Cannelloni con agnello al turco

Zwischengang oder Vorspeise von Kochmonster-Koch Michael Picht

Cannelloni con agnello al turco

Hätte Italien jemals zum Osmanischem Reich gehört, wäre dieses Gericht dort vielleicht längst ein Klassiker. Aber die Türken standen zwar zweimal vor Wien, jedoch niemals vor Rom. Und daher gab es dieses Gericht bisher nicht (zumindest kennt Google es in dieser Kombination bisher nicht). Der italienische Beitrag - die Canneloni - werden mit Lammfleisch gefüllt, welches u.a. mit frischer Minze und Kreuzkümmel gewürzt wird und somit geschmacklich in die türkische Richtung geht. Ohne den Kreuzkümmel hätte dieses Gerichtes auch unter dem Motto Italy goes UK laufen können, denn die Kombination Lammfleisch mit Minze wird ja auch in England verwendet. Aber auch die Inder reklamieren diese Kombination als ihre Erfindung. Wie auch immer, auf jeden Fall ist dieses Gericht ein echtes Highlight.

 

 

 

© 2009 Michael Picht
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Canneloni con agnello al turco
1
Stück
Brötchen, altbacken
3
Stück
Zwiebel, weiss
2
Stück
Knoblauchzehe
2
Stück
Gemüsepaprika, rot
2
Stück
Tomaten, in Dosen, ca. 400 ml
POMODORI PELATI geschälte Tomaten in Tomatensaft 400g. Sonnenreife Tomaten, auf dem Höhepunkt der Reife geerntet, sanft geschält und in Tomatensaft eingelegt.. Für mediterrane Gerichte, Pastasaucen, Aufläufe und Füllungen. Von der italienischen Firma "LA FABBRICA DEI POMODORI" in Gragnano, Kampanien.
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Tomaten, in Dosen, ca. 400 ml
Tomaten, in Dosen, ca. 400 ml
1
Bund
Minze, frisch
1
Bund
Petersilie, glatt
450
g
Lammhack, möglichst mager
2
TL
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
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Kreuzkümmel, Bio
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250
g
Cannelloni
Marcel Petri: "Cannelloni, dicke Röhren mit ca. 2 cm Durchmesser, ca. 8 cm lang. Füllen Sie die Cannelloni z.B. mit einer Hackfleisch-Mischung. Diese Pasta stammt aus Italien, wird aus bestem Hartweizengrieß und ohne Eier hergestellt."
Cannelloni
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
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1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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1
Prise
Zucker, weiss
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
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6
EL
Parmesankäse, vom Stück
Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesankäse, vom Stück
Parmesankäse, vom Stück

Zubereitung

Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Das Brötchen bzw. den Zwieback in Wasser einweichen.

 

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Minze und die Petersilie ebenfalls fein hacken. Die Paprika waschen, die Kerne entfernen und in Würfel hacken. Den Stielansatz der Tomaten entfernen und sie grob zerschneiden.

 

Etwas Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. 2/3 der Zwiebeln hinzugeben und einige Minuten dünsten. Die Paprikawürfel hinzugeben, umrühren und 2 Minuten dünsten. Nun die Tomaten hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen, umrühren und ca. 20 Minuten einkochen lassen.

 

Das Brötchen (bzw. den Zwieback) ausdrücken und zusammen mit dem Gehackten, 2/3 der Minze, den restlichen Zwiebelstücken sowie Salz und Pfeffer und den gemörserten Kreuzkümmel (Kumin) in eine Schüssel geben und alles gründlich vermengen.

 

Eine flache Auflaufform mit etwas Olivenöl fetten und auf den Boden etwas von der Tomatensauce geben. Nun die Cannelloni mit der Hackfleischmasse füllen und nebeneinander (danach übereinander) in die Form geben.

 

Die restliche Minze und die Petersilie unter die Tomatensauce rühren, und die Sauce über die Cannelloni in die Auflaufform geben. Alles großzügig mit geriebenem Parmesan bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und für ca. 35 Minuten in den Backofen geben

Anrichten

Mit Parmesan und Olivenöl servieren.

Chef de Cuisine

Michael Picht

Michael Picht

Michael Picht

Michael Picht ist zwar Mathematiker, arbeitet jedoch nicht als Restauranttester sondern in der Software-Entwicklung. Der Hobbykoch und -fotograf entdeckte seine Kochleidenschaft in der Studenten-WG. Seit vergangenem Jahr hat er beide Hobbies in seinem Kochblog "Man kann's essen!" miteinander verbunden.

mipi@mankannsessen.de
www.mankannsessen.de