Joghurt-Limettensorbet mit Melonenragout und Süppchen
Dessert für 4 Personen vom Schloss Ebersteiner Sternekoch Bernd Werner
Bernd Werner, Einsterne-Koch auf Schloss Eberstein bei Baden-Baden, zaubert hier eine sommerlich-frische Variation von Melonen in mehrerlei Zubereitungsarten und kontrastiert die Cremigkeit dieser Früchte und des ebenfalls eingesetzten Joghurts gekonnt mit der zarten Säure von Limetten. Exclusivrezept mit 7 Step-Fotos.
Melonensüppchen
| 2 Stück | Charentais-Melone |
| 300 ml | Sekt |
| etwas | Sahne, geschlagen |
| etwas | Minzeblätter, frisch |
Joghurtschaum
| 200 g | Joghurt |
| 100 g | Sahne, geschlagen |
| 2 Stück | Limetten |
| 1 TL | Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 4 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
| 50 ml | Grand Marnier |
| 150 g | Puderzucker |
| 2 Stück | Passionsfrüchte |
| etwas | Minzeblätter, frisch |
Limonen-Jogurtsorbet
| 400 ml | Champagner |
| 400 g | Läuterzucker |
| 2 Stück | Eiweiß |
| 100 g | Joghurt |
| 2 Stück | Limetten |
| 4 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Melonenragout
| 500 g | Melonenwürfel |
| 200 g | Zucker, extrafein |
| 1,5 Liter | Orangensaft |
| 30 g | Mondamin |
| 2 Stück | Zimtstange |
| 1 Stück | Vanilleschote |
| 30 g | Pistazienkerne, ungesalzen, grob gehackt |
Knusperhippe
| 1 Stück | Frühlingsrollenteig |
| 50 g | Butter, flüssig |
| 20 g | Puderzucker |
Champagne Deutz Vintage Blanc de Blancs AOC
Region: Frankreich - Champagne
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken elegant nussig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 10-12 °C
Der Champagner überzeugt durch seine feine Perlage, seine große Eleganz und Finesse. Der Wein wird geprägt von mineralischen Noten, intensiven Blütenaromen und Anklängen von fein gemahlenen Haselnüssen. Ein hochpreisiger Vintage-Champagner, der höchsten Ansprüchen genügt.
Während der nächsten sechs bis acht Jahre ein idealer Begleiter zu gebackenen Jakobsmuscheln oder Hummer mit Vanille-Butter.
Melonensüppchen
Zuerst die Melonen halbieren und mit einem Löffel das Kernhaus herauskratzen. Nun mit einem Kugelausstecher aus der Melone kleine Kugeln ausstechen (als Einlage für das Süppchen) Danach das restliche Fruchtfleisch mit den Löffel aus der Schale kratzen und mit dem Sekt im Mixer fein pürieren. Nun in den Kühlschrank geben und vor Gebrauch nochmals aufrühren.
Joghurtschaum
Limetten auspressen, Vanilleschote auskratzen.. Joghurt, Puderzucker, Limettensaft, Orangenabrieb und Vanillemark verrühren. Die eingeweichte Gelatine in etwas Grand Marnierauflösen und zu der Joghurtmasse geben. Danach die geschlagene Sahne unterheben, in Timbale Förmchen abfüllen und ca. 3 Stunden kühl stellen.
Limetten-Joghurtsorbet
Limetten auspressen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in dem warmen Läuterzucker auflösen, zu dem Champagner geben und die 2 Eiweiß unterschlagen. Restliche Zutaten unterheben . Die Masse in die Eismaschine geben und frieren (oder im TK-Fach einfrieren).
Melonenragout
Den Zucker karamelisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Zimtstangen und Vanillemark von 1 Stange zugeben und 10 min. köcheln lassen. Mit Mondamin abziehen bis die Flüssigkeit leicht sämig ist. Die Melonenwürfel zugeben und 5 min. kochen lassen. Erkalten lassen.
Tipp: Für die Würfel die Melonen erst in dünne Scheiben
dann in Julienne und abschließend in Würfel schneiden.
Knusperhippe
Frühlingsrollen-Teig aus dem Asisa Shop mit flüssiger Butter und Puderzucker bestreichen. Danach im Backofen bei 200 Grad goldbraun backen. Nun in 4 gleichmäßig große Stücke brechen und in das Timbal als Garnitur stecken.
Melonensüppchen mit Trichter in kleine Gläschen abfüllen
und Ausganieren mit geschlagener Sahne aus dem ISI Spender
und Minze. Tipp: Minzblättchen und andere Kräuter halten sich vom Abzupfen bis zur Verwendung gut in Eiswasser frisch:
Melonenragout ausgarnieren mit gehackten Pistazien.
Joghurtschaum nach dem Stürzen mit Passionsfruchtmark und Minze dekorieren.
