Ziegentarte mit Karamellzwetschgen und Minzjoghurt
Kleines Haupt/Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wenn es um Teig mit gebackenem Aufbau geht, herrscht babylonische Sprachverwirrung: Ist es eine Quiche oder eine Tarte? Egal, wir nennen dieses Rezept für einen herzhaften Vorspeisen-Flachkuchen aus ungezuckertem Mürbteig mit Käse und Fleisch von der Ziege einfach mal „Tarte“ – auch wenn das für im Fell geknetete Quiche-Reinheitsbewahrer ein Frevel sein mag. Dazu bereiten wir zunächst einen raffinierten Mürbteig mit gesalzener Butter zu, denn das in der Butter bereits gelöste Salz verbreitet sich dadurch homogener in den Molekülen des Teiges. Für den Belag kombinieren wir mageres Fleisch und extrem rassen Käse von der Ziege mit den mild-mürben Aromen von karamellisierten sauren Zwetschgen und der angenehmen Gaumenkühlung von Minzjoghurt.
Mürbteig
| 250 g | Weizenmehl Type 550 |
| 100 g | Butter, demi sel |
| 1 TL | Zucker, weiss |
| 1 Stück | Ei |
| 35 ml | Wasser, kalt |
Ziegenfüllung
| 300 g | Zickleinschulter |
| 3 Stück | Zwiebel, rot |
| 3 Stück | Knoblauchzehen |
| 2 EL | Olivenöl |
| 150 ml | Portwein, rot |
| 100 ml | Lammfond |
| 1 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Quatre Epices |
| 3 Stück | Eier |
| 400 g | Crème fraîche |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zwetschgen & Käse
| 500 g | Zwetschgen |
| 50 g | Muscovadozucker, dunkel |
| 6 cl | Zwetschgenwasser |
| 150 g | Schafskäse, frisch, cremig |
| 250 g | Ziegen-Blauschimmelkäse |
Minzjoghurt & Deko
| 300 g | Joghurt, griechisch, 10 % Fett |
| 1 EL | Minze, die Blätter abgezupft |
| 0,5 TL | Ingwer, gerieben |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 4 Stück | Mint Tips |
2011er Vigneti Zabu Il Passo Nerello Mascalese Sicilia IGT
Der Il Passo von Vigneti Zabù leuchtet mit einem purpurroten fast schwarzen Kern im Glas. Die Nase zeigt üppige, satte und dichte Aromen schwarzer, teils eingekochter Beeren. Unterlegt von feinen Holz- und Röstaromen kommen mineralische und erdige Noten zum Vorschein. Am Gaumen ein wunderbar weicher und fruchtiger Spiegel der Nase mit komplexem und facettenreichen Körper der Spaß macht und schmeichelt. Vorsicht - löst Schluckreflexe aus!
Ziegenfleisch und -Käse spielt für die Ernährung der Menschen in arabischen Ländern eine weitaus größere Rolle als bei uns, weswegen es nicht verkehrt sein kann, während der Backzeit unserer Tarte den wehmütigen Klängen des Albums „Cairo Steps – Oriental Spirits Meet Jazz“ (jazzline) zu lauschen, für das sich der deutsche Jazzpianist Matthias Frey ein kleines Orchester mit ägyptischen Virtuosen vielerlei originaler Instrumente zusammengestellt hat wie Oud, Kanoun (eine Art Hackbrett), die Langflöte Nay und Riqq – die mit Ziegenhaut bespannte Schellentrommel. Lieber westlichen Funk-Jazz, vielleicht gar mit schweren Metal-Klängen und herrlich vogelwilden Progrock-Rhythmuswechseln? Dann kommt die Goethe-Institut-geförderte Band Panzerbalett um die beiden Gitarristen Jan Zehrfeld und Josef Doblhofer gerade recht, die auf „Tank Goodness“ von Randy Breckers „Skunk Funk“ über Eigenkompositionen (witzig: das epileptische „The IKEA Trauma“) bis hin zum Desmond-Klassiker „Take Five“ in ihrer Wahnwitzmaschine aufjaulen lässt.
Mürbteig
Mehl auf Arbeitsfläche sieben, zusammenschieben, mittig eine Mulde eindrücken. Ei, Butter und Zucker in die Mulde geben
und von innen nach außer zu einem krümeligen Teig verkneten.
Nach und nach das Wasser einkneten
bis ein glatter Teig entsteht.
Kreisförmig etwas größer als den Außendurchmesser der Backform ausrollen.
In Plastikfolie einschlagen und 15 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Tarte-Form innen buttern
und mit Mehl bestäuben.
Teig eindrücken, an den Rändern glatt abschneiden, innen mit Gabel mehrfach einstechen.
Backpapier kreisrund im Innendurchmesser der Form ausschneiden, auf den Teig legen.
Nun wird der Teig blind gebacken: Form mit getrockneten Bohnen (oder anderen Hülsenfrüchten) auffüllen.
15 Min. bei 190 Grad (keine Umluft) blind backen. Form herausnehmen, Bohnen und Papier entfernen, weitere 5 Min. backen.
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und Füllung einfüllen.
Ziegenfüllung
Ziegenfleisch parieren und in sehr kleine Würfel schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch häuten und klein würfeln. Fleisch in schwerer Pfanne im Öl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch kurz mitschwitzen,
mit dem Portwein ablöschen. Temperatur auf die Hälfte verringern und Portwein auf ein Drittel reduzieren. Fond zugeben und langsam einkochen (ca. 30 Min.).
Kurz vor dem Ende Thymian zugeben. Flüssigkeit ganz verdunsten lassen und erst am Ende mit Pfeffer, Salz und dem Quatre Epices würzen. Etwas abkühlen lassen.
Eier, Crème fraîche und die Gewürze mit Schneebesen glatt schlagen, Ziegenfleisch-Masse
einrühren.
Zwetschgen & Käse
Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Zucker in beschichteter Pfanne gleichmäßig aufstreuen und erwärmen. Wenn die ersten Stellen schmelzen, Pfanne vom Herd nehmen und die Zwetschgen mit den Schnittflächen nach unten auflegen.
Pfanne zurück auf den Herd stellen und voll aufdrehen. Ca. 2 Min. karamellisieren lassen,
dann Pfanne vom Herd ziehen und die Zwetschgen mit Zange entnehmen, etwas abkühlen lassen. Karamell in der Pfanne mit dem Schnaps löschen und glatt rühren.
Beide Käsesorten
klein würfeln und bereit halten.
Minzjoghurt & Deko
Minzeblätter so fein wie möglich hacken. Alle Zutaten außer den Minzkronen mit Schneebesen zu einer glatten Creme vermixen.
Ziegenfüllung in die Tarte geben.
Zwetschgen mit den Schnittflächen nach oben so auflegen, dass die gesamte Form einlagig damit bedeckt ist. Schnapskaramell gleichmäßig darüber verteilen.
Teigform in den Backofen stellen und bei 180 Grad 40 Min. backen. 10 Min. vor Ende der Backzeit ein Viertel der Fläche mit dem Schafskäse und den Rest mit dem Ziegenkäse belegen
und zu Ende backen.
Die Tarte kann heiß, lauwarm oder kalt gegessen werden. Portionen jeweils mit den Minzkronen dekorieren und das Joghurt getrennt in Schüssel anbieten.
