Seezunge aus Saint Gilles mit Lauch und schwarzer Trüffel
Zwischengang für 4 Personan vom Schweizer 2-Sternekoch Daniel Bumann
Der Zweisternekoch aus der Nähe von St. Moritz, als "König des Safran" nicht nur in der Schweiz ein Begriff, zerlegt als Begleiter seiner Version des Hochküchenklassikers Seezungenröllchen die grün-Zwiebeligen Strukturen und Aromen der Lauchstande in dreierlei Aggregatszustände. Safran allerdings braucht das Gericht nicht.
Bernard Rouvinez Château Lichten Petite Arvine Valais
Region: Schweiz - Kanton Wallis
Rebsorte: Petite Arvine
Geschmack: trocken zitronig leicht salzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12 % vol.
Der Petite Arvine ist ein echt einheimisches und exklusives Gewächs. Er liefert einen der prachtvollsten Weissweine, die in Europa kultiviert werden; kräftig, und sehr sortentypisch. Er weist eine bemerkenswerte Ausgewogenheit auf.Helles grünliches Gelb, das an die Farbe der Weinbeeren erinnert; schmeckt nach grünen Zitronen, rosa Grapefruit, Glyzinienblüten; kräftig und fruchtig, lebhaft aber ohne Aggressivität; leicht salziger Geschmack, lange anhaltendes Aroma am Gaumen.
"Einfach Bumann"
Collection Rolf Heyne, München
Erscheinungsjahr: 2011
240 Seiten
49 Rezepte
58 EURO
ISBN: 978-3899104691
Von der Lauchstange vier Blätter abnehmen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Lauchblätter darin blanchieren. Die Seezungenfilets auf je 1 Stück Klarsichtfolie legen. Die blanchierten Lauchblätter auf die Seezungenfilets legen und die Filets straff einrollen. Den Fischfond in einem Topf auf 60 °C erwärmen und die Seezungenröllchen darin langsam gar ziehen lassen.
Den inneren hellgrünen Teil des Lauchs in ganz feine Ringe schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Lauchringe darin leicht andünsten, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Den restlichen Lauch in reichlich Salzwasser weich kochen, dann mit dem Stabmixer pürieren. Das Lauchpüree durch ein feines Sieb passieren und 25 g davon abwiegen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und mit dem abgewogenen Lauchpüree aufrühren. Das mit der Gelatine angerührte Lauchpüree abkühlen lassen, kurz vor dem Gelieren den geschlagenen Rahm unterziehen.
Das beim Abwiegen übrig gebliebene Lauchpüree mit wenig Fischfond vermengen, in ein Tiefkühlgefäß füllen und im Tiefkühlgerät zu Lauchgranité einfrieren.
Die Toastscheiben halbieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Toastbrot darin kross braten.
Den gedünsteten Lauch auf dem gebratenen Toastbrot verteilen und auf 4 Teller geben. Die Seezungenröllchen in gleichmäßige Scheibchen schneiden und auf die mit gedünstetem Lauch bedeckten Toastbrote legen. Die Lauchcreme dekorativ daneben anrichten. Das Lauchgranité mit einer Gabel abschaben, anrichten und mit frisch gehobelter Trüffel garnieren. Etwas Fischfond mit etwas Olivenöl und dem frisch gepressten Zitronensaft sowie den restlichen Trüffelspänen zu einer Emulsion rühren, mit Salz und Pfe?er abschmecken und separat dazu servieren.
