Kürbiscannelloni mit Butternut-Risotto und Kalbsbäckchen

Hauptgericht von Peter Wagner

Kürbiscannelloni mit Butternut-Risotto und Kalbsbäckchen

Ein schönes Hauptgericht in der Mitte eines Dreigangmenüs: Die Kalbsbäckchen schmoren auf Autopilot vor sich hin, nur die Sauce wird kurz vor dem Essen püriert und aufgeschlagen. Bei der finalen Garphase des Fleisches kommt es wegen der niedrigen Ofentemperatur nicht auf 20 Minuten hin oder her an – die Gäste dürfen also noch gern ihre aktuelle Urlaubsgeschichte zu Ende erzählen. Das Risotto sollte beim Servieren der Vorspeise fertig gekocht und vom Herd genommen sein, es wartet in den bereits fertig gerollten Muskatkürbis-Cannelloni auf das kurze Refreshen im Dampfgarer.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kürbiscannelloni
500 g Muskatkürbis
Butternut-Risotto:
200 g Vialone Nano lavorato con pestelli
4 EL Schalottenwürfel
2 EL Sellerie, Stange
3 EL Shiitake Pilze
3 EL Rindermark
5 EL Butternutkürbis
350 ml Gemüsebrühe
2 TL Butter
2 TL Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
Kalbsbäckchen
800 g Kalbsbäckchen, frisch
2 EL Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt
4 TL Dijonsenf
2 TL Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2 TL Meersalz, grob
250 g Schalottenwürfel
300 ml Kalbsfond
100 ml Madeira-Wein
1 Prise Salz und Pfeffer
2 TL Butter, eiskalt

Wein-Tipp

Serpaia di Endrizzi "Serpaiolo" Rosso Maremma Toskana IGT 2012

 

Der Serpaia di Endrizzi "Serpaiolo" Rosso Maremma Toskana IGT 2011 ist eine Cuvée aus französischen Rebsorten, die in der Maremma schon lange heimisch sind und eine gute Struktur und Eleganz liefern. Serpaiolo ist der junge, frische und lebhafte Rotwein von Serpaia. Der leuchtend rubinrote Wein weist im vielschichtigen Bukett Aromen von reifen Früchten auf. Schwarze johannisbeere, Him-, und Brombeeren, Minze, ein Hauch Eukalyptus, Schokolade, Mokka und geröstetes Brot. Am Gaumen präsentiert der Serpaia di Endrizzi "Serpaiolo" sich sehr harmonisch, frisch und hinterlässt einen warmen Eindruck. Die weichen Tannine verleihen dem Wein eine gute Struktur und einen lang anhaltenden Nachgeschmack.

Bewertung & Awards

Duemilavini: 4 Trauben für 2011

Guide L'Espresso: 3 Flaschen für 2011

Wein-Plus: 84 Punkte (sehr gut) für 2011

Vini d'Italia: 89 Punkte für 2010

Duemilavini: 4 Trauben für 2009

BELViNi.DE 2014: 93 Punkte für 2012

 

 

Weinerzeugung

 

Auf dem zweiten Weingut von Endrizzi “Serpaia” in der Trend-Region Maremma hat die Familie 30 Hektar erstklassige Lagen mit alten gebietstypischen und internationalen Rebsorten bepflanzt. Beraten hat sie dabei unter anderem die Forschungsabteilung der renommierten Universität Pisa, die in jahrelangen Versuchen herausfand, welche Rotweinsorten sich auf den verschiedenen Parzellen der Weinberge am besten entwickeln.

 

Musik-Tipp

Die Zubereitung dieses Gerichtes ermöglicht das zweimalige komplette Durchhören der 34 Pop-Hits auf Chris Rea’s „“Still So Far To Go“ (Warner Music) plus das anschließende (eventuell nötige) Freitrommeln der Gehörgänge durch die meditativ-schönklingenden Jazzpop-Perlen auf „Round Silence“ (Act/edel) von der Kombo um den deutschen Schlagzeuger Wolfgang Haffner.

Zubereitung

Butternut-Risotto

 

Sellerie auf der Oberseite schälen, klein würfeln. Butternutkürbis schälen, grob würfeln.

 

 

Reis (der Vialone Nano lavorato con pestelli wird von Gabriele und Maurizio Ferron per Hand in Mörsern aus dem 17. Jahrhundert vorsichtig geschält und minimal anpoliert – er eignet sich besonders gut für etwas trockenere Risotti), mit Schalotten und Sellerie in Sauteuse bei mittlerer Temperatur in der Butter glasig werden lassen, die heiße Gemüsebrühe nach und nach löffelweise zugeben, oft umrühren. Mark aus den Knochen löffeln, fein hacken.

 

 

Nach 8 Min. Mark und Pilze zugeben.

 

 

Nach weiteren 6 Min. Butternut-Würfel unterheben. Oft rühren, bis der Reis noch bissfest und die Flüssigkeit vollständig verkocht ist (dauert alles zusammen ca. 20 Min). Erst am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kürbiscannelloni

Muskatkürbisspalte...

 

 

...schälen und  auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in möglichst dünne Scheiben schneiden.

 

 

Scheiben auf einer Arbeitsplatte so auflegen und zuschneiden, dass vier Flächen von ca. 15x15 cm entstehen (Scheiben an den Rändern jeweils überlappen lassen). Mittig auf jede Scheibe ca. 2 El Risotto aufstreichen.

 

 

Scheiben zu dicken Cannelloni rollen. Mit einer Palette auf das Sieb eines Dampfgarers (oder Siebeinsatz für Wassertopf) vorsichtig mit der Schnittkante nach unten auflegen, 5 Min. dämpfen.

Kalbsbäckchen

Fleisch ordentlich parieren, am Veterinär-Schnitt aufklappen.

 

 

Innenseite mit Senf bestreichen, Pfeffer, Kräuter und grobes Meersalz gleichmäßig verteilen und andrücken. Fleischpakete straff wickeln, mit je einem Rouladenspieß fixieren.

 

  

 

Fleisch in schwerer Pfanne mit wenig sehr heißem Öl ringsherum kurz anbraten.

 

 

In Bräter mit Deckel geben, in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen stellen. In der Pfanne sofort Schalotten kurz anbraten, Bodensatz mit dem Fond und der Hälfte des Madeira-Weines ablösen, kurz aufkochen lassen. Fleisch im Bräter mit dem Pfanneninhalt übergießen, mit geschlossenem Deckel 45 Min. schmoren. Jetzt Temperatur auf 100 Grad zurücknehmen und weitere ca. 1,5 Stunden schmoren. Dabei alle 20 Min. das Fleisch mit etwas Madeira übergießen, Fleisch nach 45 Min. wenden.

 

Zum Ende der Garzeit sollte das Fleisch sehr mürbe sein, darf aber noch nicht zerfallen. Fleisch aus dem Bräter nehmen.

 

 

Bräterinhalt (Sauce) in Mixschüssel schütten, Fleisch zurück in den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel bei max. 85 Grad warm stellen (Restwärme des ausgeschalteten Ofens nutzen).

 

Sauce mit Pürierstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch engmaschiges Sieb passieren.

 

 

Erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Butter aufglasieren.

Anrichten

Rouladenspieße aus den Bäckchen ziehen, Fleisch auf vier große vorheheizte Teller verteilen. Je 1 Cannelloni vorsichtig mit Hilfe einer Palette anlegen. Mit der Sauce nappieren, evtl. mit essbaren Blüten ausdekorieren, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de