Ramen Burger mit Wasabimayo

Wie wird man heutzutage in der Gastronomie berühmt? Mit Promi-Gästen? Mit Highend-Sterneküche? Mit Fred Feuerstein-Menüs? Nein: Mit Hamburgern, die aus asiatischen Nudeln gemacht sind. Bühne frei für den New Yorker Ramen Burger!

Eigentlich könnte er auch Keizo Burger heißen, nach seinem Erfinder, dem 35jährigen New Yorker Programmierer mit japanischen Wurzeln, Keizo Shimamoto. Bei einer Japan-Rundreise sah Shimamoto letztes Jahr, dass die klassischen, uralten japanischen Nudelsorten Somen, Soba oder Udon in der Heimat seiner Ahnen kaum noch eine Rolle spielen – überall sind es die aus China erst vor knapp 100 Jahren nach Japan herübergenudelten Ramen, die in Schüsseln und Tellern landen.

Ramen-Nudeln werden so gut wie immer ohne Ei aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt, in China heißen sie Mie. Die japanische Ramen-Abart ist allerdings deutlich leuchtend gelber in der Farbe, was durch die Zugabe von Phosphorsäurehaltigem Wasser kommt und bei den typischen, durch Frittieren der Nudeln lange haltbar gemachten, chinesischen Ein-Mann-Tütensuppen zum Aufgießen durch die Beimengung von modifizierter Tapiokastärke quasi zurückgeklaut wurde.

In New York tobte zu der Zeit an den Straßenverkaufsständen gerade der große Krieg zwischen anderen Neuerfindungen der Fastfood-Hybridkunst: Cragel versus Cronut versus Bruffin. Anfangs konnte der Williamsburger Bäcker Scot Rossillo von seiner Erfindung – Croissant-Teig in Bagel-Backformen ausgebacken – so wenig Output liefern, dass seine Cragels auf dem Schwarzmarkt für über 80 Dollar die Besitzer wechselten. Inzwischen gibt es diese Hybriden an jeder zweiten Ecke für kleine Münze neben den Bruffins (herzhaft gefüllte Muffins aus Brioche-Teig) und der Cragel-Abart in Donut-Form, dem Cronut.

Natürlich ist die Herde längst ein par Stände weiter getrampelt, zu Shimamotos Grill in der "Smorgasburg", der hippen Delicatessen-Markthalle in Brooklyn. Dort wartet sie geduldig, bis sie ihre acht Dollar für den Ramen Burger löhnen darf – innen ein stinknormaler, Fett-Triefender Rinder-Patty vom Grill, aber mit zu zwei Scheiben gebratenen Ramen-Nudeln als Brötchenersatz.

Kalorienmäßig ist das kein Fortschritt, denn Shimamoto benötigt pro zwei Bun-Scheiben jeweils ein Ei, um die Stärkebomber-Nudeln beim Backen in der Presse zu jener strukturellen Identität zu führen, die es braucht, damit man dazwischen eine derbe Flatsche gegrillten Rinderhacks in den Händen halten kann – da sind mit etwas Mayo und Vollzuckerketchup blitzschnell schon mal 800 Kilokalorien vernascht.

Deshalb haben wir ihn erheblich nährwertentschärft: Wir braten die Buns in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl, formen leckere Patties aus frisch gehackten Garnelen, Zwiebeln, Ingwer und Chili und basteln aus Ultralight-Zutaten eine dennoch ordentlich auf die Zunge drückende Wasabi-Mayonnaise.