Rafiks Kebab
Snack für 4 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach
Seit Jahren experimentiere ich immer wieder gerne mit selbst gemachten Bratwürstchen. Leider braucht man dafür immer einen guten Naturdarmhändler und mindestens ein Wurstfüllhorn, wenn nicht gleich eine ganze Wurstmaschine. Aber vielleicht muss der ganze Umstand ja gar nicht sein. Kebab, Cevapcici oder Köfte sind ja eigentlich nichts anderes als grobe Bratwürste ohne Haut. Die Anregung zu meinem Rezept stammt aus einem Buch des Dichters Rafik Schami: »Damaskus – Der Geschmack einer Stadt«. Ein Kochbuch, in dem ich gerne lese, auch wenn ich normalerweise lieber Schamis Stimme lausche, wenn er seine märchenhaften Damaszener Geschichten erzählt.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.Sonstiges:
Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.
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Zimt, gemahlen
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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"Kochen (fast) ohne Zeit"
Goldmann
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
124 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-442-39139-4
Vorbereitung
Petersilie waschen, zupfen und grob hacken. Knoblauchzehen schälen, grob zerkleinern. Die Zutaten mit dem Hackfleisch (z. B. aus 500 g Schweineschulter und 200 g fettem Schweinebauch, beides vom Metzger durch den Wolf drehen lassen! Schami verwendet Lamm), in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, Zimt und Muskat vermengen. 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.
2 EL Pinienkerne ohne Fett rösten, bis sie duften, und mit 1 Eigelb zum Hackfleisch geben. Mit dem Knethaken einer Küchen-maschine 10 Minuten kneten, bis die Masse bindet. Die Masse entweder zu golfballgroßen Kugeln formen, jeweils auf dicke Schaschlikspieße stecken und mit feuchten Händen zu fingerdicken Würstchen rollen. Oder mit einem Spritzbeutel mit sehr großer Tülle als Strang auf eine Arbeitsfläche spritzen und in 10 cm lange Würste schneiden.
Fertigstellung
Kebabs auf einem leicht geölten Grill 6 – 8 Minuten goldbraun garen oder mit wenig Öl in einer Pfanne braten.
Dazu gibt es einen Dip aus einem Becher Joghurt mit einer ½ gehackten Chili, etwas Kreuzkümmel und Salz und den Blättchen von 1 Bund Koriander. Oder ein erfrischendes Joghurtgetränk aus je einem Teil Joghurt und kaltem Wasser, einer Prise Salz und etwas Kreuzkümmel – einfach gründlich mixen, abschmecken und servieren. Wenn gerade ein Stück geschälte Gurke im Kühlschank liegt, dann mixen Sie es mit in den Drink. Ein paar Blättchen Koriander können auch im Drink nicht schaden. Oder Minze.
