Langostino im Vongolesud mit Fregolarisotto
Kleines Hauptgericht oder Zwischengericht für 4 Personen
Risotto ohne Reis? Zunächst einmal haben natürlich alle recht, die jetzt reflexartig darauf hinweisen, dass das Gericht nach seiner Hauptzutat, dem Reis („riso“), benannt ist. Pragmatiker wie der Tageskartenkoch vom Dienst dagegen meinen, der Wesenskern von „Risotto“ könnte auch seine spezielle Zubereitungsroutine sein, also das Anschwitzen von Schalotten mit der Hauptzutat, gefolgt von der langsamen, löffelweisen Zugabe einer heißen Flüssigkeit bis zum perfekten Garpunkt, stets begleitet von eifrigem Rühren.
Statt Reis nehmen wir für diesen Risotto eine Spezialität aus Sardinien, die Fregola. Auch in der europäischen Spitzengastronomie wird die „Fregola Sarda Tostata“ immer beliebter. Diese perlrunde Pasta wird aus Hartweizengrieß und Wasser geformt und ungekocht geröstet, so dass die Kügelchen recht unterschiedliche Farben von strohgelb bis umbria annehmen. Durch die Röstung bekommen sie einen herzhaften, leicht nussigen Eigengeschmack.
Langostinos
| 12 Stück | Kaisergranat |
| 15 g | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 50 ml | Noilly Prat |
| 20 g | Butter |
| 500 ml | Weißwein, trocken |
| 250 ml | Wasser |
| 3 Stück | Lorbeerblätter |
| 2 Stück | Wacholderbeeren |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 8 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 2 TL | Meersalz |
Vongole & Sauce
| 700 g | Vongole Veraci (Muscheln) |
| 2 Stück | Chilischote |
| 250 g | Sahne |
Fregolarisotto
| 350 g | Fregola |
| 20 g | Butter |
| 2 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Fenchel-Brunoise |
| 1 Stück | Bio-Orange |
| 400 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Wagner Stempel Sauvignon Blanc QbA trocken
Lassen Sie sich verzaubern vom Wagner Stempel Sauvignon Blanc trocken. Die Farbe goldgrün funkelnd. Im Bukett überzeugt er mit seinem intensiven Duft nach Stachelbeeren, Grapefruit, gelben Birnen, Cox Orange, Limettenzesten, Cassis und einem zart rauchigen Hauch. Sehr geil! Mit seinem überaus saftigen Geschmack präsentiert der Wagner Stempel Sauvignon Blanc trocken eine schmelzige Art die durch gelbe Früchte und etwas Holunder sowie mineralische Aromen geprägt ist. Dieser Sauvignon Blanc löst Schluckreflexe aus und macht richtig Spaß im Glas! Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 91+ Punkte für 2012 "da bleibt kein Auge - äh Zunge trocken - ultrasüffig und lecker!
Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2012
BELViNi.DE 2012: 90 Punkte für 2011
Eichelmann 2013: 88 Punkte für 2011
Weinerzeugung
Die Trauben für den Wagner Stempel Sauvignon Bland stammen aus einer hoch gelegen, ausgesprochen windoffenen und kühlen Lage mit sandigem Lehm und Porphyrverwitterungsgestein im Untergrund. Es ist eine singuläre Parzelle sehr hoch am Siefersheimer Horn. Die Trauben werden spät und höchst selektiv von Hand gelesen. Der Ausbau findet im Edelstahltank und im traditionellen Stückfass aus deutscher Eiche statt.
Klassiker neu interpretiert – das schafft die Jazz-Stimmengröße Norah Jones auf „...Featuring“ (Blue Note) gleich doppelt: jeden der 18 Songs interpretiert sie mit einem anderen Duettpartner von Willie Nelson über Outkast und die Foo Fighters bis zu Ray Charles, Ryan Adams und Dolly Parton.
Langostinos
Alle Langostinos in fließendem Wasser abwaschen.
Vier davon zur Seite legen. Bei den restlichen die Köpfe abdrehen, die Kruste der Schwänze oben und unten bis zur Schwanzflosse mittig mit einer Küchenschere längs durchschneiden.
vorsichtig entdarmen (schwarzen Faden auf Unterseite entfernen)...
...und die Krusten so abschneiden, dass die Schwanzflossen dran bleiben.
Schwanzfleisch und ganze Tiere bereit halten.
Aus allen Köpfen und Schalen einen Krustentierfond zubereiten: In großem, flachen Topf die Karkassen in 20 g Butter leicht anrösten, mit dem Noilly Prat ablöschen, einreduzieren. Die restlichen Zugaben unterrühren und mit geschlossenem Topfdeckel bei niedriger Hitze 35 Min. köcheln lassen.
Abseihen und den Fond bereit halten.
Vongole & Sauce
Die sicherste Methode zur Vermeidung von Vergiftungen: Alle Muscheln in fließendem Wasser abwaschen. Die geöffneten Muscheln mit Messerrücken anklopfen. Diejenigen, die danach geöffnet bleiben, wegwerfen.
Die geschlossenen Muscheln mit den Chilischoten 10 Min. in kaltes Wasser legen. Die danach geöffneten wegwerfen, Chili entfernen.
Die restlichen Muscheln 5 Min. im zuvor hergestellten Krustentierfond kochen, dabei den Topf ab und zu rütteln. Jetzt noch geschlossene Muscheln wegwerfen, der Rest kann ohne Sorge genossen werden.
Muscheln abseihen und warm stellen.
Fond auffangen, in Sauteuse auf ein Viertel der ursprünglichen Menge reduzieren, Sahne einmixen und die Sauce zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Erst jetzt vorsichtig mit Salz, Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Fregolarisotto
Fregola unter fließend heißem Wasser abwaschen, abtropfen lassen.
In Sauteuse oder Kasserolle die Schalottenwürfel in der Butter angehen lassen, Fregola unterheben und leicht andünsten. Löffelweise den heißen Fond zugeben, bei mittlerer Hitze stetig rühren.
Schale von der Orange abschälen und zu 2 Tl sehr fein gehackten Brunoise schneiden. Orange auspressen, Saft bereit halten.
Nach 8 Min. Fenchel, Orangenschale und Orangensaft einrühren, nach weiteren 5 Min. sollte alle Flüssigkeit aufgenommen sein und der
Die vier ganzen Langostinos in Salzwasser 5 Min. kochen. Langostinoschwänze in der restlichen Butter kurz anbraten (max. 1 Min./Seite), sie sollten innen noch leicht glasig sein. In der Pfanne mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Den Risotto mit Servierringen in der Mitte von vier gut vorgeheizten tiefen Tellern (z.B. Pastateller) anrichten.
Vongole rings herum verteilen, Langostinos oben auflegen. Sauce mit der Schlagscheibe des Zauberstabes etwas anschäumen und verteilen.
Evtl. mit etwas Fenchelgrün dekorieren und sofort servieren.
