Die Seezunge als Carré (à 120 g, geschnitten aus einer Seezunge von etwa 1.200 g) zu servieren ergibt eine spektakuläre Präsentation. Dazu lassen Sie sich die Fische von Ihrem Fischhändler als Carré vorbereiten oder machen das selbst. Dazu wird die Haut der Seezunge abgezogen und die beiden kleineren Filets auf der Ober- und Unterseite werden entfernt. Die Gräten nun mit einem kleinen Messer sauber putzen, sodass eine Fleisch- und eine Knochenseite bleibt.
Rotweinnudeln
Für die Rotweinnudeln benötigen Sie einen Rotwein mit einer schönen Farbe und nicht zu viel Tannin, einen Barbera aus dem Piemont (oder ein anderer fruchtiger
Rotwein mit kräftiger Farbe). Das Rezept für die Nudeln ergibt mehr als die benötigten 200 Gramm, den Rest können Sie aber gut verpackt einfrieren. Für die Nudeln eine Flasche Rotwein auf 150 Milliliter reduzieren und die abgekühlte Flüssigkeit mit den Eiern mixen. Das Mehl und den Hartweizengrieß mischen und mit der Flüssigkeit zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dabei kein Salz verwenden, denn das macht den Teig weich. Ohne Salz erhält er einen schöneren Biss. Den Teig in Folie packen und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach mit einer Nudelmaschine zu feinen Bandnudeln verarbeiten (alternativ den Teig dünn ausrollen und mit der Hand schneiden).
Rotweinbutter
Für die Rotweinbutter 200 Milliliter Barbera mit dem Portwein auf 1–2 Esslöffel reduzieren. Mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer würzen und durch Einschwenken von 50 Gramm kalter Butter binden. Den restlichen Rotwein mit der angedrückten Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin aufkochen und mit Salz würzen. In diesem Sud 200 Gramm der Nudeln etwa 2–3 Minuten kochen und abgießen.
Den Rotwein aufheben, er kann nochmals verwendet werden, z. B. für Saucenherstellung.
Fischsauce
Die Schalotte und den Champignon in feine Streifen schneiden. Den Weißwein (bevorzugt Riesling) mit der Schalotte und dem Champignon aufkochen, Fisch- und Geflügelfond zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Die Crème double angießen und 2 Minuten köcheln lassen. Das Ganze mixen, passieren und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Seezunge
Die Seezunge salzen und in etwas geklärter Butter braten. Kurz bevor sie fertig ist,
etwas frische Butter und einen Thymianzweig sowie einen Spritzer Zitronensaft in die Pfanne geben und die Seezunge darin glasieren.
