Krabbenbrötchen 2.0

Snack/Amuse Gueule für 4 Personen von Peter Wagner

Krabbenbrötchen 2.0

Der sicherste Indikator dafür, dass zumindest die herzhaft gewürzten Macarons bald die Bistrogastronomie landesweit überschwemmen werden ist, dass sie bei den Sterneköchen inzwischen eine Gedulds-Sättigungsgrenze erreicht haben: zuckerarme Meringues mit Anchovi, Gänseleber, Bouillabaisse-Gelee, mariniertem Lachs bis hin zum mit Sepiatinte schwarz gefärbten Baiser mit Matjes-Füllung – kaum eine Hochküche ohne diese typischen Gaumenkratzer.

 

Zum Abgesang auf die fischigen Sterne-Macarons kommt deshalb hier ein Rezept, das sich in jeder Küche mit Quirl und Backofen realisieren lässt: Wir servieren als Amuse Gueule vor einem Fischmenü (oder als witzig-buntes Fingerfood) bei der Party kleine „Krabbenbrötchen“ mit einer Füllung aus fettreduzierter Dill-Remoulade und Nordseekrabbenfleisch und erzeugen die leuchtende rot-gelb-grün-Färbung nicht durch schnöde Lebensmittelfarben (wie in allen Backbüchern beschrieben), sondern durch Auszüge von Bete, Safran und Lauchzwiebel.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Macarons
6
Stück
Eiweiß
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Spritzer
Zitrone (Saft davon)
50
g
Puderzucker
50
g
Lauch, Grüner Teil
50
g
Rote Bete, roh
2
g
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
20
g
Puderzucker
Light-Remoulade
3
Stück
Eigelb
1
EL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
50
ml
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
50
ml
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
Einkausftipp Haselnussöl
1
EL
Gewürzgurken (ohne Kerne), sehr fein gewürfelt
2
TL
Sardellenfilet
Herkunft: Italien - Hersteller/Marke: Callipo


Die Familie Callipo fertigt seit bald 100 Jahren erstklassige kalabrische Fischspezialitäten. Die "Filetti di Acchiughe", auch Anchovis, sind eine ganz besondere Spezialität - pur zu Antipasti oder auf Pizza.
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Sardellenfilet
Sardellenfilet
1
EL
Kapern, gehackt
2
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
5
EL
Joghurt
1,5
g
Xanthan
Hier von Sosa als "Gelespessa" angeboten

E415, Textura aus der Molekularküche, bindet kalte Speisen, zur Herstellung biozertifizierter Lebensmittel zugelassen, rein pflanzlich.

Xantana ist ein neuartiges Verdickungsmittel, das in kleinsten Mengen große Wirkung erzielt ohne den Geschmack des Kochguts zu beeinträchtigen.

Xanthan wird mit Hilfe von Bakterien der Gattung Xanthomonas aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Durch seine guten verdickenden und gelierenden Eigenschaften wird es vor allem in der molekularen Küche eingesetzt, um Saucen, Dressings, Desserts und Gelees zuzubereiten.
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Xanthan
Xanthan
Einkausftipp Xanthan
2
EL
Dill, frisch gehackt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Zucker
Krabben & Garnitur
100
g
Nordseekrabben, frisch gepult
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
handvoll
Dill, frisch
etwas
Daikonkresseblättchen, frisch

Wein-Tipp

Philipp Kuhn Sauvignon Blanc trocken 2012

 

Der Philipp Kuhn Sauvignon Blanc trocken duftet herrlich verführerisch nach Stachelbeere, frischer Minze, Zitronengras und weiteren tropischen Früchten. Am Gaumen saftig, würzig, ein Spiegel der Nase mit mineralischem Tiefgang, Feuerstein und würzig-feurigem Nachhall. Ein Sauvignon Blanc der richtig Spaß macht. Text BELViNi.DE

 
Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 88+ Punkte für 2012

Eichelmann 2013: 88 Punkte für 2011

Eichelmann 2012: 88 Punkte für 2010

Gault Millau 2012: 87 Punkte für 2010

 

 

Weinerzeugung

 

Alle Trauben werden im Weingut Philipp Kuhn von Hand geerntet. Diese Sauvignon Blanc-Trauben enstammen von 3 verschiedenen Bodenarten: Kalkstein, Löss und Kies. Diese Böden bringen zusammen mit den unterschiedlichen Höhenmetern der einzelnen Lage und verschiedenen Erntezeitpunkten der Trauben einen einzigartig, vielfältigen Geschmack des Weins hervor. Einer Mazerationzeit der Trauben auf der Schale von 48 std. unter Kühlung, schließt sich eine mehrwöchige Gärung an. Der Wein lagert bis kurz vor der Abfüllung auf der Hefe. Ausgebaut wird der Wein unter absolutem Luftabschluss im Edelstahltank.

 

Musik-Tipp

Zimt brauchen wir zwar nicht für unsere Macarons, aber Safran macht den Kuchen ebenso gelb, wie die deutsche Singer/Songwriterin PE Werner ihren Sound fett mit Hilfe der HR-Bigband – ihr neues Album „Ne Prise Zimt“ (edel) läutet denn auch angemessen die kalte Jahreszeit ein mit Songs über Tofu-Gänse („Gans oder gar nicht“), Last-Minute-Geschenke („Bahnhofsdrogerie“) oder, wenn man vor lauter Kalorien gar nichts mehr gebacken kriegt, „Fasten im Advent“.

Zubereitung

Macarons

Am besten gelingt die Meringue, wenn die getrennten Eiweiße 2-3 Tage luftdicht verpackt im Kühlschrank standen und 6 Stunden vor der Verarbeitung auf Raumtemperatur gebracht werden. Falls das nicht möglich ist, die ganzen Eier (Eigelbe werden für die Remoulade benötigt) 6 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. 4 Eier trennen, drei Eigelbe in Rührschüssel geben. Weitere 2 Eier trennen, Eiklar abwiegen und für die Färbung bereit halten (3 Eigelbe bleiben übrig, anderweitig verwenden).

 

Lauchzwiebeln waschen, klein schneiden, im Mixer mit 1/3 des abgewogenen Eiklars mixen,

 

 

bis die Flüssigkeit durchgehend dunkelgrün gefärbt ist. Durch Haarsieb passieren,

 

 

Flüssigkeit mit Mixer steif schlagen.

 

 

 

Mit den klein geschnittenen Roten Beten

 

 

genau so verfahren.

 

 

Safran mit dem letzten Drittel Eiklar mixen,

 

 

bis die Flüssigkeit gelb wird. Durch Haarsieb passieren,

 

 

Flüssigkeit mit Mixer steif schlagen.

 

Reines Eiklar der 4 Eier in sauberer, trockener Rührschüssel (es dürfen keine Rückstände von Wasser, Fett/Öl oder dem Eigelb mitverarbeitet werden) mit Quirl auf langsamer Stufe steif schlagen,

 

 

10 Minuten stehen lassen. Salz und Zitronensaft unterschlagen, nach und nach den Zucker einmixen,

 

 

bis eine glänzende, feste Masse entsteht, die fast schon „künstlich“ aussieht.

 

 

Eimasse in drei Teile teilen und die jeweiligen Farbgeber untermischen.

 

 

Auf drei Spritztüten aufteilen.

 

 

 

 

 

 

Backofen auf 110 Grad Umluft vorheizen, 2 Backbleche mit Backpapier belegen, Macaron-Teig aus den Tüllen als kleine Häufchen aufspritzen.

 

 

 

 

 

Restlichen Puderzucker durch sehr feines Sieb auf die Häufchen sieben. 60-70 Minuten backen, auskühlen lassen und mit Hilfe eines Palettenspatels vom Backpapier abheben.

 

Die Macaronhälften bleiben in luftdicht verschlossener Dose kross, an der Luft werden sie relativ schnell feucht/weich.

Light-Remoulade

Eigelbe mit Senf und Zitrone in Rührschüssel mit einem Schneebesen

 

 

 

schaumig schlagen, nach und nach beide Öle einrühren,

 

 

 

bis eine zähflüssige Mayonnaise entstanden ist. Weitere Einlagen (auch die Sardelllen fein hacken),

 

 

Crème fraîche und Joghurt einrühren,

 

 

 

mit Kaltbinder (z.B. Guarkernmehl, Xanthan) auf gewünschte Konsistenz bringen. Dill sehr fein hacken

 

 

 

unterheben,

 

 

mit Pfeffer, Salz, Zucker und evtl. noch etwas Zitronensaft abschmecken.

 

Wegen der Verwendung von frischem Eigelb sollte die Remoulade im Kühlschrank nicht länger als 1 Tag aufgehoben werden. Wesentlich länger hält sie sich beim Einsatz von pasteurisierter Eigelbmasse.




Krabben & Garnitur

Krabbenfleisch

 

 

unter reichlich fließendem Wasser abwaschen, auf Krepp trocknen, Zitrone und Salz unterheben.

Anrichten

Macarons mit der Innenseite nach oben legen, jeweils einen kleinen Klecks Remoulade

 

 

und ca. 1 TL Krabbenfleisch auftragen.

 

 

Je eine Dillspitze so auflegen, dass sie etwas herausragt. Beide Hälften vorsichtig  aufeinandersetzen (nicht andrücken), und mit einem Blatt Kresse dekorieren. Wenn die „Krabbenbrötchen“ Meringue-typisch kross im Mund zerfallend gegessen werden sollen, rasch servieren. Nach wenigen Minuten sind die Macarons etwas feuchter und weicher, was dem Genuss aber nicht abträglich sein muss.

 

 

Die Macarons eignen sich deshalb als Amuse Gueule vor einem Fisch-Menü, aber auch als Party-Häppchen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de