Silvesterhäppchen

Snacks für 4 Personen von Peter Wagner

Silvesterhäppchen

Für diese „Silvesterhäppchen“ braucht es ein wenig handwerkliches Geschick und viel Zeit, denn die Sashimi und die Graved-Schnitten benötigen drei Tage Marinierzeit. Wem das Rezept zu teuer ist, der kann es auch mit rohem Lachsfilet statt der benutzten Fjordforelle versuchen, allerdings wird das bei realistisch vergleichbarer Qualität nicht so viel billiger sein und dient eher als Ersatz, wenn kein vernünftiger Fischhändler in der Nähe ist. Weitaus mehr Taler lassen sich sparen, wenn auf das sündhaft teure und als Rohware (TK) in Deutschland nur selten gehandelte Beinfleisch von der King Crab verzichtet wird.

 

Nicht ganz so superedel, aber im Kontext von gebratenen Meeresfrüchtebuletten selbst für anspruchsvolle Gaumen durchaus verschmerzbar wäre es, statt der Riesenspinnenkrabbe hier das wesentlich preiswertere Schwanzfleisch von kleinen Zucht-Flusskrebsen zu verwenden. In diesem Fall einfach die Hälfte davon sehr klein hacken, die andere Hälfte im Mixer mit je einem Teelöffel Limettensaft und Nussöl glatt pürieren und mit den restlichen Zutaten vermengen.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Wartezeit: 72 Stunden
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Forellensashimi
8
Fjordforelle, Bauchfilet, Sashimitranchen
2
Stangen
Zitronengras
30
g
Ingwer, frisch
75
ml
Sojasauce, salzarm
3
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
4
EL
Ketjab Manis
Soja-Ketjap Manis, süß

Ketjap Manis ist eine süße Soja-Sauce, die nach einer traditionellen indonesischen Rezeptur hergestellt wird.
Ketjab Manis
Einkausftipp Ketjab Manis
100
ml
Sake (japan. Reiswein)
Sake 'Sho Chiku Bai' Classic Junmai Sake 15%vol
Sake (japan. Reiswein)
Einkausftipp Sake (japan. Reiswein)
1
EL
Limettezesten
1
TL
Kaffirlimettenblätterpulver
Aus dem Asia-Laden
Kaffirlimettenblätterpulver
Graved Forelle mit Honig-Senf-Sauce
8
Scheiben
Fjordforelle, Filet, in dünnen Scheiben
50
ml
Gin
2
EL
Dill, frisch gehackt
2
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Liter
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
2
EL
Dill, frisch gehackt
2
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
1
EL
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
1
TL
Pfeffer, grün, eingelegt
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
Spritzer
Limettensaft
Tatar von der Fjordforelle
200
g
Fjordforelle, Filet, in dünnen Scheiben
75
g
Schalottenbrunoise
2
EL
Schnittlauchröllchen
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
0,5
TL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
1
EL
Arganöl
Öl aus der Frucht des nordafrikanischen Arganbaumes.

Arganöl BIO aus gerösteten Mandeln, 250ml

Michael Vetter: "Unser Arganöl aus Marokko ist aus erster Kaltpressung und bio-zertifiziert. Das Argan-Öl aus gerösteten Argan-Mandeln hat einen charakteristischen, nussig-exotischen Geschmack. Es ist nicht nur besonders gesund, sondern kann auch in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Vom Verfeinern einer kalten Gemüsesuppe im Sommer, über die Zubereitung von Salaten und verschiedensten Couscous-Gerichten bis hin zur Veredelung von Dessertscremes und Parfaits sind der kulinarischen Bandbreite, für die sich dieses Öl eignet, keine Grenzen gesetzt.
Der Arganbaum ist einer der ältesten Bäume der Welt. Vor 25 Millionen Jahren bedeckte er große Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Heute existiert er nur noch in Marokko auf rund 8.000 Quadratkilometern. Der besonders widerstandsfähige Baum kann bis zu 400 Jahre alt werden und trägt kleine Früchte, deren Kerne seit Jahrhunderten von den Berbern zum geschmacklich einmaligen und gesunden Argan-Öl verarbeitet werden.
Wenn im Frühsommer die Früchte zu Boden fallen, werden Sie aufgesammelt und in der Sonne getrocknet bis sich das Fruchfleisch von den Samen trennen läßt. Dann werden die Kerne mit einem Steinstößel aufgeschlagen und es kommen ein bis drei Mandeln hervor. Diese werden vor dem Pressen geröstet, wodurch das Argan-Öl seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Ein 100-jähriger Baum liefert einen durchschnittlichen Ertrag von 20 Litern Öl pro Jahr."

Durchschnittliche Fettsäurezusammensetzung:
Gesättigte Fettsäuren: 19%
Einfach ungesättigte Fettsäuren: 46%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 35%

Unsere Bio-Kontrollstelle: DE-ÖKO-037
Arganöl
8
Scheiben
Toastbrot
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Krebsbuletten mit Kopfsalatsauce
200
g
Königskrabenfleisch
2
Frühlingszwiebel
2
Eigelb
1
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
1
TL
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


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Wasabipaste
Wasabipaste
Einkausftipp Wasabipaste
1
TL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
2-3
EL
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
3
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl

Wein-Tipp

Das an Silvester einzig passende Getränk ist stets schäumend und auf keinen Fall zu süß. Aus diesem riesigen Angebot haben wir vier sehr spannende Tipps herausgefiltert:

 

Kir-Yianni Akakies Sparkling

 

In der Preisklasse unter zehn Euro hat überraschenderweise ein junger Grieche die Nase vorn: Der Kir-Yianni Akakies Sparkling ist ein frecher Lachsrosa-Fruchtbomber mit ausgewogener Säure und lang anhaltender Perlage.

 

Champagner De Castelnau Réserve Brut

 

Mit knapp unter 20 Euro Kampfpreis wird man dagegen in diesen Tagen beim noch recht unbekannten Champagnerhaus De Castelnau fündig – in Gastalt des Réserve Brut, den die in Frankreich dafür zuständige Kellermeisterin Elisabeth Sarcelet zwar als „unseren Einsteigerwein“ herabspielt – der in Wahrheit aber so manchen drei mal so teuren Jahrgangschampagner mit links an die Wand drückt.

 

Champagne Nicolas Feuillatte Cuvée Spéciale Brut Millésime 2008

 

Allerdings nicht den Champagne Nicolas Feuillatte Cuvée Spéciale Brut Millésime 2008. Der liegt zwar bei knapp 50 Euro, seine Trauben stammen dafür aber auch aus einem der beiden besten Jahrgängen nach der Jahrtausendwende, und sie lieferten einen himmlischen, cremig-saftig-satten Feinperler mit fast schon karamelligem Nachhall.

 

Jörg Geiger Cuvée Nr. 31

 

Unsere letzte Empfehlung soll den armen Mitmenschen gelten, die den betrunkenen Silvesterfeierpulk dann in den frühen Morgenstunden nach Hause fahren müssen: Der alkoholfreie Obstschaumwein Cuvée Nr. 31“ vom „PriSecco“-Magier Jörg Geiger ist mit seiner herb-spritzigen Mischung Grüner Tee l WiesenObst l Gartenmelisse binnen weniger Wochen zum Shooting Star der alkfreien Menübegleitungen in vielen deutschen Zwei- und Dreisterne-Gourmettempel geworden – eine in jeder Hinsicht würdige Sekt-Alternative.

Musik-Tipp

Wer unter allen Umständen vermeiden will, das Jahr ganz am Ende noch zu vergeigen, beschallt seine Silvesterhäppchenfabrikation am besten mit der CD „My World“ (Neue Meister), auf der Nigel Kennedy zum ersten Mal ausschließlich Eigenkompositionen spielt – überwiegend mit seinen gewohnten, punkfidelen Highclass-Saitenkünsten.

Zubereitung

Forellensashimi

Ein Fisch, fünf Verwendungen: Aus der Fjordforelle lassen sich große Steaks oder feiner Tatar schneiden, Sashimi und Graved-Tranchen aus dem Bauchfilet oder Pescaccio aus den hinteren Rückenfilets. Der Rest (Mitte) wandert in die Fischfarce.

 

 

Alle Zutaten außer den Fisch kurz aufkochen,

 

 

abkühlen lassen und die Forelle komplett bedeckt 3 Tage im Kühlschrank darin marinieren.

 

 

Graved Forelle mit Honig-Senf-Sauce

Gin, Dill, Salz, Zucker und Limette vermengen und die Fischstreifen damit ringsherum einpinseln. Vakuumieren (oder fest in Gefrierbeutel verschließen)

 

 

und drei Tage im Kühlschrank marinieren. Für die Sauce kurz vor dem Servieren alle Zutaten im Mixer

 

 

glatt pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. In Spritztüte mit dünner Tülle oder Servierfläschchen füllen und bereit halten.

 

Tatar von der Fjord-Forelle

Fisch in möglichst kleine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten

 

 

gut vermengen und 1 Stunde stehen lassen. Brot toasten, noch heiß einseitig mit Butter bestreichen und mit kleinerem Dessertring (5-6 cm) 16 Scheiben ausstechen. Tatar auf acht Dessertring-Füllungen verteilen, fest stopfen und beidseitig mit Toastscheibe (Butterseite nach innen) abschließen.

 

Krebsbuletten mit Kopfsalatsauce

Krabbenfleisch mit zwei Gabeln fein zerpflücken.

 

 

Eigelbe mit Fischsauce und Wasabi mit Schneebesen 2 Min. schaumig schlagen. Mit Krebs, Zitrone und Panko zu einem Teig vermengen. Daraus mit befeuchteten Händen kleine Buletten formen und im Erdnussöl in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb ausbraten.

 

 

Möglichst noch warm servieren.

 

Hier kommt als Topping die Salatcreme aus unserem Rezept Norwegischer Fischteller zum erneuten  Einsatz.

 

 

Anrichten

Sashimi und Graved Fisch 30 Min. vor dem Servieren aus den Beuteln nehmen, mit Krepp abtupfen und auf Serviertablett legen. Sashimi mit je einer sehr dünnen Scheibe Ingwer belegen. Auf die Graved-Streifen die Honig-Senf Sauce aus Spritzbeutel in dünnen Streifen aufspritzen und mit marinierten grünen Pfefferkörnern belegen. Warme Krebsbuletten mit der Salatcreme, Dill und Kresse garnieren, die Tatartoasts mit Limettenscheiben. Alles zusammen als Fingerfood anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de