Ziegentarte mit Karamellzwetschgen und Minzjoghurt

Kleines Haupt/Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Ziegentarte mit Karamellzwetschgen und Minzjoghurt

Wenn es um Teig mit gebackenem Aufbau geht, herrscht babylonische Sprachverwirrung: Ist es eine Quiche oder eine Tarte? Egal, wir nennen dieses Rezept für einen herzhaften Vorspeisen-Flachkuchen aus ungezuckertem Mürbteig mit Käse und Fleisch von der Ziege einfach mal „Tarte“ – auch wenn das für im Fell geknetete Quiche-Reinheitsbewahrer ein Frevel sein mag. Dazu bereiten wir zunächst einen raffinierten Mürbteig mit gesalzener Butter zu, denn das in der Butter bereits gelöste Salz verbreitet sich dadurch homogener in den Molekülen des Teiges. Für den Belag kombinieren wir mageres Fleisch und extrem rassen Käse von der Ziege mit den mild-mürben Aromen von karamellisierten sauren Zwetschgen und der angenehmen Gaumenkühlung von Minzjoghurt.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mürbteig
250
g
Weizenmehl Type 550
100
g
Butter, demi sel
Leicht gesalzene Butter aus Frankreich.
Hans-Georg Pestka "Die Beurre Echire AOC braucht keine Geschmacksvergleiche zu scheuen. Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
Butter, demi sel
1
TL
Zucker, weiss
1
Stück
Ei
35
ml
Wasser, kalt
Ziegenfüllung
300
g
Zickleinschulter
Für Schmor- und Siedegerichte die beste Wahl. Geben Sie dem Fleisch etwas mehr Zeit und Sie werden nicht enttäuscht sein.

ACHTUNG: Saisonales Produkt von März bis Juni.

Die Harzer „Bergmannskuh“ wurde Sie früher auch genannt. Seit rund einhundert Jahren wird diese Form der Bunten Deutschen Edelziege gezüchtet. Sie gilt
als widerstandsfähig, genügsam und an das Harzer Klima angepasst. Ihren Genusswert erhält sie durch eine artgerechte Haltung und Fütterung.
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Zickleinschulter
Zickleinschulter
3
Stück
Zwiebel, rot
3
Stück
Knoblauchzehen
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
150
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
100
ml
Lammfond
Am Besten selbst gemacht aus Lammknochen und Parüren. Alternative: Konzentrat.

Ein guter Fond lebt von guten Produkten. Die Basis dieses konzentrierten Fonds sind Fleisch und Knochen gesund grasender Lämmer aus Irland. Die halb flüssige, hoch konzentrierte Paste ist fähig, viele Gerichte, Saucen und Suppen geschmacklich fein abzurunden.

Ein Glas enthält Konzentrat für 6-7 Liter Lammfond und kommt ganz ohne technische "Hilfsmittel" wie Aromen, Farbstoff oder Geschmacksverstärker daher. Der konzentrierte Fond kann portioniert entnommen werden."

Lammfond
1
EL
Thymian-Blättchen, frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Quatre Epices


Quatre-épices ist der französische Klassiker unter den Gewürzmischungen - die harmonisch-aromatische Mischung wird in der Küche Frankreichs universell eingesetzt: für Wildragouts und Schmorgerichte liefert Quatre-épices den perfekten Geschmack, aber auch für Pasteten, Terrinen und alle süß-sauer eingelegten Gemüse ist die Mischung geeignet.
Zutaten

Weißer Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken, Ingwerwurzel
Quatre Epices
3
Stück
Eier
400
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zwetschgen & Käse
500
g
Zwetschgen
Bühler Zwetschgen, reif aber noch druckfest (oder andere deutsche Zwetschgensorte) Alternativ: TK-Ware
Zwetschgen
50
g
Muscovadozucker, dunkel
DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER von Billingtons aus Mauritius.

Stephanie Bortz: „Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovadozucker, dunkel
Muscovadozucker, dunkel
6
cl
Zwetschgenwasser
Pflaumenschnaps
Zwetschgenwasser
150
g
Schafskäse, frisch, cremig
Genusshandwerker: "Dieser Käse ist eine mehrfach prämierte Schafmilchköstlichkeit. Er wird nach hauseigenem Rezept und unter Einhaltung der Biolandrichtlinien hergestellt. Nach Art des Feta in Meersalzlake eingelegt, schmeckt er mild und cremig. Er mundet aus dem Backofen, aber auch zu Tomaten oder im Salat. Damit ist er auch für Kuhmilchallergiker ein Käseglück."

Erzeugerinfo: Die Familie Schäfer hat das bereits 1983 erkannt und konsequent mit der Schafhaltung begonnen. Heute weiden auf ca. 31 ha Dauergrünland über 200 Schafe der Rassen „Lacaue“ und „Ostfriesisches Milchschaf“. Die frische Schafmilch verarbeitet die Familie täglich zu einer kleinen Palette feiner Produkte, unter anderem zu ihrem mehrfach prämierten Schafskäse in Salzlake.
Schafskäse, frisch, cremig
250
g
Ziegen-Blauschimmelkäse
Minzjoghurt & Deko
300
g
Joghurt, griechisch, 10 % Fett
1
EL
Minze, die Blätter abgezupft
0,5
TL
Ingwer, gerieben
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Zucker, weiss
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
4
Stück
Mint Tips
Die feinen Kronen der Pfefferminze
Mint Tips

Wein-Tipp

2011er Vigneti Zabu Il Passo Nerello Mascalese Sicilia IGT

 

Der Il Passo von Vigneti Zabù leuchtet mit einem purpurroten fast schwarzen Kern im Glas. Die Nase zeigt üppige, satte und dichte Aromen schwarzer, teils eingekochter Beeren. Unterlegt von feinen Holz- und Röstaromen kommen mineralische und erdige Noten zum Vorschein. Am Gaumen ein wunderbar weicher und fruchtiger Spiegel der Nase mit komplexem und facettenreichen Körper der Spaß macht und schmeichelt. Vorsicht - löst Schluckreflexe aus!

 

 

Musik-Tipp

Ziegenfleisch und -Käse spielt für die Ernährung der Menschen in arabischen Ländern eine weitaus größere Rolle als bei uns, weswegen es nicht verkehrt sein kann, während der Backzeit unserer Tarte den wehmütigen Klängen des Albums „Cairo Steps – Oriental Spirits Meet Jazz“ (jazzline) zu lauschen, für das sich der deutsche Jazzpianist Matthias Frey ein kleines Orchester mit ägyptischen Virtuosen vielerlei originaler Instrumente zusammengestellt hat wie Oud, Kanoun (eine Art Hackbrett), die Langflöte Nay und Riqq – die mit Ziegenhaut bespannte Schellentrommel. Lieber westlichen Funk-Jazz, vielleicht gar mit schweren Metal-Klängen und herrlich vogelwilden Progrock-Rhythmuswechseln? Dann kommt die Goethe-Institut-geförderte Band Panzerbalett um die beiden Gitarristen Jan Zehrfeld und Josef Doblhofer gerade recht, die auf „Tank Goodness“ von Randy Breckers „Skunk Funk“ über Eigenkompositionen (witzig: das epileptische „The IKEA Trauma“) bis hin zum Desmond-Klassiker „Take Five“ in ihrer Wahnwitzmaschine aufjaulen lässt.

Zubereitung

Mürbteig

Mehl auf Arbeitsfläche sieben, zusammenschieben, mittig eine Mulde eindrücken. Ei, Butter und Zucker in die Mulde geben

 

 

und von innen nach außer zu einem krümeligen Teig verkneten.

 

 

Nach und nach das Wasser einkneten

 

 

bis ein glatter Teig entsteht.

 

 

Kreisförmig etwas größer als den Außendurchmesser der Backform ausrollen.

 

 

In Plastikfolie einschlagen und 15 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Tarte-Form innen buttern

 

 

und mit Mehl bestäuben.

 

 

Teig eindrücken, an den Rändern glatt abschneiden, innen mit Gabel mehrfach einstechen.

 

 

Backpapier kreisrund im Innendurchmesser der Form ausschneiden, auf den Teig legen.

 

Nun wird der Teig blind gebacken: Form mit getrockneten Bohnen (oder anderen Hülsenfrüchten) auffüllen.

 

 

15 Min. bei 190 Grad (keine Umluft) blind backen. Form herausnehmen, Bohnen und Papier entfernen, weitere 5 Min. backen.

 

 

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und Füllung einfüllen.



Ziegenfüllung

Ziegenfleisch parieren und in sehr kleine Würfel schneiden.

 

 

Zwiebeln und Knoblauch häuten und klein würfeln. Fleisch in schwerer Pfanne im Öl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch kurz mitschwitzen,

 

 

mit dem Portwein ablöschen. Temperatur auf die Hälfte verringern und Portwein auf ein Drittel reduzieren. Fond zugeben und langsam einkochen (ca. 30 Min.).

 

 

Kurz vor dem Ende Thymian zugeben. Flüssigkeit ganz verdunsten lassen und erst am Ende mit Pfeffer, Salz und dem Quatre Epices würzen. Etwas abkühlen lassen.

 


Eier, Crème fraîche und die Gewürze mit Schneebesen glatt schlagen, Ziegenfleisch-Masse

 

 

einrühren.






Zwetschgen & Käse

Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Zucker in beschichteter Pfanne gleichmäßig aufstreuen und erwärmen. Wenn die ersten Stellen schmelzen, Pfanne vom Herd nehmen und die Zwetschgen mit den Schnittflächen nach unten auflegen.

 

 

Pfanne zurück auf den Herd stellen und voll aufdrehen. Ca. 2 Min. karamellisieren lassen,

 

 

dann Pfanne vom Herd ziehen und die Zwetschgen mit Zange entnehmen, etwas abkühlen lassen. Karamell in der Pfanne mit dem Schnaps löschen und glatt rühren.

 

 

Beide Käsesorten

 

 

klein würfeln und bereit halten.

 

 

Minzjoghurt & Deko

Minzeblätter so fein wie möglich hacken. Alle Zutaten außer den Minzkronen mit Schneebesen zu einer glatten Creme vermixen.

Anrichten

Ziegenfüllung in die Tarte geben.

 

 

Zwetschgen mit den Schnittflächen nach oben so auflegen, dass die gesamte Form einlagig damit bedeckt ist. Schnapskaramell gleichmäßig darüber verteilen.

 

 

Teigform in den Backofen stellen und bei 180 Grad 40 Min. backen. 10 Min. vor Ende der Backzeit ein Viertel der Fläche mit dem Schafskäse und den Rest mit dem Ziegenkäse belegen

 

 

und zu Ende backen.

 

 

Die Tarte kann heiß, lauwarm oder kalt gegessen werden. Portionen jeweils mit den Minzkronen dekorieren und das Joghurt getrennt in Schüssel anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de