Kürbiscannelloni mit Butternut-Risotto und Kalbsbäckchen

Hauptgericht von Peter Wagner

Kürbiscannelloni mit Butternut-Risotto und Kalbsbäckchen

Ein schönes Hauptgericht in der Mitte eines Dreigangmenüs: Die Kalbsbäckchen schmoren auf Autopilot vor sich hin, nur die Sauce wird kurz vor dem Essen püriert und aufgeschlagen. Bei der finalen Garphase des Fleisches kommt es wegen der niedrigen Ofentemperatur nicht auf 20 Minuten hin oder her an – die Gäste dürfen also noch gern ihre aktuelle Urlaubsgeschichte zu Ende erzählen. Das Risotto sollte beim Servieren der Vorspeise fertig gekocht und vom Herd genommen sein, es wartet in den bereits fertig gerollten Muskatkürbis-Cannelloni auf das kurze Refreshen im Dampfgarer.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kürbiscannelloni
500
g
Muskatkürbis
Butternut-Risotto:
200
g
Vialone Nano lavorato con pestelli
VIALONE NANO lavorato con pestelli in der Papierverpackung 500g. Die Gebrüder Gabriele und Maurizio Ferron setzen noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert, und der Reis in einer Art Mörser ('pestelli') sehr vorsichtig geschält. Der Ferron Vialone Nano Pestelli ist bestens für Kräuter-Risotti geeignet. Der grobe, unbehandelte Reis 'Risone' wird nach dem Trocknen geschält, wobei ihm die äußere braune Spelze entfernt wird. Danach wird er gesiebt und ausschließlich mit Hilfe mechanischer Reibung poliert. Dieser aufwendige Vorgang, erfordert immer wieder umsichtiges Eingreifen von Hand. Sein Geschmack ist ursprünglich und hat hervorragendes Aroma und Textur.
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Vialone Nano lavorato con pestelli
Vialone Nano lavorato con pestelli
4
EL
Schalottenwürfel
2
EL
Sellerie, Stange
3
EL
Shiitake Pilze
Japanisch Name "take" = Pilz der am Pasania-Baum "shii" wächst. Er hat einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen.
Shiitake Pilze
3
EL
Rindermark
frisch, aus Markknochen herausgekratzt
Rindermark
5
EL
Butternutkürbis
Gelbe, flaschenförmige Kürbisart
Butternutkürbis
350
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
2
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Kalbsbäckchen
800
g
Kalbsbäckchen, frisch
Nach Bäckchen fragen, die vom Veterinär nicht zu sehr zerschnitten wurden – oder gleich bei den Genusshandwerkern bestellen.

Harald Wohlfahrt durfte sie schon für die deutschen Astronauten auf der Internationalen Raumstation vorkochen. Und tatsächlich haben zart geschmorte Milchkalbsbäckchen das Potenzial für (kulinarische) Höhenflüge.

ERZEUGERINFO: Milchkalb; Niederlande
Peter Boeve verdanken wir eine Erzeuger- gemeinschaft niederländischer Landwirte, die sich bei der Kälbermast mit Vehemenz für einen neuen Weg engagiert.
Bei den über vierzig angeschlossenen Bauern werden die Kälber in Herden von durchschnittlich 60 Tieren gehalten. Es stehen jeweils großzügige Stallflächen zur Verfügung, in denen die Tiere sich nach Lust und Laune frei bewegen. Jede Herde bleibt die ganzen sechsundzwanzig Wochen zusammen - selbst den unvermeidlichen Weg zum nahe gelegenen Schlachthof..

Das Milchkalbfleisch von Peter´s Farm ist unvergleichlich geschmacksintensiv und zart.
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Kalbsbäckchen, frisch
Kalbsbäckchen, frisch
2
EL
Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt
4
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
2
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
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2
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
250
g
Schalottenwürfel
300
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
100
ml
Madeira-Wein
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira-Wein
1
Prise
Salz und Pfeffer
2
TL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt

Wein-Tipp

Serpaia di Endrizzi "Serpaiolo" Rosso Maremma Toskana IGT 2012

 

Der Serpaia di Endrizzi "Serpaiolo" Rosso Maremma Toskana IGT 2011 ist eine Cuvée aus französischen Rebsorten, die in der Maremma schon lange heimisch sind und eine gute Struktur und Eleganz liefern. Serpaiolo ist der junge, frische und lebhafte Rotwein von Serpaia. Der leuchtend rubinrote Wein weist im vielschichtigen Bukett Aromen von reifen Früchten auf. Schwarze johannisbeere, Him-, und Brombeeren, Minze, ein Hauch Eukalyptus, Schokolade, Mokka und geröstetes Brot. Am Gaumen präsentiert der Serpaia di Endrizzi "Serpaiolo" sich sehr harmonisch, frisch und hinterlässt einen warmen Eindruck. Die weichen Tannine verleihen dem Wein eine gute Struktur und einen lang anhaltenden Nachgeschmack.

Bewertung & Awards

Duemilavini: 4 Trauben für 2011

Guide L'Espresso: 3 Flaschen für 2011

Wein-Plus: 84 Punkte (sehr gut) für 2011

Vini d'Italia: 89 Punkte für 2010

Duemilavini: 4 Trauben für 2009

BELViNi.DE 2014: 93 Punkte für 2012

 

 

Weinerzeugung

 

Auf dem zweiten Weingut von Endrizzi “Serpaia” in der Trend-Region Maremma hat die Familie 30 Hektar erstklassige Lagen mit alten gebietstypischen und internationalen Rebsorten bepflanzt. Beraten hat sie dabei unter anderem die Forschungsabteilung der renommierten Universität Pisa, die in jahrelangen Versuchen herausfand, welche Rotweinsorten sich auf den verschiedenen Parzellen der Weinberge am besten entwickeln.

 

Musik-Tipp

Die Zubereitung dieses Gerichtes ermöglicht das zweimalige komplette Durchhören der 34 Pop-Hits auf Chris Rea’s „“Still So Far To Go“ (Warner Music) plus das anschließende (eventuell nötige) Freitrommeln der Gehörgänge durch die meditativ-schönklingenden Jazzpop-Perlen auf „Round Silence“ (Act/edel) von der Kombo um den deutschen Schlagzeuger Wolfgang Haffner.

Zubereitung

Butternut-Risotto

 

Sellerie auf der Oberseite schälen, klein würfeln. Butternutkürbis schälen, grob würfeln.

 

 

Reis (der Vialone Nano lavorato con pestelli wird von Gabriele und Maurizio Ferron per Hand in Mörsern aus dem 17. Jahrhundert vorsichtig geschält und minimal anpoliert – er eignet sich besonders gut für etwas trockenere Risotti), mit Schalotten und Sellerie in Sauteuse bei mittlerer Temperatur in der Butter glasig werden lassen, die heiße Gemüsebrühe nach und nach löffelweise zugeben, oft umrühren. Mark aus den Knochen löffeln, fein hacken.

 

 

Nach 8 Min. Mark und Pilze zugeben.

 

 

Nach weiteren 6 Min. Butternut-Würfel unterheben. Oft rühren, bis der Reis noch bissfest und die Flüssigkeit vollständig verkocht ist (dauert alles zusammen ca. 20 Min). Erst am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kürbiscannelloni

Muskatkürbisspalte...

 

 

...schälen und  auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in möglichst dünne Scheiben schneiden.

 

 

Scheiben auf einer Arbeitsplatte so auflegen und zuschneiden, dass vier Flächen von ca. 15x15 cm entstehen (Scheiben an den Rändern jeweils überlappen lassen). Mittig auf jede Scheibe ca. 2 El Risotto aufstreichen.

 

 

Scheiben zu dicken Cannelloni rollen. Mit einer Palette auf das Sieb eines Dampfgarers (oder Siebeinsatz für Wassertopf) vorsichtig mit der Schnittkante nach unten auflegen, 5 Min. dämpfen.

Kalbsbäckchen

Fleisch ordentlich parieren, am Veterinär-Schnitt aufklappen.

 

 

Innenseite mit Senf bestreichen, Pfeffer, Kräuter und grobes Meersalz gleichmäßig verteilen und andrücken. Fleischpakete straff wickeln, mit je einem Rouladenspieß fixieren.

 

  

 

Fleisch in schwerer Pfanne mit wenig sehr heißem Öl ringsherum kurz anbraten.

 

 

In Bräter mit Deckel geben, in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen stellen. In der Pfanne sofort Schalotten kurz anbraten, Bodensatz mit dem Fond und der Hälfte des Madeira-Weines ablösen, kurz aufkochen lassen. Fleisch im Bräter mit dem Pfanneninhalt übergießen, mit geschlossenem Deckel 45 Min. schmoren. Jetzt Temperatur auf 100 Grad zurücknehmen und weitere ca. 1,5 Stunden schmoren. Dabei alle 20 Min. das Fleisch mit etwas Madeira übergießen, Fleisch nach 45 Min. wenden.

 

Zum Ende der Garzeit sollte das Fleisch sehr mürbe sein, darf aber noch nicht zerfallen. Fleisch aus dem Bräter nehmen.

 

 

Bräterinhalt (Sauce) in Mixschüssel schütten, Fleisch zurück in den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel bei max. 85 Grad warm stellen (Restwärme des ausgeschalteten Ofens nutzen).

 

Sauce mit Pürierstab oder im Mixer sehr fein pürieren, durch engmaschiges Sieb passieren.

 

 

Erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit der Butter aufglasieren.

Anrichten

Rouladenspieße aus den Bäckchen ziehen, Fleisch auf vier große vorheheizte Teller verteilen. Je 1 Cannelloni vorsichtig mit Hilfe einer Palette anlegen. Mit der Sauce nappieren, evtl. mit essbaren Blüten ausdekorieren, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de