Glücksrollen mit Karamellschwein

Snack für 4 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach

Glücksrollen mit Karamellschwein

Hans Gerlach über sein Rezept: "Das Paradegericht der vietnamesischen Küche folgt einem Prinzip, weniger einem feststehenden Rezept: »Roll alles, was dir schmeckt, in ein Stück Reispapier und beiße dann von deiner Glücksrolle ab.« Manchmal, vor allem in den vielen Notzeiten, die das Land durchgemacht hat, hieß es auch »Roll alles, was du findest ...« Hier ist trotzdem ein Rezept als Anhaltspunkt, Sie können – nein, Sie sollen – das Rezept aber variieren, nach Lust und Laune und nach Vorratslage."

© 2011 Hans Gerlach
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Wein-Tipp

Markus Schneider Chardonnay QbA

Jahrgang: 2008
Region: Deutschland - Pfalz - Ellerstadt
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken fruchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Trinktemperatur: 8-11 °C
Alkoholgehalt: 12,6 % vol.

Ein frischer und herrlicher Chardonnay aus derPfalz. Ja auch in der Pfalz ist diese internationale Rebsorte mittlerweile gut vertreten. Nicht nur das sie uns optisch wie geschmacklich überzeugt. Erneut ist Markus Schneider ein grosser 'Alltagswein' gelungen.



Dieses Rezept stammt aus:

Hans Gerlach:
"Kochen (fast) ohne Geld. 70 Genießerrezepte"
Mosaik Verlag München
Erscheinungsjahr: 2011
176 Seiten
70 Rezepte
19,99 EURO
ISBN: 978-3-442-39209-4

Zubereitung

3 EL Zucker mit 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kochen, bis sich der Zucker goldbraun färbt. 100 ml Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze so lange kochen, bis sich der Karamell vollständig gelöst hat, und der Sirup beginnt dickflüssig zu werden. Wenn der Sirup abkühlt, wird er noch etwas fester, ideal wäre eine honigartige Konsistenz. So genau kommt es aber nicht darauf an.

 

Halsgrat in schmale Streifen schneiden und in einem kleinen Topf mit dem Karamell und 2 EL Sojasauce mischen, 30 Minuten marinieren. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse schälen und grob reiben. Peperoni längs halbieren, Stiel und Kerne entfernen. Knoblauch und Ingwer schälen und mit den Peperoni grob hacken.

 

Die drei Zutaten mit der restlichen Sojasauce, Essig und 1–2 TL Zucker pürieren. Wurzelgemüse mit der Sauce mischen. Ganze Salatblätter vom Salatkopf lösen, waschen und trocken schleudern. Erdnüsse hacken. Mariniertes Schweinefleisch aufkochen und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

 

Reisblätter in kaltes Wasser legen, und zwar kommen alle zusammen in eine große Schüssel, werden aber einzeln hineingelegt, damit die Blätter nicht zusammenkleben. Nach 3 Minuten die Reisblätter aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf ein Küchentuch legen. Mit einem zweiten Tuch trocken tupfen. Jeweils ein Salatblatt auf jedes Reisblatt legen. 1–2 EL Gemüse darauf verteilen, in die Mitte jeweils einen oder zwei Fleischstreifen legen und mit Erdnüssen bestreuen. Die Ränder zur Mitte hin einschlagen und die Reisblätter straff einrollen.

Anrichten

Glücksrollen bis zum Verzehr auf einen geölten Teller oder ein geöltes Blech setzen und mit Frischhaltefolie zudecken. Dazu passen asiatische Dipsaucen, im einfachsten Fall etwas Soja- oder Fischsauce mit ein paar Chiliringen – weil die Füllung aber sehr saftig ist, muss gar kein zusätzlicher Dip sein. Gegessen werden Glücksrollen im Allgemeinen mit den Fingern.

 

Variante: Für Glücksrollen mit Karamell-Karpfen etwa 300 g Karpfenfilet in 5 mm dicke Streifen schneiden. Die Fischstreifen in 4 EL Öl bei größter Hitze 2–3 Minuten von allen Seiten braten und dann erst mit der Karamell-Sojasauce marinieren. So werden die – sonst eher lästigen – Karpfengräten mürbe und damit unproblematisch.

Chef de Cuisine

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Andere Jungs bekommen zum dritten Geburtstag ein Feuerwehrauto. Hans Gerlach nicht, bei ihm war es ein Kinderkochherd. Was soll aus so einem Jungen dann noch werden? Nach seiner Lehre 1984-86 im Restaurant Ulrichshöhe/Nürtingen arbeitete er bis 1992 als Koch auf allen Positionen bis zum Küchenchef in folgenden Restaurants: Le Gourmet/München*, Fischerzunft/Schaffhausen*, Jörg Müller/Sylt**, Landhaus Scherrer/Hamburg (damals**), Gualtiero Marchesi/Mailand***, Ambrosius/Mt.Hothem Australien, Villa Marchese/Milazzo Sizilien*.

 

Doch dieses Dasein in Dauerstress, Küchenhitze und Neonlicht befriedigte ihn irgendwann überhaupt nicht mehr; Gerlach stieg aus und studierte bis 1996 an der Münchner TU Architektur – bis zum Diplom. Parallel war aber das Kochen aus Gerlachs Leben nie wegzudenken. 1998 gründete er mit Susanna Bingemer die Agentur "food und text" in München, schrieb seitdem mehrere Kochbücher und trat in die Fußstapfen von Eckart Witzigmann als Koch-Kolumnist bei dem Magazin der Süddeutschen Zeitung (2004-2008).

 

Im Moment lehrt Gerlach an der Corporate University BA Bad Mergentheim/Seminar für Kulinarische Produktentwicklung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Gerlach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Gerlach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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