Die perfekten Pommes Frites

Beilage oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Die perfekten Pommes Frites

Um herauszufinden, wie diese perfekten Pommes entstehen, haben wir eine größere Testreihe mit vier Kartoffelsorten durchgeführt: Solara (mehlig kochend), Belana (vorwiegend festkochend) und die festkochende Laura aus der Vorjahresernte, sowie die festkochende Anabell aus neuer, zypriotischer Ernte. Aus all diesen Kartoffeln schnitten wir Stäbchen von 8x8x60 Millimeter Größe und bereiteten sie auf jeweils fünf verschiedene Arten zu: roh ins Fett, vorfrittiert bei 130 Grad, danach fertig gekrosst bei 190 Grad Fett-Temperatur, sowie auf drei weitere verschiedene Weisen vorgegart.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

500
g
Kartoffeln, vorwiegend festkochend
z.B. Belana, Leyla oder Marabel
Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1
Liter
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
100
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
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Wein-Tipp

Winzervereinigung Freyburg-Unstrut Silvaner QbA

Jahrgang: 2008
Region: Deutschland - Saale-Unstrut
Rebsorte: Silvaner
Geschmack: trocken knackig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 8-12 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Der Silvaner von der Winzervereinigung Freyburg-Unstrut erinnert mit seinem zarten Duft an Holunder und Basilikum. Am Gaumen ist er knackig mit guter Säure und einem ausgewogenen Verhältnis zwischen dieser und der sich im Abgang ganz kurz zeigenden Süssespitze. Genießen sie ihn am besten zu Spargelgerichten oder zu Fisch. 



Musik-Tipp

Trotz aller Moden und Trends nicht totzukriegen – so gesehen sind die britischen Wave-Punk-Opas The Stranglers Band gewordene Pommes Frites. Nach sechs Jahren Pause und 35 Jahre nach ihrem Album-Debüt zeigen sie auf „Giants“ (edel) noch immer, wie man mit rattenscharfen Basslinien und ewig nörgelndem Gesang ewig jung bleiben kann und sich sogar einen kleinen Ausflug in den Tango erlauben darf.

Zubereitung

Anders als beim Braten in der Pfanne badet beim Frittieren die komplette Oberfläche des Gargutes im Fett – eine echte Turbo-Garung. In der Sekunde, in der die Fritten ins brodelnde Bad tauchen, beginnt auf der molekularen Ebene ein heilloses Kuddelmuddel: Polymerisierte Triglyceride hüpfen um Oxidationsprodukte mit freier Carboxylgruppe, es zischt und blubbert, es spritzt und gluckert.

 

Das kommt vor allem von dem Wasser im Inneren der Kartoffelzellen, das an den Oberflächen blasig verdampft. Dort verschmelzen aber gleichzeitig die Stärkemoleküle in der großen Hitze rasch zu einer dünnen Kruste, unter der die Kartoffeln gewissermaßen schonend gedämpft werden. Das Ziel der Übung ist klar: innen schaumig-saftig, aber nicht vor Fett triefend, außen herrlich kross.


Klarer Sieger des Vergleichtests

 

 

wurde die Kartoffelsorte Belana bei Methode eins und zwei, gleich auf mit der in Kalbsfond sous vide vorgegarten Solara, deren losere Kohlenhydratstruktur sich willig mit dem Umami-reichen Kalbaroma vollgesogen hatte.

 

 

Als Beilage zu aromastarkem Essen hätten alle Sorten und Garweisen unserer Testreihe getaugt, doch nur bei den beiden etwas zweitaufwändigeren Methoden wurden die Pommes in jeder Hinsicht so lecker, dass wir sie am liebsten kiloweise pur, nur mit etwas Meersalz, aber ganz ohne „Schranke“ (mit Ketchup und Mayo rot-weiß gestreift) genossen hätten.

 

Kartoffeln schälen und in möglichst gleich dicke Stäbe von ca. 8-10 mm Dicke zuschneiden.

 

 

Beide Methoden der zweistufigen Zubereitung erfordern getrennte Garvorgänge. (Achtung: TK-Ware und Fertigpommes aus geformtem Kartoffelbrei sind bereits vorgegart und müssen nur noch final frittiert werden).

 

Vorfrittieren Kartoffeln portionsweise bei möglichst exakt 130 Grad in Fritteuse oder Topf mit eingehängtem Thermometer in dem Öl 3 Min. vorfrittieren.

 

 

Immer nur so geringe Mengen frittieren, dass die Öltemperatur nicht stark sinkt, sonst saugen sich die Kartoffeln zu sehr voll Fett. Jede Portion im auf 110 Grad vorgeheitzen Backofen auf mehreren Lagen Küchenkrepp degraissieren.

 

 

Anschließend das Öl auf 190 Grad erhitzen, die Pommes portionsweise kross frittieren und wieder im Backofen entfetten.

 

 

Vorgaren In unserer Forschungsküche garten wir die Sticks aller vier Test-Sorten in drei unterschiedlichen Milieus vor:

 

1.     in leicht gesalzenem Wasser

 

 

2.     in Wasser, das mit Natriumhydrogencarbonat versetzt ist (unter den Bezeichnungen Natron,  Speisesoda, Backsoda oder Speisenatron erhältlich – bei industrieller Pommes-Herstellung wird oft auch Calciumchlorid oder Calciumlactat zum schnelleren Vorgaren eingesetzt)

 

 

3.     mit Kalbsfond vakuumiert im 100 Grad heißen Dampf

 

 

Dabei werden die Pommes jeweils vollständig durchgegart, bis sie weich, sind, aber noch nicht zerfallen. Bevor sie nun in dem 190-Grad-Öl fertig frittiert werden können, müssen sie so gut wie möglich getrocknet werden. Heston Blumenthal, im britischen „Fat Duck“ einer der fünf besten Köche der Welt, benutzt hierfür sogar eine Vakuumkammer; zu Hause könnte man das Trocknen z.B. mit der Kaltluftstufe eines Haarföhns beschleunigen. Wer einen Vakuumierer mit Schlauchanschluss hat, kann das auch in einer extren vakuumierten Schüssel erledigen:

 

 

Wichtig ist nur, dass die Kartoffeloberflächen vor dem Eintauchen in das 190 Grad heiße Fett so trocken wie möglich sind. Ganz frisches Öl aus der Flasche schmeckt im Ergebnis gut, aber das Aroma von "einfrittiertem" Öl, wie man es aus der Gastronomie kennt, wird damit nicht erzeugt. Ein Esslöffel selbst gezogenes Schmalz vom Schwein (oder Nierenfett) gibt auch dem jungfräulichen Öl einen schönen Geschmacks-Booster.

 

 

Beim finalen Frittieren stets in Sichtweite bleiben, denn die Kartoffeln verbrennen schnell und bilden dabei das giftige Acrylamid. In einigen Bundesländern ist die Frittiertemperatur in Gaststätten deshalb gesetzlich auf 175 Grad gedeckelt.  Mit hitzetauglichem Fett wie Erdnussöl kann in der Hobbyküche aber gelegentlich bedenkenlos heißer frittiert werden – einfach darauf achten, dass das Gargut maximal goldbraun wird und nicht verbrennt. Zur Vertiefung des Themas eignet sich gut die PDF-Broschüre „Frittierempfehlungen“  des – ja, auch so etwas gibt es – „Verbandes der Speiseöl- und Fettindustrie Österreichs“

Anrichten

In jedem Fall Pommes erst direkt vor dem Servieren salzen; zuvor nicht länger als nötig warm halten. Die Fritten eignen sich als Beilage zu gebratenem oder gegrillten Fisch und Fleisch, zu gekochter oder gebratener Wurst – oder einfach pur als Snack mit etwas Ketchup und Mayonnaise.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de