Rafiks Kebab

Snack für 4 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach

Rafiks Kebab

Seit Jahren experimentiere ich immer wieder gerne mit selbst gemachten Bratwürstchen. Leider braucht man dafür immer einen guten Naturdarmhändler und mindestens ein Wurstfüllhorn, wenn nicht gleich eine ganze Wurstmaschine. Aber vielleicht muss der ganze Umstand ja gar nicht sein. Kebab, Cevapcici oder Köfte sind ja eigentlich nichts anderes als grobe Bratwürste ohne Haut. Die Anregung zu meinem Rezept stammt aus einem Buch des Dichters Rafik Schami: »Damaskus – Der Geschmack einer Stadt«. Ein Kochbuch, in dem ich gerne lese, auch wenn ich normalerweise lieber Schamis Stimme lausche, wenn er seine märchenhaften Damaszener Geschichten erzählt.

© 2009 Barbara Bonisolli
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

700
g
Schweinehackfleisch, fett
1
Bund
Petersilie, glatt
4
Stück
Knoblauchzehen
2
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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1
TL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
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0,5
TL
Zimt, gemahlen
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, gemahlen
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0,5
TL
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
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2
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
1
Stück
Eigelb
etwas
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
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Dieses Rezept stammt aus:

Hans Gerlach:
"Kochen (fast) ohne Zeit"
Goldmann
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
124 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-442-39139-4

Zubereitung

Vorbereitung

Petersilie waschen, zupfen und grob hacken. Knoblauchzehen schälen, grob zerkleinern. Die Zutaten mit dem Hackfleisch  (z. B. aus 500 g Schweineschulter und 200 g fettem Schweinebauch, beides vom Metzger durch den Wolf drehen lassen! Schami verwendet Lamm), in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, Zimt und Muskat vermengen. 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.

 

2 EL Pinienkerne ohne Fett rösten, bis sie duften, und mit 1 Eigelb zum Hackfleisch geben. Mit dem Knethaken einer Küchen-maschine 10 Minuten kneten, bis die Masse bindet. Die Masse entweder zu golfballgroßen Kugeln formen, jeweils auf dicke Schaschlikspieße stecken und mit feuchten Händen zu fingerdicken Würstchen rollen. Oder mit einem Spritzbeutel mit sehr großer Tülle als Strang auf eine Arbeitsfläche spritzen und in 10 cm lange Würste schneiden.

Fertigstellung

Kebabs auf einem leicht geölten Grill 6 – 8 Minuten goldbraun garen oder mit wenig Öl in einer Pfanne braten. 

Anrichten

Dazu gibt es einen Dip aus einem Becher Joghurt mit einer ½ gehackten Chili, etwas Kreuzkümmel und Salz und den Blättchen von 1 Bund Koriander. Oder ein erfrischendes Joghurtgetränk aus je einem Teil Joghurt und kaltem Wasser, einer Prise Salz und etwas Kreuzkümmel – einfach gründlich mixen, abschmecken und servieren. Wenn gerade ein Stück geschälte Gurke im Kühlschank liegt, dann mixen Sie es mit in den Drink. Ein paar Blättchen Koriander können auch im Drink nicht schaden. Oder Minze.

Chef de Cuisine

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Andere Jungs bekommen zum dritten Geburtstag ein Feuerwehrauto. Hans Gerlach nicht, bei ihm war es ein Kinderkochherd. Was soll aus so einem Jungen dann noch werden? Nach seiner Lehre 1984-86 im Restaurant Ulrichshöhe/Nürtingen arbeitete er bis 1992 als Koch auf allen Positionen bis zum Küchenchef in folgenden Restaurants: Le Gourmet/München*, Fischerzunft/Schaffhausen*, Jörg Müller/Sylt**, Landhaus Scherrer/Hamburg (damals**), Gualtiero Marchesi/Mailand***, Ambrosius/Mt.Hothem Australien, Villa Marchese/Milazzo Sizilien*.

 

Doch dieses Dasein in Dauerstress, Küchenhitze und Neonlicht befriedigte ihn irgendwann überhaupt nicht mehr; Gerlach stieg aus und studierte bis 1996 an der Münchner TU Architektur – bis zum Diplom. Parallel war aber das Kochen aus Gerlachs Leben nie wegzudenken. 1998 gründete er mit Susanna Bingemer die Agentur "food und text" in München, schrieb seitdem mehrere Kochbücher und trat in die Fußstapfen von Eckart Witzigmann als Koch-Kolumnist bei dem Magazin der Süddeutschen Zeitung (2004-2008).

 

Im Moment lehrt Gerlach an der Corporate University BA Bad Mergentheim/Seminar für Kulinarische Produktentwicklung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Gerlach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Gerlach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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