Kabeljau auf bretonischem Kartoffelrisotto und Kapern Beurre Blanc
Zwischengericht für 4 Personen vom Ostsee-Starkoch Gunter Ehinger
2009 war Gunter Ehinger der erste "Koch des Monats" bei Kochmonster. Hier ließ er ein Kartoffelrisotto auf klassisch gebratenenen Kabeljau und mediterrane Akzente wie Fenchelsalat und eine Kapernbutter treffen.
Kapern Beurre Blanc
| 3 Stück | Schalotte |
| 10 g | Butter |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 200 ml | Fischfond |
| etwas | Pfeffer, weiss |
| 100 g | Butter, demi sel |
| 1 EL | Kapern in Meersalz |
| etwas | Einlegeflüssigkeit der Kapern |
| 3 Zweige | Petersilie, glatt |
| etwas | Pfeffer, weiss |
| 1 Prise |
| 1 Prise | Cayennepfeffer |
Kabeljau
| 4 Stück | Kabeljaufilet (vom Rücken) |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Maldon Sea Flakes |
| 1 EL | Butter |
| 3 Zweige | Thymian, frisch |
Kartoffelrisotto
| 300 g | Kartoffel |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Butter |
| etwas | Räuchermehl |
| 2 Scheiben | Bacon in Scheiben |
| 1 Stück | Lorbeerblätter |
| 300 g | Geflügelfond |
| 2 EL | Tomatenconcasse |
| 2 EL | Passe Pierre Algen, Spitzen |
| 2 EL | Artischockenwürfel |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Fenchelsalat
| 60 g | Fenchelknolle, jung (längliche Form) |
| 1 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 3 TL | Olivenöl |
| 1 Spritzer | Pernod |
| 1 Prise | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
Von Winning Riesling "Drache" trocken
Region: Deutschland - Pfalz - Deidesheim
Rebsorte: Riesling
Geschmack: elegant fruchtig mineralisch unbeschwert
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.
Der Von Winning Riesling Drache bildet den Einstig in die Von Winning Weinlinie. Die Trauben stammen aus verschiedenen Lagen in und um Forst. Der Drache leuchtet hellgelb mit smaragdgrünem Flimmern im Glas. Die Nase offenbart ein Potpourri an tropischen Früchten, grünen Äpfeln, Stachelbeeren, Zitronengras und Limetten. Am Gaumen schmeckt der Von Winning Riesling "Drache" würzig mild und ungeheuerlich gut. Mineralisch, fruchtig, mit Schmelz, Kraft und Eleganz – Top Preis Leistungsverhältnis! Auch in diesem Jahr wieder einmal ein Garant für Spaß im Glas.
BELViNi.DE 2013: 89++ Punkte für 2012
Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010
Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011
Kapern Beurre Blanc
Schalotten in 10 g Butter in einer Sauteuse anschwitzen, mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Pfeffer und Fischfond dazu geben, aufkochen lassen, auf etwa ein Drittel reduzieren. Kaserolle vom Herd ziehen, Butter in Würfel schneiden, einmontieren, mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.
200 ml Beurre Blanc mit Kapern aufmixen, Petersilie auflegen und ziehen lassen, mit Salz, Zucker, Cayennepfefferund Kapernwasser abschmecken. Vorsicht beim Abschmecken mit Salz wegen der Kapern.
Kabeljau
Den Fisch auf der Haut braten und auf 48°C Kerntemperatur bringen, kurz mit der Butter und den Aromaten arosieren. Würzen.
Kartoffelrisotto
Die Kartoffelwürfel auf 4mm aufschneiden(exakte Würfel), kalt anräuchern, mit Speck, Lorbeer in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Fond nach und nach mit Biss abkochen.
Zum Schluß vollenden mit Tomaten-Concasse, Artischockenwürfel (gleiche Größe wie Kartoffelwürfel, in etwas Öl confiert), Passe Pierre Algen, etwas Butter und Olivenöl. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fenchelsalat
Aus Zitrosaft, Olivenöl und mit Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette herstellen.
Fechel in feinste Streifen auf der Aufschnittmaschine geschnitten, a la Minute mit der Vinaigrette und dem Pernod abschmecken.
Den Risotto einem kleinen Pastateller in der Mitte anrichten, den Fisch daraufsetzen und mit der Sauce umgießen. Den Salat auf dem Fisch platzieren.
