügeljusaufkochen und die Gänseleberterrine mit einem Stabmixer hineinmixen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und unterrühren. Alles durch ein Tuch passieren und beiseite stellen.“

 

_{...und so sieht das bei Marius Fallert aus...}

 

 

Realität: Problemlos, außer, dass es zu wenig Masse für den Stabmixer ist und für etwas größere Förmchen (ideal: Servierringe, unten mit Alufolie abgeschlossen)  knapp wird . Also besser die doppelte Menge zubereiten und 2 Blatt Gelatine nehmen.

 

 

Den „Geflügeljus“ haben Profiköche stets aus eigener Herstellung zu Hand, man kann sich aber auch mit mild gesalzenem Geflügelfond aus dem Glas helfen, die mit ein paar Spritzern weißem Sherry auf ein Drittel reduziert wird.

Gelee

Rezept: „In einem kleinen Topf die Consommé aufkochen und mit etwas Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Essig abschmecken. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und unterrühren.“

 

Realität: Mit „ Consommé“ meint Fallert die Kochbrühe, in der die Bäckchen erkaltet sind. Auch hier ist die Menge ziemlich knapp, also eher etwas mehr vorbereiten und für beide Verwendungen (Linsenboden & Sülze) 3 g Agar-Agar zusätzlich zur Gelatine unterrühren.

 

Linsenboden

Rezept: „In einem Topf die Alblinsenin leicht gesalzenem Wasser in ca. 25-30 Minuten weich kochen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und kurz vor Ende der Garzeit zu den Linsen geben.

 

 

Die garen Linsen durch ein Sieb schütten und die Linsen mit kaltem Wasser abspülen. Schließlich auf einem Tuch abtropfen lassen.

 

 

Die Linsen auf ein tiefes Backblech geben, mit einem Teil des Gelees übergießen und auf dem Blech gekühlt fest werden lassen.“

 

Realität: Die Sorte „Alb-Leisa“ ist jenseits vom Ländle meist nur online beziehbar, man kann aber auch andere kleine dunkle Linsen-Sorten von Top-Qualität (z.B. aus Frankreich) benutzen.

 

 

„Backblech“ kommt aus Fallerts Großküchenalltag, dafür ist die rezeptierte Linsenmenge viel zu klein. Deshalb besser einen Teller nehmen.

 

Herstellung der Sülze

Rezept: „Den Linsenboden in der Größe der Sülzenform ausstechen.

 

 

Den Linsenboden anschließend auf den Topinamburmantel, der schon die Form auskleidet,

 

_{...und so sieht das bei Marius Fallert aus...}

 

legen

 

 _{...und so sieht das bei Marius Fallert aus...}

 

und dann ein bisschen von der Einlage mit den Petersilie-Bäckle-Würfeln in die Form geben und mit etwas Gelee aufgießen. Wenn die Masse leicht anzieht, die Schweinebäcklescheiben darauf legen.

 

 _{...und so sieht das bei Marius Fallert aus...}

 

Anschließend die Füllung für den Kern darüber gießen. Wenn die Sülze leicht anzieht, wieder eine Schicht der Würfelmischung darauf geben und mit Gelee aufgießen, dann wieder eine Schicht Bäcklescheiben legen. Abschließend noch mal Gelee darüber geben und alles für einige Stunden kalt stellen.

 

_{...und so sieht das bei Marius Fallert aus...}

 

Realität: Das Problem dieser Sülzenherstellung ist, dass die Profis die jeweiligen Schichten im Schock-Gefrierschrank bei Minus 50 Grad blitzgelieren lassen können. Otto Normalkocher behilft sich, wie gesagt, mit Beigabe von Agar-Agar, was die Schichten im Kühlschrank binnen ca. 5 Min. gelieren lässt. Wichtig beim Auftürmen der Schichten ist, die jeweils nächste Lage auf noch nicht ganz gelierten Untergrund zu legen

 

 

und dabei ein bisschen anzudrücken.

 

 

Wenn die komplette Sülze dann 2 Stunden kühl gestellt wird, ist sie garantiert schnittfest.

 

Eingelegtes Gemüse

Rezept: „Die verschiedenen Gemüsesorten jeweils putzen oder schälen und in Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzel und die Beta Sweet-Karotte nur in Streifen schneiden. Aus den Scheiben kleine runde Ringe ausstechen. Alle ausgestochenen Gemüsescheiben beiseite legen. Für den Einlegefond die Schalotten sowie die Knoblauchzehe schälen und beides in feine Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einen Topf mit 600 ml Wasser geben und aufkochen. Kurz ziehen lassen und dann durch ein Tuch passieren. Nun die ausgestochenen Gemüsescheiben pro Sorte schrittweise in dem passierten Fond bissfest kochen, dann den Fond zurück in den Topf mit dem gesamten gekochten Gemüse geben. Den Topf vom Herd nehmen, abkühlen und somit das Gemüse noch gut ziehen lassen.“

 

Realität: Recht unscharf beschreiben. Wichtig ist, dass alle Gemüse

 

 

sehr dünn geschnitten werden – am besten auf einem guten Küchenhobel mit sehr scharfen Messern. Zum Ausstechen der Taler eignet sich ein kleiner Plätzchen-Ausstecher.

 

 

 

 

Beim Hantieren mit der violetten Rübe, der Roten Bete und der Schwarzwurzel unbedingt Silikonhandschuhe tragen und alle Arbeitsgeräte incl. Messer und Hobel sofort nach Gebrauch unter heißem Wasser abspülen. Die Rüben und die Schwarzwurzel lassen sich am besten mit einem Sparschäler in die Längsstreifen schneiden, die Schwarzwurzelstreifen müssen bis zum Kochen sofort in Zitronenwasser gelegt werden, sonst laufen sie blitzschnell hässlich braun an.

 

 

Generell empfiehlt sich, wirklich alle Gemüsesorten (wir nahmen noch weiße Rüben, Pastinaken und Streckrüben dazu)

 

 

nacheinander getrennt bissfest zu garen – beim Showkochen in Hamburg arbeitete Fallert aus Zeitmangel sogar mit acht kleinen Sauteusen gleichzeitig.

 

_{...und so sieht das bei Marius Fallert aus...}

Zuhause langt auch eine Sauteuse, in der dei Sorten sequentiell nacheinander gegart werden. Unbedingt darauf achten, mit den weißen Sorten anzufangen,

 

 

dann die orangen,

 

 

die violetten Rüben

 

 

und erst am Ende die Bete.

 

 

Zum rezeptierten Nachziehen ebenfalls nach hellen und dunklen Sorten trennen.

 

Wir ließen versehentlich den Topf, aus dem wir am Ende die Bete gefischt hatten, ein paar Minuten auf dem Herd stehen. Es bildete sich ein feiner, honigzäher, tiefroter Karamell, der so gut schmeckte, dass wir ihn am Ende beim Anrichten in dünnen Fäden über das Gemüse zogen.

 

 

Tipp: Es entstehen durch das Ausstanzen hier viele unbrauchbare Gemüseabschnitte. Bis auf Bete/Kartoffel und Beta-Karotte haben wir sie einfach klein geschnitten und einen Gemüsefond daraus gekocht,

 

 

 

den wir nach dem Abseihen

 

 

an Stelle des rezeptierten Wassers für den Einlegefond der Gemüsetaler benutzen konnten.

Senfsauce

Rezept: „Alle Zutaten in einer Schüssel

 

_{...und so sieht das bei Marius Fallert aus...}

miteinander verrühren und mit Sherryessig, Pfeffer und Salz fein abschmecken. Zum Dressieren beim Anrichten in einen Spritzbeutel geben und bis dahin kalt stellen.“

 

Realität: Problemlos, allerdings hängt die Viskosität von der eingesetzten Mayonnaise ab.

 

 

Wird die Mischung zu fest, einfach mit ein paar Esslöffeln Milch verdünnen.

 

 

Tipp: Mit „Sherryessig“ ist hier nicht der dunkle PX-Balsamico, sondern einfacher, dünnflüssiger Essig aus Sherry-typischen Trauben gemeint.