Hirschkarree mit Steinpilzrisotto und Süßholzsauce
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Wenn beim Abendessen die Knochen krachen, muss das nicht gleich Osteoporose sein. Manchmal sind es auch die Knochen der Anderen, die der Genießer schmatzend abkaut – wenn die Mitesser mal wieder das Beste am Hirschkarree übersehen haben. Und dazu blasen wir dem Hirschrücken keinen Michelmarsch, sondern einen frischen, mediterranen Aromensoundtrack.
Süßholzsauce
| 1 Stück | Schalotte |
| 1 Stück | Sellerie, Stange |
| 2 TL | Butter |
| 1 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 50 ml | Portwein |
| 50 ml | Rotwein |
| 250 ml | Wildfond |
| 1 TL | Mohrenpfeffer |
| 1 Stange | Süßholz |
| 2 TL | Meersalz, grob |
| 1 EL | Butter, eiskalt |
Steinpilzrisotto
| 200 g | Risottoreis lavorato con pestelli |
| 150 g | Schalottenwürfel |
| 2 EL | Sellerie-Stange, fein gehackt |
| 2 EL | Walnussöl |
| 25 g | Steinpilze, getrocknet |
| 150 ml | Gemüsebrühe |
| 100 ml | Sahne |
| 100 g | Pilze, frisch, gemischt |
| 150 g | Champignons, braun |
| 2 EL | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 1 TL | Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt |
Hirschkarree
| 2 Stück | Hirschrücken, am Knochen im Stück (mit je 6 Koteletts) |
| 50 ml | Rotwein |
| 2 EL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 2 EL | Meersalz, grob |
| 12 Scheiben | Lardo |
| 3 EL | Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt |
| 2 EL | Thymianblätter, frisch, fein gehackt |
| 1 EL | Oregano, frisch, fein gehackt |
| etwas | Kräutersalz, grobkörnig |
2004er Haras de Pirque - Antinori Albis
Harmonie und Ausgewogenheit sind wohl die Stichworte, die dieses Ergebnis des Joint Ventures zwischen Haras de Pirque und Antinori treffend charakterisieren. Zu 73% aus Cabernet Sauvignon und zu 27% aus Carmènere vinifiziert und 14 Monate im Barrique gereift, besticht der 'Albis' durch Aromen von reifen Johannisbeeren und Pflaumen, ergänzt durch Noten von Lakritz, Tabak und Schokolade. Das vollfruchtige Geschmackserlebnis wird durch eine feine Tanninstruktur perfekt abgerundet.
Bewertung & Awards
"Recht dunkel, mit vielen bittersüssen Noten von Kakao und Feigensauce, die über einem kernigen Gaumen von Dunklen Johannisbeeren und geschmolzener Lakritze lagern. Das lange lehmige Finish lässt einen Hauch von dunklen Oliven und Tabak erahnen." "bester Chilenischer Cabernet Sauvignon des Jahres" Guia Descorchardos: 94 Punkte für 2004 "ein grossartiger Rotwein"
Wine Enthusiast: 92 Punkte für 2004
Wine Spectator: 90 Punkte für 2004
Wine&Spirit: 92 Punkte für 2004
Bei dem Namen Ambros Seelos sträuben sich sofort die meisten Nackenhaare. Zu Recht, denn so easy kann und darf eigentlich kein Listening sein. Ausnahme: die unverschämt souligen Groover von "Vol. 2 Groove Collection" (Shams Records) von The Orchestra Ambros Seelos. Die offizielle Olympia-Band von 1972 haut uns hier ein rauchendes Disco-Inferno auf die Rippen.
Süßholzsauce
Schalotten abziehen, würfeln, Sellerie schälen, würfeln, beides in Stielsauteuse in aufsteigender Butter anschwitzen, leicht Farbe annehmen lassen. Zucker darüber streuen, etwas karamellisieren lassen, mit dem Portwein und Hälfte des Rotweines ablöschen, fast vollständig einkochen lassen. Süßholzstange 2 Min. in warmen Wasser einweichen, gut abwaschen, mit großer Küchenschere in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit einem Fleischklopfer (oder Hammer) platt klopfen.
Rest des Weines, grob gemörserten Mohrenpfeffer (er hat ein feines Anis-Aroma, das den Süßholzgeschmack wunderbar ergänzt), die Hälfte des Süßholzes und den Wildfond zugeben, bei wenig Hitze 15 Min. einkochen. Im Mixer (oder mit dem Schneidstab) pürieren, durch feines Sieb passieren, Sauce (sie sollte zähflüssig sein) mit dem Rest des Süßholzes kurz aufkochen, warm halten. Erst direkt vor dem Servieren erneut durch Sieb passieren, mit der gefrorenen Butter aufglänzen, erst jetzt mit Salz abschmecken.
Risotto
Am Vortag Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen (Porzellanschüssel verwenden). Vor dem Zubereiten Pilze vorsichtig mit Schaumlöffel herausheben, gut abwaschen. Einweichflüssigkeit durch Teesieb oder Superbag filtern (wegen der Sandreste), Flüssigkeit kurz aufkochen, warm halten. Schalotten und Sellerie im Öl in Sauteuse leicht andünsten, den Reis dazu geben, nach 2 Min. mit der Hälfte der Einweichflüssigkeit aufgießen, langsam einkochen. Steinpilze unterheben.
Heiße Gemüsebrühe und Einweichflüssigkeit nach und nach dazu geben (immer so viel, wie der Reis aufnimmt). Stetig rühren. Nach 10 Min. die frischen Pilze und die Rosmarinspitzen unter den Risotto rühren.
Langsam einkochen lassen. Am Ende der Garzeit (der Reis sollte noch minimal Biss haben), Sahne unterziehen und vorsichtig mit feinem Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Hirschkarree
Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Fleisch sauber parieren.
Die Gewürzmischung auf der gewölbten Seite des Karrees gut andrücken.
Rotwein in Bratform gießen, Fleisch mit der gewürzten Seite nach oben einlegen, gleichmäßig mit den Lardoscheiben bardieren. Sollten die Scheiben zu kurz sein, gut andrücken und Speck mit Rouladenspießchen (oder in Wasser eingeweichte Zahnstochern) fest stecken.
Bei 180° Grad (keine Umluft) ca. 25-30 Min. braten, bis die Kerntemperatur von 68° Grad erreicht ist (mit Fleischthermometer messen, Spitze des Thermometers sollte nicht zu nah an einem Knochen stecken).
Lardo abnehmen und kurz unter dem Grill aufkrossen. Fleisch inzwischen mit Alufolie abdecken und 3-5 Min. ruhen lassen.
Bei dem Risotto direkt vor dem Servieren die Petersilie unterheben.
Auf vier stark vorgeheizten großen Tellern mittig Servierringe platzieren, mit dem Risotto füllen, dabei Risotto mit Löffel gut fest drücken. Fleisch in 12 Koteletts schneiden. Ringe abziehen, Fleisch anlegen und nach Belieben mit dem grobem Kräutersalz dekorieren. Risotto mit Lardochips ausdekorieren, Sauce mit Löffel verteilen, sofort servieren.
