Dreierlei von der Schwarzwurzel mit confiertem Saibling und Estragon-Orangen-Beurre

Schwarzwurzeln

Zitrone auspressen, Saft zusammen mit dem Mehl in 2 l kaltem Wasser in länglicher Schüssel (sie muss die Schwarzwurzeln aufnehmen können) anrühren, Schüssel neben die Spüle stellen.

 

 

Beide Hände mit Silikonhandschuhen vor dem Saft der Wurzeln schützen, Schürze tragen.

 

Schwarzwurzeln nacheinander erst an den Enden knapp beschneiden und dann unter fließendem kalten Wasser mit Sparschäler sorgfältig schälen. Geschälte Stangen sofort in das Mehlwasser legen.

 

 

Aus den Wurzeln werden drei Komponenten zubereitet: Stangengemüse, ein Püree und krosse Chips.

 

Hierfür die Wurzeln aufteilen. Die Schwarzwurzel mit den meisten dunklen Stellen für die Chips auswählen. 4 möglichst gleich dicke, gerade gewachsene Stangen für das Gemüse auswählen. Den Rest in kleine Scheiben schneiden.

 

Die geraden Stangen sorgfältig mit großem Messer längs mittig teilen. Pfeffern, salzen und nebeneinander in Einschweißbeutel legen. Butter hauchdünn abschneiden und über die Stangen verteilen. Unter komplettem Luftabschluss verschweißen (vakuumieren).

 

 

Bei ca. 80 Grad im Wasserbad oder im Backofen 35 Min. garen.

 

 

Die klein geschnittenen Stücke mit Salz, Pfeffer und Muskat kurz in Sauteuse in der Butter anziehen, Weißwein zugeben, komplett reduzieren. Fond zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben und bei niedriger Temperatur 20 Min. köcheln.

 

 

Schwarzwurzeln in ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und bereit halten.

 

 

Wurzeln mit 2 El der Flüssigkeit mit Schneidstab oder im Mixer sehr fein pürieren. Nach und nach weitere Flüssigkeit einmixen, bis eine cremige, aber nicht zu flüssige Konsistenz erreicht ist.

 

 

In Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie auf dem Püreespiegel bündig abdichten und warm stellen.

 

Für die Chips eine Wurzelstange längs möglichst gleichmäßig mit Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden. Backrost einfetten, Streifen nebeneinander auflegen und mit dem Meersalz bestreuen.

 

 

Bei 85 Grad Umluft im Backofen ca. 30 Min. kross trocknen.

 

 

Saibling

Saiblingkomplett filetieren, Parüren evtl. Zur Herstellung eines Fischfond benutzen. Die beiden Filets auf allen Seiten so beschneiden, dass die dickste, mittige Stelle als längliches Rechteck von ca. 12 x 4 cm übrig bleibt. Restliche Fischabschnitte anderweitig verwenden (z.B. für ein Tatar, eine Farce oder Creme) oder einfrieren. Restliche Gräten mit Pinzette oder Zange herausziehen.

 

 

Filet-Quader mit etwas Orangenöl bestreichen. Das kann gut vorbereitet & gelagert werden: Eine Bio-Orange waschen, trocknen und die Schale mit einem Zestenreißer abziehen.

 

 

Zesten in 500 ml kalt gepresstem Traubenkernöl auf 40 Grad erhitzen.

 

 

In Flasche oder verschließbares Glas füllen und an dunklem Ort zwei Wochen ziehen lassen). Fisch salzen und pfeffern (hier passen tatsächlich das spitze Mallorquiner Chilisalz und der milde, leicht lakritzige Mohrenpfeffer am besten).

 

 

Filets nebeneinander in Vakuumiertüte legen, 200 ml Öl (mit ein paar Zesten) einfüllen, gut verschweißen.

 

 

 

Fisch in 60 Grad warmem Wasserbad 45 Min. pochieren.

 

 

Für ein noch exakteres Ergebnis muss ein Thermaliser eingesetzt werden (Thermostatgesteuertes Wasserbad) – hier sorgt exakte Temperaturkontrolle (Schwankung unter 0,5 Grad) für eine einheitliche Filettemperatur von 56 Grad, was zu einem noch saftigeren und farblich kräftigerem Ergebnis ohne Spuren von Eiweißgerinnung führt. Auf jeden Fall aber sollten die 60 Grad Wassertemperatur nicht überschritten werden, etwaige leichte Austretungen von geronnenem Eiweiß an der Fischoberfläche können vor dem Servieren weggetupft werden.

Sauce & Dekoration

 

Für die Dekoration Orangen mittig in Scheiben (ca. 3 mm dick) schneiden. Orangenscheiben beidseitig salzen, ausschwitzen lassen, trocken tupfen und halbieren. Zucker auf eine Seite streuen, sofort mit Flambierbrenner karamellisieren.

 

 

Dies auf allen Seiten einzeln ausführen. Auf Gitter bereit halten.

 

Für die Sauce die Schalotten mit dem Zucker in Sauteuse hell karamellisieren, mit Estragon, Butter und Pfeffer & Salz leicht anziehen, mit dem Wein aufgießen, komplett reduzieren.

 

 

Fond zugeben, auf ein Drittel reduzieren. Die Hälfte des Orangensaftes zugeben und bei sehr niedriger Hitze 20 Min. köcheln lassen.

 

 

Fein pürieren und durch Haarsieb passieren.

 

 

Flüssigkeit langsam auf zähe, honigartige Konsistenz reduzieren. 5 Min. vor dem Servieren mit restlichem Orangensaft verdünnen, mit der Butter aufglänzen und evtl. noch mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.