Limettenhuhn mit Wildkräuter-Risotto

Hauptgericht für 4 Personen von Matthias Mangold

Limettenhuhn mit Wildkräuter-Risotto

Ein frisches und sehr leichtes Rezept mit deutlich mehr Vitaminen als herkömmliches Risotto.

© 2008 Höma Verlag
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Limettenhuhn mit Wildkräuter-Risotto
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
g
Zwiebel, weiss
1
Msp
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
250
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
Bund
Mascarpone
50
g
Parmesankäse, vom Stück
Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesankäse, vom Stück
Parmesankäse, vom Stück
80
g
Wildkräuter, gemischt
Z.B. Giersch, Scharfgarbe, Spitzwegerich, Sauerampfer
Wildkräuter, gemischt
50
g
Wildreis
Ein indianisches Wassergras aus dem Norden Kanadas, das vom Kanu aus geerntet werden muss. Feine, extra lange Körner mit besonders nussigem Geschmack. Er wird ca. 45 min geköchelt (oder mehrfach mit siedenem Wasser übergossen), bis die Körner aufspringen, danach kann der Reis serviert werden. Vollwert-Delikatesse mit viel Eiweiß.
Wildreis
50
g
Basmatireis
50
g
Perlgraupen
polierte Gersten- oder Weizenkörner. Super Qualität von Sudalimenta

Geschälte Perlgraupen (Orzo) 500g. Graupen, auch Roll- oder Kochgerste genannt, sind geschälte und polierte Gerstenkörner. Sie haben eine halbrunde Form und werden in Italien "Orzo" genannt. Ein beliebtes Rezept ist die "Zuppa di Orzo" mit reichlich geräuchertem Speck und Gemüse. Sie können auch als sättigende Einlage für Eintöpfe oder Sußspeisen verwendet werden.
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Perlgraupen
Perlgraupen
50
g
Risottoreis lavorato con pestelli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
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Risottoreis lavorato con pestelli
Risottoreis lavorato con pestelli
4
Stück
Hühnerbust, mit Haut
Wenn's ein Highend-Huhn sein soll: die Genusshandwerker versenden es:

Der Concours Général Agricole versammelt alljährlich die besten Produkte der französischen Landwirtschaft zu einer Art Agrarolympiade in Paris. Die Hähnchen aus Challans in der Vendée schnitten dort immer überragend ab. Seit 1969 trägt die Zucht das Label Rouge, das strengste Auflagen für Zucht und Verarbeitung erhält. Ein Spitzenprodukt der französischen Geflügelzucht.
Hühnerbust, mit Haut
2
Stück
Limetten
2
Stück
Knoblauchzehe

Wein-Tipp

Matthias Mangold empfiehlt: "Eine feine Weißburgunder Spätlese trocken vom Wilhelmshof in Siebeldingen. Sehr elegant und leicht von der Art her."

Wein-Tipp

BattenfeldSpanier Hohen Sülzen Weissburgunder trocken

Jahrgang: 2010
Region: Deutschland - Rheinhessen / Weingut Battenfeld-Spanier
Rebsorte: Weißburgunder
Geschmack: Ein echtes Maul voll Wein, strotzend vor Kraft, feinwürziger Fruchtigkeit und wunderbar prickelnder Mineralik
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Battenfeld Spanier sind eine Hommage an die Wonnegauer Heimat von H.O. Spanier. Die pliozänen Böden sind extrem kalkhaltig und durch die Hohen-Sülzer Kessellage sind die Tagestemperaturen immer ein wenig höher als in unseren Lagen in Mölsheim oder Flörsheim. Hohen-Sülzen liegt im sogenannten Eisbachtal; und wie der Name schon andeutet, übt der kalte Mittelgebirgsbach, der im Donnersbergmassiv entspringt, einen erheblichen Einfluss auf die kühleren Nächte aus. Der Unterschied zwischen den Tages- und Nachttemperaturen ist in Hohen-Sülzen höher als in den anderen Gemarkungen. Dadurch behalten die Weine trotz der hohen Traubenreife ihre Frische und Eleganz und ihr nerviges Säurespiel.

 

In der Nase ist der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen ein vollreifer Früchtekorb. Anklänge an Ananas und getrocknete Mandarinenschalen werden im Mund von Fruchtigkeit und einer fein-würzigen Art und einer enormen Mineralität ergänzt. Der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen trocken ist ein Weißburgunder, der Kraft, Fülle in vollendeter Weise mit Mineralität und Trinkfluss paart.



Dieses Rezept stammt aus:

Matthias Mangold:
"Genusskomplizen"
HMV höma Verlags GmbH Co. & KG
Erscheinungsjahr: 2008
144 Seiten
Zahlreiche Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3- 937329-33-8

Zubereitung

Wildreis, Grünkern und Perlgraupen über Nacht einweichen. Hühnerbrüste säubern, parieren und in einer Marinade aus dem Limettensaft, einem EL Olivenöl und gehacktem Knoblauch durchziehen lassen ( je länger, desto besser) . Die eingeweichten Körner abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Beiseite stellen. Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Getreide und Reis in einem anderen Topf unter ständigem Rühren in Öl anrösten. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach heiße Gemüsebrühe dazugeben. Etwa 20 Minuten garen, bis das Risotto „al dente“ ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Mascarpone, Parmesan, Safranfäden, die gedünsteten Zwiebelwürfel und die klein geschnittenen Wildkräuter unter das Risotto mischen und noch mal abschmecken. Warm halten. Hühnerbrüste abtupfen und in Butter und Olivenöl langsam anbraten, so dass sie innen schön saftig bleiben. 

Anrichten

Hühnerbrüste mit Pfeffer und Salz würzen und auf dem Risotto anrichten.

Chef de Cuisine

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias F. Mangold ist Jahrgang 1962, geborener Franke, angelernter Schwabe, gefühlter Kalifornier und hat, nach Münchner Zwischenjahren, seine Genussheimat in der Pfalz gefunden. Der Journalist, studierter Philosoph und Historiker, gründete 2003 sein Unternehmen genusstur und veranstaltet Weinseminare, Kochkurse, Weintouren und Firmenincentives. All dies in seinem 300 Jahre alten Anwesen im beschaulichen Venningen. Die Leidenschaft für gutes Essen und Wein begleitet ihn seit seiner Jugend. Er hat in den letzten Jahren mehrere Weinführer und Kochbücher veröffentlicht, verantwortet die Pfalz beim Gault Millau WeinGuide und steht für eine bodenständige, nachkochbare, aber überraschende Küche.

 

Genusstour

hauptstraße 20, 67482 venningen

fon 0 63 23 / 94 95 50, fax 0 63 23 / 94 95 40

mob 01 72 / 8 19 07 33

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Matthias F. Mangold, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Matthias F. Mangold steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@genusstur.de
www.genusstur.de

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