Doppelfischfilet „Wellington“ mit Kerbel-Salsa-Verde
Hauptgericht für 2 oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Die Methode „en croûte“ (in Teighülle) eignet sich hervorragend zum Garen von beim Braten sonst recht trocken werdenden Proteinstücken wie zum Beispiel Rind oder Lachs. Wir nutzen dieses Prinzip für die gleichzeitige Zubereitung zweier Fischfiletsorten. Der Steinbeißer kann direkte Hitze noch ganz gut ab, doch der Lachs wird in Pfanne oder Ofen schnell staubig und zäh.
Man könnte für dieses Rezept auch Blätterteig benutzen, oder – wie bei den meisten kalt oder warm gegessenen Pasteten – einen zuckerfreien Mürbeteig. Beides ist dummerweise extrem kalorienreich. Statt dessen setzen wir einen hellen Hefeteig an, der nach dem zweimaligen Aufgehen aber nicht zu Weißbrot gebacken, sondern wie bei der Pizza dünn ausgerollt wird. Dadurch zerstören wir einen großen Teil der bei der Hefegärung gebildeten Kohlendioxid-Bläschen, erhalten also einen kompakteren Teig, der beim Backen nicht unnötig aufgeht und die Krossheit von Mürbeteig erreicht, während er gleichzeitig das Gargut nahezu luftdicht abdichtet, was schließlich zu der erwünschten Supersaftigkeit der Fischfilets führt.
Teig
| 225 g | Weizenmehl Type 550 |
| 5 g | Salz |
| 5 g | Zucker, weiss |
| 10 g | Hefe, frisch |
| 125 ml | Wasser |
Pastete "Wellington"
| 350 g | Lachsfilet |
| 350 g | Steinbeißerfilet |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 100 g | Babyspinatblätter |
| 10 g | Tomaten, getrocknet |
| 10 g | Pinienkerne |
| 10 g | Basilikumblätter |
| 5 g | Knoblauch |
| 5 g | Ingwer, frisch |
| 2 EL | Olivenöl |
| 80 g | Sahne |
| 1 TL | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 1 Spritzer | Tabasco |
| 1 Prise | Salz |
Saucen
| 30 g | Kerbelblättchen, frisch |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 4 Stück | Sardinenfilet |
| 20 g | Kapern Nonpareilles |
| 1 TL | Dijonsenf |
| 3 EL | Weißweinessig |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 50 ml | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| 200 g | Sauerrahm |
| 1 EL | Schnittlauch, fein geschnitten |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Oliver Zeter Sauvignon Blanc
Der Oliver Zeter Sauvignon Blanc hat eine hellgoldene Farbe mit grasgrünen Reflexen. Die Nase wird von eben diesem satten grünen Gras, viel frischen Stachelbeeren, Zitronengras, Limetten, frisch aufgeschnittenen Zitronen, saftiger Kiwi dominiert. Am Gaumen ist der Sauvignon Blanc von Oliver Zeter sehr mineralisch, ein straff gebündeltes Paket an adstringierenden Aromen beflügelt diesen Weisswein. Mit zunehmender Temperatur öffnen sich Blumen, die Aromen der Nase und ein trockener, beherzt würziger Geschmack. Ein Sauvignon Blanc der hohen Schule - kein Easy-Drinking-Stoff - sondern ein herrlich guter Essenbegleiter. Text von BELVINI.DE, verkostet am 02.02.2012
Der Oliver Zeter Sauvignon Blanc stammt aus insgesamt sieben Weinberge, die in der Südpfalz und an der Mittelhardt liegen, sind mit sieben verschiedenen Sauvignon Blanc-Klonen bepflanzt. Entscheidender Vorteil hierbei sind die unterschiedlichen Mikroklimata der verschiedenen Lagen – das wirkt sich positiv auf eine Diversifizierung der Aromen aus. Ebenso unterschiedlich wie die Lagen sind auch die Böden auf denen die Rebstöcke wachsen. Die Erziehung erfolgt als meist als Kordon, was zu einer lineareren und somit einfacher zu behandelnden Traubenzone führt. Die Weinberge sind dauerbegrünt, teils mit natürlichen Kräutern als auch mit Graseinsaat.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2012: 91 Punkte für 2012
Sauvignon Blanc Trophy: 90 Punkte für 2012
Vinum: 16/20 Punkte für 2012 "Satte reife Frucht mit angenehmer Zitrusnote, dicht und recht tief, vornehme Expression. [...] Bleibt einer der besten Sauvignons der Pfalz."
Sauvignon Blanc Trophy: 90 Punkte für 2011
Eichelmann 2013: 85 Punkte für 2011
Eichelmann 2012: 86 Punkte für 2010
BELViNi.DE 2012: 87 Punkte für 2009
Weinerzeugung
Gelesen wird – je nach Jahrgang – von Hand oder mit dem Vollernter. Ein Teil der Trauben wird bereits relativ grün mit einem Öchslewert von 80 Grad gelesen, der Hauptteil im vollreifen Zustand und der letzte Teil darf sogar schon etwas überreif sein. Das als Trockeneis zugegebene CO2 verhindert die Oxidation während der mehrstündigen Maischestandzeit. Diese fördert die optimale Bukett-aromatik. Die Trauben werden anschließend in einer pneumatischen Presse unter Luftabschluss gepresst. Vergoren wird in Edelstahltanks unterschiedlicher Größe. Hierbei sorgt eine Vielfalt an Hefen für die notwendige Diversifikation. Zudem wird ein Teil des Weines spontan vergoren, ein anderer – kleinerer Anteil – sogar im Barrique ausgebaut. Der Jungwein wird vor der Füllung nur einmal mit einem Kieselgurfilter filtriert. In diesem Moment werden auch die verschiedenen Einzelgebinde wieder zu einer einheitlichen Cuvée zusammengeführt. Das Ergebnis ist ein facettenreich aromatischer und präsenter Wein mit Struktur und Länge.
Trotz der eher mediterran ausgerichteten Würzung ist unsere Doppelfisch-Pastete im Grunde ein altbewährter Klassiker der britischen Inseln – so wie das Gitarrenspiel des Iren Eamonn McCormack, der auch die zwischen Blues und Hardrock oszillierenden Songs seines Albums „Heal My Faith“ (in-akustik) wieder komplett live im Studio ohne Tricksereien eingespielt hat.
Teig
Hefeteig braucht neben einer genauen Waage
vor allem Zeit, wenn es ganz genau sein soll, aber auch einen Thermometer. Michel Roux (in seinem Buch "Ofenfrisch") misst damit die Raumtemperatur, sowie die Temperatur des Mehls und des Wassers. Alle drei müssen addiert den Wert 64 ergeben. In unserem Fall war die Küche 22 Grad und das Mehl 24 Grad warm,
also mischten wir das Wasser auf 18 Grad.
Hefe, Salz, Zucker
und Wasser in Rührschüssel geben, mit Schneebesen glatt rühren. Mit Schneebesen zwei Drittel des Mehls glatt einrühren.
Diesen halbflüssigen Vorteig mit Geschirrhandtuch abdecken und gehen lassen. Ideal wären mindestens 12 Stunden bei 20-24 Grad, für unsere Wellington-Zwecke genügt aber auch 60 Min. bei ca. 35 Grad – große Schüssel mit 35 Grad warmem Wasser füllen, Teigschüssel vorsichtig hinein geben,
abdecken und in Heizungsnähe stehen lassen – es bildet sich ein blasiger Vorteig.
Restliches Mehl mit den Händen in den Vorteig einkneten.
Kugel formen und abgedeckt weitere 30 Min. an warmen Ort gehen lassen,
bis die Kugel ihr Volumen in etwa verdoppelt hat.
Teig nochmals 3 Min. durchkneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zur weiteren Verwendung bereit halten.
Pastete „Wellington“
Vom Steinbeißerfilet (alternativ wäre auch weißer Heilbutt möglich) längs das dünnere Bauchfilet abschneiden. Von den Lachsfilets quer das dünnere Teil abschneiden, diese Filets sind danach ca. 12 cm lang.
Steinbeißer in zwei ebenfalls ja 12 cm lange Stücke schneiden.
Jetzt sollten alle Filets gleich lang sein.
Alle Abschnitte sowie die Sahne für die Farce mindestens 1 Stunde einfrieren. Die Filets auf beiden Seiten mit Salz und Piment D’Espelettewürzen, bei Zimmertemperatur bereit halten.
Für die Füllung (während der Geh-Zeit des Teiges vorbereiten) alle Zutaten
bis auf den Spinat klein hacken, den Ingwer in feinste Brunoise.
Pinienkerne im Olivenöl kurz anbraten, nicht dunkel werden lassen.
Den gewaschenen Spinat noch feucht dazugeben.
Temperatur verringern, restliche Zutaten unterheben
und bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze 10 Min. dünsten. Auf Teller streichen und auskühlen lassen.
Für die Farce die angefrorenen Fischabschnitte mit der ebenfalls gefrorenen Sahne in starkem Mixer rasch bei höchster Drehzahl zu einer glatten Creme mixen.
Mit Sherry, Tabasco und etwas Salz abschmecken, in flache Plastikschüssel streichen und bis zur Verwendung im Tiefkühler bereit halten.
Teig in zwei Hälften teilen,
auf bemehlter Arbeitsfläche zu Rechtecken von ca. 25x40 cm ausrollen.
Auf einer Seite der Lachsfilets etwas Füllung verteilen.
Den Rest der Füllung mittig auf den Teigblättern verteilt aufstreichen.
Je ein Steinbeißer- und ein Lachsfilet mit der mit Füllung bestrichenen Seite aufeinander legen, oben mit etwas Farce bestreichen
und diese Seite auf den Teig setzen. Restliche Seiten ebenfalls mit der Farce bestreichen.
Teigränder mit Wasser einpinseln
und die Fischfilets nicht zu straff (sonst platzt der Teig beim Backen auf) einwickeln.
Wie gesagt: nicht zu straff, sonst:
Teig an den schmalen Seiten etwas abschneiden, Ränder einschlagen. Teigreste ausrollen und mit Plätzchenausstechern Deko-Elemente ausstechen,
die mit etwas Wasser oben auf die Fischpakete geklebt werden.
Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (keine Umluft) auf mittlerer Schiene 25 Min. backen.
Saucen
Saucen während der Backzeit des Fischstrudels vorbereiten. Für die Salsa Verde alle Zutaten bis auf das Olivenöl im Mörser
zu einer mittelgroben Paste mörsern,
langsam das Olivenöl einarbeiten.
Wenn es schnell gehen soll, kann in diesem Fall auch ein Blitzhacker eingesetzt werden, da der Kerbel im Gegensatz zu z.B. Petersilie beim Mixen keine Bitterstoffe freisetzt.
Für die zweite Sauce alle Zutaten mit Schneebesen zu einer glatten Masse verarbeiten. Beide Saucen im Kühlschrank bereit halten.
Pasteten aus Backofen nehmen, 5 Min. abkühlen lassen. Mit elektrischem Küchenmesser die Pasteten vorsichtig in je 2 Teile schneiden
und an den schmalen Seiten die Ränder abschneiden.
Etwas von den Saucen auf Tellern anrichten, Fischpasteten
auflegen und sofort servieren.
