Wasser & Brot

Vegane Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner

Wasser & Brot

Vegan kochen bedeutet den völligen Verzicht auf sämtliche Zutaten, die tierischen Ursprungs sind. Dass das nicht automatisch mit Genussverbot verbunden ist, zeigt das Frühlingsbrot „Pain Printanier mit zweierlei Gemüse-Eis“: das mit bunten vegetabilen Cremes verzierte Waffelbrot wie auch die beiden Eissorten – rote Paprika und Mais-Chili – brauchen noch nicht einmal Milchprodukte in der Herstellung. So schön kann es sein, bei Wasser und Brot zu darben.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Paprika-Eis
2 Stück Gemüsepaprika, rot
50 g Rohrzucker
75 ml Marsala-Wein
1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1 Prise Hibiskussalz
1 Prise Paprikapulver, edelsüß
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
50 ml Wasser
Mais-Chili-Eis
100 g Mais (aus der Dose)
25 g Rohrzucker
25 ml Portwein, weiss
1 Prise Kurkuma, frisch
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Chiliringe
50 ml Wasser
Pain Printanier & Garnitur
75 g Karotte, fein gewürfelt
1 TL Ingwer, fein gehackt
75 g Tomaten, filetiert und in Würfel geschnitten
1 EL Tomatenmark
75 g Kartoffeln, blau
75 g Gemüsepaprika-Brunoise, grün
4 EL Schalottenwürfel
4 EL Butter
1 EL Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1 EL Rohrzucker
1 Prise Zucker, weiss
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment D' Espelette
4 Scheiben Hirse-Mais-Reiswaffeln
2 EL Butter
12 Stück Schnittlauchhalme
12 Stück Chiliringe
Paprika-Eis
2 Stück Gemüsepaprika, rot
50 g Rohrzucker
75 ml Marsala-Wein
1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1 Prise Hibiskussalz
1 Prise Paprikapulver, edelsüß
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
50 ml Wasser
Mais-Chili-Eis
100 g Mais (aus der Dose)
25 g Rohrzucker
25 ml Portwein, weiss
1 Prise Kurkuma, frisch
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Chiliringe
50 ml Wasser
Pain Printanier & Garnitur
75 g Karotte, fein gewürfelt
1 TL Ingwer, fein gehackt
75 g Tomaten, filetiert und in Würfel geschnitten
1 EL Tomatenmark
75 g Kartoffeln, blau
75 g Gemüsepaprika-Brunoise, grün
4 EL Schalottenwürfel
4 EL Butter
1 EL Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1 EL Rohrzucker
1 Prise Zucker, weiss
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment D' Espelette
4 Scheiben Hirse-Mais-Reiswaffeln
2 EL Butter
12 Stück Schnittlauchhalme
12 Stück Chiliringe

Wein-Tipp

Außer einfachsten Müller-Thurgau-Zechtröpflein dürfte wohl kaum ein Wein diesem Ansturm kraftstrotzender vegetabiler Aromen Stand halten, weswegen wir prozyklisch kombinieren mit einer zünftigen Bloody Mary, mit oder ohne Alkohol, aber auf jeden Fall mit Tabasco und Selleriesalz zugespitzt und mit viel Eis auf 3-4 Grad heruntergekühlt.

Musik-Tipp

Ob sich die drei luxemburgischen Musiker  Michel Reis (p), Marc Demuth (b) und Paul Wiltgen (dr) strikt vegan ernähren, ist nicht bekannt. Aber die Reinheit und Naturkraft, die ihr europäisch gestimmter und amerikanisch getriebener Trio-Jazz auf der selbst betitelten CD Reis Demuth Wiltgen versprüht, bringt angemessene Klangfarbigkeit in den Küchenprozess unseres bunten Frühlingsbrotes.

Zubereitung

Paprika-Eis

Von den Schoten die Strünke abschneiden, quer teilen, Kerne und Stege entfernen, in ofenfeste Auflaufform mit der Innenseite nach oben legen. Paprika mit dem Marsala beträufeln, anschließend mit Zucker, Pfeffer, Hibiskussalz und dem Kreuzkümmel bestreuen.

 

 

Im Backofen bei 110 Grad Umluft 90 Minuten garen.

 

 

Paprika klein schneiden und in Mixer

 

 

mit dem Wasser und dem Paprikapulver zu einer glatten Masse pürieren.

 

 

Durch ein feines Sieb passieren,

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und in der Eismaschine zu einem cremigen Wassereis verarbeiten (oder ca. 12 Stunden einfrieren, alle 2 Stunden mit Gabel umrühren).

 

           

Mais-Chili-Eis

Mais mit dem Portwein, dem Kurkuma und dem Zucker in Topf weich kochen,

 

 

auf Teller füllen und abkühlen lassen. Im Mixer

 

 

mit dem Wasser zu einer glatten Masse pürieren.

 

 

Durch ein feines Sieb passieren,

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken, Chili (oder Peperoni) in möglichst dünne Röllchen schneiden,

 

 

und unterheben.

 

 

 

In der Eismaschine zu einem cremigen Wassereis verarbeiten (oder ca. 12 Stunden einfrieren, alle 2 Stunden mit Gabel umrühren).





Pain Printanier & Garnitur

 

Aus den Zutaten werden insgesamt vier farblich unterschiedliche Cremes hergestellt:

 

Karotten in Würfel schneiden,

 

 

mit 1 TL Butter (Veganer nehmen statt Butter kalt gepresstes Bio-Rapsöl), 1 EL Schalottenwürfel, dem Ingwer und einer Prise Zucker weich dünsten,

 

 

auf Teller abkühlen lassen. Im Mixer

 

 

fein pürieren,

 

 

durch Haarsieb passieren,

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen.

 

 

Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.

 

Tomaten klein schneiden.

 

 

2 EL Schalotten in 1 TL Butter anschwitzen, Rohrzucker unterheben und leicht karamellisieren lassen.

 

 

Tomaten unterheben, langsam zerfallen lassen.

 

 

Tomatenmark kurz mitkochen, auf Teller abkühlen lassen.

 

Im Mixer fein pürieren,

 

 

durch Haarsieb passieren,

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen. Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.

 

Kartoffeln fein würfeln

 

 

und mit 2 TL Butter und dem Gemüsefond weich garen,

 

 

auf Teller abkühlen lassen. Im Mixer fein pürieren,

 

 

 

durch Haarsieb passieren,

 

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen. Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.

 

 

Paprika putzen, Kerne und Stege entfernen, klein schneiden

 

 

und im Olivenöl mit dem Piment D’Espelette weich garen,

 

 

 

 

 

auf Teller abkühlen lassen. Im Mixer

 

 

 

 

 

fein pürieren,

 

 

 

 

 

durch Haarsieb passieren,

 

 

 

 

 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Spritztüten mit sehr kleinem Auslass oder medizinische Einwegspritzen füllen. Falls nötig, die Viskosität mit etwas Wasser oder Stärke angleichen.

 

 

 

Reiswaffeln in der Butter in Pfanne leicht anrösten,

 

 

kaum Farbe annehmen lassen, abkühlen. Mit den Spritzen oder Spritzbeuteln farblich abwechselnd feine Linien

 

 

auf die Waffeln spritzen.

 

 

 

 

Anrichten

Aus dem Eis Nocken oder Kugeln abstechen, auf Teller oder in kleine Dessertschüsseln

 

 

platzieren, Frühlingsbrot daneben legen. Je drei Schnittlauchhalme durch drei Chiliröllchen stecken

 

 

und auflegen. So schnell wie möglich servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de