Quiche aus Hühnerlebern und Pilzen

Warme Vorspeise für 4 Personen von Matthias Mangold

Quiche aus Hühnerlebern und Pilzen

Eine feine, sehr heiß servierbare Vorspeise – gut vorzubereiten und a la minute für die Gäste fertigzustellen.

© 2008 Höma Verlag
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Quiche aus Hühnerlebern und Pilzen
300
g
Hühnerlebern, frisch, roh
1
Tasse
Weizenmehl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
3
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Stück
Eigelb
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
Stück
Schalotte
2
handvoll
Pilze, frisch, gemischt
Je nach Saison Egerlinge, Austernpilze, Shitake, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge etc.

Pilze, frisch, gemischt
150
g
Saure Sahne
2
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
1
Msp
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
70
g
Parmesankäse, vom Stück
Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesankäse, vom Stück
Parmesankäse, vom Stück
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio

Wein-Tipp

Weinkenner Matthias Mangold empfiehlt: "Ein Spätburgunder, im Holzfass gereift, aus dem Minibetrieb von Dominik Sona, Esthal, läßt mit seiner würzigen Kräutrigkeit die Quiche noch besser zur Geltung kommen."

Wein-Tipp

Franz Keller Spätburgunder Selection

Jahrgang: 2008
Region: Deutschland - Baden
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: leicht fruchtig elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 14-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

2010 wertete der Eichelmann Weinführer die Weine von Franz Keller als "Die beste Rotweinkollektion des Jahres!" So begeistert auch dieser Spätburgunder Selection als ein reiner Spätburgunderausbau, mit leichter Frucht nach Kirsch und Brombeer. Die Gerbstoffe sind harmonisch eingebundenen und mit seinen eleganten Taninen eignet sich sehr gut für Fleisch und Wildgerichte.



Gault Millau: 2011: 89 Punkte für 2008

Dieses Rezept stammt aus:

Matthias Mangold:
"Genusskomplizen"
HMV höma Verlags GmbH Co. & KG
Erscheinungsjahr: 2008
144 Seiten
Zahlreiche Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3- 937329-33-8

Zubereitung

Aus Mehl, Salz, Butter und Eigelb einen homogenen Teig kneten, diesen sehr dünn ausrollen und in eine gefettete Kuchenform (oder mehrere Mini-Förmchen – siehe Foto) geben, wobei der Rand etwa 5 cm überstehen sollte. Ab in den Kühlschrank damit.

 

In einer Pfanne Olivenöl leicht erhitzen. Die gewaschenen, geputzten und in Würfel geschnittenen Hühnerlebern darin unter Rühren anschwitzen, bis sie nach etwa zwei Minuten ihre Farbe verloren haben. Aus der Pfanne fischen und beiseite stellen. Pfanne mit Küchenkrepp auswischen und erneut ölen. Schalotten anschwitzen und glasig werden lassen. Nun die stückig geschnittenen Pilze in die Pfanne geben und andämpfen, so dass der austretende Pilzsaft verdampft. Parallel dazu saure Sahne mit zwei Eiern, Muskat und geriebenem Parmesan zu einer noch recht flüssigen Masse verdichten. Salzen und pfeffern. Die Lebern mit den Pilzen vermischen, in die vorbereitete Kuchenform mit dem Teig füllen und mit der Sahnemasse bedecken. Den überstehenden Teig darüberfalten. Im Ofen bei 200° Grad  etwa eine halbe Stunde backen

Anrichten

Vorsichtig aus der Form nehmen, zwei Minuten ruhen lassen und dann auf einem Bett von Blattpetersilie anrichten. Alternativ zur Kuchenform eignen sich auch Auflauf formen. Äußerst dekorativ ist das Gericht als kleine Portion in Miniförmchen. 

 

 

Chef de Cuisine

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias F. Mangold ist Jahrgang 1962, geborener Franke, angelernter Schwabe, gefühlter Kalifornier und hat, nach Münchner Zwischenjahren, seine Genussheimat in der Pfalz gefunden. Der Journalist, studierter Philosoph und Historiker, gründete 2003 sein Unternehmen genusstur und veranstaltet Weinseminare, Kochkurse, Weintouren und Firmenincentives. All dies in seinem 300 Jahre alten Anwesen im beschaulichen Venningen. Die Leidenschaft für gutes Essen und Wein begleitet ihn seit seiner Jugend. Er hat in den letzten Jahren mehrere Weinführer und Kochbücher veröffentlicht, verantwortet die Pfalz beim Gault Millau WeinGuide und steht für eine bodenständige, nachkochbare, aber überraschende Küche.

 

Genusstour

hauptstraße 20, 67482 venningen

fon 0 63 23 / 94 95 50, fax 0 63 23 / 94 95 40

mob 01 72 / 8 19 07 33

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Matthias F. Mangold, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Matthias F. Mangold steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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