Mild geräucherter Loup de Mer mit schwarzem Rettich und Himbeervinaigrette
Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Thomas Martin
Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob , über dieses Rezept: "Nur Mut, wagen Sie sich an die Räucherprozedur ruhig einmal heran, viel lässt sich kaum falsch machen."
geräucherter Loup
| 2 Stück | Loup de Mer, ganz (à ca. 1,5kg) |
| etwas | Pflanzenöl |
| 60 g | Butter, kalt |
| 100 ml | Weißwein |
| etwas | Meersalz |
| etwas | Szechuanpfeffer |
Himbeervinaigrette (mehr als für dieses Rezept benötigt)
| 1 EL | Himbeermark |
| 100 ml | Walnussöl |
| 2 EL | Himbeeressig |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
marinierter Rettich
| 50 ml | Geflügelfond |
| 1 TL | Honig |
| 2 EL | Himbeeressig |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 200 ml | Sesamöl, geröstet |
| 250 g | Rettich, schwarzer |
Außerdem zum Räuchern
| 60 g | Räuchermehl |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 6 Stück | Wacholderbeeren |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
S.Dona Gelber Muskateller Biern
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau
Rebsorte: Gelber Muskateller
Geschmack: halbtrocken feinherb traubig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13,1 % vol.
Der S.Dona Gelber Muskateller Biern ist ein sortentypischer, duftiger Vertreter seiner Art. Traubig, dunkle Blätter, Zitronengras, Muskat, expressiv, sehr schön, bildhübsch und elegant mit viel Frucht, schöne feinherbe Untermalung, ausgewogen, verlockender Trinkspass auf hohem Niveau.
"Meine Jacobsleiter"
Südwest/Random Jouse, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
60 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08603-3
1 | Für den geräucherten Loup Fische filetieren und die kleinen Gräten mit einer Pinzette vorsichtig ziehen. (Oder küchenfertige Filets beim Händler kaufen.) Die Haut abziehen.
2 | Filets auf ein geöltes Ofengitter legen und auf der obersten Schiene in den kalten Backofen schieben.
3 | Räuchermehl und Gewürzzutaten in eine kleine Pfanne geben, mit Alufolie abdecken und auf dem Herd so lange stark erwärmen, bis es anfängt zu rauchen. Pfanne auf die unterste Schiene des kalten Backofens stellen und die Alufolie abnehmen. Loupfilets bei geschlossener Ofentür etwa 1 Stunde kalt räuchern.
4 | Räucherpfanne und Fisch aus dem Ofen nehmen.
5 | Filets auf ein gebuttertes Backblech setzen. Mit restlichen Butterflocken belegen, den Weißwein darübergießen. Die Filets 5-10 Minuten im 100 °C heißen Ofen (Umluft 90°C, Gas Stufe 1) garen. Sie sollen noch glasig sein. Herausnehmen und mit Meersalz und Szechuanpfeffer bestreuen.
6 | Für die Himbeervinaigrette alle Zutaten gut verrühren.
7 | Für den marinierten Rettich die Zutaten bis einschließlich Zucker in einen Becher geben. Mit dem Handmixer (Zauberstab) nach und nach das Sesamöl einmixen.
8 | Den Rettich schälen und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Marinade mischen (keinesfalls die gesamte Menge verwenden).
Zum Anrichten den Loup de Mer auf 4 kalten Tellern mittig anrichten. Rettichsalat darauf setzen. Mit Himbeervinaigrette umgießen.
Anmerkung: Der auffällige Ring auf dem Foto wurde beim Rezeptieren des Buches leider vergessen. Laut Auskunft von Thomas Martin handelt es sich um einen Ring aus gebackenen Kartoffelteig.
