Die perfekten Hamburger
Snack für 6 Personen von Peter Wagner
Zum Burger-Grillen ist generell fetthaltigeres Fleisch mit geringem Kollagenanteil am Besten geeignet – was wir bei der Auswahl des Stückes, aus dem wir das Mett der Hamburger-Patties selbst wolfen, beachten: Der Fleischteig sollte am Ende einen Fettgehalt von etwa 20 Prozent haben, weswegen wir dem grobfasrigen Rinderstück aus Hals, Nacken oder Hochrippe ein bisschen fetten Schweineräucherspeck unterjubeln.
Dadurch erzielen wir einen hohen Gehalt von ungesättigten Fettsäuren, die erst bei Hacksteak-Innentemperaturen von etwa 60 Grad schmelzen. Damit bleibt unser Hack, das durch seine im Vergleich zum ursprünglichen Fleischstück extrem vergrößerte Oberfläche blitzschnell das in den Zellen gespeicherte Wasser verliert und trocken werden kann, herrlich saftig. Und weil wir auch die Buns (Brötchen) selber backen, haben wir die besten Chancen, echte Burger-Meister zu werden.
Notfalls gelingen Hamburger ohne Grill, doch auch das Patties-Rösten in der Pfanne läuft nur wie geschmiert, wenn das Bratgut ausschließlich in heißem Fett angebraten wird. Damit wird die Maillard-Reaktionen angestoßen, ehe zuviel Flüssigkeit ausgetreten ist. Am besten klappt das, wenn zuvor im gleichen Fett bereits anderes Fleisch gebraten wurde, denn die davon zurückgelassenen Reaktionsprodukte beschleunigen in einer Art autokatalytischem Effekt die Bräunung der später darin gerösteten Stücke.
Patties (Hacksteaks)
| 900 g | Rindfleisch (z.B. Wade oder Hohe Rippe) |
| 50 g | Speck, grün |
| 1 Stück | Ei |
| 2 EL | Schalottenbrunoise |
| 1 TL | Ingwer-Brunoise |
| 1 TL | Paprikapulver, geräuchert |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 2 TL | Meersalz, fein |
Buns (Brötchen)
| 500 g | Weizenmehl Type 550 |
| 1 EL | Speisestärke |
| 250 ml | Milch, lauwarm |
| 1 Stück | Hefewürfel |
| 0,5 TL | Backpulver |
| 10 g | Salz |
| 20 g | Zucker, weiss |
| 75 ml | Traubenkernöl |
Garnitur, Sauce & Beilagen
| 2 Stück | Strauchtomaten |
| 1 Stück | Zwiebel, groß |
| 1 Stück | Gewürzgurken |
| 12 Stück | Eisbergsalat, einzelne Blätter |
| 50 g | Dijonsenf |
| 100 g | Ketchup |
| 150 g | Mayonnaise |
| 500 g | Kartoffeln, halbfest kochend |
| 1 Liter | Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren |
| etwas | Salz |
Montes Kaiken Malbec Reserva
Region: Argentinien - Mendoza / Montes
Rebsorte: 93% Malbec | 7 % Cabernet
Geschmack: würzig marmeladig nachhallend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 14,6 % vol.
Rüdiger Kühnle: "Die Farbe ist gewohnt rubinrot mit violetten Reflexen. Die Primäraromatik; Cassis, gekochte Schattenmorellen, Eycalyptus. Dann folgen würzige, marmeladige Aromen, wieder Kirsche, milde und zedernartige Holzaromen. Am Gaumen wieder beerig, weinige Geschmäcker auf der Zunge. Spannung konzentrierte Gefühle, toll ausgewogen, harmonisch. Farbe, Nase und Gaumen bilden eine Einheit.. Auf einer Skala von 1-5, wobei 5 die höchste Note wäre erhält dieser Wein bei diesem Preis eine 12.
Es sind nun ungefähr 20 Minuten seit dem letzten Schluck vergangen.. der Wein sitzt immer noch total im Gaumen fest... selten so erlebt..."
Wine Enthusiast 2007: 90 Punkte für 2006
Ähnlich wie unser Burger ist auch das Erfolgsrezept von Klangbastler Pit Baumgartner ein nicht sehr kompliziertes: Der Mastermind des Jazzpop-Projektes De Phazz fischt sich gute, aber längst bekannte Zutaten aus dem großen Bauchladen der Musikgeschichte und bastelt daraus auch auf seinem nun schon neunten Album „Audio Elastique“ (edel) eine Art klingende Haute Hausmannskost zwischen Lounge, Pop und Smooth-Jazz, die er von Pat Appleton, Karl Frierson, Barbara Lahr und Sandie Wollasch stimmlich veredeln lässt.
Patties (Hacksteaks)
Rindfleisch
und Speck in Würfel schneiden,
mischen und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes
laufen lassen.
Schalotten und Ingwer in feinste Mini-Brunoise schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten mit zwei Gabeln gut im Rinderhack verteilen, nicht kneten.
Eine kleine Probe des Fleischteiges platt drücken und in Pfanne testbraten.
Sollte das Hacksteak auseinanderfallen, ein zweites Ei in den Fleischteig verteilen.
Fleischteig auf einem mit Küchenfolie bespanntem Brett mit Nudelholz auf 1,5 cm Dicke auswalzen, mit geeignetem Gegenstand (großer Servierring, Schüssel, runde Vase etc.)
sechs Patties
von je ca. 10 cm Durchmesser ausstechen und auf einen mit etwas Öl bestrichenen Teller legen.
Von beiden Seiten je 2-3 Min. in Pfanne oder auf dem Grill bei sehr hoher Temperatur rösten.
Buns (Brötchen)
Hefe in der handwarmen Milch auflösen, alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Teig 45 Min. an warmen Ort (ideal bei ca. 30 Grad) gehen lassen.
Teig in 6 Stücke schneiden, mit angefeuchteten Händen zu Kugeln formen. Backblech mit Backpapier auslegen, leicht bemehlen. Teigkugeln auflegen, leicht platt drücken.
Blech in den kalten Backofen geben, Beleuchtung einschalten und Teig weitere 45 Min. gehen lassen.
Blech herausnehmen, Teig mit weißem Sesamsamen bestreuen.
Backofen auf 190 Grad (keine Umluft) vorheizen und die Burgerbrötchen 20 -25 Min. goldgelb ausbacken. Brötchen auf Gitter umheben und frei aufgestellt abkühlen lassen.
Garnitur, Sauce & Beilagen
Für die Sauce die drei Zutaten mit einem Schneebesen verrühren.
Tomaten,
Gurken
und zwei Drittel der geschälten Zwiebel in Scheiben schneiden,
vom Eisbergsalat große Blätter abzupfen. Restliches Drittel der Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Pommes
nach dem Grundrezept zubereiten.
Buns in der Mitte durchschneiden, Schnittflächen kurz auf Grill oder in Pfanne anrösten. Beide Schnittseiten mit der Sauce bestreichen.
Auf die untere Hälfte zuerst ein paar Zwiebelwürfel streuen, darauf ein Salatblatt, dann je ein Patty legen,
mit Gurke, Tomate und Zwiebelringen garnieren,
zweite Brötchenhälfte aufdrücken und mit den Pommes und dem Rest Sauce zum Nachnehmen servieren.
