Happas

Partysnacks für 8 Personen von Peter Wagner

Happas

Zum Stehverzehr mit Fingern ohne weitere Hilfsmittel (Ausnahme: Papierservietten) sind diese kleinen Schweinereien gedacht, die von der Geschmackstiefe her gesehen eher an Tapas erinnern, wegen des fehlenden Spanien-Bezuges aber nach der netten holländischen Hapjes-Tradition kurzerhand in „Happas“ umgekalauert wurden: Klitzekleine Leberkasburger, winzige Strauchtomaten mit Caprese-Füllung, Bulgursotto in Mini-Paprikaschoten und pikantes Asia-Rind im Waffelcone.

 

 

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Bulgur-Minipaprika
50
g
Zwiebelwürfel
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
100
g
Bulgur
Bulgur (geschälter Weizen, grano decorticato) 500g. Dieser vorgekochte und geschälte Weizen wird auch Bulgur oder in Italien "grano decorticato" genannt und für Salate oder Aufläufe verwendet. Bulgur kann auch nach stundenlangem Einweichen ohne weiteres Kochen als orientalischer "Taboulé" Salat verzehrt werden. Beliebte Rezepte in Italien sind die "Zuppa di grano decorticato" mit Kalbfleisch und Tomaten oder Kicherebsensalat mit "grano decorticato" und scharfen Peperoncini.

alternativ: Quinoa oder Amaranth, beides etwas längere Kochzeiten
Bulgur
Einkausftipp Bulgur
30
g
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
300
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
3
EL
Tomatenconcasse
2
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
1
EL
Chiliringe
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
8
Stück
Mini-Paprikaschoten
Asia-Cones
150
g
Rindernacken
3
EL
Yakitori
Japanische Marinade - aus dem Asia-Shop. Würzsauce auf Basis natürlich gebrauter Sojasauce. Exotisch süß im Geschmack, ideal für Kurzgebratenes und Gegrilltes.
Yakitori
Einkausftipp Yakitori
1
TL
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
Einkausftipp Sesamöl, geröstet
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
50
g
Karotte
20
g
Ingwer, frisch
2
EL
Chiliringe
75
g
Sojasprossen
50
ml
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
Einkausftipp Sojasauce, japanisch
2
EL
Koriander, frisch, gehackt
8
Stück
Waffeltüten
Eiswaffeln, wenig gezuckert
Waffeltüten
Caprese To Go
125
g
Mozzarella light
10
g
Basilikum-Julienne
in sehr feine Streifen geschnitten
Basilikum-Julienne
2
EL
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
1
Prise
Kräutersalz, grobkörnig
Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
Einkausftipp Kräutersalz, grobkörnig
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
8
Stück
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
Leberkasburger
2
Scheiben
Leberkäse, bayrischer
2
EL
Rapsöl
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rapsöl
Rapsöl
Einkausftipp Rapsöl
3
Stück
Salatblätter, grüne
8
Stück
Tomatenscheiben, dünn
8
Stück
Gewürzgurkenscheiben, dünn
4
TL
Senf, süßer
8
Stück
Mini-Laugenbrötchen

Wein-Tipp

Bergdolt-Reif & Nett "Brunetti" Traubensecco alkoholfrei

 

Traubensecco alkoholfrei besticht durch üppige Aromen von grünen und gelben Äpfeln. Eine reife und süffige Traubenfrucht bestimmt das Bukett. Am Gaumen erfreut der Bergdolt-Reif & Nett "Brunetti" Traubensecco alkoholfrei mit opulenter aber gut balancierter Süße, der eine ausgleichende und erfrischende Fruchtsäure zur Seite steht. Ein alkoholfreier Spaß auf jeder Party. Text: BELViNi.DE 2013

 

 

Musik-Tipp

Mit einem coolen Limé auf Eis in der einen und einem kleinen Schmackofatz aus dem Rezept in der anderen Hand auf der Sommerterrasse lässig nur ein ganz kleines bisschen mit der Hüfte swingen – was beschallt diese Szenerie passender als der sanft schwebende Bossa von Brasiliens Superstar Bebel Gilberto, die für ihr aktuelles Album „tudo“ (Sony) neben dem erwartbaren Highend-Wippen sogar eine unglaublich unter die Haut gehende Coverversion von Neil Youngs „Harvest Moon“ untergebracht hat?

Zubereitung

Bulgur-Minipaprika

Zwiebeln in Sauteuse oder flachem Topf in dem Öl anschwitzen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Bulgur und Sellerie

 

 

unterheben,

 

 

einen Schöpflöffel heiße Brühe und den Curcuma einrühren. Bei mittlerer Hitze wie ein Risotto fertig kochen (immer wieder Brühe einrühren),

 

 

bis der Bulgur noch minimal bissfest ist. Evtl. bleibt etwas Brühe übrig oder es ist etwas mehr davon erforderlich. Tomatenmark, Tomatenwürfel und Chiliringe unterheben,

 

 

Masse erkalten lassen.

 

Minipaprikaschoten waschen, unten ein wenig abschneiden, dass sie aufrecht stehen können. Oben Deckel abschneiden, aushöhlen, mit dem Bulgur so füllen, dass etwas Füllung oben heraus steht, Deckel aufsetzen.

 

 

 

Asia-Cones

Fleisch in dünne Scheiben und dann in möglichst feine Längsstreifen schneiden. Mit Yakitori und Sesamöl mischen, 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

 

Karotte schälen, längs halbieren und in diagonale dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen, in dünne Scheiben hobeln, dann in sehr feine Streifen schneiden. Sojasprossen sorgfältig unter viel fließendem Wasser waschen, abtropfen lassen. Erst wenn das mis en place fertig ist, mit dem Kochen beginnen.

 

 

Öl in beschichterer Pfanne oder kleinem WOK sehr hoch erhitzen (bis es leicht raucht), Fleisch 30 Sekunden darin anbraten, Karotten zugeben, nach 30 Sekunden Ingwer, Chili, Sojasprossen und die Sojasauce. 1 Min. bei sehr großer Hitze pfannenrühren, dabei ständig mit zwei Löffeln in Bewegung halten.

 

 

Auf Teller ausbreiten und abkühlen lassen.

 

 

Caprese TO GO

Light-Mozzarella (ist in sich fester als normale) abtropfen lassen, in dünne Scheiben, Streifen und schließlich möglichst kleine Würfel schneiden.

 

 

 

Basilikumblätter abwaschen, abtropfen, übereinander legen, straff aufrollen und in hauchdünne Chiffonade schneiden.

 

 

Zusammen mit dem Öl, Käsewürfelchen und Gewürzen vermengen. Herzhaft abschmecken.

 

 

Kleine Strauchtomaten von gleicher Größe vorsichtig abwaschen (Strunk muss dran bleiben), unten wenn nötig so begradigen, dass sie stehen bleiben. Oben einen Deckel abschneiden, aushöhlen,

 

 

mit der Käsemischung füllen, Deckel aufsetzen

 

 

Leberkasburger

Der Leberkäse wird erst kurz vor dem Servieren gebraten, weil er warm gegessen werden soll. Laugenbrötchen aufschneiden, Unterseite mit etwa gezupftem Salat und je einer Tomaten. und Gurkenscheibe belegen. Leberkäse mit passendem Kreisausstecher in kleine Taler ausstechen,

 

 

in beschichteter Pfanne im Rapsöl nicht zu dunkel ausbraten. Je

 

 

 eine Scheibe auf das Brötchen legen,

 

 

Senf verteilen, Oberseite fest aufdrücken und Burger mit je einem Holzsspieß fest stecken.

Anrichten

Eiswaffeltüten erst jetzt aus der Verpackung nehmen, Koriander unter das erkaltete Asia-Gemüse heben und die Cones damit füllen. Caprese mit einem kleinen Basilikumblatt, Paprika und Burger mit etwas Kresse garnieren. Zusammen mit Minipaprika und Leberkasburger auf Platte anrichten.

 

 

Alle Happas können mit den Fingern gegessen werden – aber stets kleine Servietten dazu reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de