Terrine mit Gänseleber und Hasenfilet

Vorspeise für 6 Personen von Hamburgs Szene-Koch Michael Wollenberg

Terrine mit Gänseleber und Hasenfilet

Hase in der Gans? Hier macht es Sinn: das schiere Hasenfilet ergänzt sich kongenial mit der frisch pochierten Gänseleber zu einer winterlich-delikaten Terrine.

© 2009 Abigail Crane
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

1
Stück
Hasenfilets
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
500
g
Gänsestopfleber, roh
1
Prise
Pastetengewürz
Selbst hergestellt, z. B.: 2 EL Pfeffer, 1 EL Sichuanpfeffer, 1 TL grüner Anis, 1 TL Macisblüte, 10 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken – alles zusammen in Gewürzmühle fein mahlen, in verschlossenem Glas aufbewahren.

Weitere oft verwendete Gewürze: Piment, Wacholder, Macis, Galgant, Zimtblüten, Korianderkörner, Nelken, schwarzem Pfeffer und Muskat.

Profi-Alternative: Quatre Épices Gewürzmischung von Ingo Holland
Pastetengewürz
Einkausftipp Pastetengewürz
50
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
3
EL
Johannisbeergelee
SCHWARZE JOHANNISBEERE (CASSIS) GELEE 330g - aus der Serie "Wiener Klassik". Ein Cassisgelee "de luxe" für den Frühstückstisch. Aus der Wiener Manufaktur HANS STAUD.
Johannisbeergelee
6
EL
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
2
Stück
Gelatine, Blätter, weiss

Wein-Tipp

Chivite Vendimia Tardía Colección 125

Jahrgang: 2005
Region: Spanien - Navarra - Navarra DO /
Rebsorte: Moscatel de Menudo
Geschmack: edelsüß mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2040
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14,4 % vol.

Der Chivite Vendimia Tardía Colección 125 reiht sich in die vorhergegangenen Bewertungen ein als der beste Süßwein Spaniens. Er ähnelt einem Château Yquem, deutschen Eiswein oder kräftigen Tokajer.



Bester Weisswein Spaniens

 

Guia Penín: 95 Punkte für 2008

 

Guia Proensa: 99 Punkte für 2005

 

Guia Repsol: 92 Punkte für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Michael Wollenberg:
"Richtig Wild!"
Edel Edition, Hamburg
Erscheinungsjahr: 2009
128 Seiten
50 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-253-6

Zubereitung

Das Hasenfilet salzen in der Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Haushaltspapier trockentupfen und abkühlen lassen. Den Strang teilen.

 

Die Gänseleber von allen Häutchen, Sehnen und Gallenkanälen säubern.

(Unterschätzen Sie den Zeitaufwand für die Vorbereitung der Gänseleber nicht. Wird nicht sorgfältig geputzt, kann ein übersehener Gallenkanal den Geschmack sehr beeinträchtigen!)

Das Pastetengewürz mit dem Portwein zu einer Marinade mischen und in eine längliche Form geben. Die geputzte Gänseleber darin einen Tag marinieren und gelegentlich wenden.

 

Eine passende Terrinenform mit Plastikfolie auslegen. Die Gänseleber durch ein Sieb streichen, die Masse salzen. Mit einem Teil der Leber den Boden der Form 2 cm hoch bedecken. Die Hasenfilets darauflegen. Mit dem Rest der Leber die Form gleichmäßig lückenlos füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Form mit Folie abschließen.

 

Den Backofen auf 70° C vorheizen. Die Form in ein warmes Wasserbad stellen und in 45 Min. pochieren. Die Form aus dem Wasserbad nehmen und die Terrine einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Für das Gelee das Johannisbeergelee in einem Topf mit dem Weißwein bei schwacher Hitze auflösen. Die eingeweichte Gelatine ebenfalls darin auflösen. Das Gelee erkalten lassen.

Anrichten

Zum Anrichten die Terrine an der Plastikfolie vorsichtig aus der Form heben.

Folie entfernen, Gänseleber in Scheiben schneiden.

Mit dem Johannisbeergelee servieren.

Chef de Cuisine

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

An der öden Tangstedter Landstraße 230 in Hamburg kocht der ehemalige Schickeria-Liebling Wollenberg im "Wattkorn" (Ex-Viehhauser) seit einiger Zeit eine hervorragende, regional geprägte Cuisine (Michelin-Bib-pärmiert) mit Schwerpunkt auf norddeutschen Wild-und Fleisch-Gerichten. (Hauptgerichte 12-32 Euro; 3-Gänge-Menüs 29 Euro; Reservierung:040 / 520 37 97) . Wollenberg bezieht sein Fleisch von „Gourmet-Wild Alexander Jahr“ aus dem Landgut Wacken bei Itzehoe. Die Tiere werden unter artgerechten Bedingungen geboren und wachsen in einem stressfreien Umfeld auf. Bei den Tieren wird auf eine natürliche, saisonale Ernährung Wert gelegt. Kochkurse Samstags (125 Euro)

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michael Wollenberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michael Wollenberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Michael.Wollenberg@Wattkorn.de
http://www.wattkorn.de