Schwarzwälder Rehrücken mit Pilzduxelle im Tramezzinibrot gebraten mit Pfefferspitzkohl

Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Ebersteiner Sternekoch Bernd Werner

Schwarzwälder Rehrücken mit Pilzduxelle im Tramezzinibrot gebraten mit Pfefferspitzkohl

Bernd Werner, Sternekoch im Schloss Eberstein bei Baden-Baden, hüllt hier das zarte Rehrückenfilet in dünne italienische Toastbrotscheiben ein, um es vor direkter Hitze zu schützen. Nicht minder clever ist die Beilage: Kleine Bisquits mit Pfifferlingen und Schinkenstücken. Dazu serviert Werner eine kräftige Sauce aus badischem Spätburgunder. Exclusivrezept mit Step-Fotos.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 9

Zutaten

Rehrücken
500 g Rehrücken (von einem 10-18 Monate alten Tier)
2 EL Pflanzenöl
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Kerbel, frisch
1 EL Basilikumblätter, fein gehackt
0,5 TL Thymianblätter, frisch, fein gehackt
4 Scheiben Tramezzinibrot
Pfefferspitzkohl
100 g Spitzkohl
2 g Pfeffer, rosa aus der Mühle
2 EL Sahne, geschlagen
40 g Pilzwürfel, sautiert
Pfifferling-Schinkenbisquit
50 g Butter
50 g Sahne
100 g Eigelb
50 g Mehl
10 g Stärke
50 g Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten
50 g Schinken, fein gewürfelt
100 g Eiweiß
Rotweinsoße
250 g Schalottenwürfel
125 g Selleriebrunoise (Staudensellerie)
50 g Zucker, extrafein
1 Strauß Thymian, frisch
1 Strauß Rosmarin, frisch
10 Stück Pfefferkörner
5 Stück Wacholderbeeren
1 Stück Lorbeerblatt
1,5 Liter Spätburgunder-Rotwein
1 Liter Kalbsjus

Wein-Tipp

Meyer-Näkel & Klumpp Hand in Hand Spätburgunder

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Ahr - Dernau
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: fruchtig kraftvoll elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Der Hand in Hand Spätburgunder von Meike Näkel und Markus Klumpp ein Bekenntnis an ihre mittlerweile Früchte tragende Liebe. Wie ihr Kind nennen Sie auch diesen Spätburgunder ihr Baby. Trauben aus Baden und Fässer von der Ahr ergeben gebündeltes Knowhow. Der Spätburgunder Hand in Hand besitzt eine elegante Nase, mit eindringlicher Würze, die reif wirkt. Es folgen Sauerkirschen, etwas Schokolade und Zedernholzaromen. Der Spätburgunder Hand in Hand ist in der Nase und am Gaumen klar und geradlinig. Eleganz, Kraft und Rückgrat sind perfekt aufeinander abgestimmt. Die feinsaftigen Fruchtaromen am Gaumen werden von Sauerkirschen dominiert. Hinzu kommen am Gaumen seidige Tannine. Das Besondere am Hand in Hand ist seine lebendige Frucht ohne dabei vordergründige Säure zu besitzen. Ein junger Aristokrat mit Schliff!



Zubereitung

Rehrücken

 

Den Rehrücken auslösen, parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Die feingehackten Kräuter gut miteinander vermischen, auf einen Teller geben und den angebratenen Rehrücken darin wälzen.

 

Die Toastbrotscheiben platt walzen, auslegen, den Rehrücken draufsetzen und einschlagen, nun von allen Seiten goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad zirka 8 bis 10 Minuten backen.



Pfefferspitzkohl

Spitzkohl in Streifen schneiden, kurz blanchieren. Pfefferkörner mahlen und zusammen mit der geschlagenen Sahne unterheben. Pilze in etwas Butter dünsten. Kohl und Pilze mit Salz abschmecken.

Pfifferling-Schinkenbisquit

Eigelb mit weicher Butter und Sahne im Rührkessel schaumig schlagen, Mehl und Stärke zugeben. Pfifferlinge und Schinkenwürfel anbraten und zugeben. Eiweiß steif geschlagen unterheben. Masse bei 180 Grad Ober- Unterhitze  20 Min. im tiefen Blech backen. Danach 2 cm große Kreise ausstechen  und mit Kerbelblättchen ausgarnieren.


Rotweinsoße

 Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, Zwiebel, Sellerie, Thymian, Rosmarin und Gewürze zugeben und mit Rotwein ablöschen. Nun den Rotwein bis zur Hälfte einkochen lassen. Mit Kalbsjus auffüllen und ca. 10 min. köcheln lassen. Wichtig ist, dass die Rotweinsoße nun durch ein Tuch passiert wird, damit in der Soße keine „schwarzen Punkte“ sind. Danach die Rotweinsoße nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Kurz vor dem Servieren ein paar kalte Butterflocken in die Soße rühren. Sie wird dadurch sämiger und bekommt einen schönen Glanz und runden Geschmack. Hinweis: Die Menge langt für 12 Portionen, überschüssige Sauce kann eingefroren werden.

 

Anrichten

Den Rehrücken in zirka 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden (eine Seite gerade, die andere diagonal) und auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen. Spitzkohl und Pilze mit Servierring zwischen den Fleischteilen anrichten,

 

 

Pfifferling-Schinkenbisquit anlegen.

Chef de Cuisine

Bernd Werner

Bernd Werner

Bernd Werner

Ausgezeichnet mit einem Stern im Guide Michelin, 15 Punkten im Gault Millau und 7/10 Gusto-Pfannen, kreiert Bernd Werner in seinem Restaurant auf Burg Eberstein bei Baden Baden eine originelle leichte, badisch-französische Gourmetküche. Seine Arbeit setzt dabei nicht auf Extravaganzen, sondern auf frische Produkte, fundiertes Fachwissen und handwerkliches Können. Natürlich darf die Kreativität dabei nicht zu kurz kommen. So sind seine Kreationen ebenso einfallsreich wie kunstvoll.

 

 

Das heutige Schloss Eberstein thront seit nunmehr über 700 Jahren hoch

über dem wildromantischen Murgtal. Im Jahre 1272 durch die Grafen von

Eberstein erbaut, ging im 17. Jahrhundert der Besitz in die Hände der

Markgrafen von Baden über. Im Jahr 2000 ging es in Privatbesitz über

und wurde seitdem liebevoll restauriert.

 

 

Heute erstrahlt die einstige Ritterburg in neuem Glanze. Schloss Eberstein bietet nicht mehr nur die sagenhafte Aussicht auf das Murgtal, auch der Wein vom hauseigene Weinberg wird nebst leichter Gourmetküche im Restaurant serviert.

 

 

In der Schloss-Schänke im gotischen Saal mit der großen Platanenterrasse genießen Wanderfreunde regionale Spezialitäten und typische Murgtalgerichte

 

 

Wer, ohne vorher die Bank fragen zu müssen, Bernd Werners Küche probieren möchte, kann die Aktion der Jeunes Restaurateurs auch auf Schloss Eberstein nutzen: Das "Reinschmecker"-Arrangement (buchbar ganzjährig; Anreise möglich Mi-So)für 155 Euro pro Person bietet eine Übernachtung mitsamt dem legendär reichhaltigen Frühstücksbuffet plus ein 5-Gang-Menü.

 

 

Infos Gourmet-Restaurant:

 

Schloss Eberstein

Restaurant & Hotel

 

Werner Gourmet GmbH

76593 Gernsbach

 

Telefon +49 (0) 7224 995950

Fax +49 (0) 7224 9959550

 

4-Gang-Menü 79 €; 5-Gang-Menü 88 € (mit Wein 115 €/133 €)

 

Öffnungszeiten

 

Mittwoch bis Freitag

12:00 – 14:00 Uhr / 18:00 – 22:00 Uhr

Samstag

18:00 – 22:00 Uhr

Sonntag

12:00 – 14:00 Uhr / 18:00 – 22:00 Uhr

Montag, Dienstag & Samstag Mittag

Ruhetag

 

An warmen Tagen wird auch auf der Gourmetterrasse. serviert.

 

Bernd Werners berufliche Stationen:

 

08.1983 – 08.1986

Kochlehre im Hotel Ritter, Durbach

09.1986 – 12.1987

Hotel Talmühle, Sasbachwalden

12.1987 – 07.1988

Restaurant De France, Wiesbaden

 

 

Auszeichnungen:

 

1996

Bocuse d’Or: Koch WM Qualifikation

 

1997

Preisträger Goethe Gastmal International

 

1998

Priesträger 1. Amuse-Gueule Wettbewerb, Geldermann

 

2000

Innovations-Preisträger der Europameisterschaft in Belgien/Limburg

Silbermedalie in der Kategorie Vorspeise bei der Europameisterschaft in Belgien

Organisation und Umstzung der Bambiverleihung zum 7. mal in Folge für den Verleger Dr. Hubert Burda, Offenburg

 

seit 2006

1. Michelin Stern im Gourmet Restaurant

 

 

Mitgliedschaften:

 

seit 01.1999

Jeunes Restaurateurs d’Europe

seit 01.2000

Vorstandsmitglied Jeunes Restaurateurs

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Bernd Werner, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Bernd Werner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@schlosseberstein.com
www.hotel-schloss-eberstein.de