Gedünstete Lachsforellenfilets und Lachsforellenflips
Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach
Hans Gerlach über sein Rezept: "Nur Profis filetieren Fische. Das ist eine Einsicht aus meinen Workshops und Kochkursen der vergangenen Jahre. Nun sind aber ganze Fische immer frischer als Fischfilets. Weil manche Händler Fische filetieren, die sichtbar nicht mehr frisch sind. Diese Filets können sie dann nämlich vermeintlich unkundigen Kunden unterjubeln. Und weil große Fangschiffe, in denen Fisch schon an Bord zerlegt wird, lange reisen. Doch es gibt eine Lösung: einheimische Süßwasserfische. Zander, Forelle und Co. sind nach kurzem Transport schnell im Laden. Die Fischerei in unseren Gewässern ist unproblematisch, Zuchtfische gäbe es in der Regel sogar in Bio. Forellen sind nicht nur frisch, sondern auch günstig. Lachsforellen sind, anders als der Name andeutet, in der Regel einfach große Regenbogenforellen, mit Spezialfutter für die Färbung. Sie sind etwas teurer als die kleinen, dafür ist mehr Fleisch an den Gräten. Lassen Sie sich die Fische vom Fischhändler (oder Fischzüchter) schuppen und filetieren. Kochen Sie zu Hause eine Brühe aus den Gräten: etwas Gemüse dazu, vielleicht Kräuter, mit Wasser bedecken und 20 Minuten schwach kochen, abgießen – fertig ist die Basis fürFischsuppen, -saucen und -risotti."
"Kochen (fast) ohne Geld. 70 Genießerrezepte"
Mosaik Verlag München
Erscheinungsjahr: 2011
176 Seiten
70 Rezepte
19,99 EURO
ISBN: 978-3-442-39209-4
Fischfilets mit der Haut nach unten auf ein Schneidebrett legen, mit einem großen Messer zwischen Haut und Filet schneiden um die Filets zu häuten – dabei kommt es ausnahmsweise nicht darauf an, die Haut möglichst exakt vom Lachsforellenfilet zu trennen, im Gegenteil: Es sollen 2-3 mm Fischfleisch an der Haut bleiben. Die Haut beiseitelegen, Filets in acht gleich große Stücke teilen.
Kartoffeln waschen und in Scheiben schneiden, knapp mit Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Knoblauch schälen und hacken. Bohnen putzen und schräg in Streifen schneiden, nach 3 Minuten mit Knoblauch und Bohnenkraut zu den Kartoffeln geben. Tomaten waschen und würfeln, ebenfalls zum Gemüse geben. Nach etwa 12 Minuten Kochzeit die Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, aufs Gemüse legen, den Deckel auflegen und vom Herd nehmen. 5 Minuten ziehen lassen.
Anschließend den Fisch aus dem Topf heben und mit dem Gemüse auf tiefen Tellern anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und servieren.
Doppelnutzen: Für die Lachsforellenflips Lachsforellenhaut in fingerbreite Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne bei großer Hitze und mit einem großen Schluck Öl knusprig braun braten. Das dauert etwa 5 Minuten. Die fertigen Flips aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen und gemütlich mit den Fingern essen. Mayonnaise passt, süßsaure Chilisauce passt (mein Rezept dafür steht in »Kochen (fast) ohne Zeit«). Ein Salat passt auch dazu, dann aber auf Tellern und mit Besteck anrichten.
