Atlantik Seeteufelfilet in Piment d'Espelette-Öl pochiert auf Paprikagemüse mit Wermut-Schaumsoße
Zwischengericht für 4 Personen vom Schloss Ebersteiner Sternekoch Bernd Werner
Bernd Werner, Sternekoch im Schloss Eberstein bei Baden-Baden, zeigt hier eine perfekte Balance aus französischer Klassik und mediterranem Würz-Willen: Der Seeteufel wird in scharfem Gewürzöl gegart und an die Seite von kräftigem Ratatouille-Gemüse gestellt, während das feine Aromenspiel der Noilly Prat Sauce für Hochküchen-Gegengewicht sorgt. Exclusivrezept mit 5 Step-Fotos.
Fisch & Gemüse
Chorizo
Die Chorizo Ibérico wird aus dem Fleisch des schwarzen iberischen Schweins hergestellt, das eng mit dem Wildschwein verwandt ist. Die kräftige Salami ergibt einen delikaten Aufschnitt mit leichter Wildnote, auch als Tapas oder Zutat zu kräftigen Eintöpfen ist die Chorizo geeignet.Zutaten
Schweinefleisch und Speck vom Iberischen Schwein, Salz, Reifemittel (Lactose, Zucker, Dextrose), Gewürze, Konservierungsmittel: Kaliumnitrat u. Natriumnitrit, Rosmarinextrakt, Milchpulver, Milchprotein, Antioxidationsmittel: Natriumcitrat, Farbstoff: Carotin
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Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML
PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Vermutsoße
Fischfond
So gut wie selbst gezogen in Bio-Qualität von Pichler.Bestandteile
Trinwasser, Fischgräten*, Lauch*, Zwiebeln*, Weißwein*, Steinsalz, Gewürze* (Pfeffer*, Piment*, Lorbeer*)
* = Zutaten aus biologischem Anbau.
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi
Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sahne
35% FettWacholderbeeren
Bio-QualitätWacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Mehlbutter
60 g weiche Butter60 g Mehl
Fisch & Gemüse
Zuerst das Gemüse würfeln und in Olivenöl anbraten. Tomatensaft zugeben und mit Butter und angebratenen Chorizowürfeln verfeinern. Den Seeteufel in Olivenöl und Piment d'Espelette im Ofen bei 100 °C 10 Minuten pochieren. Zuckerschoten bissfest kochen und halbieren. Balsamico auf die Hälfte reduzieren.
Vermutsoße
Schalotten, die blättrig geschnittenen Champignons, Tomaten in Butter anschwitzen, mit Fischfond, Weißwein, Noilly Prat ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. (ca. 1 Liter Flüssigkeit). Mit der Sahne auffüllen und ca. 10 min köcheln lassen. Die Kräuterstiele zugeben und mit Salz abschmecken. Leicht mit Mehlbutter abbinden und durch ein Sieb passieren. Kurz vor Gebrauch etwas geschlagene Sahne zugeben und mit dem Mixstab aufmixen.
Seeteufel mit Krepp degraissieren und
auf den Zuckerschoten anrichten, das Gemüse in einem Streifen daneben.
alles mit Frisee, Dillspitzen und Kerbelzweigen ausgarnieren.
Mit aufgeschäumter Vermutsoße nappieren.
Einige Punkte Balsamicoreduktion setzen.
