Portobellohamburger

Snack oder Hauptgericht für 4 Personen

Portobellohamburger

Nach all den Food-Truck-Festivals kehrt langsam Ernüchterung ein: Auch die Hamburger vom kunterbunten Hype-LKW stammen aus TK-Convenience. Fast alle Anbieter, die ihre Hack-Patties (gilt sogar für die meisten veganen Fladen) voller Enthusiasmus anfangs selbst gewolft haben, mussten auf Industrieware umstellen. Hygienevorschriften für Hackfleisch, Kosten und Handling machten Handarbeit konkurrenzunfähig. Na gut, dann sind es halt wir selbst, die mit dem Wolf tanzen.

 

Beim Burger sieht man immer häufiger Esser, die etwaige Pommesbeilagen gleich abbestellen und beim Servieren den oberen Brötchendeckel sofort zur Seite legen, um dann das Patty samt Belag und dünnem Unterbau mit Messer und Gabel zu verspeisen. Diese Strategie legen wir auch allen ans Herz, die sich an das Abenteuer wagen, unser heutiges, in jeder Hinsicht aufwändiges Grillrezept für „Portobellohamburger“ nachzukochen – für den wir frisches Hack vom durchwachsenen Rindernacken nehmen, mit Buns aus Riesenchampignons kohlenhydratreduzieren, die Zwiebeln in etwas Rohrzucker karamellisieren, den hauchdünnen Bacon ohne Fett im Ofen rösten. Als Beilage gibt es nur ein paar Salatblätter. Schließlich führt ein halbes Hackpfund zu einer gewissen Sättigung.

 

Als Sauce könnte man unser selbst gemachtes Tomatenketchup nehmen. Das braucht aber noch mehr Zeit, weshalb wir lieber zwei an sich schon recht gut gelungene Convenience-Produkte aufbohren: eine deutsche Steaksauce und ein süß-scharfes südafrikanisches Chutney. Die werden gepimpt mit Orange (Schalenabrieb und Saft), dem Umami-starken Tomatenmark von sonnengetrockneten Paradeisern und dem baskischen Hochküchen-Chilipulver Piment D’Espelette.

 

Dieses Tuning führt zu einer Begleitsauce, die alleine schon eine Hauptrolle ausfüllen könnte und deshalb von den Gästen auch schneller weggelöffelt wird, als der Gastgeber „Halt!“ rufen kann. Aber die rezeptierte, geringere Menge hat schon Ihre Richtigkeit: Gewinnt nicht jeder Hochgenuss an weiterer Größe durch das Bewusstsein seiner Endlichkeit? Nein, kein Witz, Sauce und das ultrafrisch schmeckende, unerhitzte Tomatenchutney ergänzen sich perfekt als würdige Begleitung dieses Großburgers.

 

Der größte Witz aber ist ohnehin ein ganz anderer: Neben den naturgemäß fleischlosen Dessertrezepten finden sich auf den „Burger Unser“-Seiten gerade mal sechs Rezepte ohne Fisch & Fleisch, dafür mit Käse, Avocado, Rohgemüse oder Süßkartoffel als Patty-Grundlage – von insgesamt 70 Burgern. Und trotzdem steht das Buch auf Platz 16 des Amazon-Rankings in der Kategorie „vegetarische & Vegane Küche“.

 

Jetzt mal Hand aufs Herz (und bitte dort lassen...), liebe Veggies – schaut Ihr Euch nachts heimlich unter der Bettdecke Fleischpornos an?

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Patties
1
kg
Rindernacken
1
EL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
EL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
4
Scheiben
Bergkäse
Während des Alpsommers weiden die Kühe auf Alpen zwischen Oberstaufen und Oberstdorf. Einzigartig würziger Rohmilchkäse entsteht, der 812 Monate reift. 45% Fett i.Tr. Glutenfrei. Gekühlt geliefert. Ca. 300g
Bergkäse
Einkausftipp Bergkäse
Portobello-Buns
8
Riesenchampignon
30
g
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
0,5
TL
Bockshornkleesamen
Bockshornkleesamen sind ein Grundbestandteil indischer Currymischungen. Für die Herstellung eigener Currymischungen ist Bockshornklee unverzichtbar.
Bockshornkleesamen
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Chutney & Sauce
150
g
Tomatenconcasse
75
g
Schalottenbrunoise
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1-2
Chili, rot, frisch gehackt
1
EL
Ingwersirup
Gibt es fertig im Asialaden. Ingwersirup kann man auch selbst machen: 200 ml Wasser mit 85 g Zucker und 3 El fein geriebenen Ingwer 10 Sek. aufkochen, 1 Stunde ziehen lassen, abseihen – hält sich in verschlossenem Gefäß im Kühlschrank wochenlang.
Ingwersirup
1
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
200
g
Tomatenketchup
Selbst gemacht mit dem Kochmonster-Rezept
Tomatenketchup
Karamellzwiebeln & Garnitur
1
Gemüsezwiebel
1
EL
Zucker
2
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Gelbe Bete-Wurzeln
100
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
25
ml
Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.
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Balsamicoessig, weiss
Balsamicoessig, weiss
Einkausftipp Balsamicoessig, weiss
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
2
EL
Zucker
1
Essiggurke, in Scheiben geschnitten
1
Fleischtomaten, frisch
100
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
1
handvoll
Salatblätter, grüne

Wein-Tipp

Firestone Walker Union Jack IPA

 

 

Ein kräftiger südafrikanischer Shiraz würde gut zu diesem Highend-Hamburger passen, aber dieses Bier noch viel mehr: Das „Union Jack IPA“ des kalifornischen Brewmasters Matt Brynildson für die Mitbegründer der Westküsten-Craftbeerszene Firestone Walker. Allein schon das in vielfältigen zitrisch-ätherischen Noten changierende Bouqet zeigt den sich selbst zum Hype ausrufenden umtriebigen Craft-Novizen – vor allem in Berlin und Hamburg –  die Rücklichter: Die Cuvée aus sieben Aromahopfensorten (Magnum, Cascade, Centennial, Amarillo, Citra, Chinook, Simcoe) trägt die Grapefruit-Noten bis in den Schaum an den Gaumen, die doppelte Kalthopfung fängt die Fruchtsüße im Abgang herrlich herb ein.

Musik-Tipp

Aufgeporschtes Fast Food ist je nach Blickwinkel himmlischer Sinnesschmaus oder totales Dada – ein Spannungsfeld, das auch das deutsche Avantgadejazztrio „Mockemalör“ mit ihrem zweiten Album „Riesen“ (Jazzhaus Records) beackert: Sängerin Magdalena Ganter referiert in ihrer alemannischen Muttersprache Alltägliches und Tiefgründiges zu der waghalsigen Musikmischung aus Klassik, Elektro, Punk, Progressive Pop und Rummelplatz.

Zubereitung

Patties

Rindernacken von Sehnen befreien (Fett belassen), grob zerkleinern und durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen.

 

 

Hackfleisch mit den Gewürzen gut vermengen

 

 

und nach Belieben 4 Halbpfünder- oder 8 Patties á jeweils 125 g formen. Für die kleinen Patties das Hack auf einem mit Folie bezogenen Schneidebrett mit Nudelholz 1,5-2 cm dick auswalzen und mit Dessertringen ausstechen. Für die  Halbpfünder das Hack mit Hilfe eines Pressers oder Glasbodens in hohe Dessertringe einpressen. Vor dem Braten oder Grillen Raumtemperatur annehmen lassen.

 

 

Portobello-Buns

Pilze vom Strunk befreien und evtl. überhängende Haut an den Rändern abschneiden. Restliche Zutaten vermengen und die Pilze beidseitig damit einpinseln.

 

 

Auf einer Servierplatte im Backofen bei 180°C Umluft mit der Haut nach oben 8-10 Min. garen (bis Saft ausläuft), nach 4 Min. wenden.

 

 

Chutney & Sauce

Für das Chutney alle Zutaten vermischen und 60 Min. im Kühlschrank ziehen lassen. Flüssigkeit abseihen und in die Sauce rühren. Hier eignet sich entweder unser Hausmacher Tomatenketchup, oder (hier noch besser) eine aufgebohrte Saucenmischung:

100            g            Block House Steak Sauce

100            g            Mrs H.S.Balls Peach Chutney

2            EL            Tomatenmark von getrockneten Tomaten

0,5-1            TL            Piment D’Espelette (baskisches Chilipulver; alternativ: Cayennepfeffer)

3            EL            frisch gepresster Orangensaft

                        Schalenabrieb von einer halben Bio-Orange

Für die Sauce alle Zutaten vermischen. Falls sie zu flüssig wird, mit Kaltbinder andicken (z.B. Xanthan oder Guarkernmehl).

 

 

Karamellzwiebeln & Garnitur

Zwiebel schälen und in 5 mm dünne Scheiben hobeln. Einseitig mit dem weißen Zucker und dem Salz bestreuen und leicht einmassieren. 30 Min. ziehen lassen. In beschichteter Pfanne den Rohrzucker bei mittlerer Temperatur schmelzen,

 

 

Zwiebeln mit unbehandelter Seite nach unten hinein geben. Nach ca. 8-10 Min. mit Palette wenden. Die Zwiebeln sollten goldbraun, aber nicht schwarz werden. Auf Teller bereit halten.

 

Bete schälen und in sehr dünne Scheibchen hobeln. Marinade mit allen Zutaten aufkochen und Betescheiben übergießen. 60 Min. ziehen lassen.

 

 

Tomate (ideal: cœur de bœuf) waschen und (wie auch die Gurke) in dünne Scheiben schneiden. Backblech mit zwei Lagen Küchenkrepp auslegen, mit den Speckscheiben belegen

 

 

und bei 200 °C Umluft im Backofen 8-10 Min. rösten. Salatblätter waschen und trocknen.

Anrichten

Patties in wenig Öl in Pfanne oder (besser) auf Grill nach Wunsch garen. Wenn die Halbpfünder im Kern noch rosa sein sollen (nur mit taggleich frisch gewolftem Hack empfehlenswert) bei mittlerer Hitze grillen: zwei Mal je 2-3 Min. pro Seite, beim Wenden jeweils um 90 Grad drehen, um ein schönes Brandinggitter zu erhalten. Wenn dünnere Patties benutzt werden, bei höherer Temperatur grillen. Am Ende die Portobellopilze kurz mitgrillen.

 

Direkt nach dem letzten Wenden Käsescheiben auflegen und unter dem Grilldeckel schmelzen.

 

 


Selbst auf einem Gasgrill kann ein Höllenfeuer die Burger aromatisieren: Der herabtropfende Käse entzündet am Ende die glühenden Aromahoz-Chips, die auf Alufolie unter dem Fleisch für Lagerfeuer-Feeling sorgten.

 

Burger in dieser Reihenfolge aufbauen und am Ende mit einem Holzspieß fixieren: Portobello, Tomate, Chutney, Speck, Patty, Sauce, Zwiebeln, Gurke, Speck, Portobello.

 

 

Mit Messer & Gabel servieren, restliches Chutney und Sauce zu Nachnehmen anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de