Zweierlei von der Innforelle: Forelle mit Buttermilchcreme und Wildkräutersalat
Hauptgericht für 4 Personen von Sternekoch Daniel Bumann
Der Zweisternekoch aus der Nähe von St. Moritz, als "König des Safran" nicht nur in der Schweiz ein Begriff, zeigt hier eine schnelle wie effiziente Forellenzubereitung, die von dem Kontrast der Wildkräuterfrische und dem Schmelz der Buttermilchcreme lebt.
Forelle
| 4 Stück | Forellenfilets |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 10 g | Olivenöl |
| 10 g | Butter |
Buttermilchcreme
| 1/2 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 25 g | Buttermilch |
| 20 g | Schlagsahne |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Wildkräuter und die Wildkräutersauce
| 80 ml | Fischfond |
| 70 g | Wildkräuter und Blüten |
| 30 g | Schweizer Rapsöl |
| 10 g | Zitronensaft, frisch gepresst |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Tormaresca Chardonnay Puglia Bianco IGT
Region: Apulien
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.
Rüdiger Kühnle/Belvini: "Dieser reinsortige Chardonnay begeistert mit einer hellgoldenen Farbe und ist ein lebhafter, erfrischender Wein, mit einem Bouquet, das an reife Birnen und Äpfel erinnert. Nur minimal mit Eichenholz in Berührung gekommen, zeigt dieser ausdrucksvolle, attraktive Weißwein seinen mittleren Körper mit honigtönigen, vanilligen Nuancen und einem unaufdringlichen Stil."
"Einfach Bumann"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2011
240 Seiten
49 Rezepte
58 EURO
ISBN: 978-3899104691
Die schmalen Enden der Forellenfilets abschneiden und für andere Verwendung (z.B. "Forelle auf Kartoffelsalat") beiseite stellen. Die parierten Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Forellenfilets darin auf der Hautseite kross anbraten. Anschließend die Butter in die Pfanne geben. Mit einem Esslöffel das flüssige Fett ein- bis zweimal über die Filets schöpfen.
Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in der erwärmten Buttermilch auflösen. Das Gemisch leicht anziehen lassen, dann den Schlagrahm unterheben. Die Buttermilchcreme mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann in einen Spritzbeutel füllen. Die Buttermilchcreme in Strängen auf ein Blech spritzen, dann kühl stellen. Die erkaltete Buttermilchcreme in kleine Türmchen schneiden.
Den Fischfond in einem Topf erhitzen, 20 g Wildkräuter hineingeben und aufkochen. (Die restlichen Wildkräuter für das Anrichten beiseitestellen). Die Mischung mit dem Pürierstab fein mixen, dann durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit dem Rapsöl montieren, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
