Limettenhuhn im Brotmantel

Picknick-Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Limettenhuhn im Brotmantel

In heißen wie kalten Sommern ist die Idee, gebratene Hühnerkeulen in einem selbst gebackenen Brot zu thermokonservieren, brauchbar. Hierfür spicken wir die Schenkel mediterran mit Limetten, Knoblauch und Rosmarin, krossen die Haut unter dem Grill kurz an und versenken das Tier in selbst gekneteten Sauerteigmatsch. Brot und Fleisch bleiben, wenn man die Picknickdecke um die minimal abgekühlte Backform wickelt, locker bis zu zwei Stunden verzehrwarm – und man hat gleich ein extrem frisches Brot als Beilage für Hühnchen wie auch die anderen Fingerfoodfressereien parat.

 

Nur den kalten Hintern, den kann das alles leider nicht verhindern.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 50 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Brotteig
800
g
Weizenmehl, Type 405
200
g
Weizenvollkornmehl
25
g
Hefe, frisch
150
g
Sauerteig
Fertigprodukt Natursauerteig aus dem Reformhaus
Sauerteig
40
g
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
375
ml
Wasser, handwarm
Limettenhuhn
1
Stück
Hühnerkeule pro Esser
1
Stück
Bio-Limette
1
Stück
Knoblauch, chinesisch
2
Zweige
Rosmarin, frisch
1
EL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
TL
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
EL
Lemon Myrtle
australische Zitronenmyrte


Mit extrem vielfältigem Geschmack, passt perfekt zu Huhn, Fisch, Schwein und vegetarischen Speisen. Bereichert mit einmaligem Zitronen-Geschmack. Ebenfalls zu süßen Gerichten (z.B. Kuchen) gut zu verwenden.
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Lemon Myrtle
Lemon Myrtle
1
TL
Kaffirlimettenblätterpulver
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätterpulver

Wein-Tipp

Ellermann - Spiegel Grauburgunder trocken 2013

 

Der Ellermann - Spiegel Grauburgunder trocken besitzt eine klare Farbe mit Platin-Reflexen. Die opulente Nase ist begeisternd. Typische aber konzentrierte Burgunderaromen strömen einem entgegen. Birnen, Mango, getrocknete Äpfel, Orangenschale und eine frisch gemähte Blumenwiese bestimmen das Bukett des Ellermann - Spiegel Grauburgunder trocken. Am Gaumen ist dieser Grauburgunder dann ungemein saftig, fruchtig, ein Spiegel der Nase. Trinkfreude Pur. Text von BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2012: 88+ Punkte für 2011

Martin S. Lambeck in der BamS: "TOP! Ein wunderbarer deutscher Grauburgunder zum Supermarktpreis"

 

Wein-Tipp

Graf Adelmann Lemberger Der Löwe von Schaubeck QBA

Jahrgang: 2006
Region: Deutschland - Württemberg - Kleinbottwar
Rebsorte: Lemberger
Geschmack: trocken fruchtig kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 16-18 °C


 

Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, farbkräftiger und kerniger Lemberger der alten Schule. Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht.

 

 



2002er: 86 Punkte Gault Millau
Weinwelt: 88 für 2004
Weinwelt: 88+ für 2005 "noch jugendlich mit gutem Potenzial"

Musik-Tipp

Nein, wir wollen die Mutter Natur nicht mit Ghettoblastersounds beschallen, sondern holen die alte Klampfe aus dem Keller und singen zur Picknickverdauung unter der großen Buche auf der Wolldecke „Wenn ich ein Vöglein wär“ aus dem Liederbuch „Zupfgeigenhansel“: „ Wenn ich ein Vöglein wär/und auch zwei Flügel hätt/flög ich zu dir/weil´s aber nicht kann sein/bleib ich allhier“.

Zubereitung

Brotteig

Hefe in etwas Wasser auflösen. Beide Mehlsorten mit dem Salz vermischen und mit der Hefe, dem Sauerteig und dem Wasser zu einem klebrigen Teig kneten (geht auch mit dem Hefeteigprogramm in der Brotbackmaschine). Teig mit feuchtem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 60 Min. gehen lassen.

 

Der Teig lässt sich auch in einem Thermomix ansetzen...

 

 

...wobei es sich hier aber empfiehlt, auf das Fassungsvermögen der Mixschüssel zu achten.

 

Limettenhuhn

Hühnerkeulen ausführlich unter fließendem Wasser abwaschen und trocknen. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben hobeln. Limette unter fließend heißem Wasser abschrubben, trocknen und in Scheiben schneiden (es werden 8 Scheiben benötigt). Rosmarinzweige (junge Zweige mit flexiblem Ast nehmen) in Stücke von je ca. 4 cm zerteilen.

 

Von der breiten Seite her langsam eine Hand zwischen Fleisch und Haut  schieben und je 2 Limetten-/Koblauch-Scheiben und Rosmarinzweige einfüllen.

 

 

Haut so weit wie möglich wieder straffen.

 

 

Keulen von beiden Seiten mit den Gewürzen einmassieren.

 

 

Keulen je 8 Minuten auf beiden Seiten unter den Backofengrill legen (Achtung: dürfen nicht schwarz werden). Anschließend mit Flambierbrenner die Haut nach Belieben krossen.

 

 

Ein Drittel des Teiges in eine tiefe, große, mit Öl eingestrichene Brotback- oder Auflaufform verteilen. 2 Keulen eindrücken...

 

 

...mit nächstem Teigdrittel verstreichen, weitere 2 Keulen versetzt in den Teig drücken und mit dem Rest des Teiges bündig bedecken. Etwas Mehl aufsieben.

 

 

Inzwischen den Backofen (keine Umluft) auf 230 Grad vorheizen. Backform auf das Blech stellen und 1 Tasse Wasser auf das Blech schütten, sofort die Tür schließen und Temperatur auf 180 Grad einstellen. Nach 10 Min. kurz die Tür öffnen und den Dampf entweichen lassen. Bei dieser Temperatur 90 Minuten backen.

 

Anrichten

Backform aus dem Ofen nehmen und 10 Min. abkühlen lassen. Mit Deckel versehen (oder zwei Lagen Alufolie) und fest in eine dicke Picknickdecke einwickeln – das hält die Keulen gut zwei Stunden heiß. Beim Picknick dann einfach mit zwei Händen den Teigdeckel aufklappen und das noch warme Brot zu den Keulen essen (Limetten und Rosmarin vorher entfernen).

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de