Silvesterhäppchen
Snacks für 4 Personen von Peter Wagner
Für diese „Silvesterhäppchen“ braucht es ein wenig handwerkliches Geschick und viel Zeit, denn die Sashimi und die Graved-Schnitten benötigen drei Tage Marinierzeit. Wem das Rezept zu teuer ist, der kann es auch mit rohem Lachsfilet statt der benutzten Fjordforelle versuchen, allerdings wird das bei realistisch vergleichbarer Qualität nicht so viel billiger sein und dient eher als Ersatz, wenn kein vernünftiger Fischhändler in der Nähe ist. Weitaus mehr Taler lassen sich sparen, wenn auf das sündhaft teure und als Rohware (TK) in Deutschland nur selten gehandelte Beinfleisch von der King Crab verzichtet wird.
Nicht ganz so superedel, aber im Kontext von gebratenen Meeresfrüchtebuletten selbst für anspruchsvolle Gaumen durchaus verschmerzbar wäre es, statt der Riesenspinnenkrabbe hier das wesentlich preiswertere Schwanzfleisch von kleinen Zucht-Flusskrebsen zu verwenden. In diesem Fall einfach die Hälfte davon sehr klein hacken, die andere Hälfte im Mixer mit je einem Teelöffel Limettensaft und Nussöl glatt pürieren und mit den restlichen Zutaten vermengen.
Forellensashimi
| 8 | Fjordforelle, Bauchfilet, Sashimitranchen |
| 2 Stangen | Zitronengras |
| 30 g | Ingwer, frisch |
| 75 ml | Sojasauce, salzarm |
| 3 EL | Fischsauce |
| 4 EL | Ketjab Manis |
| 100 ml | Sake (japan. Reiswein) |
| 1 EL | Limettezesten |
| 1 TL | Kaffirlimettenblätterpulver |
Graved Forelle mit Honig-Senf-Sauce
| 8 Scheiben | Fjordforelle, Filet, in dünnen Scheiben |
| 50 ml | Gin |
| 2 EL | Dill, frisch gehackt |
| 2 EL | Rohrzucker |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Liter | Limettenabrieb |
| 2 EL | Dill, frisch gehackt |
| 2 EL | Honig |
| 1 EL | Mayonnaise |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 1 TL | Pfeffer, grün, eingelegt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Spritzer | Limettensaft |
Tatar von der Fjordforelle
| 200 g | Fjordforelle, Filet, in dünnen Scheiben |
| 75 g | Schalottenbrunoise |
| 2 EL | Schnittlauchröllchen |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 0,5 TL | Meersalz, fein |
| 0,5 TL | Limettenabrieb |
| 1 EL | Arganöl |
| 8 Scheiben | Toastbrot |
| 30 g | Butter |
Krebsbuletten mit Kopfsalatsauce
| 200 g | Königskrabenfleisch |
| 2 | Frühlingszwiebel |
| 2 | Eigelb |
| 1 EL | Fischsauce |
| 1 TL | Wasabipaste |
| 1 TL | Bio-Zitrone, Schalenabrieb |
| 2-3 EL | Panko |
| 3 EL | Erdnussöl |
Das an Silvester einzig passende Getränk ist stets schäumend und auf keinen Fall zu süß. Aus diesem riesigen Angebot haben wir vier sehr spannende Tipps herausgefiltert:
Kir-Yianni Akakies Sparkling
In der Preisklasse unter zehn Euro hat überraschenderweise ein junger Grieche die Nase vorn: Der Kir-Yianni Akakies Sparkling ist ein frecher Lachsrosa-Fruchtbomber mit ausgewogener Säure und lang anhaltender Perlage.
Champagner De Castelnau Réserve Brut
Mit knapp unter 20 Euro Kampfpreis wird man dagegen in diesen Tagen beim noch recht unbekannten Champagnerhaus De Castelnau fündig – in Gastalt des Réserve Brut, den die in Frankreich dafür zuständige Kellermeisterin Elisabeth Sarcelet zwar als „unseren Einsteigerwein“ herabspielt – der in Wahrheit aber so manchen drei mal so teuren Jahrgangschampagner mit links an die Wand drückt.
Champagne Nicolas Feuillatte Cuvée Spéciale Brut Millésime 2008
Allerdings nicht den Champagne Nicolas Feuillatte Cuvée Spéciale Brut Millésime 2008. Der liegt zwar bei knapp 50 Euro, seine Trauben stammen dafür aber auch aus einem der beiden besten Jahrgängen nach der Jahrtausendwende, und sie lieferten einen himmlischen, cremig-saftig-satten Feinperler mit fast schon karamelligem Nachhall.
Jörg Geiger Cuvée Nr. 31
Unsere letzte Empfehlung soll den armen Mitmenschen gelten, die den betrunkenen Silvesterfeierpulk dann in den frühen Morgenstunden nach Hause fahren müssen: Der alkoholfreie Obstschaumwein Cuvée Nr. 31“ vom „PriSecco“-Magier Jörg Geiger ist mit seiner herb-spritzigen Mischung Grüner Tee l WiesenObst l Gartenmelisse binnen weniger Wochen zum Shooting Star der alkfreien Menübegleitungen in vielen deutschen Zwei- und Dreisterne-Gourmettempel geworden – eine in jeder Hinsicht würdige Sekt-Alternative.
Wer unter allen Umständen vermeiden will, das Jahr ganz am Ende noch zu vergeigen, beschallt seine Silvesterhäppchenfabrikation am besten mit der CD „My World“ (Neue Meister), auf der Nigel Kennedy zum ersten Mal ausschließlich Eigenkompositionen spielt – überwiegend mit seinen gewohnten, punkfidelen Highclass-Saitenkünsten.
Forellensashimi
Ein Fisch, fünf Verwendungen: Aus der Fjordforelle lassen sich große Steaks oder feiner Tatar schneiden, Sashimi und Graved-Tranchen aus dem Bauchfilet oder Pescaccio aus den hinteren Rückenfilets. Der Rest (Mitte) wandert in die Fischfarce.
Alle Zutaten außer den Fisch kurz aufkochen,
abkühlen lassen und die Forelle komplett bedeckt 3 Tage im Kühlschrank darin marinieren.
Graved Forelle mit Honig-Senf-Sauce
Gin, Dill, Salz, Zucker und Limette vermengen und die Fischstreifen damit ringsherum einpinseln. Vakuumieren (oder fest in Gefrierbeutel verschließen)
und drei Tage im Kühlschrank marinieren. Für die Sauce kurz vor dem Servieren alle Zutaten im Mixer
glatt pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. In Spritztüte mit dünner Tülle oder Servierfläschchen füllen und bereit halten.
Tatar von der Fjord-Forelle
Fisch in möglichst kleine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten
gut vermengen und 1 Stunde stehen lassen. Brot toasten, noch heiß einseitig mit Butter bestreichen und mit kleinerem Dessertring (5-6 cm) 16 Scheiben ausstechen. Tatar auf acht Dessertring-Füllungen verteilen, fest stopfen und beidseitig mit Toastscheibe (Butterseite nach innen) abschließen.
Krebsbuletten mit Kopfsalatsauce
Krabbenfleisch mit zwei Gabeln fein zerpflücken.
Eigelbe mit Fischsauce und Wasabi mit Schneebesen 2 Min. schaumig schlagen. Mit Krebs, Zitrone und Panko zu einem Teig vermengen. Daraus mit befeuchteten Händen kleine Buletten formen und im Erdnussöl in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb ausbraten.
Möglichst noch warm servieren.
Hier kommt als Topping die Salatcreme aus unserem Rezept Norwegischer Fischteller zum erneuten Einsatz.
Sashimi und Graved Fisch 30 Min. vor dem Servieren aus den Beuteln nehmen, mit Krepp abtupfen und auf Serviertablett legen. Sashimi mit je einer sehr dünnen Scheibe Ingwer belegen. Auf die Graved-Streifen die Honig-Senf Sauce aus Spritzbeutel in dünnen Streifen aufspritzen und mit marinierten grünen Pfefferkörnern belegen. Warme Krebsbuletten mit der Salatcreme, Dill und Kresse garnieren, die Tatartoasts mit Limettenscheiben. Alles zusammen als Fingerfood anbieten.
