Atlantik Seeteufelfilet in Piment d'Espelette-Öl pochiert auf Paprikagemüse mit Wermut-Schaumsoße
Zwischengericht für 4 Personen vom Schloss Ebersteiner Sternekoch Bernd Werner
Bernd Werner, Sternekoch im Schloss Eberstein bei Baden-Baden, zeigt hier eine perfekte Balance aus französischer Klassik und mediterranem Würz-Willen: Der Seeteufel wird in scharfem Gewürzöl gegart und an die Seite von kräftigem Ratatouille-Gemüse gestellt, während das feine Aromenspiel der Noilly Prat Sauce für Hochküchen-Gegengewicht sorgt. Exclusivrezept mit 5 Step-Fotos.
Fisch & Gemüse
| 4 Stück | Seeteufelmedallions á 100g |
| 1 Stück | Paprikaschote, rot |
| 1 Stück | Paprikaschote, gelb |
| 1 Stück | Paprikaschote, grün |
| 2 Stück | Tomaten (Roma) |
| 40 g | Chorizo |
| 1 Stück | Auberginen, lila |
| 100 ml | Tomatensaft |
| 20 g | Butter |
| 200 ml | Olivenöl |
| 20 g | Piment D' Espelette |
| 8 Stück | Zuckerschoten, frisch |
| 4 Stück | Kerbelzweige |
| 4 Stück | Friséespitzen |
| 4 Stiele | Dill, frisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 50 ml | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
Vermutsoße
| 750 ml | Fischfond |
| 250 ml | Weißwein, trocken |
| 250 ml | Noilly Prat |
| 100 g | Schalottenwürfel |
| 50 g | Champignons. weiss |
| 500 ml | Sahne |
| 1 Stück | Tomate |
| 5 Stück | Pfefferkörner |
| 5 Stück | Wacholderbeeren |
| etwas | Kräuterstiele |
| 50 g | Mehlbutter |
Macia Batle Rosado
Region: Spanien - Balearen - Binissalem-Mallorca DO
Rebsorte: Manto Negro | Callet | Cabernet Sauvignon | Syrah
Geschmack: beerig fruchtig frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Der Macia Batle Rosado leuchtet mit kräftigem Rosé und rubinen Reflexen. Im Duft ist dieser wohl bekannteste Roséwein aus Mallorca, klar und frisch mit ausdrucksstarkem Beerenaroma und hochreifer Pfirsich und Erdbeeren. Am Gaumen des Macia Batle Rosado wieder diese Beeren und klar strukturiert, trocken mit erfrischendem Säurespiel, herzhaft am Gaumen, mit leichter Gerbstoffstruktur.
Weinerzeugung
Die Trauben werden entrappt, gequetscht und nach einer 24stündigen Maischeanstellzeit direkt gepresst. Die Vergärung findet in temperaturkontrollierten Edelstahlbehältern statt.
Fisch & Gemüse
Zuerst das Gemüse würfeln und in Olivenöl anbraten. Tomatensaft zugeben und mit Butter und angebratenen Chorizowürfeln verfeinern. Den Seeteufel in Olivenöl und Piment d'Espelette im Ofen bei 100 °C 10 Minuten pochieren. Zuckerschoten bissfest kochen und halbieren. Balsamico auf die Hälfte reduzieren.
Vermutsoße
Schalotten, die blättrig geschnittenen Champignons, Tomaten in Butter anschwitzen, mit Fischfond, Weißwein, Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. (ca. 1 Liter Flüssigkeit). Mit der Sahne auffüllen und ca. 10 min köcheln lassen. Die Kräuterstiele zugeben und mit Salz abschmecken. Leicht mit Mehlbutter abbinden und durch ein Sieb passieren. Kurz vor Gebrauch etwas geschlagene Sahne zugeben und mit dem Mixstab aufmixen.
Seeteufel mit Krepp degraissieren und
auf den Zuckerschoten anrichten, das Gemüse in einem Streifen daneben.
alles mit Frisee, Dillspitzen und Kerbelzweigen ausgarnieren.
Mit aufgeschäumter Vermutsoße nappieren.
Einige Punkte Balsamicoreduktion setzen.
