Terrine mit Gänseleber und Hasenfilet

Vorspeise für 6 Personen von Hamburgs Szene-Koch Michael Wollenberg

Terrine mit Gänseleber und Hasenfilet

Hase in der Gans? Hier macht es Sinn: das schiere Hasenfilet ergänzt sich kongenial mit der frisch pochierten Gänseleber zu einer winterlich-delikaten Terrine.

© 2009 Abigail Crane
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

1 Stück Hasenfilets
etwas Salz
etwas Olivenöl
500 g Gänsestopfleber, roh
1 Prise Pastetengewürz
50 ml Portwein
3 EL Johannisbeergelee
6 EL Weißwein, trocken
2 Stück Gelatine, Blätter, weiss

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Michael Wollenberg:
"Richtig Wild!"
Edel Edition, Hamburg
Erscheinungsjahr: 2009
128 Seiten
50 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-253-6

Zubereitung

Das Hasenfilet salzen in der Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Haushaltspapier trockentupfen und abkühlen lassen. Den Strang teilen.

 

Die Gänseleber von allen Häutchen, Sehnen und Gallenkanälen säubern.

(Unterschätzen Sie den Zeitaufwand für die Vorbereitung der Gänseleber nicht. Wird nicht sorgfältig geputzt, kann ein übersehener Gallenkanal den Geschmack sehr beeinträchtigen!)

Das Pastetengewürz mit dem Portwein zu einer Marinade mischen und in eine längliche Form geben. Die geputzte Gänseleber darin einen Tag marinieren und gelegentlich wenden.

 

Eine passende Terrinenform mit Plastikfolie auslegen. Die Gänseleber durch ein Sieb streichen, die Masse salzen. Mit einem Teil der Leber den Boden der Form 2 cm hoch bedecken. Die Hasenfilets darauflegen. Mit dem Rest der Leber die Form gleichmäßig lückenlos füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Form mit Folie abschließen.

 

Den Backofen auf 70° C vorheizen. Die Form in ein warmes Wasserbad stellen und in 45 Min. pochieren. Die Form aus dem Wasserbad nehmen und die Terrine einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Für das Gelee das Johannisbeergelee in einem Topf mit dem Weißwein bei schwacher Hitze auflösen. Die eingeweichte Gelatine ebenfalls darin auflösen. Das Gelee erkalten lassen.

Anrichten

Zum Anrichten die Terrine an der Plastikfolie vorsichtig aus der Form heben.

Folie entfernen, Gänseleber in Scheiben schneiden.

Mit dem Johannisbeergelee servieren.

Chef de Cuisine

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

An der öden Tangstedter Landstraße 230 in Hamburg kocht der ehemalige Schickeria-Liebling Wollenberg im "Wattkorn" (Ex-Viehhauser) seit einiger Zeit eine hervorragende, regional geprägte Cuisine (Michelin-Bib-pärmiert) mit Schwerpunkt auf norddeutschen Wild-und Fleisch-Gerichten. (Hauptgerichte 12-32 Euro; 3-Gänge-Menüs 29 Euro; Reservierung:040 / 520 37 97) . Wollenberg bezieht sein Fleisch von „Gourmet-Wild Alexander Jahr“ aus dem Landgut Wacken bei Itzehoe. Die Tiere werden unter artgerechten Bedingungen geboren und wachsen in einem stressfreien Umfeld auf. Bei den Tieren wird auf eine natürliche, saisonale Ernährung Wert gelegt. Kochkurse Samstags (125 Euro)

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michael Wollenberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michael Wollenberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Michael.Wollenberg@Wattkorn.de
http://www.wattkorn.de