Empadinhas de Camarões

Snack oder Vorspeise für 4 Personen

Empadinhas de Camarões

Kurz vor dem Eröffnungsspiel ein kurzer Exkurs in die Küche des WM-Gastgeberlandes – speziell der Region Bahia, in der die Bundeskicker während ihrer Vorrunde auch mal was essen müssen. Bahia-Krabbenpastetchen zum Beispiel.

 

Kulinarisch gesehen bildet in den primär kolonial geprägten Töpfen des Riesenlandes Brasilien die nordöstliche Region Bahia, in der auch das Quartier der deutschen Nationalmannschaft gefunden wurde, eine Ausnahme: Einerseits ist die Küche im Norden generell eher afrikanisch und kreolisch geprägt, im Bahia aber verstärkt sich der Einfluss afrikanischer Sklaven und verbindet sich mit den indogenen Essensvorlieben der Ureinwohner. Somit ist diese vielleicht brasilianischte aller Brasil-Cuisines aus europäischer Sicht völlig exotisch, weil auch am weitesten von der halbwegs nachvollziehbaren portugiesisch geprägten Kolonialküche entfernt.

 

In dem Rezept wird die Füllung mit Hilfe von Gemüsefond und Kartoffelmehl angedickt, häufig in Brasilien ist auch die Kombination von Milch und Mais-Stärke. Wer die leicht klebrige Textur dieser Schwitze nicht mag, kann auch die doppelte Menge Zwiebeln zum Binden einschmoren.

© 2014 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Wartezeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine

Zutaten

Teig
250
g
Mehl
125
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, weich
Butter, weich
1
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Backpulver
1
Stück
Ei
50-100
ml
Wasser, handwarm
Füllung
400
g
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
Auch TK-Ware möglich
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
1
Stück
Chili, rot, frisch gehackt
2
EL
Petersilie, fein gehackt
2
EL
Koriander, frisch, gehackt
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
100
ml
Limettensaft
1
Stück
Zwiebel, rot
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Stück
Paprikaschote, gelb
100
g
Tomaten, filetiert und in Würfel geschnitten
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
EL
Maizena
1
Stück
Eigelb

Wein-Tipp

Dr. von Bassermann-Jordan Riesling "Pionier" trocken 2013

 

Der Bassermann-Jordan Riesling "Pionier" ist allen Pionieren gewidmet, die sich wie das Weingut Bassermann-Jordan seit Jahrhunderten und Jahrzehnten für den deutschen Weinbau einsetzen. In der Farbe hellgelb mit zarten grünlichen Einschlüssen zeigt er in der Nase Aromatik nach Maracuja, Pfirsich, Kiwi, grünen Stachelbeeren und grüne Kräuterwürze, gefolgt von mineralischen Aromen. Am Gaumen ist der Bassermann-Jordan Riesling "Pionier" herrlich saftig, feinwürzig und mineralisch mit feiner, zart prickelnder Fruchtsäure. Ein Wein, der wunderbar animierend und trinkfreudig ist.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2013: 87 Punkte für 2012

Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011

Wein-Plus: 83 Punkte (sehr gut) für 2011

 

Weinerzeugung

Die Trauben für den Bassermann-Jordan Riesling "Pionier" stammen aus den Buntsandsteinverwitterungsböden rund um Deidesheim. Sie wurden nach der Lese schonend gekeltert und der Most anschließend in Edelstahltanks temperaturkontrolliert vergoren.

 

Musik-Tipp

Beim Pastetenbacken lief die CD „Magic“ (Sony) des erfolgreichsten brasilianischen Musikers aller Zeiten, Sérgio Mendes“ rauf und runter – die Leistungsschau des zeitgemäßen Brazil-Pop (u.a. unterstützt von Milton Nascimento, Will.I.Am und John Legend).

Zubereitung

Teig

Aus den Zutaten mit dem Mixer-Knethaken

 

 

oder per Hand einen glatten, elastischen und homogenen Mürbteig kneten.

 

 

Zur Kugel formen, in Küchenfolie wickeln

 

 

und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Füllung

Garnelen wenn nötig aus der Schale lösen, entdarmen und in grobe Stücke schneiden.

 

 

Chili fein hacken

 

 

, mit Kräutern,

 

 

Salz und Limettensaft vermengen

 

 

 

und Garnelen 30 Min. darin marinieren.

 

 

Zwiebel häuten, klein schneiden, Paprikaschote waschen, entkernen und klein würfeln.

 

 

Zwiebeln im Olivenöl in beschichteter Pfanne goldgelb braten.

 

 

Nach 4 Min. Paprika zusammen mit den Tomaten zu den Zwiebeln geben

 

 

und 3 Min. dünsten. Stärke in der kalten Brühe mit Schneebesen vollständig auflösen, in die Pfanne geben, kurz aufkochen lassen,

 

 

vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen.

 

 

Garnelen in Sieb gut abtropfen lassen und unter die Füllmasse heben.

 

 

Fertigstellung

Teig portionsweise auf bemehlter Arbeitsfläche mit Nudelholz dünn ausrollen. 16 große und 16 kleinere Kreise ausstechen.

 

 

Muffin-Form oder geeignete Backförmchen innen gut einfetten. Je eine große Teigscheibe so eindrücken, dass der Teig bis zum oberen Rand reicht. Die Füllung auf die Innenräume verteilen,

 

 

mit je einer kleineren Teigscheibe abdecken, an den Rändern andrücken. Eigelb mit 1 EL warmem Wasser verquirlen, Teigdeckel damit einpinseln.

 

 

Nach Belieben Deko-Blüten oder –Sterne ausstechen,

 

 

auflegen, ebenfalls mit Eigelb einpinseln.

 

 

Bei 200 Grad im Backofen (keine Umluft) 20-25 backen, bis die Teigdeckel goldbraun sind.

 

Anrichten

Backform leicht abkühlen lassen, Pasteten vorsichtig entnehmen und warm oder kalt als Halbzeitsnack servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de