Purple Haze Nuggets mit Frites Panisses

Snack oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Purple Haze Nuggets mit Frites Panisses

Dieses Snack-Rezept liegt irgendwo zwischen „Fast“ und „Finger“, kommt aber einigen aktuellen Ernährungstrends entgegen: Der leckere Happen ist vegetarisch, bei Weglassen der Eier und Substitution von Milchprodukten durch Soja-Ware auch vegan. Er enthält vergleichsweise extrem wenige „schlechte“ Kohlehydrate, eignet sich also für eine Low-Carb-Ernährungsweise. Und schließlich liegt auch der Fettgehalt in der leckeren Dip Sauce Tartare – sonst bei etwa 40-50% – durch Verwendung magerer Grundprodukte deutlich unter zehn Prozent.

 

Der Carb-Effekt wird erreicht, indem man die üblicherweise zu paniert ausgebratenen Nuggets servierten Pommes ersetzt durch eine raffinierte, vom französischen Spitzenkoch Alain Ducasse optimierte Zubereitung: Die „Frites Panisses“ bestehen größtenteils aus Kichererbsenmehl und erhalten in unserer Version durch Beimischung von Curcuma und Kreuzkümmel in den Fritten-Teig einen interessanten Dreh ins Maghrebinische.

 

© 2017 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Purple Haze Nuggets
400
g
Karotte, violett, klein
2
Zwiebel, rot
4
Knoblauchzehen
50
g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
0,5
TL
Koriandersaat, gemahlen
Klaus Apfelbacher: "Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter."
Koriandersaat, gemahlen
1
Prise
Salz und Pfeffer
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
300
ml
Rotwein, trocken
50
g
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
2
Eigelb
1
EL
Tomatenserum „Push“
4
EL
Mehl
100
g
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
2
Eier
2
EL
Sahne
35% Fett
Sahne
50
g
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
Frites Panisses
250
g
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl

Bio-Qualität. Das köstliche Aroma der aus der Türkei stammenden Kichererbsen kommt durch die schonende Röstung zustande.
Kichererbsenmehl
Einkausftipp Kichererbsenmehl
1
Liter
Wasser
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
0,5
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
50
g
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Sauce Tartare
250
g
Joghurt, 10 %
150
g
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
1
Eier, hart gekocht
5
EL
Petersilie, fein gehackt
1
EL
Dill, frisch gehackt
2
EL
Schnittlauchröllchen
1
Essiggurken, eingelegt, fein gehackt
1
EL
Senf, grobkörnig
z.B. aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Senf, grobkörnig
Senf, grobkörnig
Einkausftipp Senf, grobkörnig
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Fuerza Jumilla DO 2013

Ein IPA-Craftbeer würde gut passen, aber auch ein süffiger Roter. Wir wurden hierfür in der spanischen DO Murcia fündig: Der Fuerza Jumilla DO 2013 des Winzers Ego Bodegas ist ein fröhliches und zugleich hochmodernes Cuvée aus der Hispano-Rebe Monastrell und den eleganten Noten von  Cabernet Sauvignon, der mit wenig Regen und viel Sonne deutlich mehr Wucht bekommt als in Frankreich.

Musik-Tipp

Wer etwas kocht, was man mit den Fingern im Stehen essen sollte, kann dabei auch musikalisches Fastfood hören. Muss ja nicht ganz so schlecht sein, wie die aktuelle CD des Eighties-Schmalzlers Michael Bolton zeigt, der sich auf „Songs Of Cinema“ (Soulfood) durch allerlei Valentinstagsgeschmause von „Stand By Me“ bis „As Time Goes By“ croont. Wer danach seine verschleimten Gehörgänge wieder frei blasen lassen will, kann zum neuen Album der zwar auch schon 27 Jahre auf dem Bandbuckel mit sich herum tragenden britischen Hardrocker Thunder, „Rip It Up“ (Ear Music) greifen.

Zubereitung

Purple Haze Nuggets

Am Vortag mit den Vorbereitungen beginnen. Karotten unter fließendem Wasser abbürsten, in kleine Stücke schneiden und im Mixer oder Blitzhacker zu einem groben Püree mixen. Zwiebeln und Knoblauch häuten, sehr fein würfeln. Tomaten sehr klein würfeln. In beschichteter Pfanne mit dem Öl 5 Min. braten, Wein und Gewürze zugeben. Einreduzieren, bis ein fester Brei entstanden ist. Etwas abkühlen lassen und mit den Karotten, Semmelbröseln, Tomatenserum und den Eigelben zu einem festen, schweren Teig verarbeiten. Die Masse in eine mit Küchenfolie ausgeschlagene rechteckige Kuchenform streichen, abkühlen lassen. Mit Folie bedecken und über Nacht (mind. 12 Stunden) im Kühlschrank Bindung annehmen lassen.

 

Aus der Form stürzen und mit angefeuchtetem scharfen Messer Nuggets von ca. 3x3x8 cm schneiden. Ringsherum mit Mehl bestäuben. Eier und Sahne aufschlagen, Nuggets erst darin und dann im Mie de pain wälzen. In beschichteter Pfanne im Öl bei mittlerer Temperatur goldgelb ausbraten, dabei vorsichtig wenden. Nach dem Braten mit Küchenkrepp entfetten. Falls nötig, warm stellen.

 

Frites Panisses

500 ml Wasser nach und nach in das Mehl einrühren, 10 Min. quellen lassen. In Sieb geben und gut ausdrücken, Flüssigkeit auffangen, zu breiiger Konsistenz einkochen und für die Sauce bereit halten. Restliches Wasser mit Butter, den Gewürzen und Öl in Topf aufkochen, Mehlmischung zugeben und 20 Min. bei niedriger Hitze quellen lassen. Immer wieder umrühren – klebt schnell am Boden an. Die Masse in eine mit Küchenfolie ausgeschlagene rechteckige Kuchenform streichen, abkühlen lassen. Mit Folie bedecken und über Nacht (mind. 12 Stunden) im Kühlschrank Bindung annehmen lassen.

 

Aus der Form stürzen und mit angefeuchtetem scharfen Messer Fritten von ca. 1x1x6cm schneiden. In beschichteter Pfanne im Öl bei mittlerer Temperatur goldgelb ausbraten, dabei vorsichtig wenden. Nach dem Braten mit Küchenkrepp entfetten. Nach Belieben mit Meersalz bestreuen und falls nötig, warm stellen.

 

Sauce Tartare

Alle Zutaten gut vermengen und mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

 

Anrichten

Sauce Tartare in Schüsselchen füllen, Nuggets & Frites als Fingerfood zum Dippen anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de