Partyplätzchen

Finger Food für 6 Personen von Peter Wagner

Partyplätzchen

Diese „Partyplätzchen“ sind einfach zu realisieren, verspielt wie ein Kindergeburtstag für Erwachsene und doch raffiniert genug, um einen Aha-Effekt bei den Gästen auslösen zu können. Das liegt vor allem an der Grundidee: Als Trägermedium wird ein Mürbteig benutzt, aus dem ähnlich wie bei den Weihnachtsplätzchen, die zum Jahreswechsel natürlich niemand mehr sehen oder gar essen mag, typische Formen (Sterne, Mond, Tannenbäume) gestochen werden. Beim ersten Blick auf diese Mimikry werden die weihnachtsmüden Freunde die Augen verdrehen. Doch die Augen erhellen sich spätestens beim ersten Biss – sind die vermeintlichen Süßigkeiten doch belegt mit Miniaturen herzhafter Speisenthemen wie Flammkuchen, griechischer Bauernsalat, Pizza oder Pesto.

 

Das Rezept ist freilich nur als Anregung zu sehen. Der zuckerfreie Mürbteig kann mit fast allem belegt werden, was sich in zehn Minuten im Backofen zusammen mit den Plätzchen darunter fertig garen lässt: Sardellen, Ratatouille, Currywurst, Vitello Tonnato, Lachs mit Honig-Senf-Dill, Roastbeef oder Spinat mit Ziegenkäse. Und zum Jahresabschluss noch ein letzter heißer Tipp: Der Mürbteig dieser Plätzchen macht seinem Namen alle Ehre – deshalb sicherheitshalber die Häppchen immer im Ganzen in den Mund stecken.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Teig
500
g
Mehl
250
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, weich
Butter, weich
1
Prise
Zucker
2
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
Eier
1
EL
Sahne
35% Fett
Sahne
Beläge
25
g
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
2
EL
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
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Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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2
EL
Basilikumblätter, fein gehackt
1
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
50
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
25
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
1
Schalotte
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
50
g
Feta
Nach der Verordnung der EU-Kommission VO(EG)1829/2002 darf seit dem 15. Oktober 2007 nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und der Insel Lesbos hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen.
Feta
6
Oliven, schwarz
Schwarze natürlich fermentierte Oliven mit Stein in Salzlake, Wasser, Salz, Säuerungsmittel E270, Fertigungsmittel E509.
Oliven, schwarz
Einkausftipp Oliven, schwarz
6
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
2
TL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
50
g
Mozzarella
Wer eine Highend-Alternative zum Supermarktgummikäse sucht und den Preis für bedingungslose Manufakturqualität nicht scheut, wird bei den Genusshandwerkern fündig: "Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
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Mozzarella
Mozzarella
12
Scheiben
Chorizo
Die Chorizo Ibérico wird aus dem Fleisch des schwarzen iberischen Schweins hergestellt, das eng mit dem Wildschwein verwandt ist. Die kräftige Salami ergibt einen delikaten Aufschnitt mit leichter Wildnote, auch als Tapas oder Zutat zu kräftigen Eintöpfen ist die Chorizo geeignet.

Zutaten
Schweinefleisch und Speck vom Iberischen Schwein, Salz, Reifemittel (Lactose, Zucker, Dextrose), Gewürze, Konservierungsmittel: Kaliumnitrat u. Natriumnitrit, Rosmarinextrakt, Milchpulver, Milchprotein, Antioxidationsmittel: Natriumcitrat, Farbstoff: Carotin


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Chorizo
12
Scheiben
Champignons, braun
Auch als Egerlinge bekannt
Champignons, braun
1
EL
Peperoncini, rot, fein geschnitten
1
EL
Oregano, gerebelt, Bio
Das Gesamtkunstwerk der italienischen Küche an sich wäre unvollkommen ohne dieses herbe, pfeffrige, bitter-scharfe Gewürz. Die Mitteleuropäer haben sich inzwischen von den Italienern schon einiges abgeschaut und verwenden Oregano gerne in Gemüsegerichten und Pastasaucen. Besonders gut passt unser Bio-Oregano in scharfe Speisen.
Oregano, gerebelt, Bio
Einkausftipp Oregano, gerebelt, Bio
12
Scheiben
Salsiccia Fresca mit Fenchel
Rohe Bratwurst aus dem italienischen Feinkostladen
Salsiccia Fresca mit Fenchel
6
Cocktailtomaten
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
EL
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
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Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt

Wein-Tipp

Champagner für die Pferde!

Stilvoll werden die Plätzchen im Stehen mit Schaumwein begleitet. Wir haben uns für die anstehende Silvesterparty durch mehrere Preisklassen degustiert und empfehlen in diesem Jahr für den kleineren Geldbeutel einen Blubbler aus dem im Moment vielleicht am meisten unterschätzten Weinland Europas: Der Cair Brut von der griechischen Insel Rhodos wird nach den Champagner-Richtlinien von Dom Perignon aus der für trockene Weißweine hervorragend geeigneten autochtonen Rebsorte Athiri in Flaschengärung hergestellt und schmeckt mit seinem fruchtbetont-beschwingten Aroma locker doppelt so teuer wie die rund zehn Euro, für die er gehandelt wird.

 

Im Segment zwischen 20 und 30 Euro zeigte ein Südtiroler den französischen Champagnern klar die Rücklichter: Der Ferrari Spumante Perlé Metodo Classico 2007 ist ein klassisch flaschengegärter, eher eleganter denn supertrockener Schaumwein mit allem, was man an den meist deutlich hochpreisigeren französischen Kollegen liebt – Noten von knusprigem Weißbrot und Mandeln in der Nase, am Gaumen edel und frisch mit feiner, nachhaltiger Perlage.

 

Jenseits der 50 Euro kehren wir dann allerdings gerne ins Champagner-Mutterland zurück: Der Taittinger Les Folies de la Marquetterie schafft wie kaum ein Mitbewerber in dieser Preisklasse den Spagat zwischen anmutig-leichter Pfirsichnoten und einer belebenden Frische einerseits und einer sonst nur für Kenner voll erschließbaren Komplexität von Röst- und Holz-Aromen.

Musik-Tipp

Kurz bevor der unausweichliche wie unaufhaltsame Guetta-Party-Express abdampft, genießen wir in der Küche beim Plätzchenausstechen ein Stück zeitgemäßer New Yorker Jazzkunst: Der Holzbläser  Sam Sadigursky zeigt im Quartett mit Marimba, Klavier und Schlagzeug auf „Follow The Stick“ (bju records) wie moderner Jazz klingen kann, wenn man Klarinette (und bei einigen Tracks auch die unhandliche Bassklarinette) so spielt wie einst John Coltrane oder Sonny Rollins ihre Saxofone.

Zubereitung

Teig

Mehl auf Arbeitsfläche sieben, zu einem Kegel zusammenschieben, mittig eine Mulde eindrücken. Eier, Butter, Sahne Salz und Zucker in die Mulde geben

 

 

und von innen nach außer zu einem krümeligen Teig verkneten. Nach mit angefeuchteten Händen kneten bis ein glatter Teig entsteht. Zu Kugel formen. In Plastikfolie einschlagen und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Aus Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Teig in drei Teilen nach und nach verarbeiten: auf bemehlter Arbeitsfläche max. 1 cm dick ausrollen, restlichen Teig in Folie einschlagen. Nach und nach mit beliebigen Förmchen Kekse ausstechen

 

 

und auf mit Backpapier ausgelegten Rost oder Backblech verteilen.

 

Beläge

Vor dem Belegen alle Komponenten fertig vorbereiten.

 

 

 

Zuerst die Trockentomaten in hauchfeine Streifen, Speck in winzige Streifchen schneiden und 30 Min. in Essig und Öl marinieren. Abtropfen lassen und zusammen mit Basilikum und den Pinienkernen auf Plätzchen verteilen.

 

Für die „Flammkuchen“ die geschältze Schalotte in hauchfeine Röllchen schneiden. Plätzchen mit dem Frischkäse bestreichen und mit Speck und zwiebeln belegen. Beherzt pfeffern.

 

Fetakäse so fein wie möglich würfeln. Oliven auf Plätzchen verteilen, Käse rings um die Oliven auflegen, mit Rosmarin garnieren und mit dem Öl beträufeln.

 

Für die „Pizza“ Plätzchen mit Tomatenmark bestreichen, Mozzarella verteilen, Salami und Champignons auflegen, mit Peperoni garnieren und mit Oregano bestreuen.

 

Cocktailtomaten waschen, halbieren und 15 Min. in Essig, Pfeffer und Salz marinieren.

Anrichten

Plätzchen nach Belieben mit den verschiedenen Auflagen belegen.

 

 

Backofen auf 150°C (keine Umluft) vorheizen, Plätzchen auf Sicht 12-15 Min. backen. Der Teig sollte dabei hell bleiben. Auskühlen lassen und als Fingerfood anbieten.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de