Schwarzwälder Rehrücken mit Pilzduxelle im Tramezzinibrot gebraten mit Pfefferspitzkohl

Rehrücken

Den Rehrücken auslösen, parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Die feingehackten Kräuter gut miteinander vermischen, auf einen Teller geben und den angebratenen Rehrücken darin wälzen.

Die Toastbrotscheiben platt walzen, auslegen, den Rehrücken draufsetzen und einschlagen, nun von allen Seiten goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad zirka 8 bis 10 Minuten backen.

Pfefferspitzkohl

Spitzkohl in Streifen schneiden, kurz blanchieren. Pfefferkörner mahlen und zusammen mit der geschlagenen Sahne unterheben. Pilze in etwas Butter dünsten. Kohl und Pilze mit Salz abschmecken.

Pfifferling-Schinkenbisquit

Eigelb mit weicher Butter und Sahne im Rührkessel schaumig schlagen, Mehl und Stärke zugeben. Pfifferlinge und Schinkenwürfel anbraten und zugeben. Eiweiß steif geschlagen unterheben. Masse bei 180 Grad Ober- Unterhitze  20 Min. im tiefen Blech backen. Danach 2 cm große Kreise ausstechen  und mit Kerbelblättchen ausgarnieren.

Rotweinsoße

 Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, Zwiebel, Sellerie, Thymian, Rosmarin und Gewürze zugeben und mit Rotwein ablöschen. Nun den Rotwein bis zur Hälfte einkochen lassen. Mit Kalbsjus auffüllen und ca. 10 min. köcheln lassen. Wichtig ist, dass die Rotweinsoße nun durch ein Tuch passiert wird, damit in der Soße keine „schwarzen Punkte“ sind. Danach die Rotweinsoße nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Kurz vor dem Servieren ein paar kalte Butterflocken in die Soße rühren. Sie wird dadurch sämiger und bekommt einen schönen Glanz und runden Geschmack. Hinweis: Die Menge langt für 12 Portionen, überschüssige Sauce kann eingefroren werden.