Wasser & Brot

Vegane Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Wasser & Brot

Vegan kochen bedeutet den völligen Verzicht auf sämtliche Zutaten, die tierischen Ursprungs sind. Dass das nicht automatisch mit Genussverbot verbunden ist, zeigt das Frühlingsbrot „Pain Printanier mit zweierlei Gemüse-Eis“: das mit bunten vegetabilen Cremes verzierte Waffelbrot wie auch die beiden Eissorten – rote Paprika und Mais-Chili – brauchen noch nicht einmal Milchprodukte in der Herstellung. So schön kann es sein, bei Wasser und Brot zu darben.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Paprika-Eis
2
Stück
Gemüsepaprika, rot
50
g
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
75
ml
Marsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOC

Der 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.

Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.


Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Marsala-Wein
Marsala-Wein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Hibiskussalz
Hibiskussalz
Einkausftipp Hibiskussalz
1
Prise
Paprikapulver, edelsüß
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
50
ml
Wasser
Mais-Chili-Eis
100
g
Mais (aus der Dose)
25
g
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
25
ml
Portwein, weiss
Weingut Offley Port

Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
Portwein, weiss
1
Prise
Kurkuma, frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
TL
Chiliringe
50
ml
Wasser
Pain Printanier & Garnitur
75
g
Karotte, fein gewürfelt
1
TL
Ingwer, fein gehackt
75
g
Tomaten, filetiert und in Würfel geschnitten
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
75
g
Kartoffeln, blau
z.B. Trüffelkartoffeln, „Blauer Schwede“ oder „Vitelotte“
Kartoffeln, blau
75
g
Gemüsepaprika-Brunoise, grün
4
EL
Schalottenwürfel
4
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
Prise
Zucker, weiss
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
4
Scheiben
Hirse-Mais-Reiswaffeln
(aus dem Supermarkt/Bioladen)
Hirse-Mais-Reiswaffeln
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
12
Stück
Schnittlauchhalme
12
Stück
Chiliringe
Paprika-Eis
2
Stück
Gemüsepaprika, rot
50
g
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
75
ml
Marsala-Wein
Cantine Florio Marsala Gran Chef Fine Ambra Semisecco DOC

Der 18 Monate in Holzfässern gereifte Likörwein hat einen für Marsala sehr typischen Charakter. Er ist sehr kräftig und aromatisch. Seine Aromen erinnern an Trockenfrüchte und Mandeln bis hin zu Lakrtitze- und Eichenholznoten.

Weinerzeugung
Wie allen Likörweinen muss auch dem Marsala Alkohol zugesetzt werden. Je nach Typologie ist der Zusatz von „Mistella“ (durch Alkoholzugabe nicht mehr gärfähigem Most), sowie eingekochtem und konzentriertem Most erlaubt. Für Marsala Fine, Superiore und Superiore Riserva Ambra ist der Zusatz von mind. 1% eingekochtem Mostes vorgeschrieben, für die Versionen Oro und Rubino ist er dagegen untersagt. Dem Marsala Vergine (wörtl. „jungfräulich“) dürfen weder Mistella noch eingekochter oder konzentrierter Most zugesetzt werden. Marsala Vergine ist immer absolut trocken.


Daten
Rebsorte: Catarratto
Geschmack: lieblich
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
Restzucker: 55 g/l
Alkoholgehalt: 17,0 % vol.
Trinktemperatur: 6 - 11°C
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Marsala-Wein
Marsala-Wein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Hibiskussalz
Hibiskussalz
Einkausftipp Hibiskussalz
1
Prise
Paprikapulver, edelsüß
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
50
ml
Wasser
Mais-Chili-Eis
100
g
Mais (aus der Dose)
25
g
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
25
ml
Portwein, weiss
Weingut Offley Port

Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
Portwein, weiss
1
Prise
Kurkuma, frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
TL
Chiliringe
50
ml
Wasser
Pain Printanier & Garnitur
75
g
Karotte, fein gewürfelt
1
TL
Ingwer, fein gehackt
75
g
Tomaten, filetiert und in Würfel geschnitten
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
75
g
Kartoffeln, blau
z.B. Trüffelkartoffeln, „Blauer Schwede“ oder „Vitelotte“
Kartoffeln, blau
75
g
Gemüsepaprika-Brunoise, grün
4
EL
Schalottenwürfel
4
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
1
Prise
Zucker, weiss
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
4
Scheiben
Hirse-Mais-Reiswaffeln
(aus dem Supermarkt/Bioladen)
Hirse-Mais-Reiswaffeln
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
12
Stück
Schnittlauchhalme
12
Stück
Chiliringe

Wein-Tipp

Außer einfachsten Müller-Thurgau-Zechtröpflein dürfte wohl kaum ein Wein diesem Ansturm kraftstrotzender vegetabiler Aromen Stand halten, weswegen wir prozyklisch kombinieren mit einer zünftigen Bloody Mary, mit oder ohne Alkohol, aber auf jeden Fall mit Tabasco und Selleriesalz zugespitzt und mit viel Eis auf 3-4 Grad heruntergekühlt.

Musik-Tipp

Ob sich die drei luxemburgischen Musiker  Michel Reis (p), Marc Demuth (b) und Paul Wiltgen (dr) strikt vegan ernähren, ist nicht bekannt. Aber die Reinheit und Naturkraft, die ihr europäisch gestimmter und amerikanisch getriebener Trio-Jazz auf der selbst betitelten CD Reis Demuth Wiltgen versprüht, bringt angemessene Klangfarbigkeit in den Küchenprozess unseres bunten Frühlingsbrotes.

Zubereitung

Paprika-Eis

Von den Schoten die Strünke abschneiden, quer teilen, Kerne und Stege entfernen, in ofenfeste Auflaufform mit der Innenseite nach oben legen. Paprika mit dem Marsala beträufeln, anschließend mit Zucker, Pfeffer, Hibiskussalz und dem Kreuzkümmel bestreuen.

 

 

Im Backofen bei 110 Grad Umluft 90 Minuten garen.

 

 

Paprika klein schneiden und in Mixer

 

 

mit dem Wasser und dem Paprikapulver zu einer glatten Masse pürieren.

 

 

Durch ein feines Sieb passieren,

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und in der Eismaschine zu einem cremigen Wassereis verarbeiten (oder ca. 12 Stunden einfrieren, alle 2 Stunden mit Gabel umrühren).

 

           

Mais-Chili-Eis

Mais mit dem Portwein, dem Kurkuma und dem Zucker in Topf weich kochen,

 

 

auf Teller füllen und abkühlen lassen. Im Mixer

 

 

mit dem Wasser zu einer glatten Masse pürieren.

 

 

Durch ein feines Sieb passieren,

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken, Chili (oder Peperoni) in möglichst dünne Röllchen schneiden,

 

 

und unterheben.

 

 

 

In der Eismaschine zu einem cremigen Wassereis verarbeiten (oder ca. 12 Stunden einfrieren, alle 2 Stunden mit Gabel umrühren).





Pain Printanier & Garnitur

 

Aus den Zutaten werden insgesamt vier farblich unterschiedliche Cremes hergestellt:

 

Karotten in Würfel schneiden,

 

 

mit 1 TL Butter (Veganer nehmen statt Butter kalt gepresstes Bio-Rapsöl), 1 EL Schalottenwürfel, dem Ingwer und einer Prise Zucker weich dünsten,

 

 

auf Teller abkühlen lassen. Im Mixer

 

 

fein pürieren,

 

 

durch Haarsieb passieren,

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen.

 

 

Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.

 

Tomaten klein schneiden.

 

 

2 EL Schalotten in 1 TL Butter anschwitzen, Rohrzucker unterheben und leicht karamellisieren lassen.

 

 

Tomaten unterheben, langsam zerfallen lassen.

 

 

Tomatenmark kurz mitkochen, auf Teller abkühlen lassen.

 

Im Mixer fein pürieren,

 

 

durch Haarsieb passieren,

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen. Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.

 

Kartoffeln fein würfeln

 

 

und mit 2 TL Butter und dem Gemüsefond weich garen,

 

 

auf Teller abkühlen lassen. Im Mixer fein pürieren,

 

 

 

durch Haarsieb passieren,

 

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen. Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.

 

 

Paprika putzen, Kerne und Stege entfernen, klein schneiden

 

 

und im Olivenöl mit dem Piment D’Espelette weich garen,

 

 

 

 

 

auf Teller abkühlen lassen. Im Mixer

 

 

 

 

 

fein pürieren,

 

 

 

 

 

durch Haarsieb passieren,

 

 

 

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen. Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.

 

 

 

Reiswaffeln in der Butter in Pfanne leicht anrösten,

 

 

kaum Farbe annehmen lassen, abkühlen. Mit den Spritzen oder Spritzbeuteln farblich abwechselnd feine Linien

 

 

auf die Waffeln spritzen.

 

 

 

 

Anrichten

Aus dem Eis Nocken oder Kugeln abstechen, auf Teller oder in kleine Dessertschüsseln

 

 

platzieren, Frühlingsbrot daneben legen. Je drei Schnittlauchhalme durch drei Chiliröllchen stecken

 

 

und auflegen. So schnell wie möglich servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de