Quiche aus Hühnerlebern und Pilzen
Warme Vorspeise für 4 Personen von Matthias Mangold
Eine feine, sehr heiß servierbare Vorspeise – gut vorzubereiten und a la minute für die Gäste fertigzustellen.
Quiche aus Hühnerlebern und Pilzen
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Pilze, frisch, gemischt
Je nach Saison Egerlinge, Austernpilze, Shitake, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge etc.Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe MMuskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesankäse, vom Stück
Parmigiano Reggiano Rosse DOPDie Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Weinkenner Matthias Mangold empfiehlt: "Ein Spätburgunder, im Holzfass gereift, aus dem Minibetrieb von Dominik Sona, Esthal, läßt mit seiner würzigen Kräutrigkeit die Quiche noch besser zur Geltung kommen."
Franz Keller Spätburgunder Selection
Region: Deutschland - Baden
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: leicht fruchtig elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 14-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
2010 wertete der Eichelmann Weinführer die Weine von Franz Keller als "Die beste Rotweinkollektion des Jahres!" So begeistert auch dieser Spätburgunder Selection als ein reiner Spätburgunderausbau, mit leichter Frucht nach Kirsch und Brombeer. Die Gerbstoffe sind harmonisch eingebundenen und mit seinen eleganten Taninen eignet sich sehr gut für Fleisch und Wildgerichte.
Gault Millau: 2011: 89 Punkte für 2008
"Genusskomplizen"
HMV höma Verlags GmbH Co. & KG
Erscheinungsjahr: 2008
144 Seiten
Zahlreiche Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3- 937329-33-8
Aus Mehl, Salz, Butter und Eigelb einen homogenen Teig kneten, diesen sehr dünn ausrollen und in eine gefettete Kuchenform (oder mehrere Mini-Förmchen – siehe Foto) geben, wobei der Rand etwa 5 cm überstehen sollte. Ab in den Kühlschrank damit.
In einer Pfanne Olivenöl leicht erhitzen. Die gewaschenen, geputzten und in Würfel geschnittenen Hühnerlebern darin unter Rühren anschwitzen, bis sie nach etwa zwei Minuten ihre Farbe verloren haben. Aus der Pfanne fischen und beiseite stellen. Pfanne mit Küchenkrepp auswischen und erneut ölen. Schalotten anschwitzen und glasig werden lassen. Nun die stückig geschnittenen Pilze in die Pfanne geben und andämpfen, so dass der austretende Pilzsaft verdampft. Parallel dazu saure Sahne mit zwei Eiern, Muskat und geriebenem Parmesan zu einer noch recht flüssigen Masse verdichten. Salzen und pfeffern. Die Lebern mit den Pilzen vermischen, in die vorbereitete Kuchenform mit dem Teig füllen und mit der Sahnemasse bedecken. Den überstehenden Teig darüberfalten. Im Ofen bei 200° Grad etwa eine halbe Stunde backen.
