Speckknödelsuppe

Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Speckknödelsuppe

Zur Erinnerung: Bis vor nicht allzu langer Zeit fanden Menschen weiblichen Geschlechts mit besenstielartiger Körperform, wie sie heute allerorten über den Katzenstrich stakeln, nur schwerlich Aufnahme in den Häusern und Höfen der Bürger und Bauern – denn keiner hätte darauf gewettet, sie lebend durch den Winter zu bringen. Niemals würden diese Hungerhaken auch nur ein winziges Stückchen Speck anrühren.

 

Deshalb: ran an den Speck und an diese wunderbare Steinpilzbrühe mit Schwartenknödeln!

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Suppe
1,5
Liter
Steinpilzbrühe, klar


Pilze mit Schaumlöffel herausheben, Flüssigkeit vorsichtig mit Suppenkelle in Topf umfüllen (ohne das am Boden abgesetzte Pilzpulver und den Sand). Mit 1 Liter Fleischbrühe kurz aufkochen, auf abgeschalteter Herdplatte stehen lassen. Als Brühe eignet sich hervorragend auch die Original Kochmonster-Ursuppe.
Steinpilzbrühe, klar
Speckknödel
1
Stück
Laugenbrezel, altbacken
2
Stück
Brötchen, altbacken
300
g
Speck, durchwachsen, geräuchert
2
Stück
Zwiebel, weiss
2
Stück
Eigelb
1
Bund
Petersilie, glatt
200
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Wein-Tipp

Hofstetter Grüner Veltliner Hammergraben 2013

 

Im Hofstetter Grüner Veltliner Hammergraben schmeckt man das ganze Terroir der ausdrucksstarken Lössboden, die die Region Wagram auszeichnen. Mit hellgelber Farbe und aromatischen Noten exotischer Früchte kommt der Wein ins Glas. Reife Birne, Akazienhonig, Äpfel und Citrusaromen stehen im Vordergrund. Sie ergänzen den ebenfalls würzigen und vollen Geschmack des Hofstetter Grüner Veltliner Hammergraben auch am Gaumen eindrucksvoll. Im Finale zeigt sich feine Pfefferwürze.

 

Bewertung & Awards

BELVINI.DE 2012: 87 Punkte für 2011

 

Weinerzeugung

Der Grüner Veltliner Hammergraben von Hofstetter stammt aus einem Weinberg entlang der Hamergräben in Wagram. Das sind 2-10 Meter breite und bis zu 10 Meter tiefe verwitterte Lössgräben, die die Region Wagram auszeichnen. Napoleon schlug hier im unwirtlichen Terrain die Truppen von Erzherzog Karl von Österreich. Die bis dato größten Schlacht Napoleons mit ca. 350.00 Mann besiegelte sogleich das Ende des fünften Koalitionskrieges.

 

Musik-Tipp

Zum Speckanbraten passt es hervorragend, von irgendeinem lauten Power-Indie-Pop-Trio ordentlich die Schwarte voll gehauen zu bekommen. Gute Dienste leistet da Sky Larkin, der Draufhau-Dreier aus Leeds mit seiner CD "The Golden Spike" (Wichita/Universal).

Zubereitung

Speckknödel

Grobes Salz von Brezel entfernen. Brötchen und Brezel in kleine (max. 1 cm) Würfel schneiden. Milch aufkochen, etwas abkühlen lassen, Muskatpulver in Milch einrühren, in tiefer Schüssel über das Brot schütten, kurz umrühren, quellen lassen.

 

 

In der Zwischenzeit den Speck...

 

 

 

 

... in sehr feine Würfelchen schneiden, in beschichteter Pfanne bei mittlerer Temperatur langsam (mind. 15 Min.) auslassenZwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. Speck aus Pfanne heben, abtropfen (in die Pfanne), auf Krepp degraissieren. Zwiebeln in dem Speckfett glasig anschwitzen, zusammen mit dem Speck auf kalten Teller streichen, abkühlen lassen.

 

 

Alle Zutaten sollten jetzt in etwa Zimmertemperatur haben, höchstens handwarm sein. Ei mit Pfeffer und Salz verkleppern, Petersilie zupfen und alle Blätter fein hacken, 1 EL für die Deko aufheben. Alle Zutaten gut vermengen.

 

 

Großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren, das Wasser darf ab jetzt nicht mehr kochen. Mit einem Esslöffel etwas Teig abstechen, mit nassen Händen zu einer Kugel formen, den Testknödel ins Wasser gleiten lassen. Sollte der Knödel zerfallen, muss der Teig mit einem weiteren Eigelb und Mie de Pain (oder Semmelbröseln) etwas fester angebunden werden.

 

Kleine Knödel erst komplett formen...

 

 

...und dann gemeinsam in das Kochwasser geben. Nach 10-13 Min. sollten die Knödel oben an der Oberfläche schwimmen. Mit Sieblöffel entnehmen, auf Krepp abtropfen lassen und vor dem Servieren kurz in aufsteigender Butter anbraten.

Anrichten

Knödel in vier tiefe, vorgeheizte Teller verteilen. Mit der heissen klaren Steinpilzbrühe aus dem Kochmonster-Rezept oder der Original Kochmonster-Ursuppe) auffüllen.

 

Mit hauchfein gehackter Petersilie dekorieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de