Kabeljau mit Mixed Pickles, Bratkartoffeln & Speck
Hauptgericht für 4 Personen vom Wolfsburger Dreisternekoch Sven Elverfeld

Seit jeher macht sich der gebürtige Hesse Elverfeld einen großen Spaß daraus, deutsche Kochklassik in den Sterneolymp zu schießen. Hier knöpft er sich nun Pannfisch mit Gurken, Bratkartoffeln und Speck vor – wobei der Speck vollständig mit all seinem Armoa in einem fluffigen Espuma aufgelöst wurde, die Gurken als Gelee daher kommen und die Bratkartoffeln vor der Pfanne mehrere Stunden in den Dehydrator müssen.
Kabeljau
Kabeljau-Loins à 100 g
Mittelstücke, möglichst dicke Stücke des FiletsSalz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Kartoffelstärkefond nach Sven Elverfeld
1 kg mehligkochende Kartoffeln200 ml trockener Weißwein
30 g grobes Meersalz
2 kg Eiswürfel
Den Weißwein in einen großen Topf geben, die Kartoffeln schälen und in den Weißwein raspeln. Das Salz dazugeben und sofort mit Eiswürfeln bedecken. Dann ca. 1 ½ Stunden unter ständigem Rühren köcheln lassen. Abschließend durch ein Haar und Mikrosieb passieren.
Yukari
Japanisches Mischgewürz von MISHIMAKartoffel-Speck- Espuma
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)Sahne
35% FettSalz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
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Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.KOCHMONSTER Einkaufstipp

Bratkartoffeln und Kartoffelquadrate
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.Butterglasage nach Sven Elverfeld
500 ml heller Gefügelfond250 g kalte Butterwürfel
Salz
Cayennepfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Den hellen Gefügelfond im Thermomix erhitzen und die kalten Butterwürfel untermontieren. Mit Salz, Muskatnuss und etwas Cayennepfeffer abschmecken.
Rote-Bete-Gelee
Rote-Bete-Fond, eingekocht
75 g geraspelter rote Bete20 g Zucker
100 ml Cidre-Essig
100 ml Wasser
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
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Gurken Gelee
Gurkensaft, passiert nach Sven Elverfeld
aus:2 ungeschälten Salatgurken
3 Gewürzgurken
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)
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Mixed Pickles
Gemüsestifte
je 4 geschnittene Stifte (4 × 0,5 cm) von Minimaiskolben, Steckrübe, weißem Rettich, Karotte und SenfgurkeGewürzfond nach Sven Elverfeld
(z. b. für mixed pickles)1 el Traubenkernöl
50 g gewürfelter Staudensellerie
80 g geschälte und gewürfelte Zwiebeln
600 ml Gemüsefond
10 g Salz
25 g Zucker
4 Dillzweige
3 Blattpetersilienstängel
3 Kerbelzweige
1 Estragonzweig
8 zerdrückte Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
5 zerstoßene Pimentkörner
8 weiße Pfefferkörner
weißer Balsamico-Essig
In einem Topf das Traubenkernöl erhitzen und die Staudensellerie sowie die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Den Gemüsefond, das Salz, den Zucker, Kräuterzweige und die Gewürze dazugeben. Leicht köchelnd um ein Drittel zu einem Gewürzfond reduzieren, anschließend passieren und mit dem BalsamicoEssig abschmecken.
Süß-Saure Sauce
Kartoffelstärkefond nach Sven Elverfeld
1 kg mehligkochende Kartoffeln200 ml trockener Weißwein
30 g grobes Meersalz
2 kg Eiswürfel
Den Weißwein in einen großen Topf geben, die Kartoffeln schälen und in den Weißwein raspeln. Das Salz dazugeben und sofort mit Eiswürfeln bedecken. Dann ca. 1 ½ Stunden unter ständigem Rühren köcheln lassen. Abschließend durch ein Haar und Mikrosieb passieren.
Gewürzfond nach Sven Elverfeld
(z. b. für mixed pickles)1 el Traubenkernöl
50 g gewürfelter Staudensellerie
80 g geschälte und gewürfelte Zwiebeln
600 ml Gemüsefond
10 g Salz
25 g Zucker
4 Dillzweige
3 Blattpetersilienstängel
3 Kerbelzweige
1 Estragonzweig
8 zerdrückte Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
5 zerstoßene Pimentkörner
8 weiße Pfefferkörner
weißer Balsamico-Essig
In einem Topf das Traubenkernöl erhitzen und die Staudensellerie sowie die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Den Gemüsefond, das Salz, den Zucker, Kräuterzweige und die Gewürze dazugeben. Leicht köchelnd um ein Drittel zu einem Gewürzfond reduzieren, anschließend passieren und mit dem BalsamicoEssig abschmecken.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Balsamicoessig, weiss
Weißer Balsamico aus Trebbiano-Weinessig und eingekochtem Traubenmost. Geringe Säure, feine Süße. Seine helle Farbe gibt vielen Gerichten wie z. B. Tomate mit Mozzarella einen optischen Vorteil.KOCHMONSTER Einkaufstipp

Karottenmatte (Carotin) nach Sven Elverfeld
1 kg KarottenDie Karotten waschen, schälen, entsaften und durch ein Haarsieb passieren. Die Flüssigkeit aufkochen. Dabei den Schaum beständig abschöpfen und diesen auf ein Küchenkrepp geben. Die Flüssigkeit so lange kochen lassen, bis sich kein Carotinschaum mehr bildet. Die entstandene Karottenmatte vakuumieren, um die verbleibende Luft zu entziehen.
Anrichten
Specköl nach Sven Elverfeld
90 g knusprig ausgelassener Bacon50 ml Traubenkernöl
Alles zusammen mixen, anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren, sodass noch sehr feine Speckpartikel im Öl vorhanden sind.
"Elverfeld. Das Kochbuch"
Coolection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2011
528 Seiten
129 Rezepte
75 EURO
ISBN: 978-389910465-3

Kabeljau
Die temperiertenKabeljauLoins salzen, anschließend mit der Zitrone leicht säuern und einzeln in Vakuumbeutel legen, den Kartoffelfond dazugeben und die Beutel versiegeln. Im Wasserbad bei 70 °C 5 bis 7 Minuten glasig garen. Vorsichtig aus den Beuteln nehmen, auf Küchenkrepp abtupfen und mit Yukari würzen.
Kartoffel-Speck- Espuma
Den Bauchspeck bei 120 °C im Ofen rösten. Anschließend mit den gekochten Kartoffeln, dem Kartoffelwasser und der Sahne im Thermomix auf Stufe 4 bei 80°C zu einer zähen Masse mixen. Zum Schluss die braune Butter untermixen. Mit Salz, etwas Zucker, dem frisch gemahlenen Pfeffer und dem weißen Balsamico Essig abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren, in eine Espumafasche einfüllen und diese mit 2 Co2Kapseln unter Druck setzen. In einem Wasserbad bei 45 °C warm stellen. Die Scheibe Tiroler Speck zwischen 2 Lagen Backpapier mit Druck von oben (Topf) kurz in einer heißen Pfanne ausbraten. Dann sofort mit einem runden Ausstecher 4 kleine Kreise aus der Scheibe ausstechen, auf einem Küchenkrepp trocknen und aufbewahren.
Bratkartoffeln und Kartoffelquadrate
Die Kartoffeln waschen und schälen. 2 Kartoffeln in kleine Würfel (Kantenlänge 5 mm) schneiden. Die Würfel in Salzwasser al dente blanchieren, danach gut in Eiswasser wässern, um die Stärke auszuwaschen. Die Kartoffelwürfel gut abtrocknen.Die Würfel gut verteilt in einem Dehydrator bei 63 °C etwa 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. Allerdings dürfen die Kartoffelwürfel nicht vollständig durchgetrocknet sein. Ihr Kern muss noch leicht feucht sein. Vor dem Servieren in einer sehr heißen Pfanne in geklärter Butter schwimmend goldbraun rösten. Das Fett schnell abgießen und sofort die Röstkartoffeln salzen, damit die Kartoffeln den Salzgeschmack noch aufnehmen können. Zum Schluss den Schnittlauch zugeben.
Eine große Kartoffel in 5 mm dicke Scheiben schneiden, danach 5 x 5 cm große Quadrate ausstechen und in der Mitte mit einem Ausstecher kleinere Quadrate (Kantenlänge 3,8 cm) ausstechen. Diese Quadrate blanchieren und vor dem Servieren in Butterglasage erhitzen.
Rote-Bete-Gelee
Die rote Bete waschen, in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C etwa 1 ½ Stunden garen, bis sie sehr weich ist. Dann die rote Bete schälen, in Würfel schneiden und mit dem warmen Rote Bete Fond so lange mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Anschließend passieren und 150 ml des Fonds mit der Gelatine verrühren, aufkochen und sofort in 4 rechteckige Silikonformen abfüllen. Nach dem Durchkühlen aus der Form drücken.
Gurken Gelee
Den Gurkensaft mit dem Gelatinepulver verrühren und auf 95 °C erhitzen. Die Gurkenwürfel anschließend zufügen und einmal aufkochen. Dann den Dill unterrühren. Die Flüssigkeit in kleine Silikonformen füllen und kühl stellen. Nach dem Abkühlen aus der Form drücken.
Mixed Pickles
Die Perlzwiebeln, die Minimaiskolben, die Steckrüben und die Rettichwürfel sowie die Karotten und Senfgurkenwürfel getrennt voneinander bissfest blanchieren und sofort kurz in Eiswasser abschrecken. Gut abtrocknen, sofort in Weckgläser nach Sorten sortiert verteilen und mit dem aufgekochten, abgeschmeckten Gewürzfond angießen. Die Gläser sofort verschließen und 35 Minuten bei 85 °C dämpfen. Dann kühl stellen und mindestens 1 Tag durchziehen lassen.
Süß-Saure Sauce
Den Gewürzfond und den Kartoffelfond auf 150 ml einkochen und die braune Butter untermixen. Mit Salz und Essig abschmecken und kurz vor dem Servieren das Carotin und den Dill hinzugeben.
Die Mixed Pickles, das Rote-Bete-Gelee und das Gurkengelee lauwarm auf dem Teller arrangieren.Die Bratkartoffeln in die Kartoffelquadrate geben. Das Kartoffel-Speck-Espuma aufspritzen und den Tiroler Speck daraufsetzen. Etwas Specköl tropfenförmig auf den Teller ziehen. Die Kabeljau-Loins vorsichtig auf den Teller geben.
TIPP: Die süß-saure Sauce mit einer Sauciere am Tisch angießen.