Feta-Rollen mit Fenchelsalat und Tomatenmayonnaise

Vegetarischer Snack oder Vorspeise für 6 Personen von Peter Wagner

Feta-Rollen mit Fenchelsalat und Tomatenmayonnaise

Dieser Snack wäre auch ein heißer Tipp für Foodtruckbetreiber: Er schmeckt nicht nur im Stehen himmlisch. Man braucht auch einzig eine Gabel und eine Serviette zum Verzehr, die Komponenten lassen sich völlig problemlos in einer mobilen Cateringküche bis hin zum dicken Food Truck nahezu servierfertig vorhalten, solange eine Kühlung und eine Fritteuse eingebaut ist. Pro Portion könnte man vier Euro verlangen.

 

Doch halt, es ist ja fleischlos, und damit super Hip. Na gut, sagen wir: 6,50 Euro.

 

© 2016 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Wartezeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Feta-Rollen
200
g
Feta
Nach der Verordnung der EU-Kommission VO(EG)1829/2002 darf seit dem 15. Oktober 2007 nur noch in Salzlake gereifter weißer Käse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, der auf dem griechischen Festland und der Insel Lesbos hergestellt worden ist, den Namen Feta tragen.
Feta
2
EL
Rosmarin und Thymian, frisch, fein gehackt
1
TL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Honig
Honig
50
g
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
50
ml
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
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Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
1
TL
Chili, rot, frisch gehackt
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
10
Blätter
Filoteig, Blätter
Aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft
Filoteig, Blätter
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Fenchelsalat
500
g
Fenchelknolle
1
EL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
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Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
2
Orangen, unbehandelt
50
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
1
EL
Estragon, frisch, fein geschnitten
1
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
1
Limette, der Saft davon
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Tomatenmayonnaise
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
50
ml
Portwein, weiss
Weingut Offley Port

Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
1
EL
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
BILLINGTONS Dark Muscovado Zucker 500g

Stephanie Bortz: "DUNKLER MUSCOVADO ZUCKER aus Mauritius. Der feinste unraffinierte weiche braune Rohzucker der Welt ! Unverwechselbare dunkle Farbe, intensiver Geschmack. Softe, leicht klebrigeTextur. Perfekt für Obst- und Schokoladenkuchen, verleiht Marinaden, Wild-Saucen und Chutneys eine brilliante Farbe und unterstreicht das Aroma. Hergestellt aus Zuckerrohr nach alter traditioneller Art. Enthält Vitamine und Spurenelemente."
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Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius)
300
g
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
2
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
1
EL
Tomatenserum „Push“

Wein-Tipp

2015 Weißburgunder trocken "Terra Palatinae"

 

Ein kaltes IPA-Bier passt gut, aber auch ein im unkomplizierten Glas eisgekühlt servierter Weißer: Wir tranken zu den Röllchen mit großem Vergnügen einen auf 5°C temperierten 2015 Weißburgunder trocken "Terra Palatinae" von der Pfälzer Winzergenossenschaft Weinbiet – ein duftig-schmelziger Süffelwein mit schluckfreundlicher Restsüße und neckischer Mineralik im Nachklang.

Musik-Tipp

Puristisch und zugleich ein sensorisches Feuerwerk – das sind nicht nur unsere Veggie-Happen, sondern auch die Musik des deutschen Ausnahmegitarristen Andreas Dombert, der auf „35“ (Enja) die klassische, zum Länglichen neigende Jazztrack-Form in etliche kleine Fragmente sprengt, diese aber mit Hilfe von Bass (Henning Sieverts) und Drums (Jochen Rückert) genial zu einem fließenden Ganzen verbindet.

Zubereitung

Feta-Rollen

Tomatenfilets fein hacken

 

 

und mit den restlichen Zutaten mit der Gabel zu einer stückigen Masse vermengen.

 

 

Filoteig dreilagig auflegen, mittig teilen (oder vierteln), je einen Streifen Füllung auf die schmale Seite aufbringen. Seitlich einklappen und  locker zu Röllchen (ähnlich kleiner Frühlingsrollen) aufrollen.

 

 

In Fritteuse oder auf Backpapier bei 200°C Umluft im Backofen (ca. 15 Min., mit Öl eingepinselt)

 

 

goldbraun frittieren/backen. Warm halten. Weil das Olivenöl in diesem Kontext eine wesentliche geschmacksbildende Rolle spielt, sollte hier nicht gespart werden.

 

 

Fenchelsalat

Fenchelknollen waschen, Strunk entfernen und auf Hobel in dünne Scheibchen hobeln. Den Stunkfortsatz im Gehobelten entfernen.

 

 

Fenchelsamen in unbeschichteter Pfanne erhitzen, bis sichtbar Rauch aufsteigt. Mit Orangensaft und Essig ablöschen, Estragon und Honig einrühren und kurz aufkochen.

 

 

Noch heiß über den Fenchel schütten, Öl unterheben. Nach dem Erkalten den Salat mit Limettensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

 

 

Mindestens 30 Min. einwirken lassen.

 

 

Tomatenmayonnaise

Tomaten waschen, grob zerkleinern und mit den restlichen Zutaten (außer Mayo) im Mixer glatt pürieren. Masse über Nacht (mindestens 5 Stunden) in Schüssel abtropfen lassen. Hierfür eignet sich am Besten ein Superbag, alternativ ein mit einer Feinstrumpfhose ausgespanntes Sieb.

 

 

 

Die abgetropfte Flüssigkeit in Sauteuse auf 100 ml einreduzieren, erkalten lassen und zusammen mit dem Kaltbinder und dem Tomatenserum klümpchenfrei unter die Mayonnaise mixen (z.B. mit Pürierstab).

 

 

In Sahnesiphon füllen und nacheinander mit zwei Kartuschen begasen, dazwischen gut schütteln.

Anrichten

Salat über Sieb sehr gut abtropfen lassen. Auf 8 Schüsselchen verteilen. Vorsichtig jeweils zwei Schübe Mayo aufspritzen, mit je 3 noch warmen Sticks belegen und servieren – eine Gabel und eine Serviette reicht. Das Gericht kann gut für Partys oder Steh-Empfänge vorbereitet werden. Oder vom Food-Truck herunter für 6 Euro die Portion verkaufen...

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de