Dreierlei von der Schwarzwurzel mit confiertem Saibling und Estragon-Orangen-Beurre

Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Dreierlei von der Schwarzwurzel mit confiertem Saibling und  Estragon-Orangen-Beurre

Anders als Spargel verlieren Schwarzwurzeln ("Winterspargel") ihren ohnehin nicht extrem ausgeprägten Geschmack beim Eindosen und Tiefkühlen fast völlig, ebenso wie viele sogar medizinisch relevante Inhaltstoffe: Diabetiker schätzen den hohen Inulingehalt (ein Glukose-armer Zucker) der Wurzel, die aber auch jede Menge Magnesium, Kalium, Phosphor, Natrium und Eisen mitbringt.

 

Ambitionierte Kochschaffende schätzen dagegen vor allem die Variabilität dieser Wurzel. Deshalb bringen wir sie hier gleich in drei Aggregatszuständen auf den Teller: Als „sous vide“ punktgegartes Stangengemüse, als schmackiges Püree und als krosse Chips. Die Säure der dazu gereichten Orangen-Estragon-Beurre spielt dabei mit der zarten Wurzelsüße ein elegantes Spiel.

 

Versuchen Sie das nicht mit Dosenschwarzwurzeln – Sie werden sich schwarz ärgern!

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schwarzwurzeln
500
g
Schwarzwurzeln
die länglichen Wurzeln werden in den Wintermonaten ("Winterspargel") als Gemüse gegessen.
Schwarzwurzeln
1
Stück
Zitrone
1
EL
Weizenmehl
10
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
80
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
150
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Saibling
1
Stück
Saibling
ganzer Fisch; so frisch wie möglich; ca. 1,2 kg
Saibling
200
ml
Orangenöl
Kann gut vorbereitet & gelagert werden: Eine Bio-Orange waschen, trocknen und die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Zesten in 500 ml kalt gepresstem Traubenkernöl auf 40 Grad erhitzen, in Flasche oder verschließbares Glas füllen und an dunklem Ort zwei Wochen ziehen lasse
Orangenöl
1
TL
Mohrenpfeffer
Selims Pfeffer (Mohren-, Senegal-, Kanipfeffer), ganz

Selims Pfeffer stammt aus dem tropischen Afrika und ist auch unter den Namen Mohren-, Senegal- oder Kanipfeffer bekannt. Seine länglichen Schoten enthalten 5 bis 8 Samen, wobei nur die Fruchtwand das Pfefferaroma enthält. Selims Pfeffer ist etwas bitter und ziemlich scharf und ähnelt einer Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat. Er würzt mit seinen leichten Anisnoten Fisch und Geflügel.
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Mohrenpfeffer
Mohrenpfeffer
Einkausftipp Mohrenpfeffer
1
TL
Orangen-Chili-Salz
aus Es Trenc/Mallorca
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Orangen-Chili-Salz
Orangen-Chili-Salz
Sauce & Dekoration
3
EL
Schalottenwürfel
2
TL
Zucker, extrafein
2
EL
Estragon-Spitzen, frisch, fein gehackt
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
150
ml
Orangensaft, frisch gepresst
1
TL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Stück
Bio-Orange
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
TL
Zucker, extrafein
Saibling
1
Stück
Saibling
ganzer Fisch; so frisch wie möglich; ca. 1,2 kg
Saibling
200
ml
Orangenöl
Dieses Öl hat ein kräftiges Orangenaroma. Besonders geeignet für raffinierte Salate, z.B. aus Chicoreé und Walnüssen oder für Friseé-Salat mit Geflügelfleisch.
Orangenöl
Einkausftipp Orangenöl
1
TL
Mohrenpfeffer
Selims Pfeffer (Mohren-, Senegal-, Kanipfeffer), ganz

Selims Pfeffer stammt aus dem tropischen Afrika und ist auch unter den Namen Mohren-, Senegal- oder Kanipfeffer bekannt. Seine länglichen Schoten enthalten 5 bis 8 Samen, wobei nur die Fruchtwand das Pfefferaroma enthält. Selims Pfeffer ist etwas bitter und ziemlich scharf und ähnelt einer Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat. Er würzt mit seinen leichten Anisnoten Fisch und Geflügel.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Mohrenpfeffer
Mohrenpfeffer
Einkausftipp Mohrenpfeffer
1
TL
Orangen-Chili-Salz
aus Es Trenc/Mallorca
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Orangen-Chili-Salz
Orangen-Chili-Salz
Sauce & Dekoration
3
EL
Schalottenwürfel
2
TL
Zucker, extrafein
2
EL
Estragon-Spitzen, frisch, fein gehackt
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
150
ml
Orangensaft, frisch gepresst
1
TL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Stück
Bio-Orange
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
TL
Zucker, extrafein

Wein-Tipp

Dr. Bürklin-Wolf Weissburgunder QbA

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Mosel - Saar
Rebsorte: Weissburgunder
Geschmack: fruchtig | knackig | würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Eleganter Duft nach vollreifen Elstar-Äpfeln, weißen Mandeln und Zitrusblüten. Schlanke, aber bemerkenswert lebhafte Ansprache am Gaumen. Der zunächst dezent geschmeidige Fruchtkörper zeigt deutlich seinen würzigen Kern. Charaktervoll und mit herzhaftem Nerv. Feine nussige Noten im Nachhall und grüne Zitrusfrüchte im Ausklang.


Weinerzeugung

Gezügelte Gärung durch Temperaturkontrolle im Edelstahl. Anschließender Ausbau im Edelstahl, um die Frische und Lebendigkeit zu betonen. Teilweise im Doppelstück-Holzfass ausgebaut.



 

Musik-Tipp

Das Crossover aus Klassik & Moderne in dem Schwarzwurzelrezept wird stilgerecht beschallt mit dieser Begegnung von E- und U-Musik: Der ungarische Star-Tenor Béla Mavrák nahm zusammen mit einigen Kubanern aus dem Buena-Vista-Umfeld für seine CD „Un Soplo En El Aire (A Breeze In The Wind)“ (Connector/in-akustik) allerlei globalisiertes Liedgut auf– von „Besame Mucho“ bis, ja wirklich, „Lili Marleen“. Zu abgehangen? Dann helfen die relaxten Lounge-Grooves der aktuellen, immerhin schon zwölften, Folge der „DPI-Collection“ (Peacelounge/Alive) weiter, die diesmal vom Kölner  DJ Ralph Rosenbaum  kompiliert wurden.

Zubereitung

Schwarzwurzeln

Zitrone auspressen, Saft zusammen mit dem Mehl in 2 l kaltem Wasser in länglicher Schüssel (sie muss die Schwarzwurzeln aufnehmen können) anrühren, Schüssel neben die Spüle stellen.

 

 

Beide Hände mit Silikonhandschuhen vor dem Saft der Wurzeln schützen, Schürze tragen.

 

Schwarzwurzeln nacheinander erst an den Enden knapp beschneiden und dann unter fließendem kalten Wasser mit Sparschäler sorgfältig schälen. Geschälte Stangen sofort in das Mehlwasser legen.

 

 

Aus den Wurzeln werden drei Komponenten zubereitet: Stangengemüse, ein Püree und krosse Chips.

 

Hierfür die Wurzeln aufteilen. Die Schwarzwurzel mit den meisten dunklen Stellen für die Chips auswählen. 4 möglichst gleich dicke, gerade gewachsene Stangen für das Gemüse auswählen. Den Rest in kleine Scheiben schneiden.

 

Die geraden Stangen sorgfältig mit großem Messer längs mittig teilen. Pfeffern, salzen und nebeneinander in Einschweißbeutel legen. Butter hauchdünn abschneiden und über die Stangen verteilen. Unter komplettem Luftabschluss verschweißen (vakuumieren).

 

 

Bei ca. 80 Grad im Wasserbad oder im Backofen 35 Min. garen.

 

 

Die klein geschnittenen Stücke mit Salz, Pfeffer und Muskat kurz in Sauteuse in der Butter anziehen, Weißwein zugeben, komplett reduzieren. Fond zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben und bei niedriger Temperatur 20 Min. köcheln.

 

 

Schwarzwurzeln in ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und bereit halten.

 

 

Wurzeln mit 2 El der Flüssigkeit mit Schneidstab oder im Mixer sehr fein pürieren. Nach und nach weitere Flüssigkeit einmixen, bis eine cremige, aber nicht zu flüssige Konsistenz erreicht ist.

 

 

In Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie auf dem Püreespiegel bündig abdichten und warm stellen.

 

Für die Chips eine Wurzelstange längs möglichst gleichmäßig mit Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Backrost einfetten, Streifen nebeneinander auflegen und mit dem Meersalz bestreuen.

 

 

Bei 85 Grad Umluft im Backofen ca. 30 Min. kross trocknen.

 

 

Saibling

Saiblingkomplett filetieren, Parüren evtl. Zur Herstellung eines Fischfond benutzen. Die beiden Filets auf allen Seiten so beschneiden, dass die dickste, mittige Stelle als längliches Rechteck von ca. 12 x 4 cm übrig bleibt. Restliche Fischabschnitte anderweitig verwenden (z.B. für ein Tatar, eine Farce oder Creme) oder einfrieren. Restliche Gräten mit Pinzette oder Zange herausziehen.

 

 

Filet-Quader mit etwas Orangenöl bestreichen. Das kann gut vorbereitet & gelagert werden: Eine Bio-Orange waschen, trocknen und die Schale mit einem Zestenreißer abziehen.

 

 

Zesten in 500 ml kalt gepresstem Traubenkernöl auf 40 Grad erhitzen.

 

 

In Flasche oder verschließbares Glas füllen und an dunklem Ort zwei Wochen ziehen lassen). Fisch salzen und pfeffern (hier passen tatsächlich das spitze Mallorquiner Chilisalz und der milde, leicht lakritzige Mohrenpfeffer am besten).

 

 

Filets nebeneinander in Vakuumiertüte legen, 200 ml Öl (mit ein paar Zesten) einfüllen, gut verschweißen.

 

 

 

Fisch in 60 Grad warmem Wasserbad 45 Min. pochieren.

 

 

Für ein noch exakteres Ergebnis muss ein Thermaliser eingesetzt werden (Thermostatgesteuertes Wasserbad) – hier sorgt exakte Temperaturkontrolle (Schwankung unter 0,5 Grad) für eine einheitliche Filettemperatur von 56 Grad, was zu einem noch saftigeren und farblich kräftigerem Ergebnis ohne Spuren von Eiweißgerinnung führt. Auf jeden Fall aber sollten die 60 Grad Wassertemperatur nicht überschritten werden, etwaige leichte Austretungen von geronnenem Eiweiß an der Fischoberfläche können vor dem Servieren weggetupft werden.

Sauce & Dekoration

 

Für die Dekoration Orangen mittig in Scheiben (ca. 3 mm dick) schneiden. Orangenscheiben beidseitig salzen, ausschwitzen lassen, trocken tupfen und halbieren. Zucker auf eine Seite streuen, sofort mit Flambierbrenner karamellisieren.

 

 

Dies auf allen Seiten einzeln ausführen. Auf Gitter bereit halten.

 

Für die Sauce die Schalotten mit dem Zucker in Sauteuse hell karamellisieren, mit Estragon, Butter und Pfeffer & Salz leicht anziehen, mit dem Wein aufgießen, komplett reduzieren.

 

 

Fond zugeben, auf ein Drittel reduzieren. Die Hälfte des Orangensaftes zugeben und bei sehr niedriger Hitze 20 Min. köcheln lassen.

 

 

Fein pürieren und durch Haarsieb passieren.

 

 

Flüssigkeit langsam auf zähe, honigartige Konsistenz reduzieren. 5 Min. vor dem Servieren mit restlichem Orangensaft verdünnen, mit der Butter aufglänzen und evtl. noch mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten

Schwarzwurzelpüree mit Hilfe von rechteckigen Servierringen auf die Mitte sehr großer und gut vorgeheizter Teller anrichten.

 

 

 

 

Wurzelstangen aus dem Beutel entnehmen, mit Krepp abwischen und längs nebeneinander auf das Püree legen.

 

 

Fischfilets mit länglicher Palette vorsichtig (brechen leicht) aus dem Beutel entnehmen und auf die Wurzelstangen legen.

 

 

Je eine Orangenscheibenhälfte auf beide Seiten des Fisches stecken. Sauce ringsherum angießen, mit den Wurzelchips ausdekorieren und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de