Ostseesaibling mit seinem Kaviar in würzigem Saiblings-Gemüsesud, Kohlrabi und Haselnussöl
Zwischengericht für 4 Personen vom Ostsee-Starkoch Gunter Ehinger
2009 war Gunter Ehinger der erste "Koch des Monats" bei Kochmonster. Hier zeigte er einen echten Sterneteller: in Öl bei 40 Grad pochierter Ostseesaibling in raffinierter Gemüseumgebung.
Saibling
| 4 TL | Saiblingskaviar |
| 4 Stück | Saiblingsfilet |
| 1 Stück | Saiblingshaut |
| 500 g | Saiblingsabschnitte |
| 40 ml | Traubenkernöl |
| 1 etwas | Maldon Sea Flakes |
Kohlrabi und Kräutersalat
| 1 Stück | Kohlrabi |
| 1 EL | Haselnussöl |
| 1 Stück | Tomaten, vollreif |
| 1 TL | Schnittlauchröllchen |
| 1 TL | Estragonessig |
| 1 Prise | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 4 EL | Kräutersalatmischung |
Gemüsesud
| 500 ml | Gemüsebrühe |
| 40 ml | Weißwein, trocken |
| 20 Bund | Weißweinessig |
| 20 g | Sellerie, Knolle |
| 40 g | Karotte |
| 20 g | Lauchstange |
| 15 g | Zwiebel, weiss |
| 1 Stück | Sternanis |
| 5 Stück | Pfefferkörner, schwarz |
| 1 Zweig | Liebstöckel |
| 2 Zweige | Estragon, frisch |
| 3 g | Meersalz, grob |
| 2 Zweige | Petersilie, glatt |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 2,4 g | Xanthan |
| 2 EL | Gemüsebrunoise |
Dr. Bürklin-Wolf Weissburgunder QbA
Region: Deutschland - Mosel - Saar
Rebsorte: Weissburgunder
Geschmack: fruchtig | knackig | würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Eleganter Duft nach vollreifen Elstar-Äpfeln, weißen Mandeln und Zitrusblüten. Schlanke, aber bemerkenswert lebhafte Ansprache am Gaumen. Der zunächst dezent geschmeidige Fruchtkörper zeigt deutlich seinen würzigen Kern. Charaktervoll und mit herzhaftem Nerv. Feine nussige Noten im Nachhall und grüne Zitrusfrüchte im Ausklang.
Weinerzeugung
Gezügelte Gärung durch Temperaturkontrolle im Edelstahl. Anschließender Ausbau im Edelstahl, um die Frische und Lebendigkeit zu betonen. Teilweise im Doppelstück-Holzfass ausgebaut.
Saiblingshaut
Die Haut in lange breite Streifen schneiden , mit der Außenhautseite nach innen auf eine mit Backpaier umwickelte Metallhülse legen, mit Backpaier umwickeln und bei 150 °C kross im Backofen backen.
Kohlrabi und Kräutersalat
Kohlrabi schälen, in feine Julienne schneiden und mit Salz und Zucker walken. Danach mit Estragonessig und abschmecken. Tomaten in Concasse schneiden. Schnittlauch und Concasse unterarbeiten.
Die fein gezupften Kräuter mit Estragonessig und Haselnußöl leicht marinieren und in der krossen Saiblingshaut zu einer Kugel geformt anrichten.
Gemüsesud
Sellerie und Karotte fächrig schneiden, Lauch grob, Zwiebel fein schneiden. Die Brühe zusammen mit allen Zutaten (außer den Kräutern) zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln, in den letzten 5 Minuten die Kräuter zugeben, dann durch ein feines Sieb abgießen.
350 g Gemüsesud erwärmen und die Saiblingsabschnitte darin ziehen lassen. Danach vorsichtig abpassieren und abkühlen lassen. Einen Teil des Sudes mit dem Xanthan kalt verrühren und aufkochen lassen, den restlichen Fond nach und nach zugeben und immer wieder dabei köcheln lassen, passieren. Erwärmen.
Saiblingsfilets
Die portionierten Saiblingsfiletstücke im 40 °C heißen Traubenkernöl auf ca. 38 °C Kerntemperatur pochieren. Mit Maldon Sea Salt mild würzen.
