Kartoffelchips

Snacks für 4 Personen von Peter Wagner

Kartoffelchips

Kartoffelchips selbst frittieren ist mit (im Vergleich zum raschen Griff ins Supermarktregal) gewissem Aufwand verbunden, und hinterher stinkt man derartig, dass einem wohlmeinende Freunde fragen, wieviel man denn durch so einen Zweitjob in der Frittenbude dazuverdienen kann. Andererseits folgt die Belohnung in dreifacher Form auf dem Fuß: selbst hergestellte Kartoffelchips schmecken viel besser, machen bei weitem nicht so dick, und man kriegt auch nicht gleich Krebs vom Acrylamid.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kartoffelchips
500
g
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
3
EL
Kräuterblättchen, gemischt
frische, gewaschene und trocken getupfte Kräuterblätter und -nadeln (wie Salbei, glatte Petersilie, Rosmarin, Minze, Oregano
Kräuterblättchen, gemischt
1
Liter
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
1
TL
Wildpflanzensalz
0,5
Bund
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
Einkausftipp Paprikapulver, mild, Bio

Wein-Tipp

Champagner Nicolas Feuillatte 1/4 One Four Pink Brut

 

Die Nummer 1 aus Frankreich! Easy-Champagne für alle ! Die Farbe ein schillerndes Rosé, in der Nase feine Himbeeren, ausserdem florale Düfte. Am Gaumen sehr fein und ausdruckstark, feinperlig und ein harmonisches Finale. Ideal für Feiern, Partys oder als kleine Aufmerksamkeit !

 

Musik-Tipp

„Oh Tannenbaum“ die letzte Runde, diesmal von der schrilleren Sorte. „Ultimate Christmas Collection“  kommt mit Aufnahmen aus den frühen 1970er Jahren – ausgerechnet von den damals blutjungen Jackson 5, in deren Zeugen-Jehova-Elternhaus Weihnachten nicht gefeiert werden durfte. Weitgehend aus der gleichen Zeit stammen die Songs auf „Merry Christmas“ (beide CDs: Motown/Universal) von den Temptations, deren Sänger David Ruffin nicht gerade ein Christkind-Ende nahm – noch bevor er 50 Jahre alt war, ballerte er sich das Hirn mit Kokain weg .

Zubereitung

Kartoffelchips

Die dicken Kartoffeln...

 

 

...schälen, halbieren und von der Mitte aus auf einer Mandoline oder einem scharfen Küchenhobel in so dünne Scheiben hobeln...

 

 

 

 

...dass man auch die Vorspänne der Tageszeitungsartikel von Qualitätszeitungen noch hindurch lesen kann.

 

 

 

Die kleineren Scheiben jeweils am Ende der Kartoffel anschließend seperat frittieren. Bei sehr stärkehaltigen Sorten die Scheiben evt. 10 Min. in Salzwasser einlegen und danach trocken tupfen.

 

Dekorative Blättchen der Kräutersorten (z.B. Salbei, glatte PetersilieRosmarinMinzeOregano) auf ein mit Küchenfolie überzogenes Brett legen, mit einem zweiten Brett beschweren und die Blätter platt drücken.

 

 

Je 1 Blatt in die Mitte einer Kartoffelscheibe legen...

 

 

... eine zweite Scheibe darauf legen...

 

 

...mit Nudelholz fest zusammendrücken.

 

 

Zusätzlich beliebig viele Kartoffelscheiben mit typischen Keksformen ausstechen (Stern, Herz etc.).

 

 

In einem breiten Topf Öl (Sonnenblumenöl ist hier wegen seiner Neutralität am besten geeignet) auf 150-160 erhitzen, diese Temperatur möglichst gleichmäßig halten und wegen der Acrylamid-Bildung nicht erhöhen (mit Fleischthermometer kontrollieren oder mit einer Fritteuse arbeiten).

 

 

Die Doppelblätter vorsichtig ins Fett heben und ca. 2-3 Min. portionsweise goldgelb frittieren, nicht zu dunkel werden lassen.

 

 

Während des Frittierens Scheiben mehrfach umdrehen (hierfür eignet sich eine lange Anricht-Pinzette). Ebenso mit den restlichen, ungefüllten Scheibchen verfahren.

 

 

Den Frittiertopf dabei immer im Auge behalten, denn eine kleine Ablenkung... und schon ist es passiert:

 

 

Chips dem Fett heben und in mehreren Lagen Küchenkrepp eingeschlagen entfetten. Sollten die Scheiben mit den Kräutern in der Mitte noch zu weich, außen aber schon hellbraun sein,  weitere 15 Min. bei 85 Grad Heissluft im Backofen trocknen.

 

Salz und Paprika in Mörser staubig mörsern.

 

 

 

Chips damit würzen (aus feinem Haarsieb streuen).

 

Anrichten

Die Chips halten sich 3-4 Tage in einer luftdichten Box und können pur als Partysnack oder mit einer Frischkäsecreme (Tipp: der Schafskäse-Espuma aus unserem Falafel-Rezept als Amuse Gueule gereicht werden.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de