Steinpilzbrühe mit Wildraviloli

Zwischengang oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Steinpilzbrühe mit Wildraviloli

Ein wunderbares Gericht für die kalte Jahreszeit: Ravioli mit Kastanienmehl mit feiner Füllung aus frischem Wildfleisch dümpeln leise in klarer, stärkender Steinpilz-Fleischbrühe.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Steinpilzbrühe mit Wildraviloli
20
g
Steinpilze, getrocknet

Der Fichtensteinpilz gilt als einer der beliebtesten Speisepilze in der Gourmetküche. Sein feiner Geschmack und die typische Textur machen seine Eignung für zahlreiche Zubereitungsarten aus. Ob als Zutat für kräftige Salate, Fleisch und Gemüsegerichte oder in Suppen - der Steinpilz ist ein kulinarisches Universaltalent.
Die getrockneten Steinpilze werden vor der Verwendung mindestens 5 Stunden in klarem Wasser eingeweicht.

Herkunft: Spanien - Hersteller/Marke: Porto Muinos
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Steinpilze, getrocknet
Steinpilze, getrocknet
100
g
Steinpilze, frisch
1
Liter
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
2
TL
Steinpilze, gemahlen
getrocknete Steinpilze, zu feinem Pder vermahlen
Steinpilze, gemahlen
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
EL
Portwein, weiss
Weingut Offley Port

Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
2
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Gin
150
g
Kastanienmehl
Glutenfreies, nussig schmeckendes Mehl aus Maronen. Die sehr bekömmliche Esskastanie gilt als eine der wertvollsten Früchte, die so gut wie alle mineralischen Salze, viele Vitaminkomplexe sowie reinste Öle enthält. Mit diesem basischen Kastanienmehl lassen sich Saucen und Suppen sehr gut binden und Gemüsebratlinge verfeinern.

http://www.omikom.de/maronishop/index.php?main_page=product_info&cPath=69&products_id=206
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Kastanienmehl
Kastanienmehl
Einkausftipp Kastanienmehl
100
g
Weizenmehl
2
Stück
Eigelb
2
Stück
Eiweiß
250
g
Wildfleisch für Farce
mageres Wildfleisch, (z.B. Rehrücken oder Hirschgulasch)
Wildfleisch für Farce
2
Stück
Schalotte
1
Stück
Sellerie, Stange
2
TL
Lebkuchenbrösel
getrockneten Lebkuchen auf Küchenreibe reiben
Lebkuchenbrösel
1
TL
Holunderbeeren, getrocknet
Holunderbeeren getrocknet, natur, ungezuckert und unkonserviert
Holunderbeeren, getrocknet
2
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
2
Stück
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig

Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.

Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau

Verpackungsart: Beutel
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Pimentkörner
Pimentkörner
Einkausftipp Pimentkörner
0,5
TL
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
2
Stück
Walnusskerne
0,5
Stück
Pipalpfeffer
Auch Langer Pfeffer Bengalpfeffer oder Pipalpfeffer genannt.

Langer Pfeffer ist eine Rarität, die von Kennern gerne anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet wird. Seine Form erinnert etwas an kleine Tannenzapfen, er kann entweder im Ganzen mitgegart, oder in Stücke geschnitten und dann zermahlen werden. Schmeckt schärfer als schwarzer Pfeffer.
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Pipalpfeffer
Pipalpfeffer
Einkausftipp Pipalpfeffer

Wein-Tipp

2007er Fassati Pasiteo Vino Nobile di Montepulciano DOCG 

 

Der Pasiteo Vino Nobile di Montepulciano besitzt eine interessante Struktur und delikate Fruchtaromen. Diese zeichnen den kräftig-würzigen Italiener aus vorwiegend Sangiovese, mit kleinen Anteilen von Colorino und Mammolo aus. Der Vino Nobile di Montepulciano reifte im Barrique-Fass ein Genuß zu Geflügelgerichten, Käse wie z.B. Pecorino.

Auszeichnungen

Concours Mondial de Bruxelles 2009: Gold für 2005

 

Decanter 2008: 4 von 5 Sterne

 

Duemilavini 2009: 4/5 Trauben für 2005; Silber für 2005

 

 

 

Musik-Tipp

Wer nicht die Nerven hat, zu einem Pilzgericht die Kindertotenlieder von Gustav Mahler zu hören und beim Pubertäts-Punk der Band Killerpilze Pickel kriegt, ist mit den sanft-souligen und rhythmisch außergewöhnlich experimentierfreudigen Songs auf der CD „Trust Me“ (Warner Music) von Englands R&B-Stehaufmännchen Craig David bestens bedient – der wurde ja nach jedem Album von der Kritik für tot erklärt.

Zubereitung

Vorbereitung

Steinpilze und Pilzpulver in 500 ml Wasser über Nacht (mind. 12 Stunden, besser 24 Stunden) an kühlem Ort einweichen.

Suppe

Pilze mit Schaumlöffel herausheben, gründlich abspülen (entsanden), fein hacken, für die Füllung aufheben. Flüssigkeit vorsichtig mit Suppenkelle in Topf umfüllen (ohne das am Boden abgesetzte Pilzpulver und den Sand). Mit der Brühe kurz aufkochen, auf abgeschalteter Herdplatte stehen lassen. Als Brühe eignet sich hervorragend auch doe Original Kochmonster-Ursuppe.

Füllung

Fleisch mit einem extrem scharfen Messer in kleineste Würfel schneiden (Schabfleisch). Die Mühe lohnt sich, denn Mixer oder Fleischwolf würden das feine Wildfleisch eher quetschen als hacken.

 

 

Schalotten und  Sellerie schälen und sehr fein hacken. Walnusskerne fein hacken, ohne Fett in Pfanne rösten (nicht verbrennen lassen!). Holunderbeeren 30 Min. in 2 El erhitztem Gin einweichen. Wacholderbeeren, Pimentkörner, frische Rosmarinnadeln,  Walnussbrösel und 1/2 Stange Pipalpfeffer im Mörser sehr fein zerreiben. Ausgedrückte Steinpilze (von der Einweichbrühe), Lebkuchenbrösel und Würzmischung mit großem, scharfen Messer hackend vermengen, vorsichtig salzen, Fleisch darunterheben bis eine homogene, aber nicht matschige Farce entsteht.

Ravioli

 

Beide Mehlsorten, 1 Eiweiß und beide Eigelbe mit etwas Salz und 2-3 El handwarmen Wasser zu einem glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie 20 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Danach auf bemehltem Backbrett zu zwei dünnen Teigplatten von je ca. 40 cm Kantenlänge auswalzen. 1 Eiweiß mit etwas Wasser verquirlen, eine Teigplatte damit (mit Backpinsel) dünn einstreichen. Von der Füllung 12 mal je einen Tl in gleichmäßigen Abständen auf Teig platzieren, zweite Teigplatte passgenau auflegen, andrücken, dabei evtl. Luftblasen herausdrücken. Mit Ravioli-Rädchen (oder Messer) 12 Ravioli zurechtschneiden, mit etwas gesiebtem Mehl bestäuben.

 

Anrichten

Die Suppe lässt sich hervorragend vorbereiten, wenn man die Brühe fertig gekocht hat und die Ravioli an kühlem Ort (z.B. an geöffnetem Fenster) aufbewahrt. Vor dem Servieren 4 tiefe Teller mit Rand (z.B. Pastateller) auf ca. 80 Grad vorwärmen, frische Steipilze in Scheiben schneiden und in der Butter mit etwas Pefeffer und Salz bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Brühe aufkochen, Herd auf kleinste Stufe zurückdrehen, Ravioli mit Schaumkelle vorsichtig in Brühe einlegen und 8 Minuten ziehen lassen. Die Brühe darf nun auf keinen Fall mehr kochen. Fertige Ravioli auf heiße Teller verteilen (evtl. kurz in aufsteigender Butter überglänzen), Brühe ohne die Ravioli kurz aufkochen lassen, mit Pfeffer, Salz und Portwein abschmecken, über Ravioli verteilen, Tellerränder mit heißen frischen Steinpilzen garnieren, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de