Knusprige Päckchen nach Hanoi-Art (Nem Ran Ha Noi)

Partysnack für 4-6 Personen vom australischen Starkoch Luke Nguyen

Knusprige Päckchen nach Hanoi-Art (Nem Ran Ha Noi)

Luke Nguyen über sein Snackrezept: "Im Süden Vietnams nennen wir diese knusprigen Päckchen "Cha Gio". Im Norden nennt man sie dagegen "Nem Ran" und rollt sie auch viel größer. Sie werden traditionell mit "Bun Cha" zusammen servier – auf dem Holzkohlegrill gebratene Schweinehackbällchen."

© 2011 Alan Benson/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Päckchen
40
g
Mu-Err-Pilze, getrocknet
40
g
Glasnudeln
Glasnudeln aus Mungbohnenstärke

Glasnudeln
Einkausftipp Glasnudeln
200
g
Riesengarnelen, gepult und ohne Darm, grob zerkleinert
200
g
Schweinehackfleisch
200
g
Krebsfleisch (vom Fischhändler)
1/2
Stück
Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1
EL
Fischsauce
In der THAI-Küche ist Fischsauce ein unerläßliches Produkt, das oft als Ersatz für Salz Verwendung findet.Exotic Food Fischsauce wird ausschließlich aus Anchovies, Meersalz, Zucker und Wasser hergestellt.
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Fischsauce
Fischsauce
Einkausftipp Fischsauce
1
EL
Streuzucker
2
Tasse
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
2
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
20
Stück
Reispapierblätter (rund, 20 cm im Durchmesser)
1
Stück
Eiweiß, leicht verquirlt
etwas
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
zum Servieren
1
Stück
Eisbergsalat, einzelne Blätter
1
handvoll
Perilla, die Blätter abgezupft
1
handvoll
Minze, die Blätter abgezupft
1
handvoll
vietnamesischer Koriander, die Blätter abgezupft
250
g
Fischsauce zum Tunken

Wein-Tipp

Ewald Gruber Blauer Zweigelt Rosé Pink! Pepp

Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich - Weinviertel
Rebsorte: Blauer Zweigelt
Geschmack: trocken lebendig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 10-12 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.

Den Rosé vom blauen Zweigelt gestaltet Ewald Gruber wie den Grünen Veltliner peppig. lachsfarben präsentiert er sich mit Aromen von Weichselkirschen, Pflaumen und Wassermelone. Am Gaumen erfrischend und lebendig mit zartem Abgang.



 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Luke Nguyen:
"Vieatnam: Das vietnamesische Kochbuch, Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2010
344 Seiten
128 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3899104523

Zubereitung

Die Pilze etwa 20 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen, das Wasser abschütten und die Mu-Err-Pilze kleinschneiden. Die Glasnudeln ebenfalls 20 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen, dann abschütten und mit einer Küchenschere in 4 cm lange Stücke schneiden. Zwischenzeitlich die Garnelen mit Mörser und Stößel zu einer Paste verreiben.

In einer großen Schüssel die Pilze, die Glasnudeln, die Garnelenpaste, das Schweine- sowie das Krebsfleisch, die Zwiebel, die Fischsauce, den Zucker, den weißen Pfeffer und 2 TL Salz etwa 10 Minuten lang verkneten.

Nun jeweils ein Stück Reispapier kurz in eine Schüssel mit warmem Wasser tauchen, sodass es gerade eben weich wird. Auf der Arbeitsplatte wird die Füllung dazugegeben: 1 ½ gehäufter EL der Mischung aus Schweinefleisch und Garnelen auf den unteren Bereich des Reispapiers legen. Zuerst die Seiten zur Mitte über die Füllung falten, dann den unteren Teil des Reispapiers darüberlegen und das Ganze zu einer festen Rolle formen, damit eine schöne feste Rolle entsteht, und das Endstück mit etwas Eiweiß fixieren. Weiter so verfahren, bis alle Reispapierblätter gefüllt sind.

In einem Wok oder einem Topf das Öl auf 180 °C erhitzen, bis ein Brotstückchen, das ins Öl geworfen wird, innerhalb von 15 Sekunden bräunt. Die Reispäckchen in drei Durchgängen etwa 6 Minuten lang frittieren, bis sie knusprig sind. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jeweils ein knuspriges Päckchen in ein Salatblatt einschlagen, einige Kräuter daraufstreuen und gemeinsam mit der Fischsauce zum Tunken servieren.

Chef de Cuisine

Luke Nguyen kam 1978 zur Welt, kurz nachdem seine Familie aus Vietnam geflohen war. Nach einem Jahr im thailändischen Flüchtlingslager wanderten sie nach Australien aus. Seit 2002 betreibt Luke Nguyen in Sydney das mehrfach ausgezeichnete Red Lantern. Er hat einige kulinarische Reportagen über die vietnamesische Küche gedreht und gründete 2009 gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Suzanna Boyd die Little Lantern Foundation, die benachteiligten Jugendlichen aus Vietnam Praktika vermittelt.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Luke Nguyen, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Luke Nguyen steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.redlantern.com.au/