Steinpilzbrühe mit Wildraviloli
Zwischengang oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Ein wunderbares Gericht für die kalte Jahreszeit: Ravioli mit Kastanienmehl mit feiner Füllung aus frischem Wildfleisch dümpeln leise in klarer, stärkender Steinpilz-Fleischbrühe.
Steinpilzbrühe mit Wildraviloli
| 20 g | Steinpilze, getrocknet |
| 100 g | Steinpilze, frisch |
| 1 Liter | Fleischbrühe |
| 2 TL | Steinpilze, gemahlen |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1 Prise | Salz |
| 1 EL | Portwein, weiss |
| 2 TL | Butter |
| 2 EL | Gin |
| 150 g | Kastanienmehl |
| 100 g | Weizenmehl |
| 2 Stück | Eigelb |
| 2 Stück | Eiweiß |
| 250 g | Wildfleisch für Farce |
| 2 Stück | Schalotte |
| 1 Stück | Sellerie, Stange |
| 2 TL | Lebkuchenbrösel |
| 1 TL | Holunderbeeren, getrocknet |
| 2 Stück | Wacholderbeeren |
| 2 Stück | Pimentkörner |
| 0,5 TL | Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin) |
| 2 Stück | Walnusskerne |
| 0,5 Stück | Pipalpfeffer |
2007er Fassati Pasiteo Vino Nobile di Montepulciano DOCG
Der Pasiteo Vino Nobile di Montepulciano besitzt eine interessante Struktur und delikate Fruchtaromen. Diese zeichnen den kräftig-würzigen Italiener aus vorwiegend Sangiovese, mit kleinen Anteilen von Colorino und Mammolo aus. Der Vino Nobile di Montepulciano reifte im Barrique-Fass ein Genuß zu Geflügelgerichten, Käse wie z.B. Pecorino.
Auszeichnungen
Concours Mondial de Bruxelles 2009: Gold für 2005
Decanter 2008: 4 von 5 Sterne
Duemilavini 2009: 4/5 Trauben für 2005; Silber für 2005
Wer nicht die Nerven hat, zu einem Pilzgericht die Kindertotenlieder von Gustav Mahler zu hören und beim Pubertäts-Punk der Band Killerpilze Pickel kriegt, ist mit den sanft-souligen und rhythmisch außergewöhnlich experimentierfreudigen Songs auf der CD „Trust Me“ (Warner Music) von Englands R&B-Stehaufmännchen Craig David bestens bedient – der wurde ja nach jedem Album von der Kritik für tot erklärt.
Vorbereitung
Steinpilze und Pilzpulver in 500 ml Wasser über Nacht (mind. 12 Stunden, besser 24 Stunden) an kühlem Ort einweichen.
Suppe
Pilze mit Schaumlöffel herausheben, gründlich abspülen (entsanden), fein hacken, für die Füllung aufheben. Flüssigkeit vorsichtig mit Suppenkelle in Topf umfüllen (ohne das am Boden abgesetzte Pilzpulver und den Sand). Mit der Brühe kurz aufkochen, auf abgeschalteter Herdplatte stehen lassen. Als Brühe eignet sich hervorragend auch doe Original Kochmonster-Ursuppe.
Füllung
Fleisch mit einem extrem scharfen Messer in kleineste Würfel schneiden (Schabfleisch). Die Mühe lohnt sich, denn Mixer oder Fleischwolf würden das feine Wildfleisch eher quetschen als hacken.
Schalotten und Sellerie schälen und sehr fein hacken. Walnusskerne fein hacken, ohne Fett in Pfanne rösten (nicht verbrennen lassen!). Holunderbeeren 30 Min. in 2 El erhitztem Gin einweichen. Wacholderbeeren, Pimentkörner, frische Rosmarinnadeln, Walnussbrösel und 1/2 Stange Pipalpfeffer im Mörser sehr fein zerreiben. Ausgedrückte Steinpilze (von der Einweichbrühe), Lebkuchenbrösel und Würzmischung mit großem, scharfen Messer hackend vermengen, vorsichtig salzen, Fleisch darunterheben bis eine homogene, aber nicht matschige Farce entsteht.
Ravioli
Beide Mehlsorten, 1 Eiweiß und beide Eigelbe mit etwas Salz und 2-3 El handwarmen Wasser zu einem glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie 20 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Danach auf bemehltem Backbrett zu zwei dünnen Teigplatten von je ca. 40 cm Kantenlänge auswalzen. 1 Eiweiß mit etwas Wasser verquirlen, eine Teigplatte damit (mit Backpinsel) dünn einstreichen. Von der Füllung 12 mal je einen Tl in gleichmäßigen Abständen auf Teig platzieren, zweite Teigplatte passgenau auflegen, andrücken, dabei evtl. Luftblasen herausdrücken. Mit Ravioli-Rädchen (oder Messer) 12 Ravioli zurechtschneiden, mit etwas gesiebtem Mehl bestäuben.
Die Suppe lässt sich hervorragend vorbereiten, wenn man die Brühe fertig gekocht hat und die Ravioli an kühlem Ort (z.B. an geöffnetem Fenster) aufbewahrt. Vor dem Servieren 4 tiefe Teller mit Rand (z.B. Pastateller) auf ca. 80 Grad vorwärmen, frische Steipilze in Scheiben schneiden und in der Butter mit etwas Pefeffer und Salz bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Brühe aufkochen, Herd auf kleinste Stufe zurückdrehen, Ravioli mit Schaumkelle vorsichtig in Brühe einlegen und 8 Minuten ziehen lassen. Die Brühe darf nun auf keinen Fall mehr kochen. Fertige Ravioli auf heiße Teller verteilen (evtl. kurz in aufsteigender Butter überglänzen), Brühe ohne die Ravioli kurz aufkochen lassen, mit Pfeffer, Salz und Portwein abschmecken, über Ravioli verteilen, Tellerränder mit heißen frischen Steinpilzen garnieren, sofort servieren.
