Kritharakisotto mit zweierlei Grillkäse und Knoblauch-Bohnen-Creme
Vegetarisches Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner
Griechisches Essen und globale Feinschmeckerkultur, das geht kaum zusammen. Oder doch? Wir haben uns mit einigen Hochküchen-Tricks mal ein paar typisch griechischen Lebensmitteln genähert: Kritharaki, die typischen, reisförmigen Mini-Hartweizennudeln; Kefalotiri, der Hartkäsebruder des Pecorino; Tomaten, weiße Bohnen, Knoblauch und Zucchini; Pitabrot; und schließlich als Hauptdarsteller zwei griechische Käsesorten, die sich formstabil auch grillen oder in der Pfanne braten lassen (weitaus schmackhafter als jeder gebackene Industrie-Camenbert) – Manouri, sowie der vom griechischen Teil Zyperns stammende Halloumi.
Aus diesen Zutaten muss kein feister Bauernschmaus entstehen, mit Hilfe zeitgemäßem Kochhandwerks lässt sich daraus auch ein echter Highend-Tnteller für Vegetarier oder Fleischpausierende zaubern. Und wer so was Feines auf den Tisch bekommt, braucht zumindest an diesem Abend keinen Rettungsschirm.
Kritharakisotto
| 200 g | Kritharaki-Nudeln |
| 1 EL | Olivenöl, griechisch, Bio |
| 2 EL | Schalottenbrunoise |
| 3 EL | Selleriebrunoise (Knollensellerie) |
| 50 ml | Weißwein |
| 250 ml | Gemüsefond |
| 2 EL | Kefalotiri |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 2 TL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 1 Scheibe | Pitabrot |
| 2 TL | Olivenöl, griechisch, Bio |
| 1 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Kräutersalz |
Knoblauch-Bohnen-Creme
| 50 g | Bohnen, weiss |
| 4 Stück | Knoblauchzehe, ohne Keim |
| 1 Stück | Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin) |
| 2 EL | Olivenöl, griechisch, Bio |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 2 TL | Olivenöl, griechisch, Bio |
| 2 TL | Schmand |
Grillkäse & Garnitur
| 150 g | Manouri-Schafsmolkenrahmkäse |
| 200 g | Halloumi |
| 2 TL | Olivenöl, griechisch, Bio |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 EL | Minze, die Blätter abgezupft |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 Stück | Zucchini, sehr groß |
| 1 Spritzer | Weißwein |
| 1 TL | Honig |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 4 Stück | Cocktailtomaten |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 2 Zweige | Minze, frisch |
Mount Athos Vineyards
Region: Griechenland - Makedonien / Mount Athos Vineyards
Rebsorte: 40% Limnio | 30% Cabernet Sauvignon | 30% Merlot
Geschmack: trocken schmelzig vielfältig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Längst ist dieser Wein von der einzigen Mönchsrepublik der Welt zur Weinlegende avanciert. Sein Duft lässt reife Kirschen, Blaubeeren, würzige Kräuter, Röstaromen und einen Hauch Tannenzapfen anklingen. Am Gaumen gibt er sich sehr angenehm, rund, kraftvoll und samtig. Ein Wein voller Intensität, der mit seinem faszinierend-feurigen Duft nach Kirschlikör und Lavendel die Sinne begeistert. Auf der Zunge präsentiert er sich kraftvoll und doch unglaublich weich, beinahe cremig mit wundervollem Schmelz und einer Aromenvielfalt, die von Salbei und Lorbeer über wilde Erdbeeren bis zu Trauben-Nuss-Schokolade reicht, um im Finale schließlich pfeffrig und zart rauchig auszuklingen. Diese ungemein spannende Cuvéeaus der einheimischen Limnio und den internationalen Stars Cabernet Sauvignon undMerlot strahlt eine große Faszination aus. Für die Güte des Weins sorgt Griechenlands Qualitätspionier Evangelos Tsantalis, der die Mönche auf Athos tatkräftig unterstützt.
Weinerzeugung
Die Reben wachsen auf Ton und kieselartigem Schiefer mit Granit im Unterboden. Der Wein reift 9 Monate in Barriques. Anbaugebiet: Chalkidiki, Erzeuger: Domain of Monastry Agios Panteleimon, Abfüller: Evangelos Tsantalis S.A.
In Ermangelung adäquater Neuerscheinungen aus Griechenland jenseits von Sirtaki bleiben wir in Südosteuropa, allerdings ein paar Kilometer weiter links oben: Pünktlich zum 200. Geburtstag des ungarischen Komponisten Franz Liszt (22. Oktober) bringt das deutsche Klavierwunder Ragna Schirmer die wundervolle Gesamteinspielung der „Années de pèlerinage“ auf drei CDs (edel) – Liszts musikalisches Reisetagebuch bis tief hinein in die italienische Renaissance. Zu klassisch? Dann einfach bei Amazon, iTunes oder einem andren Digitalmusikhändler die von DJ Nova genial kompilierte coole Bossa-Chillout-World-Tracksammlung „Red Carpet Lounge 2“ (Peacelounge; nur als Download erhältlich) runterladen.
Kritharakisotto
Schalotten und Sellerie zu sehr kleinen Brunoise schneiden.
Olivenöl in Sauteuse oder Kaserolle erhitzen, Nudeln und Schalotten darin leicht glasig andünsten.
Sellerie und Wein zugeben, Wein komplett reduzieren. Nach und nach den heißen Gemüsefond zugeben, bei niedriger Temperatur sehr oft umrühren, da das Nudelrisotto schneller am Topfboden anbrennt als das Original mit Reis.
Wenn die Nudeln leicht al dente sind, Käse (auf einer Microplane Reibe zu Schnee gerieben),
Thymian (ohne Stiele!) und Pfeffer zugeben, weiter rühren, evtl. noch etwas heißes Wasser zugeben, bis das Risotto etwas klebrig wird, die Nudeln aber noch leicht Biss haben. Erst jetzt evtl. vorsichtig mit Salz abschmecken; warm halten.
Pitabrot auf einer Aufschnittmaschine oder mit dem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Öl, Zitronensaft und Salz anrühren, Brotscheiben mit einem Pinsel mit der Mischung bestreichen.
Scheiben in beschichteter Pfanne beidseitig goldbraun ausbraten.
Auf Krepp degraissieren, kalt bereit halten.
Knoblauch-Bohnen-Creme
Bohnen in kaltem Wasser einweichen,
dann in frischem Wasser mit etwas Salz weich kochen, abschütten.
Knoblauchzehen halbieren, evtl. Keim entfernen
und zusammen mit der Rosmarinspitze und 2 El Öl in sehr kleinem Topf oder Pfanne kurz andünsten, dann im 160 Grad heißen Ofen 10 Min. konfieren.
Knoblauch entnehmen, Öl & Töpfchen für die Tomaten aufheben. Knoblauch und Bohnen im Mörser zerquetschen.
Mit einem Löffel durch ein Haarsieb streichen, bis nur noch die Schalen im Sieb sind.
Die gesiebte Masse mit etwas Olivenöl und Schmand
zu einer glatten, dicken Creme aufschlagen, erst jetzt mit Salz abschmecken. Kalt bereit halten.
Profi-Tipp: Noch besser gelingt die Creme, wenn man sie nun in einem PacoJet-Becher einfriert und nach Bedarf portionsweise pacoissiert.
Grillkäse & Garnitur
Für die Garnitur die Tomaten (große Cocktailtomaten auf der dem Strunk gegenüberliegenden Seite über Kreuz leicht einschneiden, 30 Sek. in kochendes Wasser geben, in Eiswasser abschrecken. Haut vorsichtig so abstreifen, dass sie am Strunk noch an den Tomaten verbleibt. Tomaten mit den Hautstücken nach unten in das Knoblauchöltöpfchen aus der Bohnencreme-Zubereitung geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen und 3 Min. unter den Backofengrill stellen.
Warm bereit halten.
Das Öl für die Zucchini benutzen.
Zucchini waschen, an den Enden abschneiden. Hochkant stellen, längs die kompletten Seiten in 4 Streifen abschneiden. Aus diesen Streifen mit einem Apfelkernausstecher kleine Zylinder ausstechen (Kern und Ausstech-Reste anderweitig verwenden).
In Sauteuse das Knoblauch-Tomaten-Öl erhitzen, Zucchini kurz durchschwenken, würzen, mit Weißwein ablöschen, Honig zugeben und max. 1 Min alles durchschwenken. Warm bereit halten.
Den Manouri-Käse mit einem dünnklingigen sehr scharfen Messer in vier dünne Scheiben schneiden.
Scheiben beidseitig mit wenig Öl bepinseln, Minze, Pfeffer und Salz aufstreuen und andrücken.
Eine große beschichtete Pfanne mit einer Lage passend zugeschnittenem Backpapier auslegen, Papier muss auf der Oberfläche aufliegen. Pfanne auf mittlere Temperatur vorheizen, Manouri-Käse-Scheiben ohne Öl einlegen und auf beiden Seiten goldgelb ausbraten.
Auf Krepp entfetten. Warm bereit halten.
Den Halloumi-Käse in dünne Scheiben schneiden und mit einem 7cm-Anrichtring ausstechen.
Diese Taler in beschichteter Pfanne ohne weitere Würzung mit wenig Olivenöl bei großer Hitze rasch goldgelb braten.
Auf Krepp entfetten.
Tipp: Bei Abneigung gegen Ziegenkäse Manouri und Halloumi ersetzen durch Kuhmilch-Grillkäse wie z.B. „Crostello“ aus dem Bioladen – auf dem Foto mit dem ausgestochenen Käsetaler zu sehen.
Mit einem großen Löffel je 1 großen Strich Bohnencreme auf den Teller ziehen.
Mit dem 7cm-Ring aus den Pita-Scheiben zwei Taler ausstechen. Ring neben der Creme auf Teller stellen. Zunächst die Pita-Scheibe eindrücken,
dann das Risotto fest einfüllen
und oben mit der runden Grillkäsescheibe abschließen.
Weitere Pita-Scheibe in Dreiecke schneiden, Risottotürmchen mit diesem Dreieck und je einem Minz-Zweig garnieren.
Zucchinizylinder entlang der Bohnencremespur auflegen, Manouri-Scheiben längs halbieren und 3-4 diese Hälften aufrecht zwischen die Zucchini stecken. Je 2 Tomaten mit der Haut nach oben anlegen, etwas Olivenöl rings herum angießen, schnell servieren.
Evtl. die restlichen Käsescheiben, Risotto & Creme a partanbieten.
