Kritharakisotto mit zweierlei Grillkäse und Knoblauch-Bohnen-Creme

Vegetarisches Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Kritharakisotto mit zweierlei Grillkäse und Knoblauch-Bohnen-Creme

Griechisches Essen und globale Feinschmeckerkultur, das geht kaum zusammen. Oder doch? Wir haben uns mit einigen Hochküchen-Tricks mal ein paar typisch griechischen Lebensmitteln genähert: Kritharaki, die typischen, reisförmigen Mini-Hartweizennudeln; Kefalotiri, der Hartkäsebruder des Pecorino; Tomaten, weiße Bohnen, Knoblauch und Zucchini; Pitabrot; und schließlich als Hauptdarsteller zwei griechische Käsesorten, die sich formstabil auch grillen oder in der Pfanne braten lassen (weitaus schmackhafter als jeder gebackene Industrie-Camenbert) – Manouri, sowie der vom griechischen Teil Zyperns stammende Halloumi.

 

Aus diesen Zutaten muss kein feister Bauernschmaus entstehen, mit Hilfe zeitgemäßem Kochhandwerks lässt sich daraus auch ein echter Highend-Tnteller für Vegetarier oder Fleischpausierende zaubern. Und wer so was Feines auf den Tisch bekommt, braucht zumindest an diesem Abend keinen Rettungsschirm.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Kritharakisotto
200
g
Kritharaki-Nudeln
Die reisförmigen Nudeln werden in der griechischen und türkischen Küche als Beilage serviert, meist mit Tomatensauce angerichtet. Auch als Suppeneinlage sind sie gut geeignet
Kritharaki-Nudeln
1
EL
Olivenöl, griechisch, Bio
Per Direktvertrieb vom Erzeuger: Das Olivenöl "ELISSON" ist das erste abgefüllte Bio-Olivenöl in der Region von Korinthia (Peloponnes-Griechenland). Ein kleiner Familienbetrieb hat es geschafft, erstklassiges Olivenöl direkt und ohne Zwischenhändler in den Markt zu bringen.

Olivenbauer Nikos Pulos: "Der Olivenanbau im 970-Seelen-Dorf Kryoneri hat eine jahrtausendealte Tradition. Unsere Familie kultiviert die Olive schon seit dem 17. Jh. Unser Olivenhain umfasst 4 Hektar (40.000 qm); von einer Massenproduktion kann also keine Rede sein. Die insgesamt 700 Bäume schenken uns jedes Jahr je nach Witterung 5.000 bis 15.000 Kilo Oliven der für die Region typischen Sorten Megaritiki und Manaki, die 1.000 bis 3.000 Liter feines Olivenöl jährlich ergeben. Standort (350 m Höhe, 20 km vom Meer entfernt), der fruchtbare Boden und der natürliche Anbau sind maßgebend für die Farbe, das Aroma, den Geschmack und den Nährwert des Olivenöls.

Der Anbau entspricht den strengen Anforderungen der biologischen Landwirtschaft (EU-Verordnung 2092/91). Wir benutzen ausschließlich organische Dünger und bekämpfen evtl. auftretende Krankheiten mit natürlichen Substanzen. Damit leisten wir unseren kleinen Beitrag zum Umwelt- und Verbraucherschutz, weil wir unserem kostbaren Grundwasser chemische Düngemittel und dem Verbraucher krebserregende Reste von Pestiziden und Insektiziden beim Olivenölverzehr ersparen.

Alle Arbeiten werden von einem Agronomen der griechischen Zertifizierungsstelle für Bioprodukte "DIO" (EU-weit anerkannte Zertifizierungsstelle unter Code EL-01-BIO) überwacht. DIO unterstellt das fertig abgefüllte Olivenöl einer gründlichen chemischen Analyse. Im Ergebnis wird das Öl zertifiziert und in die höchste Qualitätskategorie eingestuft. Unser Produkt trägt die Zertifizierungsnummer 23281030157.

Unsere Bäume werden nicht künstlich bewässert. Viele Bauer tun dies, um die Produktion zu steigern, und verschwenden kostbares Trinkwasser. Wir machen es nicht! Nicht nur aus Respekt für die Natur; die Bäume folgen dem natürlichen Lebenskreis, werden widerstandsfähiger und geben ohne Zweifel ein besseres Olivenöl!





Die Olivenernte erfolgt einmal jährlich im November. Die Früchte werden manuell von den Zweigen gekämmt, mit Hilfe von Handrechen. Durch diese kostenaufwendige Arbeitsmethode werden einerseits die Bäume geschont und andererseits wird die Belastung des Olivenöls durch einen erhöhten Anteil von freien Fettsäuren (dies passiert z.B., wenn man die Oliven auf Netze fallen lässt) vermieden. Bei der Ernte werden zugleich die Bäume beschnitten; der richtige Schnitt gibt den Bäumen "Luft" und Kraft für das nächste Jahr.

Die Extraktion des Olivensaftes erfolgt spätestens 3 Tage nach der Ernte, damit der Säuregrad unter 0,8% bleibt. Da unser Olivenöl diese Obergrenze niemals erreicht, wird es jedes Jahr als extra natives Olivenöl der ersten Güteklasse eingestuft. Die Olivenpressanlage der Familie Apostolopoulos in der Nähe unseres Olivenhaines wird ebenfalls von der Zertifizierungsstelle DIO überwacht und verfügt über ein Höchstmaß an Erfahrung in Kombination mit modernster Technologie. Dies garantiert saubere und schonende Arbeitsschritte von dem Waschen und Zerquetschen der Oliven, über das zeitgenaue Kneten der entstandenen Maische bis hin zu der Zentrifugierung und Trennung des Olivenöls vom Wasser und den Olivenresten.

Das Olivenöl "Elisson" wird kaltextrahiert* (d.h. die Olivenmaische und später das Olivenöl überschreiten in keinem Arbeitsschritt die Temperatur von 27° C). So bleiben sein unverkennbares Aroma und seine heilenden Substanzen voll erhalten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, griechisch, Bio
Olivenöl, griechisch, Bio
Einkausftipp Olivenöl, griechisch, Bio
2
EL
Schalottenbrunoise
3
EL
Selleriebrunoise (Knollensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen
Selleriebrunoise (Knollensellerie)
50
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
250
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
2
EL
Kefalotiri
fester Hartkäse aus Griechenland; ähnlich wie Pecorino
Kefalotiri
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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2
TL
Thymian-Blättchen, frisch
1
Scheibe
Pitabrot
Weizen-Brotscheiben
Pitabrot
Einkausftipp Pitabrot
2
TL
Olivenöl, griechisch, Bio
Per Direktvertrieb vom Erzeuger: Das Olivenöl "ELISSON" ist das erste abgefüllte Bio-Olivenöl in der Region von Korinthia (Peloponnes-Griechenland). Ein kleiner Familienbetrieb hat es geschafft, erstklassiges Olivenöl direkt und ohne Zwischenhändler in den Markt zu bringen.

Olivenbauer Nikos Pulos: "Der Olivenanbau im 970-Seelen-Dorf Kryoneri hat eine jahrtausendealte Tradition. Unsere Familie kultiviert die Olive schon seit dem 17. Jh. Unser Olivenhain umfasst 4 Hektar (40.000 qm); von einer Massenproduktion kann also keine Rede sein. Die insgesamt 700 Bäume schenken uns jedes Jahr je nach Witterung 5.000 bis 15.000 Kilo Oliven der für die Region typischen Sorten Megaritiki und Manaki, die 1.000 bis 3.000 Liter feines Olivenöl jährlich ergeben. Standort (350 m Höhe, 20 km vom Meer entfernt), der fruchtbare Boden und der natürliche Anbau sind maßgebend für die Farbe, das Aroma, den Geschmack und den Nährwert des Olivenöls.

Der Anbau entspricht den strengen Anforderungen der biologischen Landwirtschaft (EU-Verordnung 2092/91). Wir benutzen ausschließlich organische Dünger und bekämpfen evtl. auftretende Krankheiten mit natürlichen Substanzen. Damit leisten wir unseren kleinen Beitrag zum Umwelt- und Verbraucherschutz, weil wir unserem kostbaren Grundwasser chemische Düngemittel und dem Verbraucher krebserregende Reste von Pestiziden und Insektiziden beim Olivenölverzehr ersparen.

Alle Arbeiten werden von einem Agronomen der griechischen Zertifizierungsstelle für Bioprodukte "DIO" (EU-weit anerkannte Zertifizierungsstelle unter Code EL-01-BIO) überwacht. DIO unterstellt das fertig abgefüllte Olivenöl einer gründlichen chemischen Analyse. Im Ergebnis wird das Öl zertifiziert und in die höchste Qualitätskategorie eingestuft. Unser Produkt trägt die Zertifizierungsnummer 23281030157.

Unsere Bäume werden nicht künstlich bewässert. Viele Bauer tun dies, um die Produktion zu steigern, und verschwenden kostbares Trinkwasser. Wir machen es nicht! Nicht nur aus Respekt für die Natur; die Bäume folgen dem natürlichen Lebenskreis, werden widerstandsfähiger und geben ohne Zweifel ein besseres Olivenöl!





Die Olivenernte erfolgt einmal jährlich im November. Die Früchte werden manuell von den Zweigen gekämmt, mit Hilfe von Handrechen. Durch diese kostenaufwendige Arbeitsmethode werden einerseits die Bäume geschont und andererseits wird die Belastung des Olivenöls durch einen erhöhten Anteil von freien Fettsäuren (dies passiert z.B., wenn man die Oliven auf Netze fallen lässt) vermieden. Bei der Ernte werden zugleich die Bäume beschnitten; der richtige Schnitt gibt den Bäumen "Luft" und Kraft für das nächste Jahr.

Die Extraktion des Olivensaftes erfolgt spätestens 3 Tage nach der Ernte, damit der Säuregrad unter 0,8% bleibt. Da unser Olivenöl diese Obergrenze niemals erreicht, wird es jedes Jahr als extra natives Olivenöl der ersten Güteklasse eingestuft. Die Olivenpressanlage der Familie Apostolopoulos in der Nähe unseres Olivenhaines wird ebenfalls von der Zertifizierungsstelle DIO überwacht und verfügt über ein Höchstmaß an Erfahrung in Kombination mit modernster Technologie. Dies garantiert saubere und schonende Arbeitsschritte von dem Waschen und Zerquetschen der Oliven, über das zeitgenaue Kneten der entstandenen Maische bis hin zu der Zentrifugierung und Trennung des Olivenöls vom Wasser und den Olivenresten.

Das Olivenöl "Elisson" wird kaltextrahiert* (d.h. die Olivenmaische und später das Olivenöl überschreiten in keinem Arbeitsschritt die Temperatur von 27° C). So bleiben sein unverkennbares Aroma und seine heilenden Substanzen voll erhalten.
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Olivenöl, griechisch, Bio
Olivenöl, griechisch, Bio
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1
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
Knoblauch-Bohnen-Creme
50
g
Bohnen, weiss
Trockenware der Spitzenklasse von Sudalimenta

Weisse Butterbohnen (Riesenbohnen) 500g. Für diese Bohnenart gibt es viele Bezeichnungen, die Spanier und Portugiesen sollen diese Bohnenart im 16. Jahrhundert in Europa eingeführt haben, daher auch die Bezeichnung "spanische Bohnen". Die großen weißen Bohnenkerne werden für Bohnensalate ("fagioli giganti"), Eintöpfe oder als Beilage zu Fleischgerichten empfohlen. In Griechenland werden sie als "gigantes" mit Tomatensauce überbacken serviert.

Über Nacht in reichlich Wasser einweichen lassen. Circa eine Stunde kochen und erst zum Ende der Garzeit salzen, da sie sonst hart werden.
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Bohnen, weiss
Bohnen, weiss
4
Stück
Knoblauchzehe, ohne Keim
1
Stück
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
2
EL
Olivenöl, griechisch, Bio
Per Direktvertrieb vom Erzeuger: Das Olivenöl "ELISSON" ist das erste abgefüllte Bio-Olivenöl in der Region von Korinthia (Peloponnes-Griechenland). Ein kleiner Familienbetrieb hat es geschafft, erstklassiges Olivenöl direkt und ohne Zwischenhändler in den Markt zu bringen.

Olivenbauer Nikos Pulos: "Der Olivenanbau im 970-Seelen-Dorf Kryoneri hat eine jahrtausendealte Tradition. Unsere Familie kultiviert die Olive schon seit dem 17. Jh. Unser Olivenhain umfasst 4 Hektar (40.000 qm); von einer Massenproduktion kann also keine Rede sein. Die insgesamt 700 Bäume schenken uns jedes Jahr je nach Witterung 5.000 bis 15.000 Kilo Oliven der für die Region typischen Sorten Megaritiki und Manaki, die 1.000 bis 3.000 Liter feines Olivenöl jährlich ergeben. Standort (350 m Höhe, 20 km vom Meer entfernt), der fruchtbare Boden und der natürliche Anbau sind maßgebend für die Farbe, das Aroma, den Geschmack und den Nährwert des Olivenöls.

Der Anbau entspricht den strengen Anforderungen der biologischen Landwirtschaft (EU-Verordnung 2092/91). Wir benutzen ausschließlich organische Dünger und bekämpfen evtl. auftretende Krankheiten mit natürlichen Substanzen. Damit leisten wir unseren kleinen Beitrag zum Umwelt- und Verbraucherschutz, weil wir unserem kostbaren Grundwasser chemische Düngemittel und dem Verbraucher krebserregende Reste von Pestiziden und Insektiziden beim Olivenölverzehr ersparen.

Alle Arbeiten werden von einem Agronomen der griechischen Zertifizierungsstelle für Bioprodukte "DIO" (EU-weit anerkannte Zertifizierungsstelle unter Code EL-01-BIO) überwacht. DIO unterstellt das fertig abgefüllte Olivenöl einer gründlichen chemischen Analyse. Im Ergebnis wird das Öl zertifiziert und in die höchste Qualitätskategorie eingestuft. Unser Produkt trägt die Zertifizierungsnummer 23281030157.

Unsere Bäume werden nicht künstlich bewässert. Viele Bauer tun dies, um die Produktion zu steigern, und verschwenden kostbares Trinkwasser. Wir machen es nicht! Nicht nur aus Respekt für die Natur; die Bäume folgen dem natürlichen Lebenskreis, werden widerstandsfähiger und geben ohne Zweifel ein besseres Olivenöl!





Die Olivenernte erfolgt einmal jährlich im November. Die Früchte werden manuell von den Zweigen gekämmt, mit Hilfe von Handrechen. Durch diese kostenaufwendige Arbeitsmethode werden einerseits die Bäume geschont und andererseits wird die Belastung des Olivenöls durch einen erhöhten Anteil von freien Fettsäuren (dies passiert z.B., wenn man die Oliven auf Netze fallen lässt) vermieden. Bei der Ernte werden zugleich die Bäume beschnitten; der richtige Schnitt gibt den Bäumen "Luft" und Kraft für das nächste Jahr.

Die Extraktion des Olivensaftes erfolgt spätestens 3 Tage nach der Ernte, damit der Säuregrad unter 0,8% bleibt. Da unser Olivenöl diese Obergrenze niemals erreicht, wird es jedes Jahr als extra natives Olivenöl der ersten Güteklasse eingestuft. Die Olivenpressanlage der Familie Apostolopoulos in der Nähe unseres Olivenhaines wird ebenfalls von der Zertifizierungsstelle DIO überwacht und verfügt über ein Höchstmaß an Erfahrung in Kombination mit modernster Technologie. Dies garantiert saubere und schonende Arbeitsschritte von dem Waschen und Zerquetschen der Oliven, über das zeitgenaue Kneten der entstandenen Maische bis hin zu der Zentrifugierung und Trennung des Olivenöls vom Wasser und den Olivenresten.

Das Olivenöl "Elisson" wird kaltextrahiert* (d.h. die Olivenmaische und später das Olivenöl überschreiten in keinem Arbeitsschritt die Temperatur von 27° C). So bleiben sein unverkennbares Aroma und seine heilenden Substanzen voll erhalten.
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Olivenöl, griechisch, Bio
Olivenöl, griechisch, Bio
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1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
TL
Olivenöl, griechisch, Bio
Per Direktvertrieb vom Erzeuger: Das Olivenöl "ELISSON" ist das erste abgefüllte Bio-Olivenöl in der Region von Korinthia (Peloponnes-Griechenland). Ein kleiner Familienbetrieb hat es geschafft, erstklassiges Olivenöl direkt und ohne Zwischenhändler in den Markt zu bringen.

Olivenbauer Nikos Pulos: "Der Olivenanbau im 970-Seelen-Dorf Kryoneri hat eine jahrtausendealte Tradition. Unsere Familie kultiviert die Olive schon seit dem 17. Jh. Unser Olivenhain umfasst 4 Hektar (40.000 qm); von einer Massenproduktion kann also keine Rede sein. Die insgesamt 700 Bäume schenken uns jedes Jahr je nach Witterung 5.000 bis 15.000 Kilo Oliven der für die Region typischen Sorten Megaritiki und Manaki, die 1.000 bis 3.000 Liter feines Olivenöl jährlich ergeben. Standort (350 m Höhe, 20 km vom Meer entfernt), der fruchtbare Boden und der natürliche Anbau sind maßgebend für die Farbe, das Aroma, den Geschmack und den Nährwert des Olivenöls.

Der Anbau entspricht den strengen Anforderungen der biologischen Landwirtschaft (EU-Verordnung 2092/91). Wir benutzen ausschließlich organische Dünger und bekämpfen evtl. auftretende Krankheiten mit natürlichen Substanzen. Damit leisten wir unseren kleinen Beitrag zum Umwelt- und Verbraucherschutz, weil wir unserem kostbaren Grundwasser chemische Düngemittel und dem Verbraucher krebserregende Reste von Pestiziden und Insektiziden beim Olivenölverzehr ersparen.

Alle Arbeiten werden von einem Agronomen der griechischen Zertifizierungsstelle für Bioprodukte "DIO" (EU-weit anerkannte Zertifizierungsstelle unter Code EL-01-BIO) überwacht. DIO unterstellt das fertig abgefüllte Olivenöl einer gründlichen chemischen Analyse. Im Ergebnis wird das Öl zertifiziert und in die höchste Qualitätskategorie eingestuft. Unser Produkt trägt die Zertifizierungsnummer 23281030157.

Unsere Bäume werden nicht künstlich bewässert. Viele Bauer tun dies, um die Produktion zu steigern, und verschwenden kostbares Trinkwasser. Wir machen es nicht! Nicht nur aus Respekt für die Natur; die Bäume folgen dem natürlichen Lebenskreis, werden widerstandsfähiger und geben ohne Zweifel ein besseres Olivenöl!





Die Olivenernte erfolgt einmal jährlich im November. Die Früchte werden manuell von den Zweigen gekämmt, mit Hilfe von Handrechen. Durch diese kostenaufwendige Arbeitsmethode werden einerseits die Bäume geschont und andererseits wird die Belastung des Olivenöls durch einen erhöhten Anteil von freien Fettsäuren (dies passiert z.B., wenn man die Oliven auf Netze fallen lässt) vermieden. Bei der Ernte werden zugleich die Bäume beschnitten; der richtige Schnitt gibt den Bäumen "Luft" und Kraft für das nächste Jahr.

Die Extraktion des Olivensaftes erfolgt spätestens 3 Tage nach der Ernte, damit der Säuregrad unter 0,8% bleibt. Da unser Olivenöl diese Obergrenze niemals erreicht, wird es jedes Jahr als extra natives Olivenöl der ersten Güteklasse eingestuft. Die Olivenpressanlage der Familie Apostolopoulos in der Nähe unseres Olivenhaines wird ebenfalls von der Zertifizierungsstelle DIO überwacht und verfügt über ein Höchstmaß an Erfahrung in Kombination mit modernster Technologie. Dies garantiert saubere und schonende Arbeitsschritte von dem Waschen und Zerquetschen der Oliven, über das zeitgenaue Kneten der entstandenen Maische bis hin zu der Zentrifugierung und Trennung des Olivenöls vom Wasser und den Olivenresten.

Das Olivenöl "Elisson" wird kaltextrahiert* (d.h. die Olivenmaische und später das Olivenöl überschreiten in keinem Arbeitsschritt die Temperatur von 27° C). So bleiben sein unverkennbares Aroma und seine heilenden Substanzen voll erhalten.
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Olivenöl, griechisch, Bio
Olivenöl, griechisch, Bio
Einkausftipp Olivenöl, griechisch, Bio
2
TL
Schmand
Grillkäse & Garnitur
150
g
Manouri-Schafsmolkenrahmkäse
Bio-Qualität, aus Kuh-, Schafs,- und Ziegenmilch
Manouri-Schafsmolkenrahmkäse
Einkausftipp Manouri-Schafsmolkenrahmkäse
200
g
Halloumi
halbfester Käse aus der Milch von Kühen, Schafen; zum Grillen und Braten geeignet. Aus dem Supermarkt oder Bio-Laden.
Halloumi
2
TL
Olivenöl, griechisch, Bio
Per Direktvertrieb vom Erzeuger: Das Olivenöl "ELISSON" ist das erste abgefüllte Bio-Olivenöl in der Region von Korinthia (Peloponnes-Griechenland). Ein kleiner Familienbetrieb hat es geschafft, erstklassiges Olivenöl direkt und ohne Zwischenhändler in den Markt zu bringen.

Olivenbauer Nikos Pulos: "Der Olivenanbau im 970-Seelen-Dorf Kryoneri hat eine jahrtausendealte Tradition. Unsere Familie kultiviert die Olive schon seit dem 17. Jh. Unser Olivenhain umfasst 4 Hektar (40.000 qm); von einer Massenproduktion kann also keine Rede sein. Die insgesamt 700 Bäume schenken uns jedes Jahr je nach Witterung 5.000 bis 15.000 Kilo Oliven der für die Region typischen Sorten Megaritiki und Manaki, die 1.000 bis 3.000 Liter feines Olivenöl jährlich ergeben. Standort (350 m Höhe, 20 km vom Meer entfernt), der fruchtbare Boden und der natürliche Anbau sind maßgebend für die Farbe, das Aroma, den Geschmack und den Nährwert des Olivenöls.

Der Anbau entspricht den strengen Anforderungen der biologischen Landwirtschaft (EU-Verordnung 2092/91). Wir benutzen ausschließlich organische Dünger und bekämpfen evtl. auftretende Krankheiten mit natürlichen Substanzen. Damit leisten wir unseren kleinen Beitrag zum Umwelt- und Verbraucherschutz, weil wir unserem kostbaren Grundwasser chemische Düngemittel und dem Verbraucher krebserregende Reste von Pestiziden und Insektiziden beim Olivenölverzehr ersparen.

Alle Arbeiten werden von einem Agronomen der griechischen Zertifizierungsstelle für Bioprodukte "DIO" (EU-weit anerkannte Zertifizierungsstelle unter Code EL-01-BIO) überwacht. DIO unterstellt das fertig abgefüllte Olivenöl einer gründlichen chemischen Analyse. Im Ergebnis wird das Öl zertifiziert und in die höchste Qualitätskategorie eingestuft. Unser Produkt trägt die Zertifizierungsnummer 23281030157.

Unsere Bäume werden nicht künstlich bewässert. Viele Bauer tun dies, um die Produktion zu steigern, und verschwenden kostbares Trinkwasser. Wir machen es nicht! Nicht nur aus Respekt für die Natur; die Bäume folgen dem natürlichen Lebenskreis, werden widerstandsfähiger und geben ohne Zweifel ein besseres Olivenöl!





Die Olivenernte erfolgt einmal jährlich im November. Die Früchte werden manuell von den Zweigen gekämmt, mit Hilfe von Handrechen. Durch diese kostenaufwendige Arbeitsmethode werden einerseits die Bäume geschont und andererseits wird die Belastung des Olivenöls durch einen erhöhten Anteil von freien Fettsäuren (dies passiert z.B., wenn man die Oliven auf Netze fallen lässt) vermieden. Bei der Ernte werden zugleich die Bäume beschnitten; der richtige Schnitt gibt den Bäumen "Luft" und Kraft für das nächste Jahr.

Die Extraktion des Olivensaftes erfolgt spätestens 3 Tage nach der Ernte, damit der Säuregrad unter 0,8% bleibt. Da unser Olivenöl diese Obergrenze niemals erreicht, wird es jedes Jahr als extra natives Olivenöl der ersten Güteklasse eingestuft. Die Olivenpressanlage der Familie Apostolopoulos in der Nähe unseres Olivenhaines wird ebenfalls von der Zertifizierungsstelle DIO überwacht und verfügt über ein Höchstmaß an Erfahrung in Kombination mit modernster Technologie. Dies garantiert saubere und schonende Arbeitsschritte von dem Waschen und Zerquetschen der Oliven, über das zeitgenaue Kneten der entstandenen Maische bis hin zu der Zentrifugierung und Trennung des Olivenöls vom Wasser und den Olivenresten.

Das Olivenöl "Elisson" wird kaltextrahiert* (d.h. die Olivenmaische und später das Olivenöl überschreiten in keinem Arbeitsschritt die Temperatur von 27° C). So bleiben sein unverkennbares Aroma und seine heilenden Substanzen voll erhalten.
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Olivenöl, griechisch, Bio
Olivenöl, griechisch, Bio
Einkausftipp Olivenöl, griechisch, Bio
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Minze, die Blätter abgezupft
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Stück
Zucchini, sehr groß
1
Spritzer
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
1
TL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4
Stück
Cocktailtomaten
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Zucker, weiss
2
Zweige
Minze, frisch

Wein-Tipp

Mount Athos Vineyards

Jahrgang: 2005
Region: Griechenland - Makedonien / Mount Athos Vineyards
Rebsorte: 40% Limnio | 30% Cabernet Sauvignon | 30% Merlot
Geschmack: trocken schmelzig vielfältig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Längst ist dieser Wein von der einzigen Mönchsrepublik der Welt zur Weinlegende avanciert. Sein Duft lässt reife Kirschen, Blaubeeren, würzige Kräuter, Röstaromen und einen Hauch Tannenzapfen anklingen. Am Gaumen gibt er sich sehr angenehm, rund, kraftvoll und samtig. Ein Wein voller Intensität, der mit seinem faszinierend-feurigen Duft nach Kirschlikör und Lavendel die Sinne begeistert. Auf der Zunge präsentiert er sich kraftvoll und doch unglaublich weich, beinahe cremig mit wundervollem Schmelz und einer Aromenvielfalt, die von Salbei und Lorbeer über wilde Erdbeeren bis zu Trauben-Nuss-Schokolade reicht, um im Finale schließlich pfeffrig und zart rauchig auszuklingen. Diese ungemein spannende Cuvéeaus der einheimischen Limnio und den internationalen Stars Cabernet Sauvignon undMerlot strahlt eine große Faszination aus. Für die Güte des Weins sorgt Griechenlands Qualitätspionier Evangelos Tsantalis, der die Mönche auf Athos tatkräftig unterstützt.

 

Weinerzeugung

Die Reben wachsen auf Ton und kieselartigem Schiefer mit Granit im Unterboden. Der Wein reift 9 Monate in Barriques. Anbaugebiet: Chalkidiki, Erzeuger: Domain of Monastry Agios Panteleimon, Abfüller: Evangelos Tsantalis S.A.

 



Musik-Tipp

In Ermangelung adäquater Neuerscheinungen aus Griechenland jenseits von Sirtaki bleiben wir in Südosteuropa, allerdings ein paar Kilometer weiter links oben: Pünktlich zum 200. Geburtstag des ungarischen Komponisten Franz Liszt (22. Oktober) bringt das deutsche Klavierwunder Ragna Schirmer  die wundervolle Gesamteinspielung der „Années de pèlerinage“ auf drei CDs (edel) – Liszts musikalisches Reisetagebuch bis tief hinein in die italienische Renaissance. Zu klassisch? Dann einfach bei Amazon, iTunes oder einem andren Digitalmusikhändler die von DJ Nova genial kompilierte coole Bossa-Chillout-World-Tracksammlung „Red Carpet Lounge 2“ (Peacelounge; nur als Download erhältlich) runterladen.

Zubereitung

Kritharakisotto

Schalotten und Sellerie zu sehr kleinen Brunoise schneiden.

Olivenöl in Sauteuse oder Kaserolle erhitzen, Nudeln und Schalotten darin leicht glasig andünsten.

Sellerie und Wein zugeben, Wein komplett reduzieren. Nach und nach den heißen Gemüsefond zugeben, bei niedriger Temperatur sehr oft umrühren, da das Nudelrisotto schneller am Topfboden anbrennt als das Original mit Reis.

 

Wenn die Nudeln leicht al dente sind, Käse (auf einer Microplane Reibe zu Schnee gerieben),

Thymian (ohne Stiele!) und Pfeffer zugeben, weiter rühren, evtl. noch etwas heißes Wasser zugeben, bis das Risotto etwas klebrig wird, die Nudeln aber noch leicht Biss haben. Erst jetzt evtl. vorsichtig mit Salz abschmecken; warm halten.

 

Pitabrot auf einer Aufschnittmaschine oder mit dem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.

Öl, Zitronensaft und Salz anrühren, Brotscheiben mit einem Pinsel mit der Mischung bestreichen.

Scheiben in beschichteter Pfanne beidseitig goldbraun ausbraten.

Auf Krepp degraissieren, kalt bereit halten.

 
 



Knoblauch-Bohnen-Creme

Bohnen in kaltem Wasser einweichen,

dann in frischem Wasser mit etwas Salz weich kochen, abschütten.

 

Knoblauchzehen halbieren, evtl. Keim entfernen

und zusammen mit der Rosmarinspitze und 2 El Öl in sehr kleinem Topf oder Pfanne kurz andünsten, dann im 160 Grad heißen Ofen 10 Min. konfieren.

 

Knoblauch entnehmen, Öl & Töpfchen für die Tomaten aufheben. Knoblauch und Bohnen im Mörser zerquetschen.

Mit einem Löffel durch ein Haarsieb streichen, bis nur noch die Schalen im Sieb sind.

Die gesiebte Masse mit etwas Olivenöl und Schmand

zu einer glatten, dicken Creme aufschlagen, erst jetzt mit Salz abschmecken. Kalt bereit halten.

 

Profi-Tipp: Noch besser gelingt die Creme, wenn man sie nun in einem PacoJet-Becher einfriert und nach Bedarf portionsweise pacoissiert.

 
 
 


Grillkäse & Garnitur

Für die Garnitur die Tomaten (große Cocktailtomaten auf der dem Strunk gegenüberliegenden Seite über Kreuz leicht einschneiden, 30 Sek. in kochendes Wasser geben, in Eiswasser abschrecken. Haut vorsichtig so abstreifen, dass sie am Strunk noch an den Tomaten verbleibt. Tomaten mit den Hautstücken nach unten in das Knoblauchöltöpfchen aus der Bohnencreme-Zubereitung geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen und 3 Min. unter den Backofengrill stellen.

Warm bereit halten.

Das Öl für die Zucchini benutzen.

 

Zucchini waschen, an den Enden abschneiden. Hochkant stellen, längs die kompletten Seiten in 4 Streifen abschneiden. Aus diesen Streifen mit einem Apfelkernausstecher kleine Zylinder ausstechen (Kern und Ausstech-Reste anderweitig verwenden).

In Sauteuse das Knoblauch-Tomaten-Öl erhitzen, Zucchini kurz durchschwenken, würzen, mit Weißwein ablöschen, Honig zugeben und max. 1 Min alles durchschwenken. Warm bereit halten.

 

Den Manouri-Käse mit einem dünnklingigen sehr scharfen Messer in vier dünne Scheiben schneiden.

 

 

Scheiben beidseitig mit wenig Öl bepinseln, Minze, Pfeffer und Salz aufstreuen und andrücken.

 

 

Eine große beschichtete Pfanne mit einer Lage passend zugeschnittenem Backpapier auslegen, Papier muss auf der Oberfläche aufliegen. Pfanne auf mittlere Temperatur vorheizen, Manouri-Käse-Scheiben ohne Öl einlegen und auf beiden Seiten goldgelb ausbraten.

 

 

Auf Krepp entfetten. Warm bereit halten.

 

Den Halloumi-Käse in dünne Scheiben schneiden und mit einem 7cm-Anrichtring ausstechen.

 

 

Diese Taler in beschichteter Pfanne ohne weitere Würzung mit wenig Olivenöl bei großer Hitze rasch goldgelb braten.

 

 

Auf Krepp entfetten.

 

Tipp: Bei Abneigung gegen Ziegenkäse Manouri und Halloumi ersetzen durch Kuhmilch-Grillkäse wie z.B. „Crostello“ aus dem Bioladen – auf dem Foto mit dem ausgestochenen Käsetaler zu sehen.

Anrichten

Mit einem großen Löffel je 1 großen Strich Bohnencreme auf den Teller ziehen.

 

 

Mit dem 7cm-Ring aus den Pita-Scheiben zwei Taler ausstechen. Ring neben der Creme auf Teller stellen. Zunächst die Pita-Scheibe eindrücken,

 

 

dann das Risotto fest einfüllen

 

 

und oben mit der runden Grillkäsescheibe abschließen.

 

 

Weitere Pita-Scheibe in Dreiecke schneiden, Risottotürmchen mit diesem Dreieck und je einem Minz-Zweig garnieren.

 

Zucchinizylinder entlang der Bohnencremespur auflegen, Manouri-Scheiben längs halbieren und 3-4 diese Hälften aufrecht zwischen die Zucchini stecken. Je 2 Tomaten mit der Haut nach oben anlegen, etwas Olivenöl rings herum angießen, schnell servieren.

 

Evtl. die restlichen Käsescheiben, Risotto & Creme a partanbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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