Karpfen mit Wurzeln, Sellerierisotto und Safransauce

Hauptgericht für 4 oder Alleingericht für 2 Personen von Peter Wagner

Karpfen mit Wurzeln, Sellerierisotto und Safransauce

Karpfen kochen ist nicht ganz ohne, denn auch wenn unser Fisch seine vier letzten Wochen in Klarwasser ordentlich entmodert wurde, bleibt neben etlichen vom Koch vorher nicht entfernbaren, nervigen Zwischenmuskelgräten (leider auch in den Filets) in seinem Fleischaroma jener kleine Rest Erdigkeit, den viele nicht mögen, den die Karpfenkenner aber lieben und schätzen, auch weil ihm eben dies ein echtes Alleinstellungsmerkmal verleiht.

 

Diese Erdverbundenheit unterstützen wir im heutigen Rezept, indem wir dem Tümpelbruder neben dem bereits erwähnten Sellerierisotto ein ganzes Regiment von Krumenbewohnern – Rettich, Rüben, Karotten – an die Seite stellen.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Karpfen
1
Stück
Karpfen
lebender Karpfen, ca. 1,8 kg, vom Fischhändler geschlachtet, ausgenommen und filetiert
Karpfen
1
Stück
Zwiebel, weiss
1
Stück
Karotte
50
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
5
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
5
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
10
Stück
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
4
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
200
ml
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
Wurzeln
1
Stück
Rettich, schwarzer
3
Stück
Rote Bete, roh
4
Stück
Beta-Sweet-Karotte
Violette Ur-Möhre
Beta-Sweet-Karotte
3
Stück
Gelbe Rübe
Creme-gelbe Variante der Karotte
Gelbe Rübe
3
Stück
Karotten
50
ml
Rotweinessig
Italienischer Rotweinessig 500ml - Aceto di vino rosso. Ein günstiger Rotweinessig für Salatdressings uns Saucen. Von der Firma FATTORIA ESTENSE - Hersteller hochwertiger Balsamicos.
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Rotweinessig
Rotweinessig
25
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
25
ml
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
TL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
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1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Kümmel, gemahlen
Bio-Kümmel: Herrliche aromatischer Kümmel, zweijährig, beste Qualität.Geschmack: Herb, würzig, charakteristischDie zweijährige Qualitäten sind höherwertiger als die einjährigen (intensiverer Geschmack, höherer Ölgehalt). Zweijährig heißt dass nach der Aussaat im ersten Jahr die Pflanze im zweiten blüht und anschließend abstirbt. Vorher produziert sie jedoch kleine Samenkörner. Kümmel ist vermutlich das älteste Gewürz der Welt. Die aromatischen Samen wurden schon den Pharaonen in die Grabkammern gelegt.


Für Brot- und Backwaren, Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintopf, Gulasch und Kartoffeln. Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich. Kümmel ist eines der ältesten Gewürze. Zum Würzen eignen sich auch die Blätter.
Kümmel, gemahlen
Einkausftipp Kümmel, gemahlen
50
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
25
ml
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
Sellerierisotto
250
g
Vialone Nano lavorato con pestelli
VIALONE NANO lavorato con pestelli in der Papierverpackung 500g. Die Gebrüder Gabriele und Maurizio Ferron setzen noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert, und der Reis in einer Art Mörser ('pestelli') sehr vorsichtig geschält. Der Ferron Vialone Nano Pestelli ist bestens für Kräuter-Risotti geeignet. Der grobe, unbehandelte Reis 'Risone' wird nach dem Trocknen geschält, wobei ihm die äußere braune Spelze entfernt wird. Danach wird er gesiebt und ausschließlich mit Hilfe mechanischer Reibung poliert. Dieser aufwendige Vorgang, erfordert immer wieder umsichtiges Eingreifen von Hand. Sein Geschmack ist ursprünglich und hat hervorragendes Aroma und Textur.
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Vialone Nano lavorato con pestelli
Vialone Nano lavorato con pestelli
3
EL
Schalottenbrunoise
4
EL
Selleriebrunoise (Knollensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen
Selleriebrunoise (Knollensellerie)
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
80
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
400
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Einkausftipp Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
75
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Safransauce
4
EL
Schalottenbrunoise
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
75
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
200
ml
Fischfond
So gut wie selbst gezogen in Bio-Qualität von Pichler.

Bestandteile
Trinwasser, Fischgräten*, Lauch*, Zwiebeln*, Weißwein*, Steinsalz, Gewürze* (Pfeffer*, Piment*, Lorbeer*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau.

Fischfond
Einkausftipp Fischfond
150
ml
Karpfenbrühe
siehe Karpfenzubereitung
Karpfenbrühe
0,5
TL
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
etwas
Maisstärke

Wein-Tipp

2011er Kruger-Rumpf Schiefer Riesling trocken

Der Kruger-Rumpf Schiefer Riesling trocken leuchtet hellgelb mit grünen Reflexen im Glas. Die Nase offenbart ein Potpourri an exotischen Früchten vor Allem, Maracuja, Papaya, Minze, Limetten und Litschi. Es folgen mineralisch-würzige und salzige Aromen. Am Gaumen saftig, nervig, mit würzigem und sehr mineralischem Charakter. Trotzdem elegant und leicht cremig. Der Kruger-Rumpf Schiefer Riesling trocken ist ein Einstiegs-Riesling mit viel Schiefer-Aromatik und herrlichem Schmelz!

 

Musik-Tipp

Keine Lust auf „Klingglöckchen“, „Rudolph The Rednose Reindeer“ oder  „Leise rieselt der Schnee“? Schade eigentlich, denn dann entgehen einem mit dem Album „Elegant Christmas (Intergroove) die die lässigsten Swingversionen, die jemals von den Weihnachtsklassikern eingespielt wurden – Jörg Seidel (Gitarre), Achim Kück (Piano) leisten gemeinsam mit Bass und Schlagzeug hier echte Pionierarbeit.

Zubereitung

Karpfen

Unbedingt vom Fischhändler filetieren lassen; Kopf, Gräten & Flossen und evtl. die Milch (Samen) mitgeben lassen.

 

 

Wer das mag, kann die Milch paniert oder naturell kurz in Butter ausbraten (nur leicht pfeffern und salzen) und als Delikatesse reichen. Von den beliebtesten Garmethoden – Frittieren, Braten und Pochieren – kommen hier alle drei auf dem Teller zusammen: Die zum Bauch hin dünner werdenden Teile des Filets werden als „Müllerin“ samt Haut gebraten, die dicken Rückenstücke kurz und saftig im selbst gezogenen Fischsud pochiert und die Flossen kurzerhand abgehackt und durch die Fritteuse gezogen.

 

Die Filets längs trennen in den dicken Rückenbereich und die dünneren Bauchseiten. Die dicken Stücke vorsichtig von der Haut ablösen und in je 3 Teile schneiden, evtl. Vorhandene dickere Grätenreste mit Zange ziehen. Die dünnen Filets schräg in ca. 3 cm breite Diagonalstreifen schneiden, salzen, pfeffern und beidseitig mehlieren. Mit einem Küchenbeil die Schwanzflosse abtrennen , evtl. vorhandene Kopf- und Rückenflossen ebenfalls abtrennen.

 

 

Rest des Fisches in grobe Teile hacken und für die Brühe verwenden.

 

Für die Brühe alle Wurzeln schälen und mittelgrob zuschneiden (es können hier alle Abschnitte der hellen Wurzeln von den Beilagen verwendet werden). Zwiebel schälen, halbieren und in Halbringe schneiden. Alle Zutaten incl. des Fischkopfes, der Gräten und aller Parüren in 5 Liter Wasser kurz aufkochen und bei niedriger Temperatur 1 Stunde simmern lassen.

 

 

Durch Sieb abschütten, Brühe aufheben.

 

 

10 Min. vor dem Servieren die Fischteile zubereiten:  Die dicken Filetstücke in der heißen, aber nicht kochenden Brühe 7 Min. pochieren;

 

 

die mehlierten

 

 

 

dünnen Filets auf der Hautseite in etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze knusprig braten,

 

 

Fett abschütten, Butter zugeben, Filets umdrehen und in der heißen Pfanne neben dem Herd 2 Min schwenken. Flossen spreizen, leicht salzen, mehlieren und in dem 170 Grad heißen Öl kross frittieren.

 

 

Wurzeln

Am Vortag den Rettich schälen, quer halbieren und den dicken Teil auf scharfem Hobel in sehr dünne Scheiben hobeln.

 

 

Über Nacht in der Weißweinessig/Balsamico-Mischung marinieren.

 

 

Bete schälen (bei der Arbeit mit Rote Bete und den lila Möhren unbedingt Silikonhandschuhe tragen und alles Arbeitsgerät rasch und gut abspülen), quer halbieren, dünn hobeln und über Nacht in der Rotweinessig-Mischung marinieren.

 

 

Am Folgetag restliche Bete schälen und halbieren, Beta-Sweet-Karotten nicht schälen, aber an den Enden abschneiden und in ca. 5 cm lange Zylinder schneiden.

 

 

Beide Wurzelarten mit 5 El der Bete-Marinierflüssigkeit in einen Beutel geben und vakuumieren.

 

 

Gelbe und rote Karotten in ca. 5 cm lange Quader schneiden, leicht salzen und pfeffern (weißer Pfeffer) und mit etwas Zucker und 1 El flüssiger Butter gemeinsam in einem Beutel vakuumieren. Beide Beutel bei ca. 90 Grad im Dampfgarer oder Backofen etwa 45 Min erhitzen, bis die Wurzeln bissfest gegart sind.

 

 

Rote und gelbe Karotten in Eiswasser abschrecken.

 

 

Beta-Sweet-Karotten mit einem kleinen Messer Schälen (die äußere Haut lässt sich nun ganz leicht abkratzen). Rote Bete in längliche Quader schneiden.

 

 

 

 

Direkt vor dem Servieren die Bete im Backofen erwärmen, alle anderen Wurzeln kurz in der Butter/Geflügelbrühe-Mischung erwärmen.

 

 

 

Sellerierisotto

Schalotten und den Reis in der Butter andünsten, mit dem Wein ablöschen.

 

 

Sellerie und einen Schöpflöffel heiße Brühe zugeben.

 

 

Bei mittlerer Temperatur stetig rühren und immer wieder Brühe nachschütten. Wenn der Reis innen noch minimal fest ist, Sahne zugeben und 3 Min. weiterköcheln. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Safransauce

Schalotten in Sauteuse in der Butter glasig dünsten. Noilly Pratzugeben, auf die Hälfte reduzieren.

 

 

Alle anderen Zutaten außer Sahne und Stärke einrühren und 20 Min. leise köcheln lassen.

 

 

Pürieren und passieren,

 

 

am Ende mit Sahne und Stärke zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.

Anrichten

Marinierte Bete- und Rettichscheiben auf Krepp trocknen, zu 4 Rosetten auflegen

 

 

und auf vier sehr große Teller verteilen. Risotto mit Servierring anrichten,

 

 

Fischstücke anlegen, je 1 frittierte Flosse ins Risotto stecken. Wurzeln wenn möglich aufrecht stehend (hochkant) anrichten, Sauce angießen und rasch servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de