Terrine von Entenleber und Entenconfit mit Salat von Nadelbohnen und Trüffeljus

Vorspeise für 4 Personen von Dieter Müller

Terrine von Entenleber und Entenconfit mit Salat von Nadelbohnen und Trüffeljus

Ganz großes, klassisches Terrinenkino vom Dreisternekoch Dieter Müller mit Ente satt: Stopfleber, Confit, Räucherbrust – und Trüffel noch obendrauf.

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 72 Stunden
Zubereitungszeit: 5 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Baumkuchen
6
Stück
Eigelb
60
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
95
g
Zucker, weiss
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
6
Stück
Eiweiß
60
g
Speisestärke
60
g
Weizenmehl
Entenleberterrine mit Baumkuchen
2
cl
Sauternes
Bedeutender französischer Süßwein, als Verschnitt von Sauvignon Blanc und Sémillon. Z.B. der 2006 Château Lafaurie-Peyraguey 1er Cru Classé Sauternes 0,375L
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Sauternes
Sauternes
2
cl
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
Portwein, weiss
1
cl
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
2
g
Pökelsalz
Nitrit-Pökelsalz

Achtung: leicht giftig/ätzend: Schutzbrille tragen, micht essen!
Pökelsalz
2
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
Msp
Zucker, weiss
1
Msp
Pastetengewürz
Selbst hergestellt, z. B.: 2 EL Pfeffer, 1 EL Sichuanpfeffer, 1 TL grüner Anis, 1 TL Macisblüte, 10 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken – alles zusammen in Gewürzmühle fein mahlen, in verschlossenem Glas aufbewahren.

Weitere oft verwendete Gewürze: Piment, Wacholder, Macis, Galgant, Zimtblüten, Korianderkörner, Nelken, schwarzem Pfeffer und Muskat.

Profi-Alternative: Quatre Épices Gewürzmischung von Ingo Holland
Pastetengewürz
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
300
g
Entenleber, geputzt
2
EL
1
Stück
Périgordtrüffel
Entenstopfleberterrine
600
g
Entenstopfleber, roh
6
cl
Sauternes
Bedeutender französischer Süßwein, als Verschnitt von Sauvignon Blanc und Sémillon. Z.B. der 2006 Château Lafaurie-Peyraguey 1er Cru Classé Sauternes 0,375L
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Sauternes
Sauternes
5
cl
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
4
cl
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
3
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
1
Prise
Pökelsalz
Nitrit-Pökelsalz

Achtung: leicht giftig/ätzend: Schutzbrille tragen, micht essen!
Pökelsalz
1
TL
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
1
Prise
Zucker, weiss
1
Msp
Pastetengewürz
Selbst hergestellt, z. B.: 2 EL Pfeffer, 1 EL Sichuanpfeffer, 1 TL grüner Anis, 1 TL Macisblüte, 10 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken – alles zusammen in Gewürzmühle fein mahlen, in verschlossenem Glas aufbewahren.

Weitere oft verwendete Gewürze: Piment, Wacholder, Macis, Galgant, Zimtblüten, Korianderkörner, Nelken, schwarzem Pfeffer und Muskat.

Profi-Alternative: Quatre Épices Gewürzmischung von Ingo Holland
Pastetengewürz
Entenconfit
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
200
g
Mirepoix
Röstgemüse von Zwiebeln, Möhren. Lauch und Staudensellerie: evtl. Petersilienwurzeln und Pasitinaken (Vorsicht: oft zu süß!)
Mirepoix
12
g
Pökelsalz
Nitrit-Pökelsalz

Achtung: leicht giftig/ätzend: Schutzbrille tragen, micht essen!
Pökelsalz
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Zweig
Estragon, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Zweig
Rosmarin, frisch
10
Stück
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
2
Stück
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig

Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.

Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau

Verpackungsart: Beutel
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pimentkörner
Pimentkörner
1
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
4
Stück
Entenkeulen mit Haut
Challans Entenkeule - in Profiqualität "Label Rouge" von den Genusshandwerkern

Das Label Rouge besiegelt Tierrassen ländlicher Herkunft, langsames Wachstum, bäuerliche Freilandhaltung, natürlicher Fütterung mit Getreide und bietet dazu eine Frische- und Sicherheitsgarantie durch regelmäßige Kontrollen. Die Challans-Ente stammt von der Barbarie-Ente und wird in einer Landschaft am Rande des Ozeans im Sinne dieser Regeln gezogen. Verarbeitet im Familienbetrieb Délavaud, der auf vier Generationen in diesem Métier zurückblickt.
Entenkeulen mit Haut
800
g
Entenschmalz
Selbst hergestellt, oder aus dem Glas von Lucien Doriath
Entenschmalz
Entenconsommé
2
kg
Entenkarkassen
200
g
Mirepoix
Röstgemüse von Zwiebeln, Möhren. Lauch und Staudensellerie: evtl. Petersilienwurzeln und Pasitinaken (Vorsicht: oft zu süß!)
Mirepoix
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
2
Liter
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
2
Zweige
Thymian, frisch
5
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
2
Stück
1
TL
Bergpfeffer
Der tasmanische Pfeffer ist eine australische Spezialität und wird mühevoll aus Wildsammlung gewonnen. In der Gourmet-Küche spielt er eine zunehmend bedeutende Rolle. Die Beeren schmecken im ersten Moment etwas süßlich aber dann sehr scharf. Allerdings hält die Schärfe im Mund nicht sehr lange an.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Bergpfeffer
Bergpfeffer
300
g
Entenkeulenfleisch ohne Knochen
Challans Entenkeule - Label Rouge. Von den Genusshandwerkern mit Frischegarantie verschickt:

Das Label Rouge ist entworfen für Rassen ländlicher Herkunft und besteht auf langsamem Wachstum, bäuerlicher Freilandhaltung, natürlicher Fütterung mit Getreide dazu bietet es eine Frische- und Sicherheitsgarantie durch regelmäßige Kontrollen. Die Challans-Ente stammt von der Barbarie-Ente und wird in einer Landschaft am Rande des Ozeans im Sinne dieser Regeln gezogen. Verarbeitet im Familienbetrieb Délavaud, der auf vier Generationen in diesem Métier zurückblickt.
Entenkeulenfleisch ohne Knochen
1
Stück
Karotte
0,5
Stück
Lauchstange
2
Stück
Sellerie, Stange
1
Stück
Zucker, weiss
2
Stück
Eiweiß
4
cl
Sherry, Medium
z.B. den Osborne 'Sherry 10 RF Oloroso Medium'

Rüdiger Kühnle: "Dieser sehr reife Oloroso Sherry wirkt wunderbar kraftvoll und intensiv.
Bei der Qualitätsbezeichnung „Oloroso“ handelt es sich um einen Sherry mit Walnusscharakter und kräftigem, vollmundigem Aroma. Der Name „Oloroso“ bedeutet „wohlriechend“, die Abkürzung „RF“ steht für „Reserva Familiar“, denn ursprünglich stellte die Familie Osborne Sherry Oloroso nur für den eigenen Bedarf her. Lediglich 10 Fässer dieses Sherries wurden produziert – daher der Name Osborne Sherry 10 RF.


Bewertung & Awards
Wine Spectator: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Bei der hier vorgestellten Sherry-Art handelt es sich um Sherry der vollständig vergoren und dann mit Weinalkohol versetzt wurde. Der auf etwa 18% angehobene Alkoholgehalt verhindert, dass sich, der bei anderen Sherry-Arten übliche, „Flor“ aus Hefe bilden kann. Diese Weine oxidieren dann im Laufe der Fasslagerung zu dunkel-goldfarbigen trockenen "Amontillados" oder "Olorosos" und tragen so durch Mischung untereinander zur großen Vielfalt der Sherry-Stile bei."
Sherry, Medium
4
cl
Madeira-Wein
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira-Wein
10
g
Ingwer, frisch
5
Zweige
Koriander, frisch
Traminergelee
500
ml
Gewürztraminer Wein
z.B. der 2005er Weingut Josmeyer 'Josmeyer' Gewürztraminer Elsass Blanc AOC
Weisswein / Frankreich - Elsass / Josmeyer

Rüdiger Kühnle: "Der Gewürztraminer der Linie Josmeyer präsentiert sich mit typischen Aromen von Rosenblüten, Bitterorange und Marzipan. Im Geschmack wunderbar würzig und im Abgang absolut körperreich gehört dieser Gewürztraminer zu den prägnanten Vertretern seiner Art."
Gewürztraminer Wein
14
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
Garnitur
10
Stück
Nadelbohnen
sehr feine grüne Aiguilette-Bohnen
Nadelbohnen
1
Stück
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
Weißes Bohnenpüree
200
g
Cannellini-Bohnen
Spitzenqualität von Sudalimenta:

Cannellini Bohnen 500g. Diese feinen, strahlend weißen Bohnen sind nierenförmig und weich in der Konsistenz. Sie werden über Nacht in reichlich Wasser (4-5 Liter) eingeweicht (Wasser wegschütten) und abgespült. Dann ca. eine Stunde kochen. Man verwendet diese Bohnen in Eintöpfen (italienisch Ribollita) oder Minestrone, beliebt sind auch aromatische mediterrane Bohnenpasten mit Knoblauch und Rosmarin.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Cannellini-Bohnen
Cannellini-Bohnen
500
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
500
ml
Aceto balsamico, weiss
Condiment aus Traubenmost mit deutlicher Aceto-Note. Für Salate und helle Saucen, klare Fonds, helles Fleisch und Fisch. Ein hervorragender Weißweinessig in einer attraktiven, runden Flasche.
Aceto balsamico, weiss
1
Stück
Schalotte
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
100
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Trüffeljus
100
ml
Trüffelfond
Einlegeflüssigkeit von eingemachten Trüffeln,
Trüffelfond
100
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
100
ml
Kalbsjus


* Hergestellt aus traditionell gekochten Fonds.Mit besten Zutaten verfeinert.
* Der Kalbs-Jus eignet sich insbesondere zur schnellen,problemlosen Zubereitung von dunklen Saucen für Kurzgebratenes, z.B. Kalbsgeschnetzeltes.
* Neu - Bisher gab es Jus als klassisch aufwändig gefertigte Basissauce nur in der professionellen Restaurantküche. In dieser gastronomischen Tradition bietet Englert dem anspruchsvollen Hobbykoch mit "Le Jus" 5 hochqualitative Varietäten.
* Auf Stabilisatoren haben wir bewusst verzichtet.
* Es ist vielmehr ein Qualitätsmerkmal und Zeichen natürlicher Zutaten und Herstellungsweise, dass sich die Bestandteile der Basissauce (Bratensaft und Gemüseauszüge) im Glas trennen, diese verbinden sich beim Erwärmen wieder.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kalbsjus
Kalbsjus
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter

Dieses Rezept stammt aus:

Dieter Müller:
"Dieter Müller"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
392 Seiten
300 Rezepte
24,90 EURO
ISBN: 978-389910400-4

Zubereitung

Baumkuchen

Die Eigelbe mit Butter, 45 Gramm Zucker und 1 Prise Salzschaumig aufschlagen. Dann das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und 1 Teelöffel Salz zu Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse heben. Mehl und Speisestärkegemeinsam in die Masse sieben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Eine dünne Schicht Teig auf eine Backmatte(Silikon-Matte) streichen und im Backofen mit Oberhitze bei 200 °C goldgelb backen. Dann immer wieder eine neue Schicht Teig auf den gebackenen Baumkuchen geben und wieder backen,bis eine Kuchenhöhe von etwa 5 Zentimetern erreicht ist. Den Baumkuchen auskühlen lassen und zur Weiterverarbeitung auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.

 

Entenleberterrine mit Baumkuchen

Zum Marinieren Sauternes, Portwein, Cognac, Pökelsalz, Salz, Zucker, Pastetengewürz und Pfeffer in einer Schüssel mischen und in einer weiteren Schüssel aufdie Leber geben.1 bis 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die Leber in Klarsichtfolie als Rolle einwickeln, anschließend in Alufolie straff eindrehen und im Wasserbad bei 65 °C etwa 30 Minuten pochieren. Dann mindestens 1 Tag auskühlen lassen. Den Baumkuchen auf einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und auf Klarsichtfolie ein Rechteck von etwa 10 x 30 cm auslegen. Von der Entenleberterrine 180 Gramm mit den kalten Pilzwürfeln vermengen und die Masse gleichmäßig der Länge nach auf den Baumkuchen geben. Die Entenleberrolle darauf setzen und das Ganze in die Klarsichtfolie als Rolle einwickeln und die Enden zudrehen,anschließend die Rolle fest in Alufolie einwickeln und gut durchkühlen lassen.

Entenstopfleberterrine

Von der Entenstopfleber die Haut abziehen. Die Leber halbieren, etwas flach drücken und blutige Adern mit einer Pinzette entfernen. Die Leber in eine Schüssel legen. Für die Gewürzmischung alle Zutaten vermengen und 10 Gramm der Mischung mit Sauternes, Portwein und Cognac verrühren und das Ganze über die Leber geben.Die Schüssel mit Klarsichtfolie verschließen und die Leber 1 bis 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Leber wie eine dicke Wurst erst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie straffeinrollen und die Folien an den Enden fest zusammendrehen. Die Gänseleber im 50 °C warmen Wasserbad etwa 40 Minuten pochieren. Anschließend mindestens 1 Tag kalt stellen.Man kann auch eine geeignete Porzellan-Terrinenform dünn mit grünem, ungeräuchertem Speck auslegen, die Leber einschichten, mit Speck verschließen und abgedeckt auf einem Backblech mit etwa 3 cm Wasser bei 100 °C im Backofen etwa 40 Minuten pochieren.

Entenconfit

Für die Marinade den Weißwein mit 800 Milliliter Wasser, Mirepoix, Pökelsalz und allen Gewürzen einmal aufkochen und dann erkalten lassen. Die Entenkeulen hinzufügen und zum Marinieren etwa 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Die Entenkeulen aus der Marinade nehmen und trockentupfen.Das Entenschmalz erhitzen und darin die Entenkeulen bei etwas 80 °C langsam garen,bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt.

Terrine

Einen rechteckigen Edelstahl- oder Kunststoffrahmen mit 10 cm Länge, 8 cm Breite und 2 cm Höhe auf Frischhaltefolie setzen. 120 g Entenleberterrine durch ein Sieb streichen. 50 g Entenconfit, die Entenbrust und die Entenstopfleber in dünne Scheiben schneiden. Die Trüffel in 8 gleich dicke Scheiben schneiden und diese fein würfeln.Den Rahmen mit einer Schicht Entenstopfleber auslegen und mit Salz und Pfeffer würzen.Daraufnun dünne Schichten in folgender Reihenfolge streichen bzw. legen: Entenleberterrine, Entenconfit, Entenleberterrine, Entenbrust und Entenleberterrine, darüber die Hälfte der Trüffelwürfel streuen und eine Schicht Entenconfit fest daraufdrücken, so dass sich keine Lücken bilden. Nun in umgekehrter Reihenfolge verfahren, bis der Rahmen exakt gefüllt ist. Die Terrine für etwa 5 Stunden kalt stellen, dann mit einem scharfen, erwärmten Messer in vier gleich große Scheiben schneiden. Die Terrinescheiben links und rechts andrücken. 4 El Traminergelee erwärmen, wieder leicht bindend kühl rühren und die Scheiben damit abglänzen (überziehen). Die Terrine bis zum Servieren kalt stellen.

Entenconsommé

Die Entenkarkassen klein hacken und in heißem Olivenöl anbraten. Vom Röstgemüse zuerst die Zwiebeln zugeben und gut anbräunen lassen, dann die restlichen Gemüsewürfel und das Tomatenmark hinzufügen. Mit grobem Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen. Den Geflügelfond und so viel kaltes Wasser zugießen, dass die Karkassen gerade bedeckt sind. Aufkochen lassen und Lorbeerblätter, Thymian, Wacholderbeeren sowie Gewürznelken zugeben. Das Ganze bei geringer Hitze 3 Stunden ziehen lassen. Den Entenfond durch ein Tuch passieren und kühl stellen. Für das Klärfleisch (zum Klären des Fonds) Entenkeulenfleisch, Möhre, Lauch, Sellerie und Zwiebel zusammen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.Das Eiweiß untermengen und die Masse mit Sherry, Madeira, Ingwer und Koriander aromatisieren. Das Klärfleisch mit dem Schneebesen in den abgekühlten Entenfond einrühren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei öfter mit einer Kelle umrühren. Bei kleiner Hitze 1 Stunde ziehen lassen. Das Ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren. Mit Salz und Bergpfeffer abschmecken. 

Traminergelee

500 ml Entenconsommé erhitzen und darin die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine auflösen.Den Gewürztraminer unterrühren, den Geleefond kalt stellen. Das Rezept ergibt etwa 1 Liter Geleefond.

Kartoffeln

Die Kartoffel schälen und in dünne, lange Streifen schneiden. Die Streifen mit etwas Öl marinieren, um 4 Alurohre wickeln und in reichlich Öl goldgelb frittieren.

Weisses Bohnenpüree

Die Bohnenkerne mit Geflügelfond, Aceto balsamico, Schalotte, Knoblauch und Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser und etwa 1,5 Stunden köcheln lassen; bei Bedarf etwas Wasser auffüllen. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Die Bohnen mit dem Olivenöl im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten; bei Bedarf etwas Bohnenkochwasser zugeben. Das Püree durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Nach Jahreszeit mit fein geschnittenem Bohnenkraut würzen.

Trüffeljus

Trüffelfond, Portwein und Kalbsjus auf 100 ml reduzieren.Die Butter in eiskalten Würfeln sämig einrühren, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Warm halten.

Anrichten

Die Nadelbohnen in Salzwasser mit leichtem Biss blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Bohnen auf Küchenpapier trocknen und auf eine Länge von 5 cm zuschneiden.Die Bohnen in Reih und Glied auf Teller legen und mit 6 EL Trüffeljus sowie 2 EL Salat-Vinaigrette (Siehe Rezept Kaninchensülze) marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen und zum Servieren je eine Terrinescheibe obenauflegen. Die Kartoffelringe mit 4 EL heißen Bohnenpüree füllen und mit Wildkräutern und essbaren Blüten garnieren. Zum Schluss die Trüffeljus als Streifen anrichten.

 

 

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Dieter Müller", erschienen in der Collection Rolf Heyne  Dieter Müller  steht im offiziellen Öffnet externen Link in neuem FensterEuropäischen Restaurant Ranking auf Platz 17.

 

 

Chef de Cuisine

Dieter Müller

Dieter Müller

Dieter Müller

Dieter Müller blickt auf zweiunddreißig leidenschaftliche Kochjahre. Davon siebzehn unvergessliche Jahre in den Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen. Die Höchstnote von 19,5 Punkten im Gault Millau 2006 und drei Michelin-Sterne, erkocht im Schloßhotel Lerbach (www.schlosshotel-lerbach.com), untermauern sein gleichbleibend hohes Niveau und seine einzigartige kulinarische Weltklasse.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Dieter Müller, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Dieter Müller steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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