Langostino im Vongolesud mit Fregolarisotto

Kleines Hauptgericht oder Zwischengericht für 4 Personen

Langostino im Vongolesud mit Fregolarisotto

Risotto ohne Reis? Zunächst einmal haben natürlich alle recht, die jetzt reflexartig darauf hinweisen, dass das Gericht nach seiner Hauptzutat, dem Reis („riso“), benannt ist. Pragmatiker wie der Tageskartenkoch vom Dienst dagegen meinen, der Wesenskern von „Risotto“ könnte auch seine spezielle Zubereitungsroutine sein, also das Anschwitzen von Schalotten mit der Hauptzutat, gefolgt von der langsamen, löffelweisen Zugabe einer heißen Flüssigkeit bis zum perfekten Garpunkt, stets begleitet von eifrigem Rühren.

 

 

Statt Reis nehmen wir für diesen Risotto eine Spezialität aus Sardinien, die Fregola. Auch in der europäischen Spitzengastronomie wird die „Fregola Sarda Tostata“ immer beliebter. Diese perlrunde Pasta wird aus Hartweizengrieß und Wasser geformt und ungekocht geröstet, so dass die Kügelchen recht unterschiedliche Farben von strohgelb bis umbria annehmen. Durch die Röstung bekommen sie einen herzhaften, leicht nussigen Eigengeschmack.

© 2010 kochtext Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Langostinos
12
Stück
Kaisergranat
Kaisergranat, Langostinos, Kaiserhummer, Langoustine, norwegischer Hummer – viele Namen, aber alles das selbe Krustentier.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Frisch aus dem Atlantik kommt der Kaisergranat in Größen zwischen 12 und 14 cm. Die Sortierung richtig sich danach, wie viele Tiere etwa ein Kilo ergeben.

Der Panzer des Kaisergranat - die Franzosen nennen ihn übrigens wohlklingend „Langoustine“ - ist hell, lachsrosa gefärbt und verändert seine Farbe auch beim Kochen kaum.

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Kaisergranat
Kaisergranat
15
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
500
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
250
ml
Wasser
3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
2
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
2
Zweige
Thymian, frisch
8
Stück
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
Vongole & Sauce
700
g
Vongole Veraci (Muscheln)
2
Stück
Chilischote
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
Fregolarisotto
350
g
Fregola
Geröstete Nudelkügelchen aus Italien.
Diese kleine perlenförmige Pasta wird aus Hartweizengriess hergestellt und leicht angeröstet, so entwickelt sie ihr charakteristisches nussiges Aroma. Die sardische Spezialität bleibt nach dem Kochen bissfest und gewinnt in der Spitzenküche zunehmend an Beliebtheit. Sie wird traditionell als Pastagericht mit Schnecken oder Muscheln zubereitet und als Beilage zu (Kalb-) Fleischgerichten gereicht. Auch pur als "fregola con salsa di pomodoro" kann man sie geniessen. Weiterhin findet sie Verwendung in Fischsuppen oder als Einlage für Eintöpfe und Bohnensuppen ("Cannellini Bohnen und Fregola Suppe").
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Fregola
Fregola
Einkausftipp Fregola
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Fenchel-Brunoise
Sehr fein geschnittenes Inneres von der Fenchelknolle
Fenchel-Brunoise
1
Stück
Bio-Orange
400
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Wagner Stempel Sauvignon Blanc QbA trocken

Lassen Sie sich verzaubern vom Wagner Stempel Sauvignon Blanc trocken. Die Farbe goldgrün funkelnd. Im Bukett überzeugt er mit seinem intensiven Duft nach Stachelbeeren, Grapefruit, gelben Birnen, Cox Orange, Limettenzesten, Cassis und einem zart rauchigen Hauch. Sehr geil! Mit seinem überaus saftigen Geschmack präsentiert der Wagner Stempel Sauvignon Blanc trocken eine schmelzige Art die durch gelbe Früchte und etwas Holunder sowie mineralische Aromen geprägt ist. Dieser Sauvignon Blanc löst Schluckreflexe aus und macht richtig Spaß im Glas! Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 91+ Punkte für 2012 "da bleibt kein Auge - äh Zunge trocken - ultrasüffig und lecker!

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2012

BELViNi.DE 2012: 90 Punkte für 2011

Eichelmann 2013: 88 Punkte für 2011

 

Weinerzeugung

Die Trauben für den Wagner Stempel Sauvignon Bland stammen aus einer hoch gelegen, ausgesprochen windoffenen und kühlen Lage mit sandigem Lehm und Porphyrverwitterungsgestein im Untergrund. Es ist eine singuläre Parzelle sehr hoch am Siefersheimer Horn. Die Trauben werden spät und höchst selektiv von Hand gelesen. Der Ausbau findet im Edelstahltank und im traditionellen Stückfass aus deutscher Eiche statt.

 

Musik-Tipp

Klassiker neu interpretiert – das schafft die Jazz-Stimmengröße Norah Jones auf „...Featuring“ (Blue Note) gleich doppelt: jeden der 18 Songs interpretiert sie mit einem anderen Duettpartner von Willie Nelson über Outkast und die Foo Fighters bis zu Ray Charles, Ryan Adams und Dolly Parton.

Zubereitung

Langostinos

Alle Langostinos in fließendem Wasser abwaschen.

 

 

Vier davon zur Seite legen. Bei den restlichen die Köpfe abdrehen, die Kruste der Schwänze oben und unten bis zur Schwanzflosse mittig mit einer Küchenschere längs durchschneiden.

 

 

vorsichtig entdarmen (schwarzen Faden auf Unterseite entfernen)...

 

 

 

...und die Krusten so abschneiden, dass die Schwanzflossen dran bleiben.

 

 

Schwanzfleisch und ganze Tiere bereit halten.

 

 

Aus allen Köpfen und Schalen einen Krustentierfond zubereiten: In großem, flachen Topf die Karkassen in 20 g Butter leicht anrösten, mit dem Noilly Prat ablöschen, einreduzieren. Die restlichen Zugaben unterrühren und mit geschlossenem Topfdeckel bei niedriger Hitze 35 Min. köcheln lassen.

 

 

Abseihen und den Fond bereit halten.

 

Vongole & Sauce

Die sicherste Methode zur Vermeidung von Vergiftungen: Alle Muscheln in fließendem Wasser abwaschen. Die geöffneten Muscheln mit Messerrücken anklopfen. Diejenigen, die danach geöffnet bleiben, wegwerfen.

 

 

Die geschlossenen Muscheln mit den Chilischoten 10 Min. in kaltes Wasser legen. Die danach geöffneten wegwerfen, Chili entfernen.

 

 

Die restlichen Muscheln 5 Min. im zuvor hergestellten Krustentierfond kochen, dabei den Topf ab und zu rütteln. Jetzt noch geschlossene Muscheln wegwerfen, der Rest kann ohne Sorge genossen werden.

 

 

Muscheln abseihen und warm stellen.

 

 

Fond auffangen, in Sauteuse auf ein Viertel der ursprünglichen Menge reduzieren, Sahne einmixen und die Sauce zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Erst jetzt vorsichtig mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Fregolarisotto

Fregola unter fließend heißem Wasser abwaschen, abtropfen lassen.

 

 

In Sauteuse oder Kasserolle die Schalottenwürfel in der Butter angehen lassen, Fregola unterheben und leicht andünsten. Löffelweise den heißen Fond zugeben, bei mittlerer Hitze stetig rühren.

 

 

Schale von der Orange abschälen und zu 2 Tl sehr fein gehackten Brunoise schneiden. Orange auspressen, Saft bereit halten.

 

 

Nach 8 Min. Fenchel, Orangenschale und Orangensaft einrühren, nach weiteren 5 Min. sollte alle Flüssigkeit aufgenommen sein und der Risotto eine leicht cremige, im Kern aber noch bissfeste Konsistenz haben. Falls die Kerne noch zu fest sind, mit etwas Wasser nachgaren, erst am Ende mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Die vier ganzen Langostinos in Salzwasser 5 Min. kochen. Langostinoschwänze in der restlichen Butter kurz anbraten (max. 1 Min./Seite), sie sollten innen noch leicht glasig sein. In der Pfanne mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

 

 

Den Risotto mit Servierringen in der Mitte von vier gut vorgeheizten tiefen Tellern (z.B. Pastateller) anrichten.

 

 

Vongole rings herum verteilen, Langostinos oben auflegen. Sauce mit der Schlagscheibe des Zauberstabes etwas anschäumen und verteilen.

 

 

Evtl. mit etwas Fenchelgrün dekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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