Gedünstete Lachsforellenfilets und Lachsforellenflips

Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach

Gedünstete Lachsforellenfilets und Lachsforellenflips

Hans Gerlach über sein Rezept: "Nur Profis filetieren Fische. Das ist eine Einsicht aus meinen Workshops und Kochkursen der vergangenen Jahre. Nun sind aber ganze Fische immer frischer als Fischfilets. Weil manche Händler Fische filetieren, die sichtbar nicht mehr frisch sind. Diese Filets können sie dann nämlich vermeintlich unkundigen Kunden unterjubeln. Und weil große Fangschiffe, in denen Fisch schon an Bord zerlegt wird, lange reisen. Doch es gibt eine Lösung: einheimische Süßwasserfische. Zander, Forelle und Co. sind nach kurzem Transport schnell im Laden. Die Fischerei in unseren Gewässern ist unproblematisch, Zuchtfische gäbe es in der Regel sogar in Bio. Forellen sind nicht nur frisch, sondern auch günstig. Lachsforellen sind, anders als der Name andeutet, in der Regel einfach große Regenbogenforellen, mit Spezialfutter für die Färbung. Sie sind etwas teurer als die kleinen, dafür ist mehr Fleisch an den Gräten. Lassen Sie sich die Fische vom Fischhändler (oder Fischzüchter) schuppen und filetieren. Kochen Sie zu Hause eine Brühe aus den Gräten: etwas Gemüse dazu, vielleicht Kräuter, mit Wasser bedecken und 20 Minuten schwach kochen, abgießen – fertig ist die Basis fürFischsuppen, -saucen und -risotti."

© 2011 Hans Gerlach
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 55 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lachsforelle
1
Stück
Lachsforelle (ca. 800 g–1 kg, geschuppt und filetiert)
800
g
Kartoffeln, kleine
3
Stück
Knoblauchzehe
200
g
breite Bohnen
2
Zweige
Bohnenkraut , frisch
400
g
Tomaten
1
Prise
Salz
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Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Dieses Rezept stammt aus:

Hans Gerlach:
"Kochen (fast) ohne Geld. 70 Genießerrezepte"
Mosaik Verlag München
Erscheinungsjahr: 2011
176 Seiten
70 Rezepte
19,99 EURO
ISBN: 978-3-442-39209-4

Zubereitung

Fischfilets mit der Haut nach unten auf ein Schneidebrett legen, mit einem großen Messer zwischen Haut und Filet schneiden um die Filets zu häuten – dabei kommt es ausnahmsweise nicht darauf an, die Haut möglichst exakt vom Lachsforellenfilet zu trennen, im Gegenteil: Es sollen 2-3 mm Fischfleisch an der Haut bleiben. Die Haut beiseitelegen, Filets in acht gleich große Stücke teilen.

 

Kartoffeln waschen und in Scheiben schneiden, knapp mit Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Knoblauch schälen und hacken. Bohnen putzen und schräg in Streifen schneiden, nach 3 Minuten mit Knoblauch und Bohnenkraut zu den Kartoffeln geben. Tomaten waschen und würfeln, ebenfalls zum Gemüse geben. Nach etwa 12 Minuten Kochzeit die Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, aufs Gemüse legen, den Deckel auflegen und vom Herd nehmen. 5 Minuten ziehen lassen.

Anrichten

Anschließend den Fisch aus dem Topf heben und mit dem Gemüse auf tiefen Tellern anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.

 

Doppelnutzen: Für die Lachsforellenflips Lachsforellenhaut in fingerbreite Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne bei großer Hitze und mit einem großen Schluck Öl knusprig braun braten. Das dauert etwa 5 Minuten. Die fertigen Flips aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen und gemütlich mit den Fingern essen. Mayonnaise passt, süßsaure Chilisauce passt (mein Rezept dafür steht in »Kochen (fast) ohne Zeit«). Ein Salat passt auch dazu, dann aber auf Tellern und mit Besteck anrichten.

Chef de Cuisine

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Andere Jungs bekommen zum dritten Geburtstag ein Feuerwehrauto. Hans Gerlach nicht, bei ihm war es ein Kinderkochherd. Was soll aus so einem Jungen dann noch werden? Nach seiner Lehre 1984-86 im Restaurant Ulrichshöhe/Nürtingen arbeitete er bis 1992 als Koch auf allen Positionen bis zum Küchenchef in folgenden Restaurants: Le Gourmet/München*, Fischerzunft/Schaffhausen*, Jörg Müller/Sylt**, Landhaus Scherrer/Hamburg (damals**), Gualtiero Marchesi/Mailand***, Ambrosius/Mt.Hothem Australien, Villa Marchese/Milazzo Sizilien*.

 

Doch dieses Dasein in Dauerstress, Küchenhitze und Neonlicht befriedigte ihn irgendwann überhaupt nicht mehr; Gerlach stieg aus und studierte bis 1996 an der Münchner TU Architektur – bis zum Diplom. Parallel war aber das Kochen aus Gerlachs Leben nie wegzudenken. 1998 gründete er mit Susanna Bingemer die Agentur "food und text" in München, schrieb seitdem mehrere Kochbücher und trat in die Fußstapfen von Eckart Witzigmann als Koch-Kolumnist bei dem Magazin der Süddeutschen Zeitung (2004-2008).

 

Im Moment lehrt Gerlach an der Corporate University BA Bad Mergentheim/Seminar für Kulinarische Produktentwicklung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Gerlach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Gerlach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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