Hirschkarree mit Steinpilzrisotto und Süßholzsauce

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Hirschkarree mit Steinpilzrisotto und Süßholzsauce

Wenn beim Abendessen die Knochen krachen, muss das nicht gleich Osteoporose sein. Manchmal sind es auch die Knochen der Anderen, die der Genießer schmatzend abkaut – wenn die Mitesser mal wieder das Beste am Hirschkarree übersehen haben. Und dazu blasen wir dem Hirschrücken keinen Michelmarsch, sondern einen frischen, mediterranen Aromensoundtrack.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Süßholzsauce
1
Stück
Schalotte
1
Stück
Sellerie, Stange
2
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
50
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
50
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
250
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
Einkausftipp Wildfond
1
TL
Mohrenpfeffer
Selims Pfeffer (Mohren-, Senegal-, Kanipfeffer), ganz

Selims Pfeffer stammt aus dem tropischen Afrika und ist auch unter den Namen Mohren-, Senegal- oder Kanipfeffer bekannt. Seine länglichen Schoten enthalten 5 bis 8 Samen, wobei nur die Fruchtwand das Pfefferaroma enthält. Selims Pfeffer ist etwas bitter und ziemlich scharf und ähnelt einer Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat. Er würzt mit seinen leichten Anisnoten Fisch und Geflügel.
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Mohrenpfeffer
Mohrenpfeffer
Einkausftipp Mohrenpfeffer
1
Stange
Süßholz
erhältlich im Reformhaus oder guten Asia-Supermärkten
Süßholz
2
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
EL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
Steinpilzrisotto
200
g
Risottoreis lavorato con pestelli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
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Risottoreis lavorato con pestelli
Risottoreis lavorato con pestelli
150
g
Schalottenwürfel
2
EL
Sellerie-Stange, fein gehackt
2
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
25
g
Steinpilze, getrocknet

Der Fichtensteinpilz gilt als einer der beliebtesten Speisepilze in der Gourmetküche. Sein feiner Geschmack und die typische Textur machen seine Eignung für zahlreiche Zubereitungsarten aus. Ob als Zutat für kräftige Salate, Fleisch und Gemüsegerichte oder in Suppen - der Steinpilz ist ein kulinarisches Universaltalent.
Die getrockneten Steinpilze werden vor der Verwendung mindestens 5 Stunden in klarem Wasser eingeweicht.

Herkunft: Spanien - Hersteller/Marke: Porto Muinos
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Steinpilze, getrocknet
Steinpilze, getrocknet
150
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
100
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
100
g
Pilze, frisch, gemischt
Je nach Saison Egerlinge, Austernpilze, Shitake, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge etc.

Pilze, frisch, gemischt
150
g
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun
2
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
1
TL
Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
Hirschkarree
2
Stück
Hirschrücken, am Knochen im Stück (mit je 6 Koteletts)
Das Rotwild hat viele Unterarten und bildet die am häufigsten vorkommende Hirschart. Das Fleisch ist fettarm, recht dunkel und angenehm „wild“ im Geschmack. Die
Hauptjagdzeit ist von Oktober bis Februar.Wir bieten ausschließlich Hirschfleisch aus Jagdrevieren in Rhein-Pfalz und dem angrenzenden Elsass.
Hirschrücken, am Knochen im Stück (mit je 6 Koteletts)
50
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
2
EL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
12
Scheiben
Lardo
Lardo di Colonnata von den Genusshandwerkern:

"Das besonders schmackhafte, aber seltene Schwein der Gattung Cinta Senese hat viele kulinarisch bedeutsame Teile zu bieten; zum Beispiel den Lardo, der aus einer 4 cm dicken Fettschicht besteht. Nach 90 Tagen unter einer Schicht aus Rosmarin, Chili und Salbei ist der Lardo fertig, würzig und zergeht auf der Zunge."
Lardo
3
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
2
EL
Thymianblätter, frisch, fein gehackt
1
EL
Oregano, frisch, fein gehackt
etwas
Kräutersalz, grobkörnig
Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
Einkausftipp Kräutersalz, grobkörnig

Wein-Tipp

2004er Haras de Pirque - Antinori Albis

 

Harmonie und Ausgewogenheit sind wohl die Stichworte, die dieses Ergebnis des Joint Ventures zwischen Haras de Pirque und Antinori treffend charakterisieren. Zu 73% aus Cabernet Sauvignon und zu 27% aus Carmènere vinifiziert und 14 Monate im Barrique gereift, besticht der 'Albis' durch Aromen von reifen Johannisbeeren und Pflaumen, ergänzt durch Noten von Lakritz, Tabak und Schokolade. Das vollfruchtige Geschmackserlebnis wird durch eine feine Tanninstruktur perfekt abgerundet.

Bewertung & Awards

 

"Recht dunkel, mit vielen bittersüssen Noten von Kakao und Feigensauce, die über einem kernigen Gaumen von Dunklen Johannisbeeren und geschmolzener Lakritze lagern. Das lange lehmige Finish lässt einen Hauch von dunklen Oliven und Tabak erahnen." "bester Chilenischer Cabernet Sauvignon des Jahres" Guia Descorchardos: 94 Punkte für 2004 "ein grossartiger Rotwein"

 

Wine Enthusiast: 92 Punkte für 2004

Wine Spectator: 90 Punkte für 2004

Wine&Spirit: 92 Punkte für 2004

 

 

Musik-Tipp

Bei dem Namen Ambros Seelos sträuben sich sofort die meisten Nackenhaare. Zu Recht, denn so easy kann und darf eigentlich kein Listening sein. Ausnahme: die unverschämt souligen Groover von "Vol. 2 Groove Collection" (Shams Records) von The Orchestra Ambros Seelos. Die offizielle Olympia-Band von 1972 haut uns hier ein rauchendes Disco-Inferno auf die Rippen.

Zubereitung

Süßholzsauce

 

Schalotten abziehen, würfeln, Sellerie schälen, würfeln, beides in Stielsauteuse in aufsteigender Butter anschwitzen, leicht Farbe annehmen lassen. Zucker darüber streuen, etwas karamellisieren lassen, mit dem Portwein und Hälfte des Rotweines ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Süßholzstange 2 Min. in warmen Wasser einweichen, gut abwaschen, mit großer Küchenschere in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit einem Fleischklopfer (oder Hammer) platt klopfen.

 

Rest des Weines, grob gemörserten Mohrenpfeffer (er hat ein feines Anis-Aroma, das den Süßholzgeschmack wunderbar ergänzt), die Hälfte des Süßholzes und den Wildfond zugeben, bei wenig Hitze 15 Min. einkochen. Im Mixer (oder mit dem Schneidstabpürieren, durch feines Sieb passieren, Sauce (sie sollte zähflüssig sein) mit dem Rest des Süßholzes kurz aufkochen, warm halten. Erst direkt vor dem Servieren erneut durch Sieb passieren, mit der gefrorenen Butter aufglänzen, erst jetzt mit Salz abschmecken.

 
Risotto

 

Am Vortag Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen (Porzellanschüssel verwenden). Vor dem Zubereiten Pilze vorsichtig mit Schaumlöffel herausheben, gut abwaschen. Einweichflüssigkeit durch Teesieb oder Superbag filtern (wegen der Sandreste), Flüssigkeit kurz aufkochen, warm halten. Schalotten und Sellerie im Öl in Sauteuse leicht andünsten, den Reis dazu geben, nach 2 Min. mit der Hälfte der Einweichflüssigkeit aufgießen, langsam einkochen. Steinpilze unterheben.

 

Heiße Gemüsebrühe und Einweichflüssigkeit nach und nach dazu geben (immer so viel, wie der Reis aufnimmt). Stetig rühren. Nach 10 Min. die frischen Pilze und die Rosmarinspitzen unter den Risotto rühren.

 

 

Langsam einkochen lassen. Am Ende der Garzeit (der Reis sollte noch minimal Biss haben), Sahne unterziehen und vorsichtig mit feinem Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

 
Hirschkarree

Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Fleisch sauber parieren.

 

 

 

Die Gewürzmischung auf der gewölbten Seite des Karrees gut andrücken.

 

 

Rotwein in Bratform gießen, Fleisch mit der gewürzten Seite nach oben einlegen, gleichmäßig mit den Lardoscheiben bardieren. Sollten die Scheiben zu kurz sein, gut andrücken und Speck mit Rouladenspießchen (oder in Wasser eingeweichte Zahnstochern) fest stecken.

 

 

Bei 180° Grad (keine Umluft) ca. 25-30 Min. braten, bis die Kerntemperatur von 68° Grad erreicht ist (mit Fleischthermometer messen, Spitze des Thermometers sollte nicht zu nah an einem Knochen stecken).

 

Lardo abnehmen und kurz unter dem Grill aufkrossen. Fleisch inzwischen mit Alufolie abdecken und 3-5 Min. ruhen lassen.

Anrichten

Bei dem Risotto direkt vor dem Servieren die Petersilie unterheben.

 

 

Auf vier stark vorgeheizten großen Tellern mittig Servierringe platzieren, mit dem Risotto füllen, dabei Risotto mit Löffel gut fest drücken. Fleisch in 12 Koteletts schneiden. Ringe abziehen, Fleisch anlegen und nach Belieben mit dem grobem Kräutersalz dekorieren. Risotto mit Lardochips ausdekorieren, Sauce mit Löffel verteilen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de