Käsemalheur

Snack für 4-6 Personen von Peter Wagner

Käsemalheur

Wenn wir sogar das Brötchen selber backen, wissen wir, dass in den Snack „Käsemalheur“ nur das rein kommt, was wir drin haben wollen. Das Rezept überträgt die Idee des Muffins mit flüssigem Schokokern auf die herzhafte Welt: Wir backen uns kleine Brötchen in der Muffinform, die, wenn sie halbwegs heiß aus dem Backofen verzehrt werden, innen einen cremigen bis flüssigen Käsekern haben. Sie ähneln den kroatischen pogača, die wie die österreichischen Pogatschen aber meist mit viel Fett (Margarine, Öl) im Teig zubereitet werden. Wir setzen einen leichteren Hefeteig ohne Fett ein und benutzten einen kräftigen Sennerkäse aus Südtirol, es funktioniert aber prima mit allen möglichen Schnitt- und Hartkäsesorten vom Emmentaler bis zum gereiften Gouda.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

250
g
Bio-Weizenmehl, Type 550
50
g
Bio-Vollkornmehl
0,5
Stück
Hefe, frisch
1
TL
Zucker, extrafein
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
190
ml
Wasser, handwarm
10
Stück
Burgeiser Sennerkäse
Herkunftsort: Burgeis - Sennerei Burgeis Milchart: Kuhmilch Käsesorte: Schnittkäse Herstellungszeitraum: ganzjährig Begleit- und Veredelungsvorschläge von Degust: Rotwein: Vinschgauer Blauburgunder Die Verwendung: Mit Spargeln Allgemeine Beschreibung: Die Milch stammt ausschliesslich von Bergbauernhöfen im oberen Vinschgau. Unser Geruchs-, Geschmacks- und Konsistenzgutachten: Hellgelb bis leicht orange Rinde mit dünner angetrockneter Schmiere. Teig gelblich-weiss mit regelmässiger erbsengrosser Lochung. Samtweich, geschmeidige Konsistenz und angenehm würzig im Geschmack. Dieser Artikel wird gekühlt versendet. .
Burgeiser Sennerkäse
Einkausftipp Burgeiser Sennerkäse

Wein-Tipp

Philipp Kuhn Incognito trocken 2011

 

Der Philipp Kuhn Incognito trocken ist ein Rotwein aus 4 Rebsorten. Dornfelder, Merlot, Cabernet Dorsa und Regent. Wird aber nicht verraten! Die Cuvée wurde INCOGNITO ( unerkannt/ verborgen ) genannt, weil sehr viele Weinkenner Vorurteile gegenüber der Rebsorte Dornfelder haben. Da es aber bekanntermaßen keine schlechten Rebsorten, sondern nur schlechte Winzer gibt, kann die Rebsorte an sich nichts dafür. Das beste Beispiel dafür finden Sie schon lange Jahre in den Dornfeldern von Philipp Kuhn. Geringe Erträge, eine Traubenernte von Hand, traditionelle Maischegärung und ein langer Ausbau im Holzfaß, sorgen für eine beeindruckende Qualität. Die 30 % Merlot geben dem Wein zusätzlich Kraft, ohne das er seine typische Samtigkeit verliert. Der INCOGNITO ist ein mittelschwerer Rotwein mit wunderbaren Fruchtakzenten, nicht so schwer im Alkohol, dennoch komplex im Geschmack. Wie alle unsere Rotweine so ist auch diese Cuvée konsequent trocken, aber mit weicher Tanninstruktur.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 20123 89 Punkte für 2011

Falstaff: 89 Punkte für 2011

 

 

 

Musik-Tipp

Wer sich beim Gedanken an „weiblicher deutscher Jazzgesang“ ebenso heftig schüttelt wie bei „warmes Käsebrötchen“ darf sich von unserem heutigen Rezept ebenso bekehren lassen wie von „Nur fort“ (Minor Music/in-akustik), dem ersten Album der Berliner Jazz-Chanteuse Lisa Bassenge, das sie (fast) komplett in ihrer Heimatsprache singt, ihre Spannweite aber mit Hilfe von kundigen Gastmusikern (Calexico) deutlich in Richtung coole Loungetöne und sogar staubige Americana verbreitert. 

Zubereitung

Wird der Teig mit dem Hefeprogramm einer Brotbackmaschine (nur kneten & gehen, nicht backen) zubereitet: Mehl in die Rührschüssel sieben, restliche Zutaten zusammen mixen, zugeben und Programm starten. Nach Programmende geht es weiter wie bei der manuellen Methode.

 

Besser wird es von Hand: Zuerst aus 150 g gesiebtem Mehl und den restlichen Zutaten einen Vorteig rühren.

 

 

Die Schüssel mit Tuch abdecken und 30 Min. an warmem Ort gehen lassen (wer die Zeit hat, kann den Vorteig auch 12 Stunden gehen lassen). Nun das restliche Mehl einkneten, wieder abdecken...

 

 

und 30 Min. gehen lassen.

 

 

Teig (ab hier geht es auch mit der Maschinen-Methode weiter) zu einer dünnen Rolle formen und 10 gleich große Stücke abschneiden.

 

Stücke zu Kugeln formen, auf bemehltem Brett mit leicht angefeuchtetem Tuch abgedeckt weitere 30 Min. gehen lassen. In der Zwischenzeit Backofen auf 240 Grad vorheizen, dabei ein tiefes Backblech voll Wasser mit erhitzen.

 

Die Kugeln mittig teilen, in die eine Hälfte je 1 Käsewürfel (Schnitt- oder Hartkäse, aber kein Parmesan wie z.B. französischer Comté oder Südtiroler Burgaiser; ca. 2 cm Kantenlänge) drücken, der bis direkt vor dem Gebrauch im unteren Fach des Kühlschranks gelegen haben muss.

 

Dieses Rezept wurde mit einer Vielzahl von Käsefüllungen getestet, ab besten gelingt es aber mit Hartkäsewürfel (u.l.)

 

 

 

 

Zweite Halbkugel andrücken und mit feuchten  Händen die Naht verstreichen. Teigstücke in eingefettete Muffinform (geht am besten mit Backtrennspray)

 

 

drücken. Wer lieber eine noch kuppeligere Muffin-Anmutung wünscht, gibt den unteren Teigteil in die Muffinform, setzt mittig den Käse ein und wölbt das zweite Teigstück darüber (vorher anfeuchten, Ränder mit Fingern gut andrücken).

 

 

Muffinform auf das Backblech stellen und 30 Min. backen. Evtl. noch Wasser auf das Backblech nachgießen.

 

 

 

Nach 25 Min. einen Testmuffin entnehmen und aufschneiden. Wenn der Käse noch nicht fließt (passiert z.B. bei trockenen, wenig fetten Sorten), 10 Min. weiter backen, ansonsten max. 5 Min.

 

 

Anrichten

Käsemuffins direkt aus dem Ofen auf mit Servietten ausgelegtes Servierbrett verteilen – einen Muffin pro Serviette. So heiß wie möglich servieren (werden aus der Hand gegessen). Gäste vor der Hitze der Füllung warnen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de