Tomaten-Blätterteig-Bavaroise
Vorspeise für 6 Portionen von Dreisterne-Koch Michel Roux
Diese sommerliche Köstlichkeit ist ein Mittagessen für heiße Tage oder eine Vorspeise für die Dinner-Party. Teig, Sauce und Bavaroise können am Tag zuvor zubereitet werden, werden aber erst kurz vor dem Servieren zusammengefügt.
Klassischer Blätterteig
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von GöllesKOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, geschmolzen
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten-Blätterteig-Bavaroise
Blätterteig, selbst gemacht
Siehe das Rezept von Michel RouxTomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhennyBeschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Worcestershire-Sauce
Bio Worcestershire-Sauce von der französischen Manufaktur Sanchon. Bio, Ohne Gentechnik, Vegetarisch, Vegan, Zöliakie verträglichKOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pektinpulver
Geliermittel; z.B. Apfelpektin aus dem ReformhausTomaten, eingelegt von Michel Roux
1 kg reife mittelgroße Tomaten ungeschält mit 2 Thymianzweigen, 1 Lorbeerblatt, 2 halbierten ungeschälten Knoblauchzehen und 15 g weißen Pfefferkörnern (grob zerstoßen) 5-10 Min. 1 Liter in 70 Grad heißem Olivenöl schmoren, im Öl abkühlen lassen, in Schraubgläser füllen. Im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung mit Salz und
"Ofenfrisch. Süsse & herzhafte Spezialitäten"
Umschau Buchverlag, Neustadt/Weinstrasse,
Erscheinungsjahr: 2009
304 Seiten
119 Rezepte
16,90 EURO
ISBN: 978-3-86528-656-7
Klassischer Blätterteig: Vorbereitung
Das Mehl auf die Arbeitsfläche (am besten Marmor) geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Salz, den Essig, das Wasser und die geschmolzene Butter in die Mulde geben.
Die Zutaten in der Mulde mit den Fingerspitzen gut vermischen, dabei nach und nach das Mehl mit einarbeiten. Gut kneten.
Den schon recht gut vermengten Teig mit den Handballen 5–6 Mal kräftig durchkneten, bis er ganz homogen ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
Klassischer Blätterteig: Ausrollen und Falten
Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen. Die Teigkugel ausrollen, dabei die 4 Ecken extra dünn ausrollen.
Die sehr kalte Butter mit dem Teigroller auf die Größe des mittleren Teigstücks rollen und in die Mitte des Teigs legen. Die 4 Ecken darüberfalten.
Noch etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig zu einem Rechteck von ca. 70 x 40 cm ausrollen. Die langen Enden über die Mitte falten, so dass 3 Lagen entstehen. Dies ist das erste Falten.
Den Teig um 90° drehen und wieder ein Rechteck von 70 x 40 cm ausrollen, wieder in 3 Lagen falten. Dies ist das zweite Falten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Std. kalt stellen, damit er wieder fest wird.
Das Ausrollen und Falten zweimal wiederholen und wieder 1 Std. kalt stellen. Noch 2 Mal falten (insgesamt 6 Mal) und den Teig 1 Std. kühlen. Jetzt ist der Teig fertig zur weiteren Verwendung.
Achtung Markieren Sie im Teig, wie oft Sie ihn bereits ausgerollt und gefaltet haben, damit Sie sich nicht verzählen.
Wenn Sie den Teig einfrieren wollen, falten Sie ihn nur 4 Mal. Die letzten 2 Durchgänge machen Sie nach dem Auftauen, 1 Std. vor der Weiterverarbeitung.
Ergibt 1,2 kg
Tomaten-Blätterteig-Bavaroise
Für die Tomaten-Bavaroise die Gelatine in kaltem Wasser einige Minuten einweichen. Ein Drittel des Tomatenpürées aufkochen und vom Herd nehmen. Die Gelatineblätter ausdrücken und mit einem Schneebesen im heißen Tomatenpürée auflösen. Das heiße Tomatenpürée unter das restliche Pürée rühren, dann das Tabasco, die Worcestershire-Sauce und den Rahm zugeben. Gründlich mischen und großzügig salzen.
6 ovale Ringformen (8 x 5 cm, 3 cm hoch) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Bavaroise in die Formen füllen und die Oberkante glätten. Im Kühlschrank 2 Std. ruhen lassen. (Übrig gebliebene Bavaroise ist ein leckerer Aufstrich für knuspriges Baguette.)
Für die Tomatensauce die frischen Tomaten entkernen, im Mixer 20 Sek. pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Pektin zugeben und kalt stellen.
Den Teig zu einem 2 mm dicken Rechteck ausrollen. Locker auf den Teigroller auf- und auf einem leicht gefetteten Backblech abrollen. 30 Min. kalt stellen.
Den Ofen auf 200°C (Gas Stufe 6) vorheizen. Die Teigplatte 10 Mal mit einer Gabel einstechen. Ein Backblech auf die Teigplatte setzen, damit der Teig gleichmäßig und nicht zu stark aufgeht. 10 Min. backen, die Temperatur auf 170°C (Gas Stufe 3) reduzieren und weitere 10 Min. backen.
Das Backblech vorsichtig anheben (Achtung, es entweicht heißer Dampf!) und prüfen, ob der Teig gar ist, sonst weitere 5 Min. backen. Den Teig auf ein Gitter setzen und komplett abkühlen lassen.
Den kalten Teig auf die Arbeitsfläche legen und mit einem ovalen Ring (10 x 6,5 cm) 12 Ovale ausstechen oder schneiden.
Die eingelegten Tomaten in 6 ovale Blattformen schneiden. Mit einem Gasbrenner die Ringformen der Bavaroise erhitzen und jeweils eine Tomatenbavaroise herauslösen und auf ein ovales Teigstück setzen. Je ein Teigstück auflegen und mit je einem Tomatenblatt und Basilikumzweig garnieren. Die Tomatensauce auf 6 Teller verteilen, die Tomatenbavaroise daraufsetzen und sofort servieren.
