Gebratenes Filet vom Loup de Mer auf sautiertem Staudensellerie mit jungem Knoblauch und Safransoße
Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Ebersteiner Sternekoch Bernd Werner
Ein nur auf den ersten Blick simples Rezept. Bernd Werner kombiniert die Frische des Sellerie mit den jodigen Noten des Angelbarsches und der leicht metalischen Anmutung des Safrans zu einem stimmigen Gaumenakkord. Exclusivrezept mit 7 Step-Fotos.
Fisch und Gemüse
| 4 Stück | Loup de Mer, Filets mit Haut |
| 400 g | Sellerie, Stange |
| 40 g | Gemüsewürfel |
| 20 g | Butter |
| 20 g | Schnittlauch, fein geschnitten |
Safransoße
| 50 g | Zwiebelwürfel |
| 50 g | Champignons. weiss |
| 2 g | Safranfäden |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 100 ml | Noilly Prat |
| 200 ml | Fischfond |
| 200 g | Sahne |
| 20 g | Mehlbutter |
| 50 g | Sahne, geschlagen |
| etwas | Salz |
Garnitur
| 40 g | Kressemix, Friseesalat und Dillspitzen |
| 8 Stück | Junge Knoblauchzehe, gekocht |
Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett
Region: Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012-2019
Trinktemperatur: 10-14 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.
Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.
Zuerst wird die Fischsoße zubereitet: Die Zwiebelwürfel, Champignons (in Scheiben geschnitten) und Safranfäden in etwas Butter anschwitzen, danach mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Kurz köcheln lassen, dann mit der Mehlbutter leicht binden und durch ein Sieb passieren, mit Salz würzen. Die Soße mit geschlagener Sahne verfeinern und aufmixen.
Den Staudensellerie waschen, schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten zusammen mit den Gemüsewürfeln in etwas Butter anschwenken und mit Salz würzen.
Die Loup de Mer-Filets auf der Fleischseite salzen, mehlieren und in reichlich Pflanzenöl goldbraun braten.
Zunächst den Sellerie auf den Teller geben.
Darauf den Loup legen.
Ausgarnieren mit Kressemix, Dillspitzen, Schnittlauch und jungen Knoblauch.
Mit der Sauce nappieren und sofort servieren.
