Kabeljau mit Mixed Pickles, Bratkartoffeln & Speck

Kabeljau

Die temperiertenKabeljau­Loins salzen, anschließend mit der Zitrone leicht säuern und einzeln in Vakuum­beutel legen, den Kartoffelfond dazugeben und die Beutel versiegeln. Im Wasserbad bei 70 °C 5 bis 7 Minuten glasig garen. Vorsichtig aus den Beuteln nehmen, auf Küchenkrepp abtupfen und mit Yukari würzen.

Kartoffel-Speck- Espuma

Den Bauchspeck bei 120 °C im Ofen rösten. Anschließend mit den gekochten Kartoffeln,  dem Kartoffelwasser und der Sahne im  Thermomix auf Stufe 4 bei 80°C zu einer zähen Masse mixen. Zum Schluss die braune Butter untermixen. Mit Salz, etwas Zucker, dem  frisch gemahlenen Pfeffer und dem weißen Balsamico ­Essig abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren, in eine  Espumafasche einfüllen und diese mit  2 Co2­Kapseln unter Druck setzen. In einem Wasserbad bei 45 °C warm stellen.  Die Scheibe Tiroler Speck zwischen 2 Lagen Backpapier mit Druck von oben (Topf) kurz  in einer heißen Pfanne ausbraten.  Dann sofort mit einem runden Ausstecher  4 kleine Kreise aus der Scheibe ausstechen,  auf einem Küchenkrepp trocknen  und aufbewahren.

Bratkartoffeln und Kartoffelquadrate

Die Kartoffeln waschen und schälen.  2 Kartoffeln in kleine Würfel (Kantenlänge 5 mm) schneiden. Die Würfel in Salzwasser al dente blanchieren, danach gut in Eiswasser wässern, um die Stärke auszuwaschen. Die Kartoffelwürfel gut abtrocknen.Die Würfel gut verteilt in einem  Dehydrator bei 63 °C etwa 3 bis 4 Stunden  trocknen lassen. Allerdings dürfen die  Kartoffelwürfel nicht vollständig durchgetrocknet sein. Ihr Kern muss noch leicht feucht sein.  Vor dem Servieren in einer sehr heißen Pfanne  in geklärter Butter schwimmend goldbraun rösten. Das Fett schnell abgießen und sofort die Röst­kartoffeln salzen, damit die Kartoffeln den  Salzgeschmack noch aufnehmen können.  Zum Schluss den Schnittlauch zugeben. 

Eine große Kartoffel in 5 mm dicke Scheiben schneiden, danach 5 x 5 cm große Quadrate ausstechen und in der Mitte mit einem  Ausstecher kleinere Quadrate (Kantenlänge 3,8 cm) ausstechen. Diese Quadrate blanchieren und  vor dem Servieren in Butterglasage erhitzen.

Rote-Bete-Gelee

Die rote Bete waschen, in Alufolie einwickeln und  im vorgeheizten Ofen bei 220 °C etwa 1 ½ Stunden garen, bis sie sehr weich ist. Dann die rote Bete schälen,  in Würfel schneiden und mit dem warmen  Rote ­Bete­ Fond so lange mixen, bis eine sämige Kon­sistenz entsteht. Anschließend passieren und  150 ml des Fonds mit der Gelatine verrühren, aufkochen und sofort in 4 rechteckige Silikonformen abfüllen.  Nach dem Durchkühlen aus der Form drücken.

Gurken Gelee

Den Gurkensaft mit dem Gelatinepulver verrühren  und auf 95 °C erhitzen. Die Gurkenwürfel anschließend zufügen und einmal aufkochen. Dann den Dill unter­rühren. Die Flüssigkeit in kleine Silikonformen füllen und kühl stellen. Nach dem Abkühlen aus der Form drücken.

Mixed Pickles

Die Perlzwiebeln, die Minimaiskolben­,  die Steckrüben­ und die Rettichwürfel sowie  die Karotten­ und Senfgurkenwürfel getrennt  voneinander bissfest blanchieren und sofort  kurz in Eiswasser abschrecken.  Gut abtrocknen, sofort in Weckgläser nach Sorten sortiert verteilen und mit dem  aufgekochten, abgeschmeckten Gewürzfond angießen. Die Gläser sofort verschließen und  35 Minuten bei 85 °C dämpfen. Dann kühl stellen und mindestens 1 Tag durchziehen lassen.

Süß-Saure Sauce

Den Gewürzfond und den Kartoffelfond auf 150 ml  einkochen und die braune Butter untermixen.  Mit Salz und Essig abschmecken und kurz vor dem  Servieren das Carotin und den Dill hinzugeben.