Schottischer Lachs bei 60 C gegart mit geschäumtem Holünderblüten-Öl

Zwischengericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Jochen Kempf

Schottischer Lachs bei 60 C gegart mit geschäumtem Holünderblüten-Öl

Dieses für Sternenküche überraschend komponentenarm konzipierte Rezept lebt von den weichen Texturen des Pürees und des Schaumes als softer Kontrast zu dem nur minimal glasigen Wildlachs und der üppigen Fruchtnase des Holunderblütenöls.

© 2011 Peter Wagner / Kochtext
Schwierigkeitsgrad: 4
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 5

Zutaten

Holunderblüten-Öl
500 g Holunderblüten
1 Liter Traubenkernöl
Lachs
640 g Lachsfilet
50 g Butter
100 g Passepierre
2 Stück Wachtelei
Selleriepüree
300 g Knollensellerie, fein gewürfelt
50 g Nussöl
30 ml Sahne
1 Prise Salz
Holunderblütenschaum
1 Msp Kartoffelstärke
200 ml Tomatenconsommé siehe "Step by Step"
2 EL Holunderblüten-Öl (Zubereitung: siehe unten)

Wein-Tipp

BattenfeldSpanier Hohen Sülzen Weissburgunder trocken

Jahrgang: 2010
Region: Deutschland - Rheinhessen / Weingut Battenfeld-Spanier
Rebsorte: Weißburgunder
Geschmack: Ein echtes Maul voll Wein, strotzend vor Kraft, feinwürziger Fruchtigkeit und wunderbar prickelnder Mineralik
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Battenfeld Spanier sind eine Hommage an die Wonnegauer Heimat von H.O. Spanier. Die pliozänen Böden sind extrem kalkhaltig und durch die Hohen-Sülzer Kessellage sind die Tagestemperaturen immer ein wenig höher als in unseren Lagen in Mölsheim oder Flörsheim. Hohen-Sülzen liegt im sogenannten Eisbachtal; und wie der Name schon andeutet, übt der kalte Mittelgebirgsbach, der im Donnersbergmassiv entspringt, einen erheblichen Einfluss auf die kühleren Nächte aus. Der Unterschied zwischen den Tages- und Nachttemperaturen ist in Hohen-Sülzen höher als in den anderen Gemarkungen. Dadurch behalten die Weine trotz der hohen Traubenreife ihre Frische und Eleganz und ihr nerviges Säurespiel.

 

In der Nase ist der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen ein vollreifer Früchtekorb. Anklänge an Ananas und getrocknete Mandarinenschalen werden im Mund von Fruchtigkeit und einer fein-würzigen Art und einer enormen Mineralität ergänzt. Der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen trocken ist ein Weißburgunder, der Kraft, Fülle in vollendeter Weise mit Mineralität und Trinkfluss paart.



Zubereitung

Holünderblüten-Öl

 

Traubenkernöl auf 50C erhitzen. Blüten säubern, etwas ausschütteln und ins Öl. 3 Tage stehen lassen (am besten am Fenster), dann passieren und im  Kühlschrank aufbewahren.

Lachs

 

Den Lachs salzen, einen Feuerfesten Teller buttern. Den Lachs einlegen und mit 2 EL Holunderblütenöl beträufeln. Eine Klarsicht-Folie über den Teller fest anlegen.

 

 

 

Bei 60C ca. 10min im Ofen glasig garen.

 

Die Passpierre-Algen blanchieren, im Eiswasser abschrecken.

 

 

die Wachteleier wachsweich kochen, im Eiswasser abschrecken.

 

 

Pellen und halbieren.

 

Selleriepüree

 

Selleriewürfel dämpfen, mit Butter und Sahne im Topf anschwitzen, fein pürieren und abschmecken.

 
 
Holunderblütenschaum

Die Tomatenconsomme (Rest lässt sich gut portionsweise einfrieren) leicht mit der Stärke binden und mit 3EL Holunderblütenöl mit dem Schneidstab schaumig aufmixen.

 

Anrichten

Das Selleriepüree mit Anrichtring in der Mitte eines kleinen tiefen Tellers anrichten.

 

 

Lachsfilets auflegen.

 

 

Algen anlegen, den Holunderblütenschaum angießen und mit einem halbierten wachsweichen Wachtelei ausdekorieren.

Chef de Cuisine

Jochen Kempf

Jochen Kempf

Jochen Kempf

Der gebürtige Hanauer Jochen Kempf (*11.07.1969) begann seine Karriere im Kempinski Hotel Gravenbruch mit der Ausbildung zum Koch. Rasch avancierte er bei Hans Haas im Frankfurter „Brückenkeller“ zum Sous-Chef und arbeitetet mit ihm später (1992-1995) auch im Münchener „Tantris“ zusammen. 2002 legte er in Hamburg als Jahrgangsbester die Küchenmeisterprüfung ab. Als Nachfolger von Sternekoch Rainer Wolter erkochte er sich 15 Gault-Millau Punkte im Hotel Prem an der Außenalster in Hamburg. Von 2004 bis 2013 war er Chef des Prinz Frederik im kleinen Hamburger Hotel Abtei, Hamburg, das aber leider geschlossen und zu einem Privathaus umgebaut wurde. Aktuell steht Kempf im Team des Hamburger Nobelitalieners Osteria Due am Herd.

 

Neben seiner Leidenschaft zum Beruf, Disziplin und dem Hang zur Perfektion zeichnen Jochen Kempf vor allem seine phantasievollen Kreationen – vorwiegend im mediterranen Stil - aus.

 

Auszeichnungen:

 

* Michelin

15 Gault Millau

7/10 Gusto Pans

ooo Feinschmecker

Bronze bei internationalen Bernard Loiseau Kochwettbewerb auf Mauritius

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Jochen Kempf, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jochen Kempf steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

kempf.jochen2@freenet.de
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