Kabeljau
Die temperiertenKabeljauLoins salzen, anschließend mit der Zitrone leicht säuern und einzeln in Vakuumbeutel legen, den Kartoffelfond dazugeben und die Beutel versiegeln. Im Wasserbad bei 70 °C 5 bis 7 Minuten glasig garen. Vorsichtig aus den Beuteln nehmen, auf Küchenkrepp abtupfen und mit Yukari würzen.
Kartoffel-Speck- Espuma
Den Bauchspeck bei 120 °C im Ofen rösten. Anschließend mit den gekochten Kartoffeln, dem Kartoffelwasser und der Sahne im Thermomix auf Stufe 4 bei 80°C zu einer zähen Masse mixen. Zum Schluss die braune Butter untermixen. Mit Salz, etwas Zucker, dem frisch gemahlenen Pfeffer und dem weißen Balsamico Essig abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren, in eine Espumafasche einfüllen und diese mit 2 Co2Kapseln unter Druck setzen. In einem Wasserbad bei 45 °C warm stellen. Die Scheibe Tiroler Speck zwischen 2 Lagen Backpapier mit Druck von oben (Topf) kurz in einer heißen Pfanne ausbraten. Dann sofort mit einem runden Ausstecher 4 kleine Kreise aus der Scheibe ausstechen, auf einem Küchenkrepp trocknen und aufbewahren.
Bratkartoffeln und Kartoffelquadrate
Die Kartoffeln waschen und schälen. 2 Kartoffeln in kleine Würfel (Kantenlänge 5 mm) schneiden. Die Würfel in Salzwasser al dente blanchieren, danach gut in Eiswasser wässern, um die Stärke auszuwaschen. Die Kartoffelwürfel gut abtrocknen.Die Würfel gut verteilt in einem Dehydrator bei 63 °C etwa 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. Allerdings dürfen die Kartoffelwürfel nicht vollständig durchgetrocknet sein. Ihr Kern muss noch leicht feucht sein. Vor dem Servieren in einer sehr heißen Pfanne in geklärter Butter schwimmend goldbraun rösten. Das Fett schnell abgießen und sofort die Röstkartoffeln salzen, damit die Kartoffeln den Salzgeschmack noch aufnehmen können. Zum Schluss den Schnittlauch zugeben.
Eine große Kartoffel in 5 mm dicke Scheiben schneiden, danach 5 x 5 cm große Quadrate ausstechen und in der Mitte mit einem Ausstecher kleinere Quadrate (Kantenlänge 3,8 cm) ausstechen. Diese Quadrate blanchieren und vor dem Servieren in Butterglasage erhitzen.
Rote-Bete-Gelee
Die rote Bete waschen, in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C etwa 1 ½ Stunden garen, bis sie sehr weich ist. Dann die rote Bete schälen, in Würfel schneiden und mit dem warmen Rote Bete Fond so lange mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Anschließend passieren und 150 ml des Fonds mit der Gelatine verrühren, aufkochen und sofort in 4 rechteckige Silikonformen abfüllen. Nach dem Durchkühlen aus der Form drücken.
Gurken Gelee
Den Gurkensaft mit dem Gelatinepulver verrühren und auf 95 °C erhitzen. Die Gurkenwürfel anschließend zufügen und einmal aufkochen. Dann den Dill unterrühren. Die Flüssigkeit in kleine Silikonformen füllen und kühl stellen. Nach dem Abkühlen aus der Form drücken.
Mixed Pickles
Die Perlzwiebeln, die Minimaiskolben, die Steckrüben und die Rettichwürfel sowie die Karotten und Senfgurkenwürfel getrennt voneinander bissfest blanchieren und sofort kurz in Eiswasser abschrecken. Gut abtrocknen, sofort in Weckgläser nach Sorten sortiert verteilen und mit dem aufgekochten, abgeschmeckten Gewürzfond angießen. Die Gläser sofort verschließen und 35 Minuten bei 85 °C dämpfen. Dann kühl stellen und mindestens 1 Tag durchziehen lassen.
Süß-Saure Sauce
Den Gewürzfond und den Kartoffelfond auf 150 ml einkochen und die braune Butter untermixen. Mit Salz und Essig abschmecken und kurz vor dem Servieren das Carotin und den Dill hinzugeben.
