Wasser & Brot
Vegane Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner
Vegan kochen bedeutet den völligen Verzicht auf sämtliche Zutaten, die tierischen Ursprungs sind. Dass das nicht automatisch mit Genussverbot verbunden ist, zeigt das Frühlingsbrot „Pain Printanier mit zweierlei Gemüse-Eis“: das mit bunten vegetabilen Cremes verzierte Waffelbrot wie auch die beiden Eissorten – rote Paprika und Mais-Chili – brauchen noch nicht einmal Milchprodukte in der Herstellung. So schön kann es sein, bei Wasser und Brot zu darben.
Paprika-Eis
| 2 Stück | Gemüsepaprika, rot |
| 50 g | Rohrzucker |
| 75 ml | Marsala-Wein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 Prise | Hibiskussalz |
| 1 Prise | Paprikapulver, edelsüß |
| 1 Prise | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 50 ml | Wasser |
Mais-Chili-Eis
| 100 g | Mais (aus der Dose) |
| 25 g | Rohrzucker |
| 25 ml | Portwein, weiss |
| 1 Prise | Kurkuma, frisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 TL | Chiliringe |
| 50 ml | Wasser |
Pain Printanier & Garnitur
| 75 g | Karotte, fein gewürfelt |
| 1 TL | Ingwer, fein gehackt |
| 75 g | Tomaten, filetiert und in Würfel geschnitten |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 75 g | Kartoffeln, blau |
| 75 g | Gemüsepaprika-Brunoise, grün |
| 4 EL | Schalottenwürfel |
| 4 EL | Butter |
| 1 EL | Olivenöl |
| 50 ml | Gemüsefond |
| 1 EL | Rohrzucker |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 4 Scheiben | Hirse-Mais-Reiswaffeln |
| 2 EL | Butter |
| 12 Stück | Schnittlauchhalme |
| 12 Stück | Chiliringe |
Außer einfachsten Müller-Thurgau-Zechtröpflein dürfte wohl kaum ein Wein diesem Ansturm kraftstrotzender vegetabiler Aromen Stand halten, weswegen wir prozyklisch kombinieren mit einer zünftigen Bloody Mary, mit oder ohne Alkohol, aber auf jeden Fall mit Tabasco und Selleriesalz zugespitzt und mit viel Eis auf 3-4 Grad heruntergekühlt.
Ob sich die drei luxemburgischen Musiker Michel Reis (p), Marc Demuth (b) und Paul Wiltgen (dr) strikt vegan ernähren, ist nicht bekannt. Aber die Reinheit und Naturkraft, die ihr europäisch gestimmter und amerikanisch getriebener Trio-Jazz auf der selbst betitelten CD „Reis Demuth Wiltgen“ versprüht, bringt angemessene Klangfarbigkeit in den Küchenprozess unseres bunten Frühlingsbrotes.
Paprika-Eis
Von den Schoten die Strünke abschneiden, quer teilen, Kerne und Stege entfernen, in ofenfeste Auflaufform mit der Innenseite nach oben legen. Paprika mit dem Marsala beträufeln, anschließend mit Zucker, Pfeffer, Hibiskussalz und dem Kreuzkümmel bestreuen.
Im Backofen bei 110 Grad Umluft 90 Minuten garen.
Paprika klein schneiden und in Mixer
mit dem Wasser und dem Paprikapulver zu einer glatten Masse pürieren.
Durch ein feines Sieb passieren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und in der Eismaschine zu einem cremigen Wassereis verarbeiten (oder ca. 12 Stunden einfrieren, alle 2 Stunden mit Gabel umrühren).
Mais-Chili-Eis
Mais mit dem Portwein, dem Kurkuma und dem Zucker in Topf weich kochen,
auf Teller füllen und abkühlen lassen. Im Mixer
mit dem Wasser zu einer glatten Masse pürieren.
Durch ein feines Sieb passieren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken, Chili (oder Peperoni) in möglichst dünne Röllchen schneiden,
und unterheben.
In der Eismaschine zu einem cremigen Wassereis verarbeiten (oder ca. 12 Stunden einfrieren, alle 2 Stunden mit Gabel umrühren).
Pain Printanier & Garnitur
Aus den Zutaten werden insgesamt vier farblich unterschiedliche Cremes hergestellt:
Karotten in Würfel schneiden,
mit 1 TL Butter (Veganer nehmen statt Butter kalt gepresstes Bio-Rapsöl), 1 EL Schalottenwürfel, dem Ingwer und einer Prise Zucker weich dünsten,
auf Teller abkühlen lassen. Im Mixer
fein pürieren,
durch Haarsieb passieren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen.
Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.
Tomaten klein schneiden.
2 EL Schalotten in 1 TL Butter anschwitzen, Rohrzucker unterheben und leicht karamellisieren lassen.
Tomaten unterheben, langsam zerfallen lassen.
Tomatenmark kurz mitkochen, auf Teller abkühlen lassen.
Im Mixer fein pürieren,
durch Haarsieb passieren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen. Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.
Kartoffeln fein würfeln
und mit 2 TL Butter und dem Gemüsefond weich garen,
auf Teller abkühlen lassen. Im Mixer fein pürieren,
durch Haarsieb passieren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen. Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.
Paprika putzen, Kerne und Stege entfernen, klein schneiden
und im Olivenöl mit dem Piment D’Espelette weich garen,
auf Teller abkühlen lassen. Im Mixer
fein pürieren,
durch Haarsieb passieren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen. Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.
Reiswaffeln in der Butter in Pfanne leicht anrösten,
kaum Farbe annehmen lassen, abkühlen. Mit den Spritzen oder Spritzbeuteln farblich abwechselnd feine Linien
auf die Waffeln spritzen.
Aus dem Eis Nocken oder Kugeln abstechen, auf Teller oder in kleine Dessertschüsseln
platzieren, Frühlingsbrot daneben legen. Je drei Schnittlauchhalme durch drei Chiliröllchen stecken
und auflegen. So schnell wie möglich servieren.
