Terrine mit Gänseleber und Hasenfilet
Vorspeise für 6 Personen von Hamburgs Szene-Koch Michael Wollenberg
Hase in der Gans? Hier macht es Sinn: das schiere Hasenfilet ergänzt sich kongenial mit der frisch pochierten Gänseleber zu einer winterlich-delikaten Terrine.
Chivite Vendimia Tardía Colección 125
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.
Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.
Bester Weisswein Spaniens
Guia Penín: 95 Punkte für 2008
Guia Proensa: 99 Punkte für 2005
Guia Repsol: 92 Punkte für 2007
"Richtig Wild!"
Edel Edition, Hamburg
Erscheinungsjahr: 2009
128 Seiten
50 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-253-6
Das Hasenfilet salzen in der Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Haushaltspapier trockentupfen und abkühlen lassen. Den Strang teilen.
Die Gänseleber von allen Häutchen, Sehnen und Gallenkanälen säubern.
(Unterschätzen Sie den Zeitaufwand für die Vorbereitung der Gänseleber nicht. Wird nicht sorgfältig geputzt, kann ein übersehener Gallenkanal den Geschmack sehr beeinträchtigen!)
Das Pastetengewürz mit dem Portwein zu einer Marinade mischen und in eine längliche Form geben. Die geputzte Gänseleber darin einen Tag marinieren und gelegentlich wenden.
Eine passende Terrinenform mit Plastikfolie auslegen. Die Gänseleber durch ein Sieb streichen, die Masse salzen. Mit einem Teil der Leber den Boden der Form 2 cm hoch bedecken. Die Hasenfilets darauflegen. Mit dem Rest der Leber die Form gleichmäßig lückenlos füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Form mit Folie abschließen.
Den Backofen auf 70° C vorheizen. Die Form in ein warmes Wasserbad stellen und in 45 Min. pochieren. Die Form aus dem Wasserbad nehmen und die Terrine einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.
Für das Gelee das Johannisbeergelee in einem Topf mit dem Weißwein bei schwacher Hitze auflösen. Die eingeweichte Gelatine ebenfalls darin auflösen. Das Gelee erkalten lassen.
