Meat-Pie-Party Aussie-Style

Snack für 4 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach

Meat-Pie-Party Aussie-Style

Hans Gerlach: "Fleisch-Kuchen oder Meat-Pies waren frühes Streetfood für die australische Arbeiterklasse. Wenn der Pie-Man mit seinem kohlenbeheizten Wägelchen kam, begann die Mittagspause. Heute verspeisen Australier Millionen ihrer handlichen Lieblingssnacks im Stadion oder bei großen Festen. Auch bei uns in Europa eignet sich die Meat-Pie-Party besonders gut, um damit Sportveranstaltungen zu begleiten."

© 2009 Barbara Bonisolli
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Teig
300
g
Weizenmehl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
ml
Vollmilch
1
Stück
Eigelb
etwas
Sesam, hell, Bio
Feiner, nussiger Geschmack.

In süße und würzige Backwaren, für Salate, Saucen und ins Müsli, für die asiatische Küche, zu Gemüsegerichten, zur Herstellung von Gomasio und vermahlen für Halvah.
Verarbeitung:

Die Sesampflanzen werden mit der Wurzel per Hand ausgerissen und zum Trocknen auf dem Feld kegelförmig aufgestellt. Beim Trocknen öffnen sich die Kapseln, die danach auf einem Tuch aufgeschlagen die Sesamsaat freigeben. Nach nochmaligem Trocknen werden die Sesamkörner verpackt und zur Reinigung bei Spezialisten gebracht.
Sonstiges:

Sesam enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, vor allem auch die zweifach ungesättigte Linolsäure und die einfach ungesättigte Ölsäure und weist damit ein Fettsäurespektrum auf, das vielfältige Stoffwechselfunktionen fördert.
Sesam, hell, Bio
Einkausftipp Sesam, hell, Bio
1
Stück
Muffinblech
Ragout
250
g
Kalbsschulter
250
g
Schalotten
3
Zweige
Thymian, frisch
1
Bund
Petersilie, glatt
2
EL
Öl
Ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Öl
Öl
Einkausftipp Öl
100
g
Tomaten, passierte
150
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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Wein-Tipp

Champagner Nicolas Feuillatte Rosé Brut

Jahrgang: div.
Region: Champagne
Rebsorte: Chardonnay | Pinot Noir | Pinot Meunier
Geschmack: trocken
trinkreif ab jetzt
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Die Nummer 1 aus Frankreich bringt einen Rosé mit lachsfarbenen Nuancen ins Glas. Die kräftige Perlage verströmt Aromen von Himbeeren, sowie Rosen und exotischen Früchten. Am Gaumen feinperlig und sehr harmonisch im Finale. Der leckerste Rosé auf dem Markt.



Dieses Rezept stammt aus:

Hans Gerlach:
"Kochen (fast) ohne Zeit"
Goldmann
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
124 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-442-39139-4

Zubereitung

Weizenmehl und eine kräftige Prise Salz in eine Schüssel geben. Butter oder Schweineschmalz, Milch und 100 ml Wasser aufkochen, über das Mehl gießen und mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Zudecken und vollständig abkühlen lassen.

 

Kalbfleisch (oder Lammschulter) klein würfeln (Hackfleisch geht auch), Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, zupfen und hacken.

 

Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Kalbfleisch und Schalotten (oder kleine Zwiebeln) mit 2 EL Butterschmalz hellbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Passierte Tomaten zugeben und um die Hälfte einkochen. Kalbsragout mit Rotwein auffüllen und ca. 30 Minuten zugedeckt schmoren. Die vorbereiteten Kräuter ins fertige Ragout rühren. Die Sauce soll am Ende sehr dickflüssig sein, falls nötig, ohne Deckel noch etwas einkochen.

 

Teig gut durchkneten, dünn ausrollen, 12 Kreise mit 9 cm Durchmesser und 12 Kreise mit 12 cm Durchmesser ausstechen. Die größeren Kreise in die Vertiefungen im Muffinblech legen. Kalbsragout einfüllen, Teigdeckel auflegen und an den Rändern andrücken. Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verquirlen, die Pies damit einstreichen, mit Sesam und grobem Salz bestreuen und auf der untersten Schiene im Ofen 20 Minuten goldbraun backen.

Anrichten

Mit kaltem australischem Bier servieren.

Die Menge im Grundrezept reicht für ein Muffinblech, also 12 Stück – damit werden 3 – 4 Personen satt, wenn es außer Bier keine Beilagen gibt. Sie können die Mengen vervielfachen und dann nacheinander oder gleichzeitig in mehreren Muffinblechen backen. Servieren Sie die fertigen Meat-Pies lauwarm oder abgekühlt. Noch besser lassen sich Meat-Pies vorbereiten, indem Sie die rohen Pies in der Muffinform einfrieren und bei Bedarf einfach auf einem flachen Blech gefroren in den Ofen schieben – dann bei 160 Grad Umluft ca. 30 Minuten backen. Legen Sie vor dem Einfrieren einen doppelt gefalteten Backpapierstreifen in jede Form, sodass die Enden des Streifens später als Griff dienen können, um die gefrorenen Kuchen leicht aus der Form lösen zu können.

Chef de Cuisine

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Andere Jungs bekommen zum dritten Geburtstag ein Feuerwehrauto. Hans Gerlach nicht, bei ihm war es ein Kinderkochherd. Was soll aus so einem Jungen dann noch werden? Nach seiner Lehre 1984-86 im Restaurant Ulrichshöhe/Nürtingen arbeitete er bis 1992 als Koch auf allen Positionen bis zum Küchenchef in folgenden Restaurants: Le Gourmet/München*, Fischerzunft/Schaffhausen*, Jörg Müller/Sylt**, Landhaus Scherrer/Hamburg (damals**), Gualtiero Marchesi/Mailand***, Ambrosius/Mt.Hothem Australien, Villa Marchese/Milazzo Sizilien*.

 

Doch dieses Dasein in Dauerstress, Küchenhitze und Neonlicht befriedigte ihn irgendwann überhaupt nicht mehr; Gerlach stieg aus und studierte bis 1996 an der Münchner TU Architektur – bis zum Diplom. Parallel war aber das Kochen aus Gerlachs Leben nie wegzudenken. 1998 gründete er mit Susanna Bingemer die Agentur "food und text" in München, schrieb seitdem mehrere Kochbücher und trat in die Fußstapfen von Eckart Witzigmann als Koch-Kolumnist bei dem Magazin der Süddeutschen Zeitung (2004-2008).

 

Im Moment lehrt Gerlach an der Corporate University BA Bad Mergentheim/Seminar für Kulinarische Produktentwicklung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Gerlach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Gerlach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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