Ostseesaibling mit seinem Kaviar in würzigem Saiblings-Gemüsesud, Kohlrabi und Haselnussöl

Zwischengericht für 4 Personen vom Ostsee-Starkoch Gunter Ehinger

Ostseesaibling mit seinem Kaviar in würzigem Saiblings-Gemüsesud,  Kohlrabi und Haselnussöl

2009 war Gunter Ehinger der erste "Koch des Monats" bei Kochmonster. Hier zeigte er einen echten Sterneteller: in Öl bei 40 Grad pochierter Ostseesaibling in raffinierter Gemüseumgebung.

© 2009 Gunter Ehinger/Belveder
Schwierigkeitsgrad: 4
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 7

Zutaten

Saibling
4 TL Saiblingskaviar
4 Stück Saiblingsfilet
1 Stück Saiblingshaut
500 g Saiblingsabschnitte
40 ml Traubenkernöl
1 etwas Maldon Sea Flakes
Kohlrabi und Kräutersalat
1 Stück Kohlrabi
1 EL Haselnussöl
1 Stück Tomaten, vollreif
1 TL Schnittlauchröllchen
1 TL Estragonessig
1 Prise Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
1 Prise Zucker, weiss
4 EL Kräutersalatmischung
Gemüsesud
500 ml Gemüsebrühe
40 ml Weißwein, trocken
20 Bund Weißweinessig
20 g Sellerie, Knolle
40 g Karotte
20 g Lauchstange
15 g Zwiebel, weiss
1 Stück Sternanis
5 Stück Pfefferkörner, schwarz
1 Zweig Liebstöckel
2 Zweige Estragon, frisch
3 g Meersalz, grob
2 Zweige Petersilie, glatt
2 Zweige Thymian, frisch
2,4 g Xanthan
2 EL Gemüsebrunoise

Wein-Tipp

Dr. Bürklin-Wolf Weissburgunder QbA

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Mosel - Saar
Rebsorte: Weissburgunder
Geschmack: fruchtig | knackig | würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Eleganter Duft nach vollreifen Elstar-Äpfeln, weißen Mandeln und Zitrusblüten. Schlanke, aber bemerkenswert lebhafte Ansprache am Gaumen. Der zunächst dezent geschmeidige Fruchtkörper zeigt deutlich seinen würzigen Kern. Charaktervoll und mit herzhaftem Nerv. Feine nussige Noten im Nachhall und grüne Zitrusfrüchte im Ausklang.


Weinerzeugung

Gezügelte Gärung durch Temperaturkontrolle im Edelstahl. Anschließender Ausbau im Edelstahl, um die Frische und Lebendigkeit zu betonen. Teilweise im Doppelstück-Holzfass ausgebaut.



 

Zubereitung

Saiblingshaut 

 

Die Haut in lange breite Streifen schneiden , mit der Außenhautseite nach innen auf eine mit Backpaier umwickelte Metallhülse legen, mit Backpaier umwickeln und bei 150 °C kross im Backofen backen.

Kohlrabi und Kräutersalat

Kohlrabi schälen, in feine Julienne schneiden und mit Salz und Zucker walken. Danach mit Estragonessig und abschmecken. Tomaten in Concasse schneiden. Schnittlauch und Concasse unterarbeiten.

 

Die fein gezupften Kräuter mit Estragonessig und Haselnußöl leicht marinieren und in der krossen Saiblingshaut zu einer Kugel geformt anrichten.

 

Gemüsesud

Sellerie und Karotte fächrig schneiden, Lauch grob, Zwiebel fein schneiden. Die Brühe zusammen mit allen Zutaten (außer den Kräutern) zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln, in den letzten 5 Minuten die Kräuter zugeben, dann durch ein feines Sieb abgießen.

 

350 g Gemüsesud erwärmen und die Saiblingsabschnitte darin ziehen lassen. Danach vorsichtig abpassieren und abkühlen lassen. Einen Teil des Sudes mit dem Xanthan kalt verrühren und aufkochen lassen, den restlichen Fond nach und nach zugeben und immer wieder dabei köcheln lassen, passieren. Erwärmen.

Saiblingsfilets 

 

 

Die portionierten Saiblingsfiletstücke im 40 °C heißen Traubenkernöl auf ca. 38 °C Kerntemperatur pochieren. Mit Maldon Sea Salt mild würzen.

Anrichten

Den Kohlrabisalat in einem tiefen Gefäß anrichten, darauf dem Saibling geben, den Saibling mit dem Saiblingskaviar belegen. Den warmen, nicht heißen Saiblingssud mit den Brunoisse angießen und den Kräutersalat in der Saiblingshaut separat reichen.

Chef de Cuisine

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Gunter Ehinger

Der 1973 in Dresden geborene Gunter Tobias Ehinger gehört zu den  Köchen aus den neuen Bundesländern, die den harten Weg der jährlich wechselnden Arbeitsstätten und Herausforderungen mit nachhaltigem Erfolg gegangen sind: Ausbildung und erste Commis-Jahre im "Dresden Hilton", dann im "Deidesheimer Hof" zum Demi-Chef Poissonier, Rôtisseur und Gardemanger hochgekocht, für Hans-Paul Steiner im "Hirschen" (damals 2 Sterne) das Fisch-Kino aufgemöbelt, Demi-Chef Pattiserie und Chef Entremetier im Restaurant „Dieter Müller“ im Schloßhotel Lerbach beim Dreisterner Müller, 2001 den "Küchenmeister" gemacht und schließlich den ersten eigenen Stern 2004 in der "Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe erkocht.

 

Seit April 2008 arbeitet Ehinger als Chef de Cuisine im wunderschönen Hotel Gran Belveder (Tel: 0 45 03/ 35 26 600; Fax:0 45 03/ 35 26 699; mail: info@belveder.de) in Scharbeutz direkt an der Ostsee und dessen Gourmetrestaurant "Diva". Er kultivert einen leichtfüßig-mediterranen Kochstil nah am Produkt, ohne Berührungsängste mit modernen Zubereitungsverfahren und molekularen Technologien zu haben.

 

Auszeichnungen

 

1 Michelin Stern

7 Gusto-Pans

15 Gault Millau Punkte

 

Hotel Gran BelVeder
Timmendorfer Strand
Strandallee 146
23683 Scharbeutz
Tel.: 0 45 03/35 26 600
Fax: 0 45 03/35 26 699
info@remove-this.belveder.de

 

Di-Sa, 19-22 Uhr

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Gunter Ehinger, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Gunter Ehinger steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@belveder.de
www.hotel-belveder.de/gourmet.html