Karpfen mit Wurzeln, Sellerierisotto und Safransauce
Hauptgericht für 4 oder Alleingericht für 2 Personen von Peter Wagner
Karpfen kochen ist nicht ganz ohne, denn auch wenn unser Fisch seine vier letzten Wochen in Klarwasser ordentlich entmodert wurde, bleibt neben etlichen vom Koch vorher nicht entfernbaren, nervigen Zwischenmuskelgräten (leider auch in den Filets) in seinem Fleischaroma jener kleine Rest Erdigkeit, den viele nicht mögen, den die Karpfenkenner aber lieben und schätzen, auch weil ihm eben dies ein echtes Alleinstellungsmerkmal verleiht.
Diese Erdverbundenheit unterstützen wir im heutigen Rezept, indem wir dem Tümpelbruder neben dem bereits erwähnten Sellerierisotto ein ganzes Regiment von Krumenbewohnern – Rettich, Rüben, Karotten – an die Seite stellen.
Karpfen
| 1 Stück | Karpfen |
| 1 Stück | Zwiebel, weiss |
| 1 Stück | Karotte |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 5 Stück | Wacholderbeeren |
| 5 Stück | Lorbeerblätter |
| 10 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 1 EL | Meersalz |
| 4 EL | Pflanzenöl |
| 2 EL | Butter |
| 200 ml | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
Wurzeln
| 1 Stück | Rettich, schwarzer |
| 3 Stück | Rote Bete, roh |
| 4 Stück | Beta-Sweet-Karotte |
| 3 Stück | Gelbe Rübe |
| 3 Stück | Karotten |
| 50 ml | Rotweinessig |
| 25 ml | Portwein, rot |
| 25 ml | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 1 TL | Rohrzucker, braun |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Kümmel, gemahlen |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 25 ml | Balsamicoessig, weiss |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 30 g | Butter |
| 50 ml | Geflügelfond |
Sellerierisotto
| 250 g | Vialone Nano lavorato con pestelli |
| 3 EL | Schalottenbrunoise |
| 4 EL | Selleriebrunoise (Knollensellerie) |
| 2 EL | Butter |
| 80 ml | Weißwein, trocken |
| 400 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 75 g | Kochsahne |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Safransauce
| 4 EL | Schalottenbrunoise |
| 1 EL | Butter |
| 75 ml | Noilly Prat |
| 200 ml | Fischfond |
| 150 ml | Karpfenbrühe |
| 0,5 TL | Safranfäden |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 100 g | Sahne |
| etwas | Maisstärke |
2011er Kruger-Rumpf Schiefer Riesling trocken
Der Kruger-Rumpf Schiefer Riesling trocken leuchtet hellgelb mit grünen Reflexen im Glas. Die Nase offenbart ein Potpourri an exotischen Früchten vor Allem, Maracuja, Papaya, Minze, Limetten und Litschi. Es folgen mineralisch-würzige und salzige Aromen. Am Gaumen saftig, nervig, mit würzigem und sehr mineralischem Charakter. Trotzdem elegant und leicht cremig. Der Kruger-Rumpf Schiefer Riesling trocken ist ein Einstiegs-Riesling mit viel Schiefer-Aromatik und herrlichem Schmelz!
Keine Lust auf „Klingglöckchen“, „Rudolph The Rednose Reindeer“ oder „Leise rieselt der Schnee“? Schade eigentlich, denn dann entgehen einem mit dem Album „Elegant Christmas“ (Intergroove) die die lässigsten Swingversionen, die jemals von den Weihnachtsklassikern eingespielt wurden – Jörg Seidel (Gitarre), Achim Kück (Piano) leisten gemeinsam mit Bass und Schlagzeug hier echte Pionierarbeit.
Karpfen
Unbedingt vom Fischhändler filetieren lassen; Kopf, Gräten & Flossen und evtl. die Milch (Samen) mitgeben lassen.
Wer das mag, kann die Milch paniert oder naturell kurz in Butter ausbraten (nur leicht pfeffern und salzen) und als Delikatesse reichen. Von den beliebtesten Garmethoden – Frittieren, Braten und Pochieren – kommen hier alle drei auf dem Teller zusammen: Die zum Bauch hin dünner werdenden Teile des Filets werden als „Müllerin“ samt Haut gebraten, die dicken Rückenstücke kurz und saftig im selbst gezogenen Fischsud pochiert und die Flossen kurzerhand abgehackt und durch die Fritteuse gezogen.
Die Filets längs trennen in den dicken Rückenbereich und die dünneren Bauchseiten. Die dicken Stücke vorsichtig von der Haut ablösen und in je 3 Teile schneiden, evtl. Vorhandene dickere Grätenreste mit Zange ziehen. Die dünnen Filets schräg in ca. 3 cm breite Diagonalstreifen schneiden, salzen, pfeffern und beidseitig mehlieren. Mit einem Küchenbeil die Schwanzflosse abtrennen , evtl. vorhandene Kopf- und Rückenflossen ebenfalls abtrennen.
Rest des Fisches in grobe Teile hacken und für die Brühe verwenden.
Für die Brühe alle Wurzeln schälen und mittelgrob zuschneiden (es können hier alle Abschnitte der hellen Wurzeln von den Beilagen verwendet werden). Zwiebel schälen, halbieren und in Halbringe schneiden. Alle Zutaten incl. des Fischkopfes, der Gräten und aller Parüren in 5 Liter Wasser kurz aufkochen und bei niedriger Temperatur 1 Stunde simmern lassen.
Durch Sieb abschütten, Brühe aufheben.
10 Min. vor dem Servieren die Fischteile zubereiten: Die dicken Filetstücke in der heißen, aber nicht kochenden Brühe 7 Min. pochieren;
die mehlierten
dünnen Filets auf der Hautseite in etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze knusprig braten,
Fett abschütten, Butter zugeben, Filets umdrehen und in der heißen Pfanne neben dem Herd 2 Min schwenken. Flossen spreizen, leicht salzen, mehlieren und in dem 170 Grad heißen Öl kross frittieren.
Wurzeln
Am Vortag den Rettich schälen, quer halbieren und den dicken Teil auf scharfem Hobel in sehr dünne Scheiben hobeln.
Über Nacht in der Weißweinessig/Balsamico-Mischung marinieren.
Bete schälen (bei der Arbeit mit Rote Bete und den lila Möhren unbedingt Silikonhandschuhe tragen und alles Arbeitsgerät rasch und gut abspülen), quer halbieren, dünn hobeln und über Nacht in der Rotweinessig-Mischung marinieren.
Am Folgetag restliche Bete schälen und halbieren, Beta-Sweet-Karotten nicht schälen, aber an den Enden abschneiden und in ca. 5 cm lange Zylinder schneiden.
Beide Wurzelarten mit 5 El der Bete-Marinierflüssigkeit in einen Beutel geben und vakuumieren.
Gelbe und rote Karotten in ca. 5 cm lange Quader schneiden, leicht salzen und pfeffern (weißer Pfeffer) und mit etwas Zucker und 1 El flüssiger Butter gemeinsam in einem Beutel vakuumieren. Beide Beutel bei ca. 90 Grad im Dampfgarer oder Backofen etwa 45 Min erhitzen, bis die Wurzeln bissfest gegart sind.
Rote und gelbe Karotten in Eiswasser abschrecken.
Beta-Sweet-Karotten mit einem kleinen Messer Schälen (die äußere Haut lässt sich nun ganz leicht abkratzen). Rote Bete in längliche Quader schneiden.
Direkt vor dem Servieren die Bete im Backofen erwärmen, alle anderen Wurzeln kurz in der Butter/Geflügelbrühe-Mischung erwärmen.
Sellerierisotto
Schalotten und den Reis in der Butter andünsten, mit dem Wein ablöschen.
Sellerie und einen Schöpflöffel heiße Brühe zugeben.
Bei mittlerer Temperatur stetig rühren und immer wieder Brühe nachschütten. Wenn der Reis innen noch minimal fest ist, Sahne zugeben und 3 Min. weiterköcheln. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Safransauce
Schalotten in Sauteuse in der Butter glasig dünsten. Noilly Pratzugeben, auf die Hälfte reduzieren.
Alle anderen Zutaten außer Sahne und Stärke einrühren und 20 Min. leise köcheln lassen.
am Ende mit Sahne und Stärke zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.
Marinierte Bete- und Rettichscheiben auf Krepp trocknen, zu 4 Rosetten auflegen
und auf vier sehr große Teller verteilen. Risotto mit Servierring anrichten,
Fischstücke anlegen, je 1 frittierte Flosse ins Risotto stecken. Wurzeln wenn möglich aufrecht stehend (hochkant) anrichten, Sauce angießen und rasch servieren.
