Doppelfischfilet „Wellington“ mit Kerbel-Salsa-Verde

Hauptgericht für 2 oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Doppelfischfilet „Wellington“ mit Kerbel-Salsa-Verde

Die Methode „en croûte“ (in Teighülle) eignet sich hervorragend zum Garen von beim Braten sonst recht trocken werdenden Proteinstücken wie zum Beispiel Rind oder Lachs. Wir nutzen dieses Prinzip für die gleichzeitige Zubereitung zweier Fischfiletsorten. Der Steinbeißer kann direkte Hitze noch ganz gut ab, doch der Lachs wird in Pfanne oder Ofen schnell staubig und zäh.

 

Man könnte für dieses Rezept auch Blätterteig benutzen, oder – wie bei den meisten kalt oder warm gegessenen Pasteten – einen zuckerfreien Mürbeteig. Beides ist dummerweise extrem kalorienreich. Statt dessen setzen wir einen hellen Hefeteig an, der nach dem zweimaligen Aufgehen aber nicht zu Weißbrot gebacken, sondern wie bei der Pizza dünn ausgerollt wird. Dadurch zerstören wir einen großen Teil der bei der Hefegärung gebildeten Kohlendioxid-Bläschen, erhalten also einen kompakteren Teig, der beim Backen nicht unnötig aufgeht und die Krossheit von Mürbeteig erreicht, während er gleichzeitig das Gargut nahezu luftdicht abdichtet, was schließlich zu der erwünschten Supersaftigkeit der Fischfilets führt.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 10 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Teig
225
g
Weizenmehl Type 550
5
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
5
g
Zucker, weiss
10
g
Hefe, frisch
125
ml
Wasser
Pastete "Wellington"
350
g
Lachsfilet
je 125-150 g; Bio-Zuchtlachs oder aus Wildfang
Lachsfilet
350
g
Steinbeißerfilet
Hohe Mittelstücke, je ca. 200 g
Steinbeißerfilet
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
100
g
Babyspinatblätter
10
g
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Tomaten, getrocknet
Tomaten, getrocknet
Einkausftipp Tomaten, getrocknet
10
g
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
10
g
Basilikumblätter
5
g
Knoblauch
5
g
Ingwer, frisch
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
80
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
TL
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
Spritzer
Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhenny
Beschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Tabasco
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Saucen
30
g
Kerbelblättchen, frisch
1
Stück
Knoblauchzehe
4
Stück
Sardinenfilet
20
g
Kapern Nonpareilles
Die Blütenknospen des Kapernstrauchs sind in Wasser, Weinessig und Speisesalz eingelegt und stammen aus dem Mittelmeerraum. Je kleiner sie sind, umso delikater und ausgeprägter ist ihr Aroma. Vom Geschmack her sind sie würzig-herb, schwach-bitter und ein wenig scharf. Sie passen ideal als Beilage zu Mayonnaisen, Salaten und kalten Saucen, wie z.B. Remouladensauce. Ebenso sind sie eine wahre Delikatesse in Kartoffelsalat und Tatar, sowie zu hartgekochten Eiern. Die Kombination von Kapern, Oliven und Zwiebeln ist charakteristisch für die mediterrane Küche.
Kapern Nonpareilles
Einkausftipp Kapern Nonpareilles
1
TL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
3
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
50
ml
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
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Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
200
g
Sauerrahm
1
EL
Schnittlauch, fein geschnitten
1
Prise
Zucker, weiss
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Oliver Zeter Sauvignon Blanc

 

Der Oliver Zeter Sauvignon Blanc hat eine hellgoldene Farbe mit grasgrünen Reflexen. Die Nase wird von eben diesem satten grünen Gras, viel frischen Stachelbeeren, Zitronengras, Limetten, frisch aufgeschnittenen Zitronen, saftiger Kiwi dominiert. Am Gaumen ist der Sauvignon Blanc von Oliver Zeter sehr mineralisch, ein straff gebündeltes Paket an adstringierenden Aromen beflügelt diesen Weisswein. Mit zunehmender Temperatur öffnen sich Blumen, die Aromen der Nase und ein trockener, beherzt würziger Geschmack. Ein Sauvignon Blanc der hohen Schule - kein Easy-Drinking-Stoff - sondern ein herrlich guter Essenbegleiter. Text von BELVINI.DE, verkostet am 02.02.2012

 

Der Oliver Zeter Sauvignon Blanc stammt aus insgesamt sieben Weinberge, die in der Südpfalz und an der Mittelhardt liegen, sind mit sieben verschiedenen Sauvignon Blanc-Klonen bepflanzt. Entscheidender Vorteil hierbei sind die unterschiedlichen Mikroklimata der verschiedenen Lagen – das wirkt sich positiv auf eine Diversifizierung der Aromen aus. Ebenso unterschiedlich wie die Lagen sind auch die Böden auf denen die Rebstöcke wachsen. Die Erziehung erfolgt als meist als Kordon, was zu einer lineareren und somit einfacher zu behandelnden Traubenzone führt. Die Weinberge sind dauerbegrünt, teils mit natürlichen Kräutern als auch mit Graseinsaat.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2012: 91 Punkte für 2012

Sauvignon Blanc Trophy: 90 Punkte für 2012

Vinum: 16/20 Punkte für 2012 "Satte reife Frucht mit angenehmer Zitrusnote, dicht und recht tief, vornehme Expression. [...] Bleibt einer der besten Sauvignons der Pfalz."

Sauvignon Blanc Trophy: 90 Punkte für 2011

Eichelmann 2013: 85 Punkte für 2011

Eichelmann 2012: 86 Punkte für 2010

BELViNi.DE 2012: 87 Punkte für 2009

 

Weinerzeugung

Gelesen wird – je nach Jahrgang – von Hand oder mit dem Vollernter. Ein Teil der Trauben wird bereits relativ grün mit einem Öchslewert von 80 Grad gelesen, der Hauptteil im vollreifen Zustand und der letzte Teil darf sogar schon etwas überreif sein. Das als Trockeneis zugegebene CO2 verhindert die Oxidation während der mehrstündigen Maischestandzeit. Diese fördert die optimale Bukett-aromatik. Die Trauben werden anschließend in einer pneumatischen Presse unter Luftabschluss gepresst. Vergoren wird in Edelstahltanks unterschiedlicher Größe. Hierbei sorgt eine Vielfalt an Hefen für die notwendige Diversifikation. Zudem wird ein Teil des Weines spontan vergoren, ein anderer – kleinerer Anteil – sogar im Barrique ausgebaut. Der Jungwein wird vor der Füllung nur einmal mit einem Kieselgurfilter filtriert. In diesem Moment werden auch die verschiedenen Einzelgebinde wieder zu einer einheitlichen Cuvée zusammengeführt. Das Ergebnis ist ein facettenreich aromatischer und präsenter Wein mit Struktur und Länge.

 

 

Musik-Tipp

Trotz der eher mediterran ausgerichteten Würzung ist unsere Doppelfisch-Pastete im Grunde ein altbewährter Klassiker der britischen Inseln – so wie das Gitarrenspiel des Iren Eamonn McCormack, der auch die zwischen Blues und Hardrock oszillierenden Songs seines Albums „Heal My Faith“ (in-akustik) wieder komplett live im Studio ohne Tricksereien eingespielt hat.

Zubereitung

Teig

Hefeteig braucht neben einer genauen Waage

 

 

vor allem Zeit, wenn es ganz genau sein soll, aber auch einen Thermometer. Michel Roux (in seinem Buch "Ofenfrisch") misst damit die Raumtemperatur, sowie die Temperatur des Mehls und des Wassers. Alle drei müssen addiert den Wert 64 ergeben. In unserem Fall war die Küche 22 Grad und das Mehl 24 Grad warm,

 

 

also mischten wir das Wasser auf 18 Grad.

 

 

Hefe, Salz, Zucker

 

 

und Wasser in Rührschüssel geben, mit Schneebesen glatt rühren. Mit Schneebesen zwei Drittel des Mehls glatt einrühren.

 

 

Diesen halbflüssigen Vorteig mit Geschirrhandtuch abdecken und gehen lassen. Ideal wären mindestens 12 Stunden bei 20-24 Grad, für unsere Wellington-Zwecke genügt aber auch 60 Min. bei ca. 35 Grad – große Schüssel mit 35 Grad warmem Wasser füllen, Teigschüssel vorsichtig hinein geben,

 

 

abdecken und in Heizungsnähe stehen lassen – es bildet sich ein blasiger Vorteig.

 

 

Restliches Mehl mit den Händen in den Vorteig einkneten.

 

 

Kugel formen und abgedeckt weitere 30 Min. an warmen Ort gehen lassen,

 

 

bis die Kugel ihr Volumen in etwa verdoppelt hat.

 

 

Teig nochmals 3 Min. durchkneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zur weiteren Verwendung bereit halten.



Pastete „Wellington“

Vom Steinbeißerfilet (alternativ wäre auch weißer Heilbutt möglich) längs das dünnere Bauchfilet abschneiden. Von den Lachsfilets quer das dünnere Teil abschneiden, diese Filets sind danach ca. 12 cm lang.

 

 

Steinbeißer in zwei ebenfalls ja 12 cm lange Stücke schneiden.

 

 

Jetzt sollten alle Filets gleich lang sein.

 

 

Alle Abschnitte sowie die Sahne für die Farce mindestens 1 Stunde einfrieren. Die Filets auf beiden Seiten mit Salz und Piment D’Espelettewürzen, bei Zimmertemperatur bereit halten.

 

 

Für die Füllung (während der Geh-Zeit des Teiges vorbereiten) alle Zutaten

 

 

bis auf den Spinat klein hacken, den Ingwer in feinste Brunoise.

 

 

Pinienkerne im Olivenöl kurz anbraten, nicht dunkel werden lassen.

 

 

Den gewaschenen Spinat noch feucht dazugeben.

 

 

Temperatur verringern, restliche Zutaten unterheben

 

 

und bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze 10 Min. dünsten. Auf Teller streichen und auskühlen lassen.

 

 

Für die Farce die angefrorenen Fischabschnitte mit der ebenfalls gefrorenen Sahne in starkem Mixer rasch bei höchster Drehzahl zu einer glatten Creme mixen.

 

 

Mit Sherry, Tabasco und etwas Salz abschmecken, in flache Plastikschüssel streichen und bis zur Verwendung im Tiefkühler bereit halten.

 

 

Teig in zwei Hälften teilen,

 

 

auf bemehlter Arbeitsfläche zu Rechtecken von ca. 25x40 cm ausrollen.

 

 

Auf einer Seite der Lachsfilets etwas Füllung verteilen.

 

 

Den Rest der Füllung mittig auf den Teigblättern verteilt aufstreichen.

 

 

Je ein Steinbeißer- und ein Lachsfilet mit der mit Füllung bestrichenen Seite aufeinander legen, oben mit etwas Farce bestreichen

 

 

und diese Seite auf den Teig setzen. Restliche Seiten ebenfalls mit der Farce bestreichen.

 

 

Teigränder mit Wasser einpinseln

 

 

und die Fischfilets nicht zu straff (sonst platzt der Teig beim Backen auf) einwickeln.

 

 

Wie gesagt: nicht zu straff, sonst:

 

 

Teig an den schmalen Seiten etwas abschneiden, Ränder einschlagen. Teigreste ausrollen und mit Plätzchenausstechern Deko-Elemente ausstechen,

 

 

die mit etwas Wasser oben auf die Fischpakete geklebt werden.

 

 

Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (keine Umluft)  auf mittlerer Schiene 25 Min. backen.



Saucen

Saucen während der Backzeit des Fischstrudels vorbereiten. Für die Salsa Verde alle Zutaten bis auf das Olivenöl im Mörser

 

 

zu einer mittelgroben Paste mörsern,

 

 

langsam das Olivenöl einarbeiten.

 

 

Wenn es schnell gehen soll, kann in diesem Fall auch ein Blitzhacker eingesetzt werden, da der Kerbel im Gegensatz zu z.B. Petersilie beim Mixen keine Bitterstoffe freisetzt.

 

Für die zweite Sauce alle Zutaten mit Schneebesen zu einer glatten Masse verarbeiten. Beide Saucen im Kühlschrank bereit halten.

 

Anrichten

Pasteten aus Backofen nehmen, 5 Min. abkühlen lassen. Mit elektrischem Küchenmesser  die Pasteten vorsichtig in je 2 Teile schneiden

 

 

und an den schmalen Seiten die Ränder abschneiden.

 

 

Etwas von den Saucen auf Tellern anrichten, Fischpasteten

 

 

auflegen und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de